Gıda Teknolojisi

Türkiye süt üretimi son yıllarda önemli gelişme gösteriyor. 2014 yılında 18,5 milyon ton olarak gerçekleşen süt üretimi, 2015 yılında da %0,1 artarak 18,7 milyon tona yükseldi. Türkiye bu üretimi rakamlarıyla dünyada en çok süt üreten ülkeler arasında 9. sırada yer alıyor. Geçtiğimiz yıl ülkemizde süt üretiminin %90,8’i inek, %6,3’ü koyun, %2,6’sı keçi, %0,3’ü ise manda sütünden elde edildi. Dünyada ise üretilen sütün %85’i, AB (27)’de %83,5’i inekten sağlanıyor. 

 

TÜİK verilerine göre 2015’te üretilen içme sütünün yaklaşık 1,4 milyon ton, üretilen peynirin yaklaşık 670 bin ton, yoğurdun 1,1 milyon ton, ayranın 600 bin ton, tereyağının 50 bin ton, süttozunun ise 110 bin ton olduğu görülüyor. Bu hacim yaklaşık 30 milyar TL’lik bir pazarı ifade ediyor. Gıda sanayi içinde üretim değerine sahip süt ve süt ürünleri sanayi, ülke ekonomisine sağladığı katma değer ve kırsal kalkınmanın gerçekleştirilmesi açısından son derece önemli bir alt sektör.  Yani Türkiye’de kırsal kalkınmanın temeli süt hayvancılığıdır. 

 

2015 yılında 8 milyon 934 bin 742 ton süt kayıt altına alındı. Bu miktar üretilen toplam inek sütünün %52,8’ine karşılık geliyor. Bu süt, süt birlikleri, damızlık sığır yetiştiricileri birliği, köy-koop, tarımsal koop ve hayvancılık kooperatifleri vasıtasıyla ve işletmeler tarafından direkt olarak süt işleme tesislerine pazarlanıyor. Geri kalan %47’lik çiğ süt, kayıt dışında işlem görüyor. Bu durum sektörde oluşturduğu haksız rekabetin yanında hayvandan insana geçen birçok hastalığın kol gezdiği ülkemiz için tüketicinin sağlığını ciddi bir şekilde tehdit eden çok büyük bir gıda güvenirliği sorunu oluşturuyor.  

 

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TÜKETİMİ

Ülkemizde süt ve süt ürünleri tüketimi gelişmiş ülkelerin gerisindedir. Aradaki tüketim farkı, özellikle içme sütünde belirgin bir şekilde görülmektedir. Birçok Avrupa Birliği ülkesinde ve Avustralya’da 100 kg’ı aşan, ABD ve Kanada’da ise 100 kg’a yaklaşan yıllık kişi başına içme sütü tüketimi Türkiye’de henüz 24 kg’dır. Türkiye’de kişi başına tüketilen süt miktarı süt eşdeğeri olarak ortalama yılda 237 kg kadar tahmin edilmesine karşın, hane halkı besin tüketim araştırmaları, yıllık tüketimin birey başına 65 kg civarında olduğunu göstermektedir. Dünyada ortalama 110 kg olan bu miktar; Asya’da 75 kg, Avrupa’da 270 kg, AB’de 288 kg, Kuzey Amerika’da 254 kg, Güney Amerika 165 kg, O. Amerika 101 kg, Afrika 49 kg, Okyanusya 217 kg, İsrail’de 150 kg, İtalya’da 184 kg, Hollanda’da 574 kg kadardır. 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırmasına göre genelde %20 oranında haftada 1-2 kez süt tüketildiği görülmüştür. Türkiye genelinde her gün süt tüketenlerin oranı %56, yoğurt, ayran, kefir vb. süt ürünlerini tüketenlerin oranı %55, peynir tüketenlerin oranı %76’dır.

 

İHRACATTA SERT DÜŞÜŞ

Türkiye, 54 ülkeye süt ve süt ürünleri ihracatı yapıyor. 2014 yılında 351 milyon dolar olan ihracatımız geçtiğimiz yıl %24 azalarak 271 milyon dolara geriledi. Bunda en büyük etken olarak, çiğ süt fiyatlarının Avrupa Birliği’ne göre daha fazla olması dolayısıyla ürünlerimizin Birliğin ürünleri karşısında rekabet edememesi olarak gösteriliyor. Türkiye’nin ihracatında en büyük paya sahip süt ürünü ise peynirdir. Pazarlarımızı daha çok Orta Doğu ülkeleri ile Türk Cumhuriyetleri oluşturuyor. Başlıca ihraç pazarlarımız arasında Irak, Azerbaycan, Birleşik Arap Emirlikleri, Kuveyt, Suudi Arabistan, KKTC, Kazakistan ve ABD yer alıyor. En büyük ihracat kalemlerimiz peynir, peyniraltı suyu tozu ve dondurma olarak öne çıkıyor. Türkiye peynir ihracatçısı ülkeler arasında dünya dokuzuncusu, peynir altı suyu ihracatçısı ülkeler arasında dünya yedincisi, laktoz ihracatçısı ülkeler arasında da dünya beşincisi konumunda bulunuyor.

 

2015 yılında Rusya krizi ve AB’nin süt kotalarını kaldırması dolayısıyla Türkiye’nin ihraç pazarlarında sıkıntı yaşamaya başladığını açıklayan Ambalajlı Süt ve Süt Sanayicileri Derneği (ASÜD) Başkanı Harun Çallı, halen bu durumun devam ettiğini belirtiyor. Bu şartlar altında 2016 yılı ihracatının geçtiğimiz yıl seviyelerinde olmasını başarı olarak kabul edeceklerini vurgulayan Çallı, “Ülkemiz ile Çin Halk Cumhuriyeti arasında 15-16 Kasım 2015 arasında Antalya’da düzenlenen G20 Zirvesi’nde bu ülkeye ihraç edilecek süt ürünleriyle ilgili Veteriner ve Sağlık Şartları Konusunda protokol imzalandı. Ancak Çin’e ihracatın yapılabilmesi için Veteriner Sağlık Anlaşmasının taraflarca imzalanması gerekiyor. Bu anlaşma halen imzalanmış değil. Öyle ümit ediyoruz ki önümüzdeki dönemde bu anlaşma yapılır ve Çin’e ihracatın önü açılır” diyor.

 

ÇİN’E HANGİ ÜRÜNLER İHRAÇ EDİLECEK? 

İki ülke arasında yapılan protokole göre, Türkiye Çin’e sadece inek sütü ve inet süt ürünleri ihraç edecek. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bunun için çiğ sütün sağlıklı süt ineklerinden edilmesini ve hastalıklara ilişkin şartlara uyulmasını sağlayacak etkili bir sistem kuracak. Türkiye tarafından ihraç edilen sütün ürünlerinin süt bileşenleri, Türkiye dışında herhangi bir ülkeden (bölgeden) ise süt bileşenlerinin menşe ülkesi, Çin’e süt ürünü ihracatı için izinli olacak.

 

İTHALATIMIZ DA GERİLEDİ

İthalat yaptığımız başlıca ülkeler ise Avustralya, Yeni Zelanda, ABD, KKTC ve AB ülkeleridir. En büyük ithalat kalemlerimiz tereyağı ve peynirdir. 2011-2014 yılları arasında süt ürünleri ithalatında yükselen bir ivme söz konusuydu. 2014 yılında ithalat 170 milyon 807 bin 197 dolar olarak gerçekleşirken, geçtiğimiz yılı %25,8 düşüşle 135 milyon 713 bin 397 dolarla kapattı. Türkiye tereyağı ithalatçısı ülkeler arasında dünyada onuncu sırada bulunuyor. Tereyağ toplam ithalat miktarı değer olarak 72,5 milyon dolarla en çok ithal edilen süt ürünüdür. Bir öneceki yıla göre 2015’te %37,8 lik bir düşüş meydana geldi. 

 

SÜT FİYATLARI NEDEN PAHALI?

Market raflarında satılan sütlerin fiyatlarının pahalı olması da üzerinde en fazla durulan diğer önemli konulardan biri. Üreticiden litresi 1.15 liradan süt alınmasına rağmen perakendede yaşanan bu fiyat artışı tartışmaları da beraberinde getiriyor. Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (SETBİR) Yönetim Kurulu Başkanı Tarık Tezel, çiğ sütün litre fiyatı 1,15 TL olmakla beraber, bunun nakliye, soğutma bedeli, genel üretim ve enerji giderleri, ambalaj, işçilik ve markette raf kirası gibi çeşitli maliyetleri bulunduğunu söylüyor. Türkiye’de büyük süt işleme tesislerinin ihtiyaçları olan çiğ sütün büyük kısmını her gün köy köy dolaşarak, 500 km’ye varan mesafeleri kat ederek küçük bir kısmını da kısmen büyük çiftliklerden topladıklarına dikkat çeken Tezel, “Çiğ süt maliyetleri üzerinde özellikle toplama, soğutma ve fabrikalara ulaştırmanın lojistik maliyetleri, kooperatif ve birlik payları ile yasal kesintilerin etkisi büyük. Diğer yandan perakende pazarındaki uzun vadelerin yüklediği finansman maliyeti, raf, aksiyon ve promosyon bedelleri de ciddi maliyet unsurları. Bunların üzerine de perakende noktalarının elbette kârları ile nihai tüketici fiyatı oluşuyor” şeklinde konuşuyor.

 

SANAYİCİNİN KÂR MARJI ’UN ALTINDA

Türkiye’de UHT sütlerin yaklaşık %60’ının, yoğurtların da %40’ının indirimli marketler üzerinden pazarlandığını açıklayan ASÜD Başkanı Harun Çallı, hammadde, üretim, pazarlama maliyetleri gibi giderlerin süt sanayicisinin kâr marjını ’un altına, genellikle %5’ler seviyesine düşürdüğünü kaydediyor. Bu durumun sanayici üzerinde büyük bir yük oluşturduğunu aktaran Çallı, süt ürünlerinde maliyete etki eden en önemli unsurun çiğ süt maliyeti olduğunu sözlerine ekliyor. Harun Çallı, “Büyük mağazalar, zincir mağazalar (BM, ZM)’ın alıcı güçlerini, bazı durumlarda orantısız olarak tedarikçilere yansıtmaktadırlar. Tedarikçilerden listeleme bedeli, raf bedeli, teşhir alanı bedeli, insert bedeli, elektrik bedeli, promosyona katılım bedeli, eleman talebi, mağaza açılış bedeli, yıl dönümü bedeli, yılsonu ıskontosu gibi çeşitli adlar altından bedeller talep edilmektedir. Perakendecilerin bazı durumlarda bu bedelleri sözleşme dışı ve geçmişe etkili faturalar yoluyla tahsil etmeleri, tedarikçiyi öngöremediği bir maliyet ve ticari riskle karşı karşıya bırakabilmektedir” diyor.

 

SEKTÖRÜN TEMEL SORUNLARI

 

· Süt sığırcılığı işletmelerinin küçük ve dağınık olması. Bu da beraberinde kalite düşüklüğü, fiyat istikrarsızlığı, yüksek maliyet, süt arz talep dengesizliği (hayvan laktasyon düzensizliği, verim düşüklüğü), kayıt dışılık, hayvan hastalıkları olarak yansıyor.

· Sektörün en büyük girdisi olan yem hammadde fiyatlarının yüksek olması. 

· Sanayi işletmelerinin büyük kısmının küçük ölçekli olması.

· Sektörün diğer önemli bir sorunu da kayıt dışılık. Üretilen sütün yarısı sanayi tarafından işlenirken, kalanı ise kayıt dışı mandıralarda işleme, çiftlikte tüketim ve sokak sütü olarak tüketiliyor.  

· Süt sektörünün gelecekte iç pazarda büyümesine tehdit oluşturan başlıca unsur beslenme ve sektör konusunda halkın yanlış bilgilendirilmesi.

 

TALEP VE BEKLENTİLER

 

· Çiğ sütün arzı daha dengeli hale getirilmeli, son yıllarda uygulamaya konulan çiğ sütün fazla olduğu dönemlerde gerek süt tozu teşvikleri ve gerekse okul sütü gibi projeler istikrarlı bir şekilde devam ettirilmeli.

· Okul Sütü projesi bütün yıla ve haftanın her günü uygulanmalı.

· Maliyetlerin düşürülmesi için işletme büyüklükleri tespit edilmeli, teşvik tedbirleri ona göre getirilmelidir.

· Yem maliyelerini düşürmek için yemin yurtiçinden temini için tedbirler alınmalı.

· İhracat teşvikleri bir sisteme kavuşturulmalı ve ihracatçı devletten ne alacağını bilmeli.

· Ülkemizde gıda konusunda kaosa doğru giden bir bilgi kirliliği yaşanıyor.  Bunu önlemenin yolu, uzman olmayan kişilerin kişisel görüşlerini genel yayın araçları yoluyla dile getirmeleri önlenmelidir.

· Süt sektörünün sorunlarının çözülmesi işin tüm paydaşların katılımı ile Süt Eylem Planı hazırlanmalı ve uygulamaya konulmalı.