Gıda Teknolojisi

Prof. Dr. Beraat Özçelik yürütücülüğünde gerçekleştirilen ve İstanbul Kalkınma Ajansı tarafından 1,5 milyon TL bütçe ile desteklenen YNK 0146 kodlu “Yerel Kaynaklar ve Atıklardan Gıda Katkı/Yardımcı Maddeleri Araştırma Uygulama Merkezi” projesi kapsamında “Doğal Katkılar Mükemmeliyet Merkezi (DOKAM)” kuruldu. Bu merkezde; Türkiye’nin zengin bitkisel kaynakları, florası gereği yetişen endemik bitkileri ve gıda proses atıklarından kozmetik, ecza sanayisi için de önemli doğal bileşenler gıda endüstrisinde kullanılmak üzere üretimi için gerekli AR-GE çalışmaları yapılıyor. Laboratuvar kapsamında HPLC-MS-MS, GC-MS, süperkritik-subkiritik ekstraksiyon, FTIR, nanohomojenizatör, spray kurutucu gibi ekipmanlar yer alıyor.

 

Son yıllarda, tüketicilerin doğal gıda ürünlerine yönelimi doğal katkı maddeleri ve ingrediyenlerin üretiminin önemini ortaya koyuyor. Gıda Katkı Ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği’nden (GIDAKAT) alınan bilgilere göre; pastacılık ve fırıncılık sektörü için katkı maddesi ve yardımcı malzeme üreten firma sayısının 250 civarında, yıllık cirosunun 120 milyon Euro ve ekmek mayası gibi yardımcı maddelerin yıllık cirosu 300 milyon Euro olduğu biliniyor. Et sektöründe kullanılan gıda katkı maddesi ve yardımcı malzemeleri üreten firmaların yıllık cirosu 50 milyon Euro olarak bildiriliyor. Dünyada gıda katkı maddeleri pazar payı 30 milyar dolara erişmiş durumda. Yılda gıda katkı maddesi tüketimi 200 bin tonu bulurken, kişi başına düşen yıllık gıda katkı maddesi alımı 3,6-4,5 kg olarak tespit ediliyor.

 

Türkiye’deki toplam atık miktarı TUİK verilerine göre 25,8 milyon ton olarak tespit edilirken, gıda sanayi %49,5’luk oranla atık üretiminde başı çeken sektör konumunda. Meyve-sebze atık miktarının yıllık 30-34 bin ton olduğu belirtiliyor. Bitkisel kaynaklar ve proses atıkları; doğal gıda renklendiricileri, lifler, antioksidan özellik gösteren lifler ve koruyucu özelliklere sahip esansiyel yağların eldesinde potansiyel bir hammadde kaynaklarıdır. Bitkisel protein eldesi; gerek sürdürülebilirlik problemleri gerekse vegan yaşam tarzını benimseyen kişilerin talepleri göz önünde bulundurulduğunda önem teşkil ediyor.

 

DOKAM’da, ucuz, sürdürülebilir ve yeni hammadde olarak yerel bitkisel kaynaklar ve gıda proses atıkları yeşil teknoloji ile çevreye dost, aynı zamanda yüksek verim sağlayan ekstraksiyon yöntemleriyle katma değeri yüksek gıda ingrediyenlerine dönüştürülüyor. Ekstrakte edilen ürünlerin biyoyararlılığının artırılabilmesi, daha uzun raf ömrüne sahip olması, gıda ürünlerinde kullanımının kolaylaştırılması ve stabilitelerinin artması için enkapsülasyon işlemleri yapılıyor. 

 

Gıda, Metabolizma & Sağlık: Biyoaktif Bileşenler ve Doğal Katkılar Kongresi; yapılan söz konusu bu çalışmaların çıktılarının paylaşılacağı, sanayi ve üniversiteden gelen konuşmacıların konuşmalarıyla zenginleştireceği bir kongre olacak. Kongrede doğal gıda katkı maddeleri ve biyoaktif bileşenlerin sürdürülebilir hammadde kaynakları ve yeni nesil teknolojilerle üretimi ele alınacak. Ayrıca, bu ürünlerin güvenilirlikleri, insan sağlığı ve metabolizması üzerine etkileri irdelenecek.