Gıda Teknolojisi

İzmir’de bulunan Stern Ingredients Turkey, 30 yılı aşkın bir süredir gıda katkı maddeleri konusunda başarılı uluslararası çalışmalara imza atan Stern- Wywiol Gruppe’nin Türkiye’deki 0 iştirakli şirketi. Holdingin çatısı altında bulunan, her biri kendi alanında uzman 11 şirket gıda ve yem sektörlerine geniş bir yelpazede işlevsel ürün çözümleri üretiyor. Stern Ingredients Turkey çatısı altında, Stern-Wywiol Gruppe’nin beş şirketi, üretim maliyetlerini azaltırken son ürün kalitesini de arttıran işlevsel katkılarını sunuyor.

 

Bu şirketlerden biri olan ve özellikle un sektöründe dünyanın sayılı markaları arasında bulunan Mühlenchemie, değirmen ve unlu mamuller sektöründe aktif katkı işlevi gören enzim bileşenleri sunuyor. Aynı zamanda makarna ununa yönelik enzim bileşimleri konusunda uzman olan Mühlenchemie, bu alandaki çalışmalarını genişleterek bir deneme laboratuvarı kurdu. Alman firması hammadde ve işletme, ekipman konularındaki kilit uzmanlık bileşiminin, makarna pazarı için ürün optimizasyonları ve inovasyon çalışmalarının ilerletilmesi konusunda gelecek vaad eden bir yol olarak görüyor. Mühlenchemie AR&Ge Başkanı Dr. Lutz Popper ile gerçekleştirdiğimiz söyleşimizde, bu global oyuncunun geleceğe dair vizyonu hakkında bilgi aldık.

 

Dr. Popper, Mühlenchemie enzimler ve katkı maddeleri alanındaki uzmanlığıyla tanınmıştır. Artık şirketiniz makarna üretimiyle daha fazla ilgilenmeye başlıyor. Makarna ekipmanına yatırım yapmanıza karar verdiren neydi? 

Portföyümüzde yıllardır makarna unu ya da irmiğini iyileştirmek için kullanılan etkin bileşenlerden oluşan ürünler yer almaktadır. Şu an denklemin üretim tarafında en ideal çalışma ortamını yaratmış bulunuyoruz, böylelikle bu sektördeki zorluklara pratik çözümler geliştirebileceğiz. Pilot tesis üretim sürecinde baştan sona ürünün etkisini gözlemlememizi olanak sağlıyor, böylece ürün müşterinin tesisinde kullanıldığında her bir katkı maddesi mümkün olan en iyi şekilde çalışıncaya kadar ince ayar yapabiliyoruz. Bu da hizmet yelpazemize yeni bir boyut kazandırıyor.

 

Buna bağlı olarak laboratuvar ve sektör ölçeği arasındaki boşluğu azaltıyorsunuz. Bu tesisle ilgili özel olan şey nedir? 

Bu Pavan’dan küçük, son derece esnek, tüm dünyada sadece birkaç modeli bulunan bir tesistir. Sürekli çalışmayla saatlik ürün kapasitesi 70 kg’dir, bir denemede elde edilen son ürünün minimum miktarı 10-15 kg arasındadır. Örneğin özel niteliklerinden biri, karıştırma ve ekstrüzyon aşamalarında uygulanan vakumdur. Bu oksidatif yan etkilerini ve renk değişimlerini önler. Ama bu tesise dair bizim için gerçekten önemli olan şey, çok çeşitli kullanıma ve seçeneklere sahip olmasıdır. 

 

Kurutma da üretimin hassas kısımlarından biridir. Kalite bu aşamada kolayca zarar görebilir ve sonuç renk bozulması, çatlaklar ve kırıklar olabilir. Kurutma kısmı göz önünde bulundurulduğunda hangi özellik önemliydi? 

Zaman, sıcaklık ve nem önemli etkiye sahiptir ve bunlar aynı zamanda enzim sistemlerimizin verimliliğine de etki eder. Bu nedenle bu hassas olarak kontrol edebiliyor olmak oldukça önemlidir. Yeni, tam otomatik iklimlendirme kabini ısıyı, hava akımlarını ve nemi kontrol etmek için değişken bir biçimde ayarlanabilmektedir. Bu sayede artık makarna, örneğin spagetti üretiminin çeşitli kurutma ve dinlendirme aşamaları bağımsız biçimde ayarlanabilmektedir. 

 

LABORATUVARIMIZ ESNEK ÇÖZÜMLER SAĞLIYOR 

Yeni test laboratuvarınızın bir makarna üreticisine sunduğu somut fayda nedir? 

Tesis hemen hemen tüm üretim prosesleri simüle edilebilecek derecede esnektir. Bu da müşteri için çeşitli enzim sistemlerini tam ve doğru ürün belirleyinceye kadar test etmemize olanak sağlıyor ve müşteri kendi testlerini gerçekleştirmek için rutin üretimini bölmek zorunda kalmıyor. Açıkça görüldüğü üzere, bu çok büyük miktarlarda zaman ve para tasarrufu sağlıyor. Ayrıca müşteriye kendi üretim sistemini yeni reçeteye göre değiştirdiğinde hiçbir büyük problemle karşılaşmama konusunda güvence sunuyor. 

 

Bu müşteri desteğinin uygulama kanadından bahseder misiniz, bir ürünün geliştirilmesi hangi adımları içerir? 

Her şeyden önce, müşteri bize protein ve gluten içeriği, su absorpsiyon özellikleri, kül ve birçok diğer parametreyi analiz ettiğimiz hammaddesini gönderir. Aynı zamanda müşterinin makarna üretim prosesine dair sorgulama da yapıyoruz: “Hamur ne kadar süreyle karıştırılır, sıcaklık ne kadar yüksektir, ne kadar su ilave edilir, kurutma prosesi parametreleri nedir?” gibi. Elbette, müşterinin neyi başarmak istediğini bilmemiz gerekiyor. Bazen bu pişirme aşamasındaki kayıpları azaltmaya dair bir konu iken, bazen de ideal pişmiş ürün tekstürünün sağlanması ya da farklı bir renk söz konusu olabiliyor. 

 

Test serilerinin kurulması için kriterler nelerdir? 

Müşterinin reçetesini kullanarak laboratuvar ölçekli tesisimizle hazırlık testleri gerçekleştirilir. Sonrasında ekibimiz bu spesifik uygulamaya hangi katkı maddelerinin uygun olabileceğini tartışır. Eğer un ’dan daha az protein içeriğine sahipse, örneğin EMCEdur serimizden bileşimler kullanırız, ama protein içeriği ’in üzerindeyse, tercihimiz Pastazym Plus skalasından ürünler olabilir. Ardından iki veya üç gün laboratuvar ölçekli tesisimizi kullanarak seçilmiş katkı maddelerinin farklı dozajlarda uygulanıp test edilmesiyle geçer. Bundan sonra tam ölçekli testlerin gerçekleştirilebildiği, birkaç gün süren yüksek ölçekli proses gelir. Testlerin sonunda her bir müşteriye denemelerden elde edilen sonuçlar ve analiz verilerine dayalı kesin bir yorum alır. 

 

Müşteriler Ahrensburg’daki laboratuvarlarınıza gelip testlerde bizzat bulunabilirler mi? 

Müşterilerimizin laboratuvarımızda testlere katılmalarından memnuniyet duyarız. Bu aslında ideal olan durum. Genellikle bir proje müşteri ile doğrudan diyalog halinde yürütüldüğünde en iyi çözüme ulaşılır. 

 

MAKARNADA EN ÖNEMLİ KRİTER UN KALİTESİ 

Gözlemlerinize dayanarak, makarna üreticileri için en büyük problemin ne olduğunu söyleyebilir misiniz? 

Un kalitesi! Durum makarna için kullanılan en ideal buğday türüdür. Fakat istikrarsız fiyatlar ve kısıtlı teminden dolayı, birçok üretici bunun yerine yumuşak buğday veya sert ve yumuşak buğday paçallarını kullanmak durumunda kalıyor. Bu da sıklıkla problemlere neden oluyor. 

 

Mühlenchemie işlenebilirliği sağlayıcı çözümlere sahip mi? 

İdeal niteliklere sahip olmayan unların durum kalitesinde makarnaya dönüştürülebilmesi için yenilikçi fonksiyonel sistemlerin geliştirilmesi noktasında yıllardır önde gidiyoruz. Hedefimiz gıda üreticilerinin hammadde piyasası pazarlarından daha bağımsız hale gelmesine yardımcı olmak. Sonuç olarak, kaliteyi kârlılıkla birleştirmek hayati öneme sahiptir aksi takdirde şirketler uzun vadede küresel rekabete dayanamayacaklardır. Bu bizim uğrunda çalıştığımız şey ve yeni makarna tesisimiz kararlılığımızın önemli bir öğesidir. 

Dr. Lutz Popper’a lpopper@ muehlenchemie.de adresinden ulaşabilirsiniz.

 

STERN INGREDIENTS TURKEY’IN YENİLİKÇİ ÜRÜN PORTFÖYÜ

Mühlenchemie: Un katkı maddesi: Un standardizasyonu, vitaminler ve mineraller ile güçlendirme, un analizi, uygulama hizmetleri, mikro bileşenlere yönelik ölçüm cihazları. 

DeutscheBack: Pişirme bileşenleri: ekmek ve hamur işlerine yönelik fonksiyonel sistemler, kek emülgatörleri, çırpıcılar ve üst malzemeleri, lezzet malzemeleri, reçete oluşturma 

SternEnzym: Ekmek ve diğer hamur işleri için enzim sistemleri, bisküviler, krakerler, gofretler, makarna, tahıl hidrolizi, alkollü içkiler, bira, etanol, şeker endüstrisi, tatlılar, süt ürünleri, et ve balık ürünleri 

SternVitamin: Meşrubatlar, unlu mamuller, tahıl ürünleri, bebek maması, süt ürünleri, gıda takviyeleri 

OlbrichtArom: Unlu mamuller, patiseri ve süt ürünleri için aroma çeşitleri.