Gıda Teknolojisi

Beslenme ve sağlıklı yaşam arasındaki ilişki günümüzün en önemli ilgi alanlarından birisidir. Artan sağlık harcamaları, obezite kaynaklı hastalıklar hükümetleri beslenme konusunda yeni yaklaşımlar aramaya yönlendirmektedir. Gelişmiş ülkelerde iyi beslenme ve güçlü besin kaynaklarından yeteri kadar tüketme artık önleyici sağlık uygulamaları kapsamında değerlendirilmektedir.

 

BESLENME ARAŞTIRMALARINDA İLK ZAMANLAR 

Beslenmenin öneminin anlaşılması, vitamin ve minerallerin rollerinin keşfedilmesi yaklaşık 100 yıl öncesine dayanıyor. İlk defa Casmir Funk, 1912 yılında “vital” ve “amines” kelimelerini birleştirerek vitamin kelimesini literature geçirmiştir. İlk zamanlarda tüm araştırmalar besin yetersizliği üzerine yoğunlaşmıştı. Araştırmalarda kullanılan yöntemler son derece basitti ve bilimsel keşifler çoğunlukla ya gözlem sonucu ya da tesadüflerle ortaya çıkıyordu. Geçmişte gemici hastalığı olarak bilinen iskorbütün  C vitamini eksikliğinden kaynaklandığı gemici beslenmesi dikkatlice incelendiğinde farkedilmiştir. Ancak 18. yüzyılda İngiliz donanması bu hastalık yüzünden düşmanla savaşta kaybettiğinden daha fazla gemiciyi kaybetmiştir. 

 

Bunu takip eden yıllarda D vitamin ile güneş ışıkları arasındaki ilişki gözlemler sonucu keşfedilmiş ve UV ışığı ile bu eksiklik giderilmeye çalışılmıştır. Beslenme biliminin bu ilk aşamalarında daha çok vitamin ve mineraller izole edilmeye çalışılmış ve bunun sonucunda alınması gerekli minimum miktarlar öneri olarak toplumla paylaşılmıştır. Bilimsel olarak beslenme ile sağlıklı yaşam arasındaki ilk ilişkilerin ortaya çıkması sonrasında ABD hükümeti 1943 yılında “beslenme rehberi” hazırlamış ve topluma hangi gıdalardan ne kadar günde tüketilmesi gerektiğini önermiştir. Gıdalar ilk beslenme rehberinde 7 sınıfa ayrılmış ve her bir öğünde bu 7 grubun hepsinden tüketilmesi tavsiye edilmiştir.

 

GÜNÜMÜZDE BESLENME ALIŞKANLIKLARI 

Günümüzde bulaşıcı hastalıklar azalmış, insan ömrü uzamış ve yaşam tarzı çok değişmiştir. Özellikle gelişmiş ve gelişmekte olan ülkeler için yetersiz beslenme sorun olmaktan çıkarken, enerji yoğun besin ögesi az gıdalarla fazla beslenme sorunu ortaya çıkmıştır. Tüm bu beslenme sorununa bir de hareketsiz yaşam eşlik etmiştir. Beslenme bilimi artık sadece gözleme ve deneme yanılma metoduna dayanmamaktadır. İleri teknoloji ürünü cihazlarla bir gıdanın vücudumuza girdiğinde hangi mekanizmalarla besin ögelerine dönüştüğü ve bu besin ögelerinin vücudumuzda ne gibi roller üstlendikleri araştırılmaktadır. Sadece gıda ve beslenmenin değil kişinin genetik kodlarının da beslenmesinde, gıda tüketiminde ve enerji ihtiyacında rol oynadığı ortaya konulmuştur. Ülke beslenme araştırmaları ile toplumların tüketim alışkanlıkları ortaya konulmuştur. Ülkemizde de Sağlık Bakanlığı ve Hacettepe Üniversitesi işbirliğinde çok kapsamlı bir araştırma Türkiye Beslenme ve Sağlık Durumu adı altında 2010 yılında yapılmıştır.

 

Tüm bu araştırmalar sonucunda dünyada bazı temel tespitler net olarak ortaya konulmuştur. Bulaşıcı hastalıklara bağlı ölümler son derece azalmıştır, insan ömrü uzamıştır, fiziksel aktivite azalmıştır. Ancak tükettiğimiz ürünlere bağlı ölümler artmıştır. Örneğin sigara, alkol, yanlış ilaç kullanımı ve yanlış beslenme. Biz konumuz olan yanlış veya eksik beslenme ile hareketsiz yaşama odaklanacağız yazının bundan sonraki bölümlerinde.

 

Yaşam tarzı değişikliği ile beraber insanlar gıdaların daha uzun mesafelere taşınması ve daha uzun saklanması gereksinimiyle karşılaştılar. Gıdaların kendisinden uzak olan üretim yerlerinden bozulmadan rahatlıkla tüketebileceği formlarda kendisine sunulması talebinde bulunan tüketicierin yardımına gıda endüstrisi yetişti ve modern işleme teknolojileri ile gıdaları bozulmadan ve uzun süre saklanabilecek formda tüketicilere sunmaya başladı. Endüstrinin sunduğu sınırsız sayıda gıdaların içerisinde ekonomik olarak erişilebilir olan gıdaların önemli kısmı enerjice yüksek besin öğelerince fakir gıdalardı.

 

Yüksek enerjili, düşük besin öğeli beslenme birçok kronik hastalıklarla ilişkelendirilmeye başlandı. Genetik teknolojisindeki ilerlemeyle besin öğeleri ile genlerin arasındaki ilişkiler net olarak ortaya konulmaya başlandı. Böylece beslenmede sadece besin öğeleri değil aynı zamanda biyoaktif maddeler, fitokimyasallar, fitobesin öğelerinin önemli roller olduğu keşfedildi. Artık sadece C vitamini değil isoflavanlar, karatonoidler, antosiyaninlerin de önemli fonksiyonları olduğu keşfedildi.

 

Bu arada tüketim alışkanlıklarının değişmesiyle eskiden sadece minimum oranda alınması gerekli besin öğelerine yoğunlaşan çalışmalar artık fazla tüketime bağlı maksimum oranların da belirlenmesi gerektiğinden hareketle maksimum besin öğeleri miktarları belirlemeye başladı. Ancak buna rağmen hala şaşırtıcı bir şekilde gelişmiş ülkelerde önemli besin öğelerinin eksik alındığı Troesch ve arkadaşları (2012) 1 tarafından ortaya konuldu. Yapılan çalışmada Almanya, İngiltere, Hollanda, ABD’de tüketicilerin tavsiye edilen besin öğelerini önerilen oranların altında aldıkları çarpıcı biçimde ortaya konuldu. Yandaki resimde görülen bu çalışma trafik ışıkları şeklinde eksik alınan vitamin ve minarelleri ortaya koymaktadır. Bu çalışma bizlere bir kez daha “yeteri kadar besleniyor muyuz?” sorusu yerine “yeteri kadar besin öğelerini vitamin, minarel, flavonlar vb. Tüketiyor muyum?” sorusunu ciddi biçimde ele almamız gerektiğini gösterdi. 

 

Besin öğelerinden hiçbirinin tek başına mucizeler ortaya koymadığı artık bir gerçek. Araştırmalarda gıdaların içindeki tek bir besinin ortaya koyduğu etkilere bakmak yerine daha bütüncül yaklaşımlara ihtiyacımız var. Mucizeler ortaya koyacağına inandığımız antioksidanlar, lifler, proteinler, probiyotikler yerine yeme alışkanlıklarımıza ve aktif yaşama odaklanmalıyız.

 

GELECEKTE BESLENME 

Gelecekte beslenme nasıl olacak bununla ilgili düşünürken ve araştırma yaparken odaklanmamız gereken bazı temel veriler var. Dünya nüfusu artık daha yaşlı olacak, 2050 yılına kadar yaklaşık 2 milyar yeni insan aramıza katılacak, İklim değişikliği tüm gıda üretim zincirini değiştirecek. İş hayatımız daha çok bilgisayar başında geçecek. Tüm bu verileri tahminimize referans noktası olarak eklemek zorundayız. Gelecekte daha çok kişiselleştilimiş beslenme programlarınıa yoğunlaşılan, miko-biomların hayatımızda daha çok olduğu, mikro besinlere odaklanmak yerine tüm beslenme alışkanlıklarına odaklanılan bir politika ve yaklaşımın öne çıktığı bir anlayışın geldiğini göreceğiz. Hepimizin evinde kullandığı teknolojik aletlerin, cep telefonlarının giderek daha akıllandığı, küçük sağlık aletlerinin evimize girdiği, ufak cihazlarla kan değerlerimizi test edip ona göre beslenme programları uygulacağımız zaman dilimi çok uzağımızda değil.

 

Hem hükümetlerin hem de küresel örgütlerin örneğin Dünya Sağlık Örgütü’nün beslenme önerileri tavsiyeden öteye gidememektedir. Nasıl beslenmesi gerektiği ile ilgili bilgi sahibi olan kişiler tüketim alışkanlıklarını değiştirmemektedir. O zaman konuya biraz başka açıdan bakmak gerekiyor. Örneğin, Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) her gün minimum 400 gram meyve ve sebze tüketilmesini önermektedir. Ancak Murphy ve arkadaşlarının 2yaptığı çalışma nüfusun %75’inin DSÖ önerilerinin altında meyve ve sebze tükettiğini göstermektedir. Önerilen tüketimi yakalayabilmek için meyve ve sebze tüketimini kişilerin yaklaşık iki katına çıkarması gerekmektedir.

 

Tüm bu verilerin yanında bir de beslenmenin ekonomisini düşünmeliyiz. Popkin ve arkadaşları 3tüm dünyada enerji yoğun, besince fakir gıdaların en ucuz gıdalar iken, enerjisi az ancak besin öğesi zengin gıdaların en pahalı gıdalar olduğunu ortaya koymuştur. Besin ekonomisi açısından baktığımızda obezite riski ile en çok karşı karşıya kalan toplum kesiminin mega şehirlerde yaşayan, düşük gelirli kişiler olduğunu görürürüz. Bitkisel yağ ve şekerin piyasada protein, meyve ve sebzeden çok ucuz olduğunu görüyoruz. Ortalama 1 TL ile 3.500 Kcal şekerden elde edebilirsiniz veya 1 TL ile yaklaşık 2,500 Kcal bitkisel yağdan elde edebilirsiniz. Bu durumda geliri az olan aileler enerji ihtiyaçlarını bitkisel yağ ve şekerden karşılamaktadırlar.

 

İçerisinde yüksek su barındıran meyve ve sebze gibi sağlıklı gıdalar pahalıyken, su oranı düşük olan bitksel yağ, tahıl ve şekerin fiyatı görece çok daha ucuzdur. Ne kadar çok gıda tüketirsek o kadar besin alamıyoruz. Enerjisi yüksek besince düşük gıdalarla sadece fazla kalori alıyoruz. Bu yüzden fonksiyonel gıdalara farklı bir açıdan bakmak zorundayız. Ne küreselleşmeyi, ne şehir hayatını, ne de hayatımıza giren teknolojik aletleri değiştiremeyiz, 

 

Yetersiz beslenme dediğimizde kastettiğimiz şey hayati öneme sahip besin öğelerinin yetersiz alımıdır. Ülkemiz besin profiline uygun şekilde ürünlerimize fonksiyonel besin öğelerini dahil etmek zorundayız. Bu D vitamini eklenmiş bir süt olabilir veya normal beslenmemizi takviye edici gıdalarla destekleyebiliriz. Madem toplumun beslenme alışkanlıklarını değiştirmek uzun zaman alıyor ve beslenme alışkanlığının değişimi için kültürün değişmesi gerekiyor, o zaman burada beslenme endüstrisinin devreye girip toplumun yetersiz beslenmesinin önüne geçmesi gerekiyor.

 

Hem beslenme bilimi uzmanlarının hem de politika oluşturucuların beslenme programları, tavsiyeler hazırlarken besin fiyatları, erişebilirlik, yaşam tarzı, şehir hayatı gibi parametreleri dikkate alması gerekiyor. Küresel dünyada besin öğesi eksikliğini gidermede fonksiyonel gıdalar ve gıda takviyeleri çok önemli rol oynayacaktır. Yeter ki onlara şans tanınsın ve akıllı programlar eşliğinde tavsiye edilsin.

 

REFERANSLAR

Troesch B; Dietary surveys indicate vitamin intakes below recommendations are common in representative Western countries,Br J Nutr; 2012 Aug

Murphy; Global assessment of select phytonutrient intakes by level of fruit and vegetable consumption. Br J Nutr. 2014 Sep 28

Drewnowski, Adam;Popkin, Barry M;The nutrition transition: New trends in the global diet, Nutrition Reviews; Feb 1997

 

SAMET SERTTAŞ KİMDİR?

Gaziantep Üniversitesi gıda mühendisliği lisans, Nottingham Üniversitesi gıda üretim yönetimi yüksek lisans, Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi Küresel ve Bölgesel Çalışmalar Bölümü’nden yüksek lisans mezunu olan Samet Serttaş, halen Yıldırım Beyazıt Üniversitesi’nde Siyaset Bilimi alanında doktora çalışmasına devam etmektedir. 2002 yılında Tarım Bakanlığı’nda gıda mühendisi olarak çalışmaya başlayan Serttaş daha sonar TBMM Tarım, Orman ve Köyişleri Komisyonu, ABD Büyükelçiliği Tarım Bölümü ve son olarak da Herbalife şirketinde devletle ilişkiler yöneticisi olarak görevine devam etmektedir. Samet Serttaş aynı zamanda IADSA Türkiye Programları Koordinatorü’dür.