Gıda Teknolojisi

Türkiye’de tarımsal ürünler içinde en yüksek üretim değeri son 10 yıldır çiğ süte aittir. 2013 yılında Türkiye’nin 190 milyar TL tutarındaki tarımsal üretim değeri içinde çiğ süt üretimi, 18,3 milyar TL’lik üretim değerine sahiptir. FAO’nun 2013 yılı rakamlarına göre, Türkiye’de tarımsal üretimde çiğ süt 5,2 milyar dolarla en fazla üretim değeri veren ürün. Dünyada da çiğ sütün üretim değeri 198,3 milyar dolar seviyelerinde. Gıda sanayi içinde üretim değerine sahip süt ve süt ürünleri sektörü, ülke ekonomisine sağladığı katma değer ve kırsal kalkınmanın gerçekleştirilmesi açısından son derece önemli bir alt sektör. Yani Türkiye de kırsal kalkınmanın temeli süt hayvancılığıdır. 

 

Süt ve süt ürünleri sektöründe yaklaşık 2 bin işletme faaliyet gösteriyor. 40 bin çalışanı olan sektörün 15 milyar TL cirosu bulunuyor. Ülkemizde yılda 19 milyon ton çiğ süt üretilirken, bu sütün 17 milyon tonunu inek, geri kalanın büyük bölümünü koyun-keçi sütü oluşturuyor. Bir miktar da manda sütü üretiliyor. 17 milyon ton inek sütü 5,5 milyon sağmal hayvandan elde ediliyor. Ülkemizin sağmal koyun varlığı ise 15 milyon baş olup, 4,5 milyon baş da sağmal keçimiz var. Üretilen 19 milyon ton sütün 9,2 milyon tonu, yani %48'i, süt sanayi tarafından işleniyor. Buradan yılda 1,5 milyon ton içme sütü, 58 bin ton tereyağı, 650 bin ton peynir, 1,2 milyon ton yoğurt, 684 bin ton ayran ve 124 bin ton süt tozu üretiliyor. Süt ürünleri ihracatımız ise 176 bin ton civarında seyrediyor. Geçen yıl 323 milyon dolar değerinde süt tozu, peyniraltı suyu tozu ve peynir çeşitleri ihraç edildi. Türkiye yıllık 19 milyon tonluk çiğ süt üretimi ile dünyanın 8. büyük üreticisidir. Dünyada üretilen yıllık 800 milyon ton çiğ sütün %2,3'ü ülkemiz tarafından karşılanıyor. Türkiye'de üretilen süt miktarı, AB'de bir yılda üretilen 165 milyon ton sütün de 'ine karşılık geliyor. Bu oranla Almanya ve Fransa'nın ardından, üyesi olmasak da AB'de üçüncü büyük süt üreticisiyiz.

 

Kişi başı yıllık tüketimimiz 65 kg

Süt ve süt ürünleri tüketimini artırmaya yönelik çabalara karşılık, ülkemizde özellikle içme sütü başta olmak üzere, süt ve süt ürünleri tüketim miktarları gelişmiş ülkelerin gerisindedir. Avrupa Birliği ülkeleri ile Avustralya’da 100 kg’ın üzerinde, ABD ve Kanada’da ise 100 kg’a yaklaşan yıllık kişi başına içme sütü tüketimi gerçekleşirken, Türkiye’de bu miktar 24-25 kg seviyelerindedir. Ülkemizde kişi başına tüketilen süt miktarı süt eşdeğeri olarak ortalama yılda 237 kg olarak tahmin edilse de, yapılan araştırmalar, kişi başına yıllık tüketimin 65 kg civarında olduğunu göstermektedir. Dünyada ortalama 110 kg olan bu miktar; Asya’da 75 kg, Avrupa’da 270 kg, AB’de 288 kg, Kuzey Amerika’da 254 kg, Güney Amerika 165 kg, O. Amerika 101 kg, Afrika 49 kg, Okyanusya 217 kg, İsrail’de 150 kg, İtalya’da 184 kg, Hollanda’da 574 kg civarındadır. Süt ürünlerinin tüketimine baktığımızda ülkemizde kişi başına yıllık 18 kg içme sütü, 8 kg peynir, 15 kg yoğurt, 9 kg ayran ve yaklaşık 1 kg tereyağı tükettiğimizi söyleyebiliriz. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması 2010 verilerine göre, Türkiye’de genel olarak %20 oranında haftada 1-2 kez süt tüketildiği görülüyor. Ülke genelinde her gün süt tüketenlerin oranı %56, yoğurt, ayran, kefir vb. süt ürünlerini tüketenlerin oranı %55, peynir tüketenlerin oranı %76 olarak belirlenmiştir.

 

İhracat 2016’da bir miktar toparlandı 

Süt sektörü için 2016, hayli zorlu bir yıl oldu. 2014 yılında canlanan süt sektörü ihracatı, 2015 yılında gerek Rusya’nın süt ve süt ürünleri de dâhil bazı gıda ürünlerine ambargo koyması, gerekse Avrupa Birliği'nde süt kotalarının kalkması sonucu dünya süt ürünleri fiyatlarının düşmesiyle birlikte hayli büyük düşüşler yaşadı. 2014 yılında 347 milyon dolarlık süt ve süt ürünleri ihracatı yapılmışken, bu değer 2015 yılında %20 azalarak 271 milyona düştü. Geçtiğimiz yıl ise bir miktar toparlanma yaşanarak ihracatımız 323 milyon dolara çıktı. Açıklanan TÜİK dış ticaret verilerine göre 2017 yılının ilk üç ayında yapılan süt ürünleri ihracatı, 2016 yılının aynı dönemine göre tonaj bazında %39,3 artarak 41 bin 58 ton, değer olarak ise %48 artışla 78 milyon 922 bin dolara yükseldi, Türkiye’nin ihraç ettiği başlıca ürünler arasında, peynir, peynir altı suyu tozu ve dondurma bulunuyor. En çok ihracat yapılan ülkeler Türki Cumhuriyetler ve Orta Doğu ülkeleri. İhracattaki en büyük avantajımız ise başlıca süt ürünü ithalatçısı olan ülkelere yakınlığımız, dezavantajımız ise rekabetçi fiyatlara sahip olamayışımız olarak gösteriliyor. 

 

Süt sektörünün sorunları

Türkiye’de süt sektörü son 15 yılda büyük gelişme gösterirken, üretim, dış ticaret, ürün çeşitliliği, kalite gibi birçok konuda büyük ilerlemeler kaydetti. Ancak halen daha çözümlenmesi gereken önemli problemler var. Bu problemler şunlar:

 

· Süt sığırcılığı işletmelerinin küçük ve dağınık olması ve beraberinde gelen kalite düşüklüğü 

· Kayıt dışılık

· Fiyat istikrarsızlığı

· Arz-talep dengesinin sürdürülebilir bir yapıda olmaması

· Süt ve süt ürünlerine yönelik bilgi kirliliği

 

Bakanlık üreticilere hangi destekleri veriyor?

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı süt ve süt üreticilerine yönelik bazı teşvikler veriyor. Bakanlıktan aldığımız bilgilere göre bu destekleri şöyle sıralayabiliriz;

· Hayvancılığın desteklenmesi kapsamındaki Bakanla Kurulu Kararı kapsamında süt üreticilerine destekleme yapılmaktadır. Yapılan bu desteklemeler, ülkemizde hayvancılığın gelişmesine yöneliktir. Çiğ süt üreticisine, ürettiği litre başına destekleme yapılmaktadır. 

· Süt tedarik sözleşmesi ile sütte sözleşmeli üretim yaygınlaştırılmaktadır. Bu kapsamda soğuk süt ve sözleşmeli üretime destek verilmektedir.

· Çiğ süte prim ödenmektedir.

· IPARD programları ile süt sığırcılığı yatırımlarına %65’e kadar hibe desteği ödemesi yapılmaktadır.

· Ziraat Bankası aracılığı ile sıfır faizli ve indirimli faizli kredi desteği verilmektedir.

· GAP-DAP illerinde işletme yatırımlarına hibe desteği verilmektedir (31.12.2015 tarihi itibariyle bitmiştir. Yarım kalan projeler tamamlanacaktır).

· Okul Sütü Uygulaması devam etmektedir.

· Sütte maliyetler ve üretici fiyatları yakından takip edilmektedir.

· Ulusal Süt Konseyi aracılığıyla çiğ süt fiyatlarında istikrara yönelik tedbirler alınmaktadır. 

· Yem fiyatlarındaki KDV düşürülmüştür.

· Süt üretiminin yoğun olduğu Mart-Nisan-Mayıs-Haziran dönemlerinde üretilen arz fazlası çiğ süt, çiğ sütün değerlendirilmesine yönelik tebliğ kapsamında ESK aracılığıyla üreticiden birlikler aracılığıyla alınarak süt tozuna çevrilmekte, böylelikle süt üreticileri desteklenmektedir.

 

Çiğ Süt Tebliği neler getiriyor?

Geçtiğimiz nisan ayının sonu itibariyle Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ, Resmi Gazete'de yayımlandı. Böylece çiğ sütün yerel perakendeciler tarafından son tüketiciye arzına ilişkin usul ve esasları belirlendi. Tebliğ kapsamında; son tüketiciye arz edilecek çiğ süt, sadece Hastalıktan Ari İşletmeler İçin Sağlık Sertifikasına sahip, Bruselloz ve sığır tüberkülozundan ari süt üreten hayvancılık işletmeleri tarafından arz edilebilecek. Çiğ inek sütü için toplam bakteri sayısı her mililitrede 100 binin altında, somatik hücre sayısı ise her mililitrede 400 binin altında olacak. Süt üreten hayvancılık işletmesi merkez kabul edilerek 200 kilometrelik yarıçap içerisinde yer alan sabit bir yerde konuşlandırılmış otomatik satış makineleri veya bakkal, market vb. yerel perakendecilerde son tüketiciye arz edilecek. Süt üreten hayvancılık işletmesinde hazır ambalajlı hale getirilmiş çiğ süt ise 500 kilometrelik yarıçap içerisinde son tüketiciye arz edilebilecek.

 

Tebliğe göre çiğ süt, son tüketiciye hazır ambalajlı, perakende işletmesince sağlanan tek kullanımlık malzeme veya tüketici tarafından sağlanan kaba konarak arz edilebilecek. Satış için hazır ambalajlı olarak veya hale getirilmiş olan çiğ sütün ambalajında veya tüketicilerin kolayca görebileceği yerde tüketiciyi bilgilendirme amacıyla bilgiler bulunacak. Tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla; ürünün adı (“ÇİĞ İNEK SÜTÜ” vb.), üreticinin adı soyadı veya ticari unvanı, adresi ve hayvancılık işletme numarası, sağım tarihi, son tüketim tarihi, “KULLANMADAN ÖNCE KAYNATIN”, “0-4°C’de BUZDOLABINDA MUHAFAZA EDİNİZ” şeklinde uyarıcı bilgiler tüketiciye sunulacak. Bakanlık yetkilileri bu tebliğ ile tüketilerin çiğ süte kolaylıkla erişebileceklerini,.süt üreten işletmelerin sütünü daha yüksek fiyata satabileceklerini, düzenleme sadece hastalıktan ari işletmelerin satacağı sütü kapsadığından ari statüsünde bulunmayan işletmeler için de teşvik edici olacağını ve düzenlemenin hayata geçmesi ile ülkemizdeki çiğ süt kalitesinde artış olacağını belirtiyorlar. 

 

Risk oluşmaması için sıkı denetim şart 

Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (SETBİR) Yönetim Kurulu Başkanı Tarık Tezel, Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ hakkında değerlendirmelerde bulundu. Anılan tebliğ yayınlanmadan önce görüşlerini ve endişelerini hem Bakanlık ile paylaştıklarını hem de yazılı medyada dile getirdiklerini anlatan Tezel, çiğ süt tüketiminin hayvan hastalıkları, toplam mikrobiyolojik yük ve canlı sayısı standartlarının üzerine çıkılmasının, yüksek somatik hücre sayısı bakımından son derece riskli olduğunu söyledi. Dünyadaki son derece az sayıdaki niş örneklerin referans alınmaması gerektiğini kaydeden Tezel şöyle konuştu: “Modern çiftlik yönetim teknikleri, çiftlik ve hayvan refahı, sağım hijyeni ve soğuk zincir lojistiği ile satış noktalarındaki koşullar ülusal düzeyde mükemmel bir seviyeye gelmedikten sonra Dünya Sağlık Örgütü tarafından da tavsiye edilen bir uygulama değillerdir. Bu yüzden sütün, hijyenik sağım, soğutma, taşıma, pastörizasyon, ambalaj, saklama ve servis koşullarına ilişkin uluslararası standartlar geliştirilmiştir. Aksi halk sağlığı açısından son derece risklidir. Ancak yıl sonunda yürürlüğe girecek olan tebliğ maalesef görüyoruz ki sahada bilfiil uygulamaya alınmıştır. Bugünden sonra bakanlığımızdan beklentimiz, tamamen halk sağlığını ilgilendiren bu konuda HACCP ilkelerinin gerektirdiği koşullarda yeterli düzeyde denetim ve kontrollerin yapılmasıdır. Bununla birlikte Türkiye’de yılda üretilen yaklaşık 19 milyon ton sütün neredeye yarısı kontrolsüz koşullar altında ve kayıt dışında satışa sunulmaktadır. Genel olarak, ‘daha doğal, hatta ve maalesef organik olarak adlandırılan sokak sütü’, endüstriyel ürünlere bir alternatif olarak sunulmaktadır. Bu kapsamda yayınlanan bu tebliğ ile birlikte umarız kayıtlı çiğ süt miktarında bir miktar artış ve dolayısı ile milli gelir kaybında da bir azalış olur.” 

 

Çiğ süt kalitesi artmalı

Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ’de sadece hayvan hastalıklarından ari işletme ve çiftliklerde elde edilen çiğ süt satışının yapılabileceğinin öngörüldüğünü hatırlatan ASÜD Genel Sekreteri Sakkaoğlu, Türkiye’de ari işletme sayısının 633 adet, buralarda üretilen süt miktarının ise sadece 1 milyon 300 bin ton olduğunu kaydetti. Sakkaoğlu, şunları söyledi: “Toplam bakteri sayısı 1 mililitre sütte 100 binin altında, somatik hücrenin de 400 binin altında olduğu sütler sağlıklı sayılıyor. Tebliğde, hayvan hastalıklarından ari çiftlik hayvanların elde edilen ve bu kriterlere uygun sütlerin satılabileceği hükmünün yer almasını önemli buluyoruz. Ancak, bunların dışında kalan 700 bin küçük aile işletmesinde üretilen ve kayıt altında olmayan 9.5 milyon tona yakın sütün de kalitesinin iyileştirilmesi gerekiyor. ASÜD olarak çiğ süt kalitesinin yükseltilmesinde sektörün tüm taraflarını birlikte çalışmaya davet ediyoruz.”

 

Dondurmada hedef tüketimi 4 mevsime yaymak

TÜİK verilerine göre, Türkiye’de halen biri yabancı sermayeli olmak üzere, 514 adet dondurma imalatı yapan tesiste 4 bini aşkın kişi istihdam ediliyor. Ülkemizde dondurma üretimi yıllar bazında artış gösteriyor. 2014 yılında 250 bin ton, 2015 yılında 270 bin ton, 2016’da ise 312 bin ton dondurma üretilmiş olup, bu üç yılın toplam üretim değeri 6 milyar TL’ye ulaşmaktadır. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu’nun verilerine göre, dondurma üreticilerinin, dondurmanın sadece yazın tüketilebileceği algısını kırmaya yönelik çalışmaları sonucu, yıllar itibariyle dondurma tüketimi giderek artsa da Türkiye’de dondurma tüketimi dünya ile kıyaslandığında hala oldukça düşük seviyelerde. Ülkemizde 2000 yılında 1 kg olan kişi başına ortalama tüketim miktarı, 2005 yılında 1,5 kg’a, 2010 yılında 2,5 kg’a ve nihayet 2015 yılı itibariyle 4,2 kg’a ulaştı. 

 

Her yıl düzenli olarak artış gösteren dondurma tüketiminin %70’i anında tüketim, %21’i evde tüketim, %9’u da catering dondurma tüketimi olarak gerçekleşiyor. Dünyada dondurma tüketiminde ilk sıraları Amerika ve Asya ülkeleri alıyor. ABD’de kişi başı yıllık tüketimin yaklaşık 10 kg, AB’de ise 6,8 kg civarında olduğu hesaplanıyor. Uzmanlar Türkiye’de dondurma tüketiminin artışının önündeki en büyük engel olarak mevsimsellik algısına dikkat çekiyor. Ancak neredeyse yılın 10 ayında kışı yaşayan kuzey ülkelerinden Danimarka’da kişi başına tüketim 8 kg, Finlandiya’da 13 kg, İsveç’te 16 kg, Norveç’te ise 11,5 kg’dır. Ülkemiz 2014 yılında 14 bin 336 ton, 2015 yılında 16 bin 665 ton ve 2016 yılında 15 bin 794 ton dondurma ihracatı gerçekleştirdi. İhracatta Orta Doğu, Kafkasya ve Türk Cumhuriyetleri ile Kuzey Afrika ülkeleri öne çıkıyor.