Gıda Teknolojisi

Gıda Teknolojisi Dergisinin Ağustos sayısında, Çikolata ve Şekerli Mamuller ile Gıda Üretim ve Ambalajlama Teknolojileri konuları işlendiği ve konularla ilgili bir yazı istendiğinde duygularım 42 yıl emek verdiğim çikolata ve şekerli mamullerden yana, aklım ise ambalajlanmış gıda ile ilgili spekülasyonları cevaplayacak bilgi vermekten yana oldu. Sonuçta akıl ağırlık kazandı, “ambalajlanmış gıda” ile ilgili bu yazıyı sizlerle  paylaşmaya karar verdim.

 

Yeni adıyla Sanayi ve Kalkınma Bakanlığı, ihracatın yüzde 94’ünü oluşturan imalat sanayi içindeki ileri teknoloji ürünleri payının 10 yıl içinde yüzde 20 lere çıkarılmasını hedef olarak belirlemiş. Hatırlanacağı üzere halen bu değer yüzde 3.5 lar civarında seyrediyor. Hedefi gerçekleştirecek sektörler olarak; kimya ve ilaç sanayi, gıda sanayi, yarı iletken elektronik ürünler sanayi, makine ve teçhizat sanayi, motorlu kara taşıtları sanayileri seçilmiş. Endüstri 4.0 kapsamında, seçilen bu sanayilerin ileri teknolojilerle donatılmaları zorunluluğu, bilişim ve yazılım sanayi sektörünü de otomatikman gruba dahil etmiş.

 

Gıda sanayinin bu beş seçilmiş sektör içinde yer alması, öncelikle kendi vatandaşlarımızın sağlıklı beslenme ihtiyaçlarının karşılanması sonrası gıda ürünleri ihracatıyla coğrafi zenginliğimizin ülke refahına dönüştürülmesi süreçlerinin stratejik öneminden kaynaklanmaktadır. Dünya nüfusu artıyor. Geçen yıl 7.6 milyar olan dünya nüfusunun 2050 yılında 9.8 milyar, yüzyılımızın sonunda 11.2 milyara ulaşacağı hesaplanıyor. Artan nüfus daha çok gıda üretimi anlamı taşıyor.

 

Nüfus artışı kentlerde yoğunlaşıyor. Dünya nüfusunun yüzde 54’ü, ülkemiz nüfusunun ise yüzde 77’si kentlerde yaşıyor. Kentli gıda ürünlerinde çeşitlilik, kolay ulaşılabilirlik ve hazırlanmasında pratiklik arıyor. Sağlıklı yaşam ve sağlıklı yaşlanma özlemi; kent insanının gıda ürünlerinden beklentisini yukarılara taşıyor. Gıda ürünleri akla kara gibi zıtlıklar içinde sınıflandırmaya tabi tutuluyor. Kimse asıl alan beslenme üzerinde yeterince kafa yormuyor, gıdadan mucize bekliyor.

 

“İşlenmiş Gıda, Hazır Gıda, Ambalaj Gıda...” başta reyting sever bazı bilim insanları dahil, bilen bilmeyen, uzman pratisyen herkes bir ad koyma yarışında! Adını ne koyarsanız koyun ortak nokta işlem görmüşlük olarak dikkat çekiyor. İşlem görmüşlük ile doğallıktan uzaklaşıldığı ve biyoyararlılığın azaldığı savı beslenmenin doğasına aykırı, insan fizyolojisi buna müsait değil.

 

Neden işlemler gerekli sorusuna şu yanıtları sıralamak mümkün;

 

· İnsan fizyolojisine uyum; sindirebilme, biyoyararlılığın artırılması.

· Duygulara sesleniş; tat, koku, renk ve doku özelliklerinde gelişme (çay, kahve, ekmek vb.)

· Gıdanın muhafazası; dengeli beslenme imkanı, gıdaya erişimde sürdürülebilirlik.

· Gıda güvencesine destek; kıtlık, kuraklık, savaş gibi hallerde depolama, stoklama imkanı.

· Gıda güvenliği sağlama; bakteri, küf oluşumunu engelleme.

· Hazırlama Kolaylığı; çalışan kentli kadın için zaman tasarrufu, pratik olma.

 

Gıda işlemeyi; birincil üretimin ( tarım sektöründen elde edilen ürün ) doğrudan tüketime hazır gıdaya dönüştürülmesi veya gıdanın saklanması için uygulanan işlem veya işlemler olarak tanımlayabiliriz. Gıda da işlem uygulama doğal bir zorunluluktur. Eti pişirmeden yiyemezsiniz, sütü kaynatmadan mikropsuz kılamazsınız vb.

 

Hammaddenin özelliği (bitkisel, hayvansal ve su ürünleri kaynaklı olabilir), tüketim alışkanlıkları (örneğin çiğ balık tüketimi çok yaygın değil) ve beklenen saklama süresi (raf ömrü) uygulanacak işlemin yapısını belirler. İşlemler fiziksel (pişirme, soğutma, pasterizasyon vb.), kimyasal (tuzlama, şekerleme, koruyucu kullanma vb.) veya biyolojik (fermentasyon, mayalanma vb.) yapıda olabilirler. Halk deyişiyle saklama süresi, bilimsel deyişle raf ömrü seçilecek işlemlerde önemli bir faktördür. Örneğin sütü hemen tüketecek iseniz kaynatmak yeterli iken, üç ay sonra tüketecekseniz sterilizasyon ile UHT veya süt ürünü olarak peynire işlemeniz gerekir.

 

Fiziksel, kimyasal veya biyolojik yöntemlerden biri veya bir kaçı aynı ürüne uygulanabilir. İşlem yalın tek işlem, işlem yoğun birden fazla uygulamayı tanımlar. İşlem yalın asgari seviyeyi belirtirken (sütün kaynatılması ), işlem yoğun seviye ya gıdanın besin öğeleri içeriğini zenginleştirme veya lezzet ve keyif alma duygularını tatmin etmeye yönelik uygulamaları hedefler. Sütün fiziksel ve biyolojik yöntemler kullanılarak işlem yoğun uygulama ile yoğurt, kefir ve peynire dönüşmesi örnek olarak verilebilir. 

 

İşlenmiş gıda ürünlerini iki ana kategoride toplamak mümkün. Temel ürün ve formüle ürün. Temel ürün genel olarak tek ve aynı cins hammaddenin işlem yalın veya işlem yoğun uygulamalarla elde edilmiş halidir. Sütten yoğurt ve peynir eldesi gibi. Formüle ürün ise, bir yandan beslenme paradigmasına ( yeterli, dengeli ve hijyenik gıda programı ) yanıt ararken diğer yandan lezzet ve keyif alma duygularını gidermeye veya uyarmaya yola çıkış şeklidir. Un, şeker ve yağ gibi işlem görmüş ve yumurta gibi işlem görmemiş girdilerden başlayarak karıştırma, havalandırma ve pişirme gibi bir dizi yeni işlem uygulayarak formüle bir ürün olarak kek üretebilirsiniz.

 

Beslenme ve bunu gerçekleştirecek gıda maddeleri sadece gereksinim duyduğumuz besin öğelerini karşılama için yeterli olmayıp ayrıca keyif alma, lezzet vb. gibi duyguları da cevaplamalıdır. Formüle gıdaların doğuş nedeni bu olsa gerek. Çeşitlenen tüketici isteklerine cevap verme veya tüketicilerde yeni isteklerin oluşmasına yol açan tat ve lezzetlerin arayış, keşif, buluş ve sunuluşları gıda sanayinin başarısı ve güncelidir. Bu başarı yoğun ARGE ve inovasyon çalışmalarına bağlı olarak değer kazanmaktadır.

 

Günümüzde gıdaların muhafazasını ve ambalajlanmasını zorunlu kılan faktörler, gıda maddelerinin üretim yapılan yerden farklı yerlerde ve üretim tarihinden farklı zamanlarda tüketilmesinin gerekliliğinden kaynaklanmaktadır. Özetle değişen yaşam tarzımız! Genel olarak gıda ambalajlanmasının rolünü tanımlarsak içine konulan gıdaların, son tüketiciye bozulmadan, kalite kayıplarına uğramadan, güvenilir bir şekilde ulaştırılmasını sağlamaktır diyebiliriz. Teknik açıdan ise ambalajın dört işlevini; içerme, koruma, kolaylık sağlama ve bilgilendirme olarak sıralayabiliriz. İçerme işlevi; belirli miktar gıdanın bir arada tutmasını tanımlıyor. Böylece gıdaya hareket ya da taşınma olanağı sağlanıyor. Tarladan fabrikaya, fabrikadan markete ve marketten eve taşınabiliyor. Ülkeler arası gıda ticareti bu yolla gerçekleşebiliyor. Böylece her gıda, her büyüklükte, her mevsimde dünyanın her köşesinde bulunabiliyor.

 

Koruma, ambalajın en kritik işlevi. Gıdayı öncelikle yağış, güneş ve nem gibi klimatik faktörlerden koruyor. Mekanik etkilerin yol açtığı çarpma, ezilme, kırılma gibi fiziksel değişimleri kısıtlıyor. Gıdaya toz, gaz,, böcek, mikrop vb. şeylerin bulaşmasını engelliyor ve böylece bozulmasını geciktiriyor. Ayrıca güven belirteçli kapaklar sahteciler ve hileciler için caydırıcı oluyor. Kısaca, kalite kaybı yavaşlıyor, raf ömrü uzuyor, gıda israfı azalıyor ve gıda güvenliği sağlanıyor.

 

Kolaylık işlevi, ambalajın günlük yaşama ilişkin faydalarını içeriyor. Tüketici markette daha çabuk karar verebiliyor. Satınalma sonrası eve taşıma ve evde depolama kolaylaşıyor. Yemeği hazırlama ve pişirme süresi kısalıyor. Kadının çalışma yaşamına katılmasıyla bu işlevin önemi artıyor. Bilgilendirme işlevi, etiket üzerinden tüketiciye; gıdayı kimin ürettiği, gıdanın hangi bileşenlerden oluştuğu, hangi katkıları içerdiği, alerjen içerip içermediği, kaç kilo ya da litre olduğu, kaç TL olduğu hakkında bilgi veriyor.

 

Ambalajın kuşkusuz getirdiği yükler de var. Bunların başında maliyet artışı, çevre kirliliği ve ambalajdan gıdaya yabancı madde göçmesi ( migrasyon ) geliyor. Gerekliliği tartışılırken ambalajın sağladığı yararlar gibi bu yüklerin de irdelenmesi gerekiyor.

 

Küreselleşme ve kentleşme ile değişen yaşam tarzımız, bunların getirdiği ekonomik ve teknik gereklilikler ambalajlı gıdayı zorunlu kılıyor. Risklere odaklanıp yararları görmezden gelerek kuşku yaygaracılığı yapmak hem bilimsel hem de etik olmuyor.

 

Alıntı ve Kaynak 

Prof. Dr. Aziz Ekşi

Lab. Medya Dergisi 

Gıda İçin Ambalaj Gereksiz mi? - Makale