Gıda Teknolojisi

Bileşim olarak bütün bir hububat tanesini temsil eden tam tane hububatlar (Tam tahıllar), yaklaşık 10,000 yıl önce tarımın ortaya çıkışı ile insan diyetinin bir parçası haline gelmiş ve son 3000 - 4000 yıldır, dünya nüfusunun büyük bir kısmı diyetlerinin temel kısmı olarak tam tane hububatlara güvenmişlerdir. Tam tane hububatların sağlık yönü de aynı zamanda tarihsel bir temele sahiptir.  M.Ö. 4. yüzyılda, tıbbın babası addedilen, Hipokrat tam tane ekmeğinin sağlık yararlarını ortaya koymuştur.  Daha sonra, 1800’lerin başından 1900’lerin ortalarına doktorlar ve bilim adamları tam tane hububatları kabızlık, pekliğin önlenmesi ile ilişkilendirmişler ve tahıl tanesinin dış tabakalarında önemli B vitaminlerini teşhis etmişlerdir.  1970’lerin başında yayımlanan “lif hipotezi” tam tane hububatlar ve sağlık ilişkisine yeniden ilgi çekmiştir.  Bu hipotez, tam tane hububatlar, meyveler ve sebzeler gibi tam gıdaların diğer bileşenler ile birlikte sağlık yararlarına sahip lif sağladığına dayanmaktadır. 

 

Aynı on yılda, hububat tanesinin dış tabakalarında çok sayıda bitki kimyasalları teşhis edilmiş ve 1980’lerin ortalarından 1990’lara epidemiyolojik çalışmalar tam tane hububatları kalp hastalıkları, bazı kanserler ve tip 2 diyabet ile ilişkilendirmiştir.  İlave çalışmalar, tam tane hububatların biyolojik olarak aktif olan antioksidanların zengin kaynağı olduğunu ileri sürmektedir. Tüm bu nedenlerle, çeşitli resmi ve sağlıkla ilişkili kurumlar tam tane hububat ürünlerinin tüketiminde bir artış önermişlerdir.  Diyetimize tam tane hububatları düzenli olarak dâhil etmek, sağlıklı bir vücut ağırlığı veya kilo kontrolü, kalp hastalığı, şeker hastalığı ve bazı kanser tiplerinin riskinin azaltılması ile ilişkilidir.

 

TAM TANE HUBUBATLI VE ÇOK HUBUBATLI EKMEKLER

Bilindiği üzere tane hububat tanenin tamamından - kepek, ruşeym ve endosperm – oluşurken beyaz un ise sadece endospermden öğütülmektedir. Ekmek, besin öğesi yoğun bir gıda olarak hem vitaminleri hem de mineralleri sağlamaktadır.  Ancak beyaz un üretimi sırasında hububat tanesinin, vitaminler ve minerallerce zengin, en dış kepek tabakasının bir kısmı, unun ekmek yapım kalitesini iyileştirmek için öğütme işlemi sırasında uzaklaştırılmaktadır.  Aynı zamanda, unun acılaşmaya başlamasına neden olabilen yağ içerdiğinden, tanenin rüşeym kısmı da uzaklaştırılmaktadır.  Bu bağlamda, hububat tanesinin tüm anatomik bölümlerini içeren tam tane hububatlar söz konusu hububatın tüm besin öğelerini sağladıkları için beslenme açısından tam bir yarara sahiptirler.

 

Dünya’da birden çok sayıda hububattan yapılan ekmeklerdeki büyüme, kısmen de olsa, diyet ve sağlık arasındaki ilişkinin daha fazla farkındalığının bir sonucudur.  Çok hububatlı ve diğer çeşit ekmeklerin popülaritesindeki artış devam ettikçe, bu tip ekmeklerin üretimi ticari fırınlarda daha büyük bir pay almaya başlamıştır.  Çok hububatlı ürünlerde genel olarak kullanılan hububatlar; buğday, çavdar, karabuğday, keten tohumu, mısır, yulaf, sorgum, arpa, “amaranth”, soya, pirinç ve ayçiçeği çekirdeklerini içermektedir.  

 

YENİ EĞİLİM BİLEŞENLER

Sağlık ve beslenme uzmanları tüketicileri besin değeri yüksek çimlendirilmiş ve tam tane hububat bileşenlerini daha fazla tüketmeye teşvik ettikçe, sağlık ve zindelik bilincindeki birçok tüketici önemli vitamin ve mineralleri daha fazla içeren bu bileşenleri ürün kategorileri içinde daha fazla görmeyi beklemektedirler.  Üreticiler de yeni tüketicileri cezbetmek ve eğilimde kalmak için tam tane, antik ve çimlendirilmiş hububatlara üstün ürünler üretmek için önem vermektedirler. Çimlendirilmiş ve antik hububat taneleri; sağlık yararları, gıda ürünlerine kazandırdıkları lezzet ve doku farklılıkları ve pazar potansiyelleri nedeniyle üzerinde en çok konuşulan iki hububat bileşeni olarak ortaya çıkmaktadır.

 

Antik Hububatlar

Hububat (tahıl) adı verilen taneleri unlu bitkiler botanikte buğdaygiller (Graminae (Poacea) – Grass) familyasına girmektedirler.  Bu botanik grup ise benzer veya ilgili türlerin grubu olarak tanımlanan cinslerden oluşmakta olup bu cinsler “Triticum” – buğday, “Hordeum” – arpa, “Oryza” – pirinç, ”Pennisetum” – millet, “Zea” – mısır, “Secale” – çavdar ve “Avena” – yulaftır.  Ekmeklik buğday (Triticum aestivum, vulgare), makarnalık buğday (Triticum durum) ve bisküvilik buğday (Tricitum compactum) ise ıslah yoluyla geliştirilen bitki türleridir.

 

Antik hububatlar ise;  Güçlü besinsel yararları, dengeli beslenmedeki önemi ve biyolojik çeşitliliğin sağlanmasındaki rolü nedeniyle farkındalık kazanan bir tarımsal ana akım olarak tanımlanmaktadır.  Bu akımda ön planda, çoğu uzun zaman önce kaybolmuş medeniyetlere kadar uzanan çok eski tarihleri ile anlaşılmazlık içine düşmüş ancak bugün Batı ülkelerinde geriye dönüş yapan antik hububatlar yer almaktadır.

 

Antik hububatların bilimsel bir tanımı olmamakla birlikte; ABD merkezli, daha iyi sağlık için tam tane tahılların tüketiminin arttırılması için çalışan ve kar amacı gütmeyen bir tüketici destek, savunma kuruluşu olan “”Whole Grains Council” antik tahılları genel olarak son birkaç yüzyıldır büyük oranda değişmeyen tahıllar olarak tanımlamaktadır.  Konsey, bu tanımlamasının (sürekli olarak ıslah edilen ve değişen) modern buğday antik hububat değil iken küçük kızıl buğday (einkorn), gernik buğdayı (emmer/farro), Kamut® ve kavuzlu buğdayın (spelt) buğdaygiller ailesi içinde antik hububatlar olarak dikkate alınabileceği anlamına geldiğini ifade etmektedir.  Konsey ilaveten, siyah arpa, kırmızı ve siyah pirinç, mavi mısır gibi kuşaktan kuşağa geçen diğer yaygın hububatların da antik hububatlar olarak kabul edilebileceğini belirtmektedir.

 

Antik hububatlar besin öğelerince çoğunlukla geleneksel hububatlardan daha zengindirler.  Örneğin kinoa, geleneksel hububatlardan %50 oranında daha fazla protein ve aynı zamanda yağ, kalsiyum, fosfor, demir ve B vitaminlerinin yüksek değerlerde içerebildiğinden süper hububat olarak isimlendirilmiştir.  Benzer şekilde, kinoa’nın akrabası olan ve zamanında Aztekler tarafından çok önem verilen Amaranth çok etkileyici bir besin profiline sahip olduğundan ABD Ulusal Bilim Akademisi tarafından dünyanın en umut verici gıdası olarak isimlendirilmiştir. Batılı damak tadı tarafından son zamanlara kadar büyük oranda ihmal edilen süpürge darısı (sorgum), “teff”, akdarı (millet), kinoa (quinoa) ve amarant gibi diğer tanelerin de yaygın olarak antik hububatlar olarak göz önüne alınabileceği de belirtilmektedir.   

 

Zaman, zaman karabuğday (buckwheat) veya yabani pirinç gibi daha az genel taneler de antik hububatlar içine dâhil edilebilmektedir.  Karabuğday, kan basıncının (tansiyon) düşürülmesi, belirli kanser tiplerinden korunma, diyabetlerin yönetimi, sindirimin ve kolesterol düzeylerinin iyileştirilmesini, bağışıklık sisteminin kuvvetlendirilmesi, safra taşlarının atılımı, astım ataklarından kurtulma ve kabızlık ve diğer bağırsak sorunlarından rahatlamayı da içeren zindelik ve sağlık yararları için çok faydalı bir bitkisel kaynak olarak tanımlanmaktadır.  Karabuğdaydan hazırlanmış ekmeğin buğday ekmeğine kıyasla oleik asit, magnezyum ve diyet lifini önemli derecede yüksek miktarlarda içerdiği gösterilmiştir.  Bununla ilişkili olarak, buğday ununa karabuğday unu ilavesinin buğday ekmeğinin antioksidan özelliklerin ve fonksiyonel bileşenlerinin zenginleşmesini sağladığı gösterilmiştir.  

 

Çimlendirilmiş, Filizlendirilmiş Hububatlar

Hububat tanelerini kısa, görünür bir “filiz” oluşuncaya kadar suda bekletmek, özellikle sağlık bilinçli kişiler arasında son zamanlarda hızla giderek beğeni kazanmakta ve birçok kişi çimlendirmenin tanenin sindirilebilirliğini kolaylaştırdığını iddia etmektedir.  Çimlendirmenin sindirim sistemi üzerine etkisi büyük oranda “hikâyemsi” olmakla birlikte, bilimsel çalışmalar çimlendirme işleminin hâlihazırda sağlığa yararlı olan tam tane hububatların besin değerini daha da fazla arttırabildiğini göstermektedir. Çimlendirilmiş hububatlar daha düşük glisemik indeks değerine ve azaltılmış karbonhidrat ve nişasta miktarına sahip olma eğilimindedir. İlaveten, taneyi çimlendirmek birçok besin öğesinin miktarının artmasına neden olabilmektedir.

 

Çimlendirilmiş hububatlar konusundaki araştırmalar oldukça yeni olup çimlendirme işleminin etkilerinin hububatın cinsine, çeşidine, işlem koşullarına ve işlem süresine göre farklılık gösterdiği belirtilmektedir. Bununla birlikte; bugüne kadar yapılan çalışmalar ümit verici sonuçlar ortaya koymuş olup bu sonuçların bazıları şu şekilde özetlenmiştir.

 

* Çimlendirilmiş buğday, çimlendirilmemiş buğdaydan 3-4 kat daha fazla B9 (folat) vitamini ve aynı zamanda çimlendirilmemiş buğdaydan daha fazla lif, serbest amino asit ve fenolik bileşikler içermektedir   

* Çimlendirilmiş pirinç, çimlendirilmemiş pirinçten daha fazla antioksidan düzeylerine ve %6-13 oranında daha fazla life sahiptir   

* Çimlendirme esmer pirincin diyet lifi içeriğini arttırmakta ve fitik asidi azaltabilmektedir   

* Çimlendirilmiş akdarı (millet)’daki demir çimlendirilmemiş akdarı ’dan %300 oranında daha fazla biyo-erişilebilirliktedir, yani vücut tarafından emilimi daha kolaydır   

* Çimlendirme sonrasında akdarının antioksidan aktivitesi artmaktadır   

* Amarant’ı çimlendirmek antioksidan aktivitesinde ve flavanoid içeriğinde artış ile sonuçlanmaktadır   

* Çimlendirilmiş hububat ekmeği çimlendirilmemiş hububat ekmeklerine kıyasla daha ılımlı bir glisemik tepki vermektedir, yani kan şekeri üzerine daha yavaş bir tepkiye sahiptir

 

Araştırmalar çimlenmenin tanenin sadece besin değerini değil aynı zamanda unlu mamuller yapım performansını da arttırdığını göstermekte olup çimlendirilmiş tam tane buğday ununun; ekmek hacmi, son-fermantasyon süresi ve hamur stabilitesini de içeren birçok önemli ekmek yapım ölçümleri bakımından geleneksel tam tane buğday unundan daha iyi bir ürün verdiği belirtilmiştir.

 

SONUÇ

Araştırmalar; tam tane, antik ve çimlendirilmiş hububatları tüketmenin sağlığa yararlarına dikkat çektikçe özellikle sağlık bilinçli tüketiciler artık bu ürünleri sadece unlu mamullerde değil aynı zamanda diğer gıda ürünlerinde ve yemek menülerinde de aramaya başlamışlardır.