Gıda Teknolojisi

Gıda güvenliği; gıdaların üretimden son tüketiciye güvenli bir şekilde ulaşması için gereken bütün prosesleri kapsıyor. İşlenmesi, depolanması, markete ulaştırılması, saklanması ve son tüketiciye ulaştırılmasına kadar bütün proseslerin gıda güvenliği yönetim sistemleriyle yönetilmesi gerekiyor. Gıda Güvenliği ve Endüstriyel Hijyen dosyası kapsamında, Gıda Güvenliği Derneği’nin web sitesinden gıda güvenliğiyle ilgili sıklıkla sorular bazı soruları derledik.  

 

‘Katkısız' ibaresi ne demektir ve neleri kapsar? 

‘Katkısız' ibaresi bir üründe Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine göre kullanılmasına izin verildiği halde katkı maddesi (koruyucu, renklendirici, tatlandırıcı, vb) ilave edilmeden üretilen ürünlerde bulunabilir.

 

AB mevzuatı monosodyum glutamatın kullanımına izin veriyor mu?

Monosodyum glutamat, ABD, AB ve Türk mevzuatlarına göre kullanımı yasal olan bir gıda katkı maddesidir. Avrupa Birliği mevzuatının gıda katkıları, renklendiriciler ve tatlandırıcılar konusunu düzenleyen 95/2/EC kodlu direktifi, izin verilen limitler içindeki kullanımına yasal güvence sağlar.

 

ADI (Acceptable Daily Intake) ne demektir? 

"Kabul edilebilir günlük alım miktarı", bir gıda katkı maddesinin günlük olarak hayat boyu tüketilmesine karşın fark edilebilir sağlık riski oluşturmayacağı tahmin edilen miktarının vücut ağırlığı bazındaki değeridir. "Fark edilebilir risk oluşturmayacak" cümlesinin anlamı, ömür boyu kimyasal katkıya maruz kalınsa bile kesinlikle zarar vermemesidir.

 

Aflatoksin nedir? 

Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/içinde bulunan küfler tarafından üretilen zehirli bileşenlerdir.

· Gıda maddelerinin yetiştirilmesi, sevkiyatı, depolanması aşamalarında gerekli şartların ve standartların oluşturulmaması nedeniyle küf oluşumunu nedeniyle ortaya çıkar. Gıda maddelerinde oluşan aşırı seviyedeki küf oluşumudur.

· Küfler gıda maddelerinde belli bir noktadan sonra toksin oluşumuna neden olurlar. Toksinler ise gıda zehirlenmesinden karaciğerde birikmesi halinde kansere kadar çok ciddi sağlık sorunlarına yol açarlar.

· Türk Gıda Kodeksi, Gıda Maddelerinde Mikotoksinlerin Sevyesinin Resmi Kontrolü için Numune Alma ve Hazırlama ve Analiz Metodu Kriterleri Tebliği yönünden incelenen baharat grubu özellikle pul kırmızıbiber ve acı kırmızı toz biberdir. Özellikle bu iki baharatta aflatoksin konusu gündemdedir. Aflatoksin sorununun esas nedeni, küfler tarafından oluşturulan toksinlerdir. 

 

Aflatoksin oluşumunu önlemek için ne yapılmalıdır?

Aflatoksin oluşumunun engellenmesi özellikle uygun tarım tekniklerinin uygulanması ile mümkün olmaktadır. Üreticiler şunlara dikkat etmelidir:

· İyi ve gelişmiş tarım teknikleri uygulanmalıdır.

· Sertifikalı tohum ekimi yapılmalıdır.

· Ekim düzenli aralıklarla yapılmalıdır.

· Yağmurlama ve damla sulama yöntemleriyle sulama yapılmalıdır.

· Sulamada, akarsu değil kuyu suyu kullanılmalıdır.

· Toplama, nakliye ve bekletme aşamasında biberlerde zedelenmeler olur ve bu durum aflatoksin oluşumunu tetikler. Toplama sırasında bitkilerin ve meyvelerin sıkıştırılmamasına dikkat edilmelidir.

· Açık havada kurutma yerine, modern tesislerde kurutma uygulamasına geçilmelidir.

 

Aroma ve lezzet verici maddeler neden E numarasına sahip değil?

E kodu işlenmiş gıdalardaki katkıları tanımlar. Katkılar ana ürünün bir parçası olmayan içeriklerdir, örneğin işlenmiş gıdalarda koruyucu ve stabilizör olarak kullanılırlar. Bileşenler, temel içerikler olduğu için e numarası almazlar. Örneğin, süt ve süt ürünlerinde çilek gibi meyve parçacıkları ya da çilek aroması içerik olarak kullanılabilir. Çileklerin dibe çökmesini önlemek için stabilizör eklenebilir. Bu durumda bu stabilizör temel içeriklerden olmadığı için ilave olarak kullanılır ve bir e numarasına sahiptir. Oysa aroma temel bir içeriktir ve bu yüzden e numarasına sahip değildir. e numarası saf bileşikleri tanımlar.

 

Bisküvi ambalajlarının türü nasıl saptanıyor? Neden bazısı şeffaf, bazısı ile içini göstermeyen cinsten? 

Bisküvilerde ambalajlar ürünün türüne göre seçilir. Güneş ve ışık görmemesi gereken ürünler kapalı ve şeffaf olmayan ambalajlara konulur.

 

Donmuş gıdaların sıcak suda çözdürülmesi sağlıklı mıdır? 

Donmuş gıdaların sıcak suda çözdürülmesi mikrop oluşumunu hızlandırabilir, o nedenle önerilmemektedir. Eğer suda çözdürmekten başka seçenek yoksa, soğuk suda ve suyu her yarım saatte bir değiştirerek çözdürmek gerekir. 

 

En yaygın gıda alerjenleri nelerdir?

Kişi herhangi bir gıdaya (meyveye, sebzeye veya ete karşı) alerjik reaksiyon gösterebilir. Fakat bunlar aşağıda belirtilen gıdalara karşı olduğu kadar yaygın değildir. Aşağıda sıralanan gıdalar, insanlarda görülen alerjik reaksiyonların yüzde 90'ının nedenini oluşturur: Süt, yumurta, yerfıstığı, fındık ve ceviz, balık, kabuklu deniz mamulleri, soya ve un. Bilinenin tersine, gıda katkı maddeleri (E-numaralı) alerjik reaksiyonların nadiren sebebini oluşturur.

 

Gıda zehirlenmesinin önlenmesi için gıdalar nasıl tüketilmelidir?

· Et, balık ve tavuk gibi gıda grupları çok iyi pişirilerek tüketilmelidir.

· Pişirme sırasında ürünlerin merkezi sıcaklıkları 72°C derece üzerine çıkmalıdır.

· Fırında pişirme sırasında fırın sıcaklığı en az 160°C derece olmalı, fırın pişirme torbalarının üzerinde belirtilen ürün miktarı ve süre dikkate alınmalıdır.

· Yenmeden önce ısıtılan yemeklerin de 72°C üzerinde ısıtılması gereklidir.

· Mikrodalga fırında ısınma sırasında fırının kullanım talimatı okunarak ve gıdalar tercihan ağızları kapalı olarak ısıtılmalıdır.

· Mikrodalga fırında veya normal fırında pişirme sırasında gıdada soğuk noktalar olmamalı, sıcaklık gıdanın her yerine eşit dağılmış olmalıdır.

 

Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar ve fonksiyonları nelerdir?

Gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmalar ve bunların fonksiyonları şöyle sıralanabilir:

· Bozulma yapanlar,

· Faydalı fonksiyonlarda olanlar (aroma ve yapı geliştirerek ürüne katkı sağlayanlar),

· Sağlığa zarar verenler

· Ne yararlı, ne de zararlı olanlar.

 

Gıdalarda mikroorganizmaların oluştuğunu nasıl anlarız? 

Mikro organizmalar gıdaları bozduğunda gıdanın renginde, kokusunda, görüşünde değişiklik gözlemleriz. Etlerin rengi kararır, bloklaşma görülür, yapışma oluşur, vb.

 

Hangi gıda maddelerinin hazırlığı en risklidir? 

En tehlikeli grup, sütlü ve kremalı tatlılardır. Krema ve sosların taze tüketilmesi önemlidir. Yaş pastalar gibi el işçiliği olan ürünlerde hazırlanma süresi önemlidir. Kahvaltılık malzemeler günlük hazırlanmalıdır. Kumanya ve sandviç gibi ürünlerin hazırlanmasında ortam sıcaklığı ve sonra soğutucuda saklama önem taşır.

 

Hangi gıdalarda mikroorganizmaların oluşması daha zordur? 

Besin, su ve protein olan gıdalar çok hızlı bozulurlar. Mikroorganizmaların oluşumu için su ve nem önemlidir. Çok tuzlu ve şekerli gıdalarda mikroplar hızlı üreyemez. Bu nedenle turşu, salamura ve reçel uzun süre saklanabilir. Makarna gibi kuru gıdalarda mikroorganizma oluşumu çok zordur.

 

Küf-maya nedir? 

Maya bir hücreden oluşur ve mantar olarak adlandırılan ve küfleri de içeren gruba aittir. Küfler sıcak, rutubetli ve karanlık ortamlarda üreyen bir mantar türüdür.

 

Küf yaratan mikroorganizmaların tamamı zararlı mıdır? 

Hayır tamamı zararlı değildir, örneğin yoğurt, şarap ve peynir gibi mayalanma ile elde edilen ürünler sağlığa zararlı değildir.

 

Pestisitler zararlı mıdır?

Yapısı gereği canlı organizmaları öldürmek için üretilmiş olan pestisitlerin çoğu insanlara, hayvanlara ya da çevreye karşı zararlı olup hastalık yapıcı organizmaları, böcek ve diğer haşereleri, zararlı bitkileri öldürdükleri için aynı zamanda yararlıdır.