Gıda Teknolojisi

Türkiye’de süt sektörü, tarım sektörünün en önemli alt sektörlerinden biri olup ekonomik büyüklük olarak gıda sektörü içinde ,4 civarında paya sahiptir. Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği’nden (SETBİR) alınan bilgilere göre; ülkemizde süt ve süt ürünleri sektöründe faaliyet gösteren yaklaşık 2 bin 150 onaylı işletme faaliyet gösterirken, 41 bin çalışanı ve 18 milyar TL cirosu bulunuyor. Süt ve süt ürünleri üretiminin 2,1 milyar TL katma değeri var. Türkiye'de 2016 yılında, toplam 18,5 milyon ton çiğ süt üretilirken, 2017’de ise çiğ süt üretimi öngörülen rakamların üzerinde gerçekleşti ve oranında artarak 20,7 milyon tona ulaştı. Geçtiğimiz yıl üretilen sütün %91’ini inek sütü, %6’sını koyun sütü, %3’ünü ise keçi sütü oluşturdu.

 

2016 yılı boyunca 1,15 TL olan bir litre çiğ sütün referans fiyatı, önce 1 Ocak 2017 itibarıyla %5,2 oranında artışla 1,21 TL, sonra 1 Ağustos 2017 itibarıyla %7,4 artışla 1,30 TL, ardından da 1 Ekim 2017 itibarıyla %7,6 artışla 1,40 TL oldu ve böylelikle çiğ süt fiyatlarında 2017 yılı içinde toplam %21,7 oranında artış gerçekleşti. Ancak 2018 yılının ikinci ayından altıncı ayın sonuna kadar geçerli olmak koşuluyla bir artış daha yapılarak, çiğ süt referans fiyatı 1,44 TL/litreye ilave olarak soğutma bedeli 0,09 TL eklenerek 1,53 TL/litre oldu. 2017 yılının başında bir ilk gerçekleştirilerek, beklenen düzeyde olmasa da çiğ sütte taban yağ ve protein kalite değerleri ile fiyat ilişkilendirilmeye başlandı. Sektörün beklentisi; 2018 yılından başlayarak bundan sonra da çiğ sütün kalite değerlerinin, dünyada gelişmiş süt üreticisi ülkelerde uygulanan modellerde olduğu gibi, örneğin AB'deki taban kalite değerleri seviyesine yükseltilmesi.

 

2017 YILI ÜRETİM RAKAMLARI

Bilindiği üzere TÜİK, süt ve süt ürünleri istatistiklerini ayda bir kez yayınlamakta olup, bu veriler sadece belli başlı süt ürünleri kapsamaktadır. 2017 yılında sanayi tarafından 1,55 milyon ton içme sütü, 133 bin ton süt tozu, 60 bin ton tereyağı, 690 bin ton peynir, 1,17 milyon ton yoğurt ve 717 bin ton ayran üretimi gerçekleştirildi. Ülkemizde süt sanayi firmaları tarafından toplanan inek sütü miktarlarını gösteren tablo aşağıda yer alıyor. Söz konusu tablo incelendiğinde, 2017 yılında üretilen toplam inek sütünün %48,6’sının sanayi tarafından toplandığı, yani kayıt altında olduğu görülmektedir. Üretilen sütün yarısı sanayi tarafından işlenirken, kalanı ise kayıt dışı mandıralarda işleme, çiftlikte tüketim ve sokak sütü olarak tüketiliyor.  

 

İHRACATTA %9,1’LİK ARTIŞ

2016 yılında 2015’e göre bir miktar düzelen Türkiye’nin süt ve süt ürünleri ihracatı, 2017 yılında daha da artış gösterdi. Geride bıraktığımız yıl 192 bin ton süt ve süt ürünü ihraç edilirken, ithalat 21 bin ton seviyesinde gerçekleşti. 2016 yılında süt ürünleri ihracatımız 176 bin ton, ithalatımız ise 27 bin ton olmuştu. Rakamlara bakıldığında ise; 2017 yılında yaklaşık 335 milyon dolarlık ihracat, 90 milyon dolarlık ithalat yapıldı. Sonuç olarak 2017 yılı sonunda süt ve süt ürünü ihracatımızda 2016’ya göre %9,1 oranında bir artış kaydedildi. İhraç edilen başlıca ürünlerimiz; peynir, peynir altı suyu tozu ve dondurma olup, en çok ihracat yaptığımız ülkeler Türki cumhuriyetler ve Orta Doğu ülkeleridir. İthal ettiğimiz başlıca ürünler ise tereyağı ve peynirdir. Başlıca ithalat yaptığımız ülkeler Avustralya, Yeni Zelanda, ABD, KKTC ve AB ülkeleridir. Bunun dışında AB’ye ve Rusya’ya süt ve süt ürünleri ihracatı açılmış olup, ancak çiğ süt kaliteleri dolayısıyla maliyet açısından rekabet edemeyişimiz nedeniyle yüksek miktarda ihracat yapılamamaktadır. Kısa vadede Çin’e ihracatımızın önündeki engellerin tamamen kaldırılması bekleniyor. 

 

TARIK TEZEL: İHRACAT YIL SONUNDA 200 BİN TONU AŞACAK

Süt ve süt ürünleri ihracatının 2018 yılında 200 bin tonu aşacağını, ithalatın ise yine aynı seviyelerde kalacağını umduklarını belirten Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (SETBİR) Yönetim Kurulu Başkanı Tarık Tezel, “Dünyada son yıllarda yaşanan gelişmeler, süt fazlalığının yarattığı yüksek süt tozu ve tereyağı stoklarının fiyatları baskılaması yönündeydi. Ancak 2016 sonundan itibaren artan tüketim talebi sektörde dengeleri yerine oturttu ve çiğ süt fiyatları artışa geçerek şu andaki seviyesine geldi. Ülkemizde, bu yılın şubat ayındaki artışı da göz önüne alacak olursak, bir önceki yıla göre çiğ süt fiyatı %33 oranında arttı. Dolayısı ile çiğ süt fiyatının 2018 yılında şu andaki seviyede seyredeceğini öngörüyoruz. İhracatımızın artması rekabet gücümüzün artmasına bağlı. Rekabet gücümüzü artırmaya yönelik bir toparlanma ise ancak çiğ sütte kalite-fiyat dengesi ile oluşacak.Ancak bu beklentilerin hepsi süt ve süt ürünü tüketiminin artmasına bağlı. Tüketicimizin daha çok süt içmesini, süt ürünü tüketmesini arzu ediyor, sivil toplumun ve kamunun bunu teşvik etmesini bekliyoruz” dedi.

 

ÜRETİMDEKİ ARTIŞ TÜKETİMİ TETİKLİYOR

Türkiye’de üretilen süt miktarının toplam nüfusa bölünmesiyle elde edilen kişi başına süt tüketim verilerinin her yıl giderek arttığını söyleyebiliriz. Tarık Tezel’e göre bunun sebebi, ülkemizde süt üretiminde yıllar bazında meydana gelen artış. 2017 yılında süt üretiminde yüksek bir artış görülmesinin sebebinin, bu dönemde hayvan kayıtlarının af kapsamına alınarak kayıtlı hayvan sayısının artması, buna bağlı olarak TÜİK tarafından hayvan sayısından yola çıkılarak hesaplanan süt üretim miktarı verisinde artış meydana gelmesi olduğunu belirten Tezel, “Ülkemizde toplam süt üretimi 2013 yılında 18,2 milyon ton iken 2017 yılında 20,7 milyon tona yükselmiştir. Aynı şekilde, toplam süt üretiminin nüfusa bölünmesi ile elde edilen kişi başına süt üretim rakamlarının 2013 yılında 237,7 kg iken, 2017 yılında 256,2 kg’ye yükseldiği görülmektedir. Dünyada süt üretim verilerine bakıldığında ise, 2013 yılında 767,5 milyon ton olan dünya süt üretiminin 2017 yılında 830,5 milyon tona yükseldiği tahmin edilmektedir. Dünyada kişi başına yıllık süt tüketimi ortalaması da 107,2 kg’den 111,4 kg’ye yükselmiştir” diye konuştu.

 

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2023 yılı vizyonunda 62 milyar dolarlık tarım hasılasını 150 milyar dolara çıkarmayı, gıda ve tarımsal ürün ihracatını ise 60 milyar dolara yükseltmeyi hedeflediğini hatırlatan SETBİR Yönetim Kurulu Başkanı Tarık Tezel, “2023 tarım ve gıda vizyonu, toplumun sağlıklı beslenme gereksinimlerini yeterli nicelik ve nitelikte, ekonomik, ekolojik ve sosyal açıdan sürdürülebilir yollarla karşılayabilen, biyolojik çeşitliliğini koruyan ve toplumsal yarara dönüştürebilen, verimliliği artan tarım ve tarımsal sanayinin de katkısıyla, uluslararası alanda rekabet edebilen gelişmiş bir Türkiye olmaktır. Süt sektörü olarak baktığımızda ise 2023 yılında yılda 26 milyon ton süt üreten ve yılda kişi başı 300 litre süt tüketen, yüksek çiğ süt kalitesiyle dünyada da rekabetçi bir süt sektörü hedefleyebiliriz. 2050 yılı için ise; et, süt ve dolayısıyla hayvancılıkta kendi kendine yetmenin ötesinde, dünya pazarlarında rekabetçi, yakın ve Orta Doğu coğrafyasının hayvan tedarikçisi, net ihracatçı, yılda kişi başı 350 litre süt, 50 kilo kırmızı et, tüketen, yem hammaddelerinin tamamını kendi üretebilen, tüm sektörün kayıt altına girdiği, haksız rekabet ortamının kalmadığı bir Türkiye görmek istiyoruz” ifadelerini kullandı. 

 

4,2 KG DONDURMA -TÜKETİYORUZ

TÜİK belirlemelerine göre, Türkiye’de 538 adet dondurma imalatı yapan tesiste 3 bin 380 kişi istihdam ediliyor. 

Ülkemizde dondurma üretimi yıllar bazında artış gösteriyor. 2014 yılında 250 bin ton, 2015 yılında 270 bin ton, 2016’da 312 bin ton ve 2017 yılında ise 302 bin ton dondurma üretilmiş olup, bu üç yılın toplam üretim değeri 7 milyar TL’ye ulaşmaktadır. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu’ndan (TGDF) alınan bilgilere göre, dondurma üreticilerinin, dondurmanın sadece yazın tüketilebileceği algısını kırmaya yönelik çalışmaları sonucunda, yıllar itibariyle dondurma tüketimi giderek artsa da Türkiye’de dondurma tüketimi dünya ile kıyaslandığında hala oldukça düşük seviyelerde seyrediyor. Ülkemizde 2000 yılında 1 kg olan kişi başına ortalama tüketim miktarı, 2005 yılında 1,5 kg’ye, 2010 yılında 2,5 kg’ye ve 2015 yılı itibariyle 4,2 kg’ye çıktı. Her yıl düzenli olarak artış gösteren dondurma tüketiminin %70’i anında tüketim, %21’i evde tüketim, %9’u da catering dondurma tüketimi olarak gerçekleşiyor. 

 

Dünyada dondurma tüketiminde ilk sıraları Amerika ve Asya ülkeleri almaktadır. ABD’de kişi başı yıllık tüketimin yaklaşık 10 kg, AB’de ise 6,8 kg civarında olduğu hesaplanmaktadır. Türkiye’de dondurma tüketiminin artışının önündeki en büyük engel ise mevsimsellik algısı olarak değerlendiriliyor. Ancak neredeyse yılın 10 ayında kışı yaşayan kuzey ülkelerinden Danimarka’da kişi başına tüketim 8 kg, Finlandiya’da 13 kg, İsveç’te 16 kg, Norveç’te 11,5 kg’dir. Türkiye 2014 yılında 14 bin 336 ton, 2015 yılında 16 bin 665 ton, 2016 yılında 15 bin 794 ton ve 2017’de 14 bin 799 ton dondurma ihracatı gerçekleştirdi. Orta Doğu, Kafkasya ve Türki Cumhuriyetler ile Kuzey Afrika devletleri ihracatta öne çıkıyor. 

 

SETBİR’den çözüm önerileri

1- Hayvansal protein ürünlerinde KDV'yi sıfırlamak.

2- Tüm tarımsal ürünlerde fiyatlandırmayı kalite odaklı bir sisteme kavuşturmak.

3- Halk sağlığını tehdit eden uygulamalar ve ambalajsız ürün satışını engelleyerek kayıt dışını ortadan kaldırmak.

4- Regülasyonu, hayvancılıktaki dönemsel arz-talep dengesini gözeterek, fiyat istikrarını sağlayacak şekilde yeniden yapılandırmak.

5- Süt ve kırmızı et ürünlerinin niteliğine ve üretimine ilişkin bilgi kirliliğini önlemek.

6- Taklit ve tağşişin önüne geçmek.

7- Meraları, ıslah amaçlı olarak hayvancılık işletmelerine kiralamak.

8- Yem bitkisi üretiminde hayvancılığa dayalı bir ürün deseni yaratmak.

9- Etçi, sütçü ve kombine damızlıkların yetiştirilmesine yönelik hayvan ıslah projelerini yaygınlaştırmak.

10- Buzağı ölümlerini azaltmak