Gıda Teknolojisi

Kırmızı ve beyaz et ürünlerinde gıda güvenliğinin sağlanması çiftlik, besi ünitesi ve kesimhanelerde alınacak önlemlerle yakından ilişkili bulunuyor. Konuyla ilgili çalışma ve araştırmalar yapan düşünce kuruluşlarından Amerikan Pew Araştırma Merkezi, Temmuz 2017 tarihli “Çiftlikten Çatala Gıda Güvenliği” raporunda, et ürünlerinin bulaşılarla kirlenmesinde en çok kesim anı veya sonrası özensizliklerin rol oynadığını vurguluyor.

 

Çiftlik süreciyle birlikte kesim öncesi ve sonrası alınacak önlemler, belirli müdahaleler ve yönetim uygulamalarıyla kontaminasyon riskinin azaltılabileceğinin altını çizen raporda, kırmızı ve beyaz et üretiminde çiftlik düzeyinde başlayacak kapsamlı yaklaşımın halk sağlığının korunmasındaki önemine vurgu yapılıyor. Nihai üründe güvenilirliği sağlamaya yönelik olarak, farklı hayvan türlerine ve üretim sistemlerine özgü müdahale yöntemlerinden söz eden raporda müdahale etkinliği, yararları ve kısıtları kapsamlı olarak veriliyor. Çiftlik ve üretim süreçlerinde hijyen konusuna geniş yer ayıran rapor, uygulamaya yönelik olası zorluk ve engellerden de söz ederek çözüm önerileri getiriyor. Başarılı ve etkin gıda kontrol programlarının belirgin ortak özelliklerini de saptayan ve örnek gösteren rapordan özet bölümler aktarıyoruz:

 

KONTAMİNASYON VE MALİYETİ

“Farklı bulaşılara maruz kalmış kırmızı et ve kanatlı ürünlerinin ABD’de her yıl tahminen 2 milyon hastalığın sorumlusu olduğu tahmin ediliyor. Bu demek oluyor ki, ABD’de bir yıl içerisinde kayda geçen toplam bakteriyal hastalıkların %40’ı aşan bölümü, farklı bulaşılarla kirlenmiş (kontamine olmuş) kırmızı ve beyaz etin tüketilmesinden kaynaklanıyor. Kontamine gıdaların tüketimiyle bağlantılı hastalıkların yıllık maliyeti –doğrudan tıbbi maliyetler ve gelir ve üretkenlik kayıpları hep birlikte– kümes hayvanları için yaklaşık  2.5 milyar dolar, sığır eti için ise 1.4 milyar dolar  olarak tahmin edilmektedir. Verilen rakamlar sağlıkla ilgili masrafları temsil etmektedir, salgın soruşturmalarının hükümete maliyetini ve geri çağırmalar nedeniyle sanayi tarafından üstlenilmiş masrafları içermemektedir. 

 

ABD’de 2005-2015 yılları arasında satışa sunulmuş yaklaşık 94 bin ton kırmızı ve beyaz et ürününün olası Salmonella, Listeria monositojenleri veya E. Coli kontaminasyonu sebebiyle geri çağrıldığı biliniyor. Bu üç patojen, ABD’de kırmızı ve beyaz et ürünlerindeki (tüm diğer patojenler, kimyasal kalıntılar, alerjenler vb.’den kaynaklanan) geri çağırmaların yaklaşık yarısından sorumlu… Küresel ölçekte ise tavuk tüketimine atfedilen tüm bakteriyel hastalıkların yarısı Salmonella’dan kaynaklanmaktadır. Kampilobakter enfeksiyonları yüzde 15'i aşarken, E. coli ve Salmonella da sığır etiyle ilişkili hastalıkların önde gelen bakteriyel nedenleridir. Ayrıca Yersinia enterocolitica ve Toxoplasma Gondii dahil diğer birçok mikrobiyal patojen kırmızı veya beyaz et tüketimi yoluyla düzenli olarak insanlara bulaşmaktadır. Gıda endüstrisinin gıda güvenliği sorunlarıyla ilgili gerçek maliyetleri genelde ölçüm ve verilere erişim zorlukları dahil çeşitli nedenlerle kamuya açık olmasa da, 2011 tarihli bir araştırmada, ABD’de endüstri mensuplarının yüzde 77'sinin ‘geçen beş yıl içerisinde’ en az bir ‘geri çağırma’ olayı yaşadıkları, bu nedenle tahminen 30 milyon doların üstünde bir maliyet üstlendikleri gösterilmiştir. 

 

Araştırma kapsamındaki anketi yanıtlayanların %23’ünün hayli yüksek maliyetlerden söz ettiği,  %5’inin ise geri çağırmaya bağlı masrafları 100 milyon doların üzerinde tahmin ettiği görülüyor. Geri çağırmaların %81'i aşan bölümünde finansal sonuçlar ‘önemli’ veya ‘felaket’ olarak nitelenmiştir. Araştırma ürün geri çağırmalarıyla ilişkili önemli maliyetler arasında ‘işlerin bozulması’ ‘kâr kaybı’, ‘geri çağırma yaptırımları’ (ürün imhası ve müşterilere yapılan geri ödemeler), ‘mali sorumluluk riskleri’, ‘itibar kaybı ve marka değerinin zarar görmesi’ gibi olumsuzlukların özellikle öne çıktığını gösteriyor. 

 

PATOJENLER İÇİN EN İYİ BARINMA ORTAMI

Çiftlik hayvanları gıda kaynaklı patojenler için genelde iyi bir barınma ortamı sağlar. Enfekte olmuş hayvan, enfeksiyon belirtileri gösterebileceği gibi göstermediği de olur. Bu hastalıklarının teşhisini güçleştiren bir durumdur. Enfekte hayvandan elde edilen et nadiren kesim öncesi patojenle kontamine olmuş olabilir. Gıda kaynaklı patojenler daha çok hayvanların sindirim sisteminde bulunur. Yenilebilen etin ana bileşeni olan kaslarda bulunmazlar. 

 

Etin kontaminasyonu en çok kesim sırasında veya sonrasında dışkı kaynaklı materyal, hayvanın postu, sindirim sistemi içeriği, lenf yumruları ya da kesim ortamıyla temas yoluyla olur. Çiftlik sürecinde, kesim sırasında ve sonrasında belirli müdahaleler ve yönetim uygulamalarıyla kontaminasyon riski azaltılabilir. Dolayısıyla halk sağlığını daha iyi korumak için kırmızı ve beyaz et üretiminde çiftlik düzeyinde başlayacak kapsamlı yaklaşım son derece önemlidir. Dolayısıyla kanatlılardan ya da besi hayvanlarından elde edilen etin kontaminasyonuna yol açabilen gıda kaynaklı başlıca patojenlerin (Salmonella, Campylobacter ve Escherichia coli O157: H7) seviyesini azaltmayı amaçlayan kesim öncesi müdahaleler büyük önem taşımaktadır. Söz konusu patojenler et ve kümes hayvanı tüketimine bağlı enfeksiyonların önemli bölümünü oluşturmaktadır ve kesim öncesi müdahalelerle ilgili araştırmalar öncelikle bunlara odaklanmıştır. Ancak olası kesim öncesi önlemlerin belirlenmesi, gıda güvenliği tehlikelerinin etkin bir şekilde kontrol edilmesinde ve halk sağlığına yönelik daha fazla iyileştirme yapılmasında yalnızca bir ilk adımdır. Mevcut kesim öncesi müdahaleler bir dereceye kadar patojenleri azaltabilirken, kontaminasyonu anlamlı biçimde azaltmak için kapsamlı bir yaklaşım gereklidir. Bu, kesim öncesinde, sırasında ve sonrasında güvenlik önlemlerini içeren, gerçek bir ‘çiftlikten çatala’ yaklaşımı olacaktır. 

 

ÖNLEMLERİN ETKİLİ OLMASI İÇİN

Çiftlik düzeyinde patojenlerin kontrol edilmesi, kırmızı ve beyaz et ürünlerindeki sorunların, dolayısıyla insan hastalıklarının azaltılmasına yardımcı olacaktır. Alt ürünlere yönelik ikincil kontaminasyon ve gübre akışı dolayısıyla ortaya çıkabilen, taze ürünler veya su gibi diğer gıda maddelerinin tüketimiyle bağlantılı hastalıklar da böylece azaltılabilecektir. Sonuç olarak, belirli bir müdahalenin kontaminasyonu azaltmadaki etkisi, onun ne kadar yaygın benimsendiğine ve ne kadar etkili kullanıldığına bağlıdır. Bu önlemlerin her biri, farklı patojen türleri ve her üretim sistemi için uygun maliyetli, pratik ve hatta başarılı olmayabilir. Müdahalelerin, maksimum etkililiğe olanak vermek için uygun şekilde zamanlanması gerekir. Ayrıca yapılacak bir müdahalenin bir diğeriyle uyumlu olmayabileceği de unutulmamalıdır. Birçok ülke hükümet ödenekleriyle başlatılan, sanayi dolarlarıyla devam ettirilen, çoğu zaman hükümet ve hayvancılık endüstrisi arasındaki ortaklıklarla yürütülen, kesim öncesi dönemi güçlü önlemlerle sıkı gözetim altında tutan, kapsamlı gıda kontrol programlarına sahip. Bu programlar, bilim ve risk bazlı olup, etkililiği ve maliyet etkinliği bakımından periyodik olarak gözden geçirilmektedir. Bu programlar başarının ekip çalışması ve tüm paydaşların desteği yanında büyük ölçüde zaman ve kaynak taahhütleri gerektirdiğini de göstermiştir. Başarılı ve etkin gıda kontrol programlarının belirgin ortak özellikleri şöyle özetlenebilir: 

 

* Genellikle damızlık hayvanlardan ya da üretim hayvanlarının türetildiği sürülerden başlar.

* Kesim öncesi spesifik müdahale yanısıra yem güvenliği, biyogüvenlik ve patojen taramasına dayanır. 

* En iyi, en başarılı, fizibil ve maliyet etkin olacakları yer ve zamanda uygulama imkânı veren, hayvan türlerine ve üretim sistemine yönelik ‘hedef müdahale’lerle yürütülürler.

* Programların etkinliğini artıran, müdahaleler arası olası sinerjiden yararlanan, patojenin müdahaleyi alt etmek için mekanizma geliştirme yeteneğini azaltan “çoklu” müdahaleleri birlikte kullanır.   

* Hayvan üretiminin ön şartı olarak kabul edilen biyogüvenlik önlemleri (karantina, erişim kısıtlamaları ve parazit/zararlı/haşere kontrolü gibi bulaşıcı ajanların girişini önlemeye yönelik önlemler) dışında, tüm patojen türleriyle mücadelede bütünüyle başarılı olmuş herhangi bir tekil müdahale yöntemi bulunmamaktadır. 

 

EKONOMİK MALİYET EN BÜYÜK ENGEL 

Çiftlik içi kontrol önlemlerinin benimsenmesi ve uygulanmasında en büyük engel, çoğu durumda ekonomik zorluklardır. Örneğin tüketiciler ölümcül olabilecek nitelikte bir gıda kaynaklı patojene karşı aşılanmış sığırdan fayda elde edecek olmasına rağmen, yatırım gerektiren buzağılama işlemi sonrası aşılamadan herhangi bir doğrudan fayda elde edilmeyebilir. Zira buzağılama sonucu hayvanlar doğrudan tüketicilere pazarlanmış olmamaktadır. Buna ek olarak, hayvanları tüketicilere satan şirketler de ürünlerinin tüketicilere güvenli şekilde ulaşmasını teşvik etme olanağından yoksun oldukları için bu tür aşılamalardan sınırlı fayda elde edebilirler. Düzenleyici kurumların koyduğu kurallar da teknik ve bilimsel bilginin genişletilmesinden çok sınırlayıcı özellik taşıyabilir. 

 

NELER YAPILABİLİR? 

1. Desteklemeye yönelik finansman olanaklarının genişletilmesi 

 

a) Geniş tür çeşitliliği, üretim sistemleri ve bugüne dek yeterince bilimsel araştırma konusu olmamış patojenler özelinde, kesim öncesi gıda güvenliğini ve etkinliği temel alan en iyi biyogüvenlik ve yönetim pratiklerine ilişkin araştırmalara ağırlık verilmesi,

 

b) Ümit verici olabilecek ama henüz etkili verilerle desteklenmemiş, özellikle kampilobakter ve salmonella gibi zorlu konulara yönelik müdahaleler için ticari uygulamalar temelinde geniş saha çalışmaları yapılması, 

 

c) Aşılamada etkililiğin ve maliyet etkinliğin en üst seviyeye çıkarılması için aşılamanın doğru zamanlanması, buna ilişkin uygulama protokollerinin optimize edilmesi, bu konuda çiftlik ölçeğinde araştırmalar yapılması.

 

2. Antibiyotik kullanımı gereksinimini azaltabilecek alternatif yaklaşımlar da dahil olmak üzere, prebiyotik ve probiyotikler gibi henüz yeterince anlaşılmamış ümit verici müdahaleler konusunda, olası istenmeyen sonuçlar ya da elde edilebilecek ikincil yararlar üzerine bilimsel çalışmalar yürütülmesi… Müdahale yöntemlerinin maliyet etkinliği de bu araştırmalar kapsamında değerlendirmeye alınmalıdır, çünkü bu başarılı bir uygulama için ön koşul olacaktır. 

 

3. Müdahale yöntemleri arasında birbirine destek ya da köstek olacak etkilerin değerlendirilmesi, bunun için daha fazla fon temin edilmesi; uygulamadan uygulamaya, çiftlikten çiftliğe değişebilen etkinlik (yararlılık) farklılıklarının altında yatan sebeplerin incelenmesi ve fonlanması; üreticilerin müdahale önlemleri konusundaki kavrayışını artırmaya yönelik olası teşvikler de dahil müdahalelerde maliyet etkinliği sağlayacak desteklerin belirlenmesi ve temin edilmesi… 

 

4. Kesim öncesi gıda güvenliği alanında ar-ge’yi teşvik etmeye yönelik, örneğin daha fazla hibe sağlanması, kamu/özel sektör işbirliğinin geliştirilmesi gibi çabaların artırılması… 

 

Yetkili kamu otoritelerinden özellikle beklenen; 

1. Kesim öncesi gıda güvenliği müdahalelerinin hayata geçirilmesini sağlayacak teşvikler sağlanması. Bunların mevzuatla desteklenmesi veya ekonomik anlamda motive edici olması… Bu teşviklerin bir parçası olarak, biyogüvenlik ve yönetim uygulamalarında iyileştirmelere yol açacak stratejilerin belirlenmesi… 

 

2. Uygun verileri sistematik olarak sentezlemek ve müdahalelerin ne zaman/nerede yapılacağı konusunda öncelikleri belirlemek üzere risk değerlendirmesi gibi yenilikçi araçların kullanımının yaygınlaştırılması… 

 

3. Düzenleyici onay süreçlerinin ‘ürün güvenliği’, ‘uygunluk’, ‘etkinlik’ ve ‘kalite’nin garanti altına alınabileceği, gelecek vadeden ürünlerin pazara zamanında ulaşabileceği şekilde geliştirilmesi… Genetik olarak karmaşık veya tanılanamayan hastalıkları yüksek kesinlikle tanılamada kullanılan, geleneksel güçlüklerin üstesinden gelmeyi sağlayacak ‘tam genom sıralaması’ gibi teknolojik yeniliklerin değerlendirmeye alınarak onaylanması....

 

4. Müdahalelerin erişilebilirliğini ve kullanımını artırmak için tüm paydaşlar (çiftçiler, et üreticileri, tüketiciler, düzenleyici kurumlar, akademik araştırmacılar, ilaç endüstrisi) arasında işbirliği ve iletişimin geliştirilmesi… Özellikle, teknik uzmanlığı geliştirmek için kurumlar arası işbirliklerinin güçlendirilmesi; hayvan sağlığı ve gıda güvenliği konularında sorumlu birimlerin aynı doğrultuda yönlendirilmesi. 

 

ENDÜSTRİDEN BEKLENTİLER NELER?

1. Sürü sağlığı yönetim programının bir parçası olarak kesim öncesi müdahale yöntemlerine (hayvan türü, yaş grubu ve üretim sistemini göz önüne alarak) başvurulmasının önemine vurgu yapmaları… Bu müdahalelerin birbirine destek ya da köstek olabilecek yönlerine dikkat çekmek… Müdahaleler sonucunda ikincil yararların, örneğin genel hayvan sağlığı alanında (tedavi masraflarını ve hayvan kayıplarını azaltmayı sağlayacak) gelişmenin sağlanıp sağlanmadığını değerlendirmek… 

 

2. Çiftliklerde ve yemliklerde yapılan kırmızı ve beyaz et üretiminde ön şart olarak temel hayvan sağlığı standartlarının, yem ve su güvenilirliğinin ve (mera tabanlı sistemler gibi bazı ortamlarda gerçekleştirilmesi zor bile olsa) biyogüvenlik gereklerinin yerine getirilmesinin sağlanması… 

 

3. Az sayıda damızlık hayvan veya sürüye dayanan endüstrilerde uygulanabilirliğin ve patojen eradikasyon programlarının olası getirilerinin değerlendirilmesi… Aynı şekilde elit sürülerde mümkün olan yerlerde bu tür programlar için teşvikler yaratılması…