Gıda Teknolojisi

Uluslararası araştırma şirketi Technavio’nun küresel unlu mamuller piyasasıyla ilgili öngörüsüne göre, pasta ve tatlılar dünya çapında yükselişte ve yakın zamanda düşüşe geçmek gibi bir eğilim de göstermiyor. Rapora göre unlu mamuller piyasası 2016- 2020 arasında %6’nın üstünde yıllık bileşik büyüme gösterecek. Bu büyümenin önde gelen üç en büyük tetikleyicisi şöyle sıralanıyor:

· Kek ve pasta tüketiminin dünya çapında artması 

· Fonksiyonel unlu mamul bileşenlerinin artan popülaritesi 

· Süpermarketlerdeki unlu mamul reyonlarının artışı

 

Yıllar içinde gelişen ve artan sağlık bilinci ve kaygılarına karşın unlu mamuller sektörünün istikrarlı pazar yapısını ve canlılığını koruduğu görülüyor. Technovio’nın saptamasına göre, tüm dünyada unlu mamuller söz konusu olduğunda sağlık kaygılarıyla elini tabağa uzatan önemli sayıda tüketici olduğu gibi, çok sayıda tüketici de hâlâ önündeki ürünü oluşturan bileşenleri dikkate almadan seçim yapıyor; güzel kalıplar içinde fırınlanmış, göz zevki ve damak tadına yönelik ürünleri yeğliyor. Bu ikilemi unlu mamul üreticileri de yaşıyor ister istemez; inovasyon arayışlarını ve üretimlerini bu ikiliği gözeterek sürdürüyorlar. Sağlık konusu ile damak tadı arasında ayrışma özellikle Batı Avrupa ve Kuzey Amerika’da giderek belirginleşirken, yüksek lif oranına sahip unlu mamul satışlarında özellikle Latin Amerika ve Asya Pasifik bölgesinde kayda değer artış gözleniyor... Glutensiz unlu mamullerin sağlık yararlarının Amerika ve Avrupalı tüketiciler arasında bu ürünlere yönelimi artırdığı da gözden kaçmıyor. 

 

Fonksiyonel bileşenlerde, özellikle ‘organik’lerde yükseliş

Raporun dünya geneline özgü ilginç bulgularından biri de, tüketicilerin belirli diyet gereksinim ve tercihlerine uygun unlu mamullere artan biçimde yönelim gösteriyor olmaları… Bu kapsamda örneğin glütensiz mamuller, organik bileşenler ve buğday dışında (chia çekirdeği unu veya pirinç unu gibi) unlardan üretilmiş mamuller giderek daha çok ilgi görüyor. Bu ürünlere olan talep nedeniyle yenilikçi arayışlar, fırıncılıkta önemli itici güçlerden biri haline geldi… Ürün yelpazesini genişletmek ve ürünleri daha sağlıklı kılmak için fonksiyonel bileşenler kullanılıyor... Raporda, esas olarak daha sağlıklı ve güvenilir oldukları yönündeki algı nedeniyle tüketicilerin daha yüksek bedel ödemeye rıza gösterdikleri “organik ürün” ibaresinin, unlu mamuller arasında en yaygın beyan olarak öne çıktığı da vurgulanıyor. Bu tür fonksiyonel bileşenlerin tüketicilerce daha yüksek bedel karşılığı satın alınması yönündeki isteklilik, küçük ve büyük unlu mamul üreticileri arasında bu kategorideki ürünlerle ilgili önemli sayıda inovasyonun ortaya çıkmasına kapı aralıyor… 

 

‘Mağaza içi’ pastaneler pay büyütüyor 

Tam tahıllı, fonksiyonel ve sağlıklı bileşenlerle üretilmiş taze ürünleri artan bir çeşitlilik içinde sunan “mağaza içi” (in-store) pastane ve fırınlarla geleneksel ve endüstriyel fırıncıların rekabeti kızışarak sürüyor…  In-store pastaneler, daha düşük fiyatları ve tek noktada alışveriş kolaylığı sunmaları sayesinde giderek ağırlık kazanıyor; sundukları “özel markalı” (private label) ürün tekliflerinin de giderek daha çok tercih edildiği görülüyor. Küresel unlu mamuller piyasasıyla ilgili Euromonitor’un araştırmasına göre ise, unlu mamullerin tüketicilere ulaştırılmasında geleneksel perakendeci bakkallar dünya genelinde – sayıları azalmakla birlikte - hâlâ en önemli kanal olarak önde gidiyor. Buna karşın süpermarket, hipermarket ve indirimli satış mağazaları içinde bulunan “in-store” fırın ve pastanelerin paylarını artırdığı görülüyor. 

 

Kısmen fırınlanmış ürünler ilgi görüyor

Technavio’nun raporuna göre, sadece ön fırınlama işlemi görmüş ya da kısmen fırınlanmış unlu mamuller son yıllarda tüketiciler arasında artan bir ilgiyle karşılanmaya başladı. Ekmeğin ya da herhangi bir başka hamur ürününün bir miktar fırınlanıp hızla soğutulduğu (veya dondurulduğu) “kısmi fırınlama” tekniğinin ekmeğin raf ömrünü uzattığı, pişirme sırasında uygulanan düşük ısıyla ayrıca ekmeğin kıvamının korunduğu, bayatlamadan kaynaklanan sertleşmenin de azaldığı vurgulanıyor. Bunun tüketiciye taze ürün sunmanın en kolay ve hızlı yolu olduğunu savunanların sayısı giderek artıyor. 

 

Kısmi fırınlama tekniğinde ekmek (ya da herhangi bir unlu mamul), normal fırınlama süresinin %80’i kadar fırında tutulup çıkarıldıktan sonra hızla soğutulup donduruluyor. Fırınlama işlemi daha sonraki bir zamanda (ürünün tüketilmesinden hemen önce) tamamlanıyor. Avrupa’da birçok perakendeci mağaza ve fırın müşterilerine bu teknikle pişirilmiş ekmek satıyor. 

 

Kasım 2016 tarihli “2020 Perspektifinde Küresel Unlu Mamuller” raporuna göre, fırınlanmış hazır ürünlerin tüketimindeki artış, keklere olan talebi yukarı doğru çekti. Ayaküstü atıştırmalık unlu ürünlerin dünya çapında gördüğü ilgi, bu talebi daha da yukarı çekiyor. Birinci sınıf lezzetli (premium) ürünler de yoğunlukla talep edilen ürün segmentini oluşturuyor ve geniş çeşitliliğiyle unlu mamuller sektörünün önemli itici güçleri arasında görünüyor. Rapora göre, pasta ve kek satışları ülkelerin ekonomik durumlarından, ekonomik iniş çıkışlardan genelde pek etkilenmiyor. Özellikle çikolatalı pasta ve kek satışlarında 2007 sonrası yaşanan artış dikkat çekici; bu ürünlerin dünya genelindeki satışlarında küresel ekonomik sıkıntıdan etkilenmek şöyle dursun, 2007 ile 2012 yılları arası artış yaşandı. Ambalajlama tekniklerindeki yenilik ve inovasyonlar ile ayaküstü tüketim seçeneklerinin artışı ve kolaylığı, bu yükselişi destekleyen diğer unsurlar olarak görülüyor... 

 

‘En güçlü’ piyasa Avrupa, ‘en hızlı büyüyen’ Asya Pasifik

Unlu mamuller piyasasıyla bir diğer rapor da Küresel Endüstri Araştırmacıları (Global Industry Analysts - GIA) şirketine ait… Uluslararası araştırma şirketi, 2015 Aralık ayında yayımladığı raporda, dünya çapında artan ekmek tüketimi ve geniş bir ürün yelpazesi oluşturan sağlıklı/organik/doğal fırınlanmış ürünlerin yükselen popülaritesiyle birlikte küresel unlu mamuller piyasasının 2020 yılında 485 milyar dolarlık bir hacme ulaşacağını, hatta bu değeri aşacağını öngörüyor. Rapora göre Avrupa, tüketicilerinin mağaza içi taze fırınlanmış ürünlere olan güçlü talebi sayesinde unlu mamuller piyasasında dünya genelindeki en güçlü pazarı temsil ediyor. Bolluk çağında değişim gösteren gıda tüketim trendleri ve artan nüfusuyla Asya Pasifik bölgesi, 2020 yılına uzanan analiz periyodunda %6.7 olarak öngörülen yıllık bileşik büyüme oranıyla en hızlı büyüyen piyasa olarak öne çıkarken Asya’nın pirinç iştahını - ekmek vb. buğdaya dayalı gıdalar lehine – yitirdiği görülüyor. 

 

Kişi başı unlu mamul tüketimindeki artışla da kanıtlanan bu durum, büyük ölçüde gelişen orta sınıfın artan refah düzeyine ve bunun sonucu olarak da fırınlanmış paketli mamullere gıda tercihleri arasında daha fazla yer vermesiyle bağlantılı görülüyor. Bölgede gelişen ulaştırma ve lojistik olanaklarının, genişleyen perakende ağı ve altyapısının da unlu mamullere, özellikle de ekmeğin bölgede yaygın pazar derinliği ve görünürlük kazanmasına yardımcı olduğu görülüyor. Küresel Endüstri Analistleri’nin saptamasına göre, trans yağ içermeyen, tam tahıl ya da çok tahılla fırınlanmış ürünlere yönelik artan talep, unlu mamuller piyasasına güç veriyor… Unlu mamullerde dünya çapında faaliyetini sürdüren endüstri segmentleri, trendler, büyümenin itici güçleri, pazardaki pay dağılımları ve talep tahminlerinden oluşan kapsamlı analizden bazı satır başları aktaralım… 

 

* Ekmek, kahvaltılık tahıllar, bisküvi, pasta ve hamur işlerini kapsayan geniş unlu mamul çeşitleri, dünya genelindeki çeşitli ülkelerde yaşayan çok sayıda insanın yaşam tarzının ayrılmaz bir parçasını oluşturuyor.  Unlu mamuller piyasasında büyümeyi belirleyen ve etkileyen faktörler arasında “makul fiyat seviyelerinde geniş ürün yelpazesinin mevcudiyeti”, “hızlı şehirleşme” ve “yüksek tempolu yaşam” şartları altında “tüketime hazır yemek ürünlerinin sunduğu kolaylıklar”; “farklı lezzet ve kıvamda geniş ürün seçeneklerinin mevcudiyeti” ile bu ürünlerin sağlayacağı “sağlık yararları” dahil birçok faktör öne çıkmaktadır. Gelişmekte olan pazarlar unlu mamullerde kişi başı tüketimin ve pazar derinliğinin artmasına katkı sağlarken, gelişmiş piyasalarda tüketim sıklığının artması yeni lezzetler ve sağlıklı içeriklere yönelik inovasyonlarla mümkün olabiliyor. 

 

* Raporda unlu mamuller piyasasında gelecekteki büyümenin itici güçleri olarak farklı unsurlardan söz ediliyor. Bunlar arasında “düşük yağ ve kalori içeriğine sahip, organik, vitamin ve minerallerle zenginleştirilmiş, trans yağ içermeyen, çok tahıllı veya tam tahıllı unlu mamullerin popülaritesinin artması”,  “lezzet tercihlerinin giderek gelişmesi”, “kalabalık Asya piyasalarının çoğunda ekmek tüketiminin - Batı tarzı ekmek ürünlerine yönelik güçlü talebin desteğiyle - artması” yanında “çok tahıllı ekmek, tam bağday ekmeği, esmer ekmek ve diğer sağlıklı ekmek çeşitlerine ilgi ve yönelimin giderek artması” dikkat çekici unsurlar olarak beliriyor. Zenginleştirilmiş, fonksiyonel, şekersiz ve glutensiz unlu mamullere yönelik tüketici ilgisi de belirgin artış halinde. Bunun yanında, yalnızca damak tadına hitap eden/ tutkuyla tüketilen tatlı ve çöreklere yönelik istikrarlı talep de unlu mamuller piyasasının genişlemesine yakın gelecekte katkı yapacak bir diğer önemli etmen.

 

* Ekmek dünya genelinde en çok tüketilen unlu mamul olarak kalmaya devam ederken, pazarda en hızlı büyüyen kategoriyi temsil eden kekler ve pastalarla gelecekteki taleplerin desteklenmesi bekleniyor... Kek ve pastalara olan talep, inovatif lezzetlerin tanıtılması ve Latin Amerika ile Asya-Pasifik gibi çok hızlı büyüyen bölgelerde piyasa derinliğinin artmasından güç alıyor. 

 

* Daha sağlıklı seçeneklere yönelik artan talep ile birlikte sürekli değişen lezzet tercihleri ve yeni bileşenlerle hazırlanmış inovatif ürünlerin peşpeşe piyasaya girişi, gelişmiş piyasalarda büyümeye süreklilik kazandırıyor. Asya Pasifik bölgesi, 2020 yılına uzanan analiz periyodunda % 6,7 seviyesinde yıllık bileşik büyüme oranıyla en hızlı büyüyen piyasa olacak. Nüfustaki hızlı ve büyük artış, çok uluslu şirketlerin kapsamlı reklamcılık ve tanıtım faaliyetleri, özenli ev yemekleri ve kahvaltıları hazırlamak için gerekli zamanın burada da giderek azalması ve giderek Batılılaşan yaşam biçimleri, halen kişi başı unlu mamul tüketiminin düşük seyrettiği Asya Pasifik bölgesinde beklenen büyümenin kilit unsurları olacak.

 

* Gelişmiş taşımacılık ve lojistik olanakları ve genişleyen altyapı ve perakende ağı unlu mamullerin, özellikle de ekmeğin daha geniş pazar derinliği ve görünürlük kazanmasına, dolayısıyla sektörün umutlarının artmasına yardımcı oluyor.

 

Sektörel büyümeye en büyük katkı “pasta”lardan 

Euromonitor’un Haziran 2014 tarihli raporunda, unlu mamullerin görece yavaş büyüme hızlarına rağmen üretici ve perakendecilere büyüme fırsatları sunmaya devam ettikleri vurgulanıyor… Bu sektörde dünyanın en hızlı büyüyen bölgelerinde “damak tadı ve lezzet” trendine sağladıkları sınırsız tedarikle “pasta”lar, sektörel büyümeye küresel ölçekte en büyük katkıyı sunuyor... 2008-2013 döneminde mutlak hacim büyümesinin neredeyse %80’inin gerçekleştiği “pastalar” kategorisi, unlu mamuller arasında en hızlı büyüyen segment… Yeni ürünler ortaya koyan inovasyon arayışları ve Asya Pasifik ile Latin Amerika gibi hızla büyüyen bölgelerde artan pazar derinliği, pastalar kategorisindeki bu büyümenin ana itici güçleri olarak kayda geçiyor. 

 

Euromonitor’un saptamasına göre, unlu mamullerdeki küresel hacim artışının önemli bölümü Çin’in bu alandaki katkısına dayanıyor. Örneğin 2013 yılında unlu mamullerin küresel büyümesinde %43’lük pay, Çin’e aitti. Aynı yıl Asya Pasifik bölgesinin bu konuda bir bütün olarak yaptığı katkı ise %60’ın üzerine çıktı. Hızla artan nüfusuyla Çin, özellikle “pasta” kategorisinde hem bölge ve hem de dünya ölçeğinde satış hacmindeki yükselişlere büyük katkı yapıyor. 

 

Ekmekte yeni arayışlar

Ekmekte satış hacimleri, doymuş Batı yarımkürede düşüş gösteriyor. Satışları artırmak için üreticiler, lezzet ve sağlık beklentilerini birleştiren formüller peşinde koşuyor.  Bunun için ekmeğe lif ve çeşitli sebzeler ekleniyor ya da lif ve protein karışımları deneniyor. Kek ve pastalara olan talep ise özellikle gelişmekte olan dünyada damak tadı ve lezzet yenilikleri yanında, temel bir unsur olarak varlığını devam ettiren “fiyat uygunluğu” ile birlikte ilerlemeye devam ediyor.

 

Derleyen: Aydın Arıcıoğlu