Gıda Teknolojisi

Tüketicilerin bilinçlenmesi, sağlıklı ve temiz etiketli ürünlere olan talebin artması, çikolata ve şekerleme sektöründe üreticiler üzerinde yoğun bir baskı oluştursa da pazar hız kesmeden büyümeye devam ediyor. Gelişmiş ülkelerdeki hızlı ve stresli yaşam koşulları, gelişmekte olan ülkelerin ise gelir seviyelerindeki iyileşme tatlı atıştırmalıklara olan talebin önümüzdeki yıllarda da artacağını gösteriyor. Bu kategorideki ürünler temel besin maddeleri olmadığı gibi, önceden karar verilerek değil plansız ve anlık kararlarla satın alınıyor. Bu kararın en önemli sürücü gücü ise; kendini ödüllendirme ve keyif alma. Dolayısıyla insanlar kısa ve orta vadede tatlı yemekten vazgeçmeyecek gibi görünüyor.

 

2017 rakamlarına göre global çikolata ve şekerleme pazarının büyüklüğü 164,5 milyar dolar. 2022 yılında bu rakamın 203 milyar dolara ulaşacağı öngörülüyor. Toplam pazardan en büyük payı %34,2 ile ABD alırken, 2017-2022 arasındaki en hızlı büyümenin %5,6’lık bir artışşa Asya - Pasifik bölgesinden gelmesi bekleniyor. Milenyum nüfusu olarak nitelendirilen genç kuşağın %60’ının yaşadığı Asya - Pasifik bölgesi bu sebeple global oyuncuların hedef pazarı haline geliyor. Söz konusu markalar hem mevcut ikonik ürünleriyle hem de Matcha, Wasabi, Durian, Dragon meyvesi gibi yerel tatlarla farklılaştırdıkları ürünleriyle pazarda yer almaya devam ediyorlar.

 

Sektörün iki büyük ürün kategorisi şekerleme ve çikolata olup şekerleme grubu; sert şeker, yumuşak şeker, karamel, toffee, marshmallow, fudge gibi ürünlerden oluşurken, çikolata; kalıplı, dolgulu, ikramlık dahil çikolata içeren her türlü ürünü kapsıyor. Sektörün en büyük dilimini %55,6 ile çikolata alıyor. Global pazarda en yüksek potansiyele sahip ilk 10 ülke sırasıyla; Çin, Hindistan, Suudi Arabistan, ABD, Meksika, Kanada, İspanya, Almanya, Çek Cumhuriyeti ve Polonya. Amerika sektördeki yeniliklerin öncülüğünü yaparken, Hindistan en hızlı büyüme potansiyeline sahip ülke. Global pazarda yer alan ilk 5 markanın payı yaklaşık iken özel markalı (PL) ürünlerin payı ise %4. Bu oran Batı Avrupa’da %8’lere çıkıyor ki bu ürünler büyük markaların en çok satan ürünlerinin pazarından da pay alıyor.

Türkiye’de şekerleme pazarının büyüklüğü global pazarın %1’i olup 1,63 milyar dolar civarında seyrediyor. Bu rakamın 2022’de 1,83 milyar dolar olacağı ancak pazardaki payımızın %0,9’a düşeceği öngörülüyor. İlginç olan ise tonaj olarak payımız artarken ciro bazında payımızın düşüyor olması. Bu da ülke olarak daha premium ürünlere yönelmemiz gerektiğini gösteren bir işaret olarak alınabilir. Ülkemizde kişi başı tüketim 2,9 kg olup dünya ortalaması olan 2,5 kg’ın üstünde, Doğu Avrupa ortalaması olan 5,3 kg’ın altında şekerleme tüketiyoruz. Tıpkı dünyada olduğu gibi ülkemizde de sektörden en büyük payı 1,1 milyar dolar ile çikolata alıyor.

 

Sektörde 5 temel trend göze çarpıyor. Bunlar:

1- Sağlık: Tüm gıda sektörünü etkileyen sağlık trendi şüphesiz çikolata ve şekerleme sektörünü de etkisi altına alıyor. Sağlık bilincine sahip tüketiciler tarafından “taze, doğal, saf, organik, şekersiz, şekeri azaltılmış, sürdürülebilir kaynaklardan elde edilmiş hammaddeler içeren” ürünlere olan talep artıyor. Bu trende uygun ürünlerin dünyadaki payı . Şekersiz sakızlar, kalorisi azaltılmış dondurmalar, chia, kinoa gibi antik tahıllar içeren çikolatalar bu trende örnek olarak verilebilir.

2- Fonksiyonellik: Tüketicinin kişisel yaşamında hissedilebilir değişiklikler yaratacak, yaşam kalitesini artıracak, zenginleştirilmiş, takviye edilmiş ürünlere talep de gün geçtikçe artmakta. Çeşitli vitamin ve mineral kompleksleri içeren ürünler, fiziksel aktiviteyi destekleyen protein barlar, zerdeçal, gojiberry, yabanmersini ve biberiye içeren çikolatalar gibi.

3- Kişiselleştirilmiş Sağlık: Vegan, çölyak hastaları, süt ve türevlerini tüketmeyen tüketici gruplarına yönelik özel ürün gereksinimi de artıyor. Süt içermeyen dondurma, jelatin içermeyen  yumuşak şekerler gibi.

4- Özgünlük: Ürünlerde kullanılan hammaddelerin kökenlerinin belirtilerek o ürünün kaliteli, özgün ve premium olduğuna dair vurgu yapılması ürünü rakiplerinden farklılaştırmak için kullanılan yöntemler arasında. “Sicilya Limonlu”, “Fas Baharatlı”, “Gana Kakaolu” gibi. 

5- Deneysel Tatlar: Tüketiciler yeni tatlar ve farklı yapıda ürünler denemek istiyor. Daha ince, daha çıtır, daha yoğun, daha fazla katmanlı, daha kompleks dokular, tatlı-tuzlu kombinasyonları, birbirini çağrıştırmayan tatların birlikte kullanımı özellikle genç tüketicilerin ilgisini çekiyor. Çikolatalı pizza, yeşil çaylı çikolata, limon ve chia tohumlu marshmallow gibi.

 

Sektörün dinamikleri incelendiğinde lezzet, bu ürün grubunda sağlık için bile olsa tüketicinin asla vazgeçmek istemediği bir parametre olarak karşımıza çıkıyor. Lezzet ve yapıda keyif verici unsurları kaybetmeden sağlık faydası olduğu bilinen girdilerle ürünlerin reçeteleri yeniden oluşturuluyor. Şeker tüketimine dair oluşan olumsuz algı tüketicileri bu riski almaya değecek “daha kaliteli, daha lezzetli, daha zengin bir içerik” gibi daha fazla katma değerli ürünleri talep etmeye itiyor. Vanilya, kahve, kakao, şeker gibi tarımsal girdilerde yaşanan beklenmedik fiyat dalgalanmaları üreticileri hem kaliteli hem de ulaşılabilir ürünler sağlamak konusunda farklı çözümler aramaya yönlendiriyor.  

 

Tatlı Gelecek

Şekerleme sektörünün geleceğinde bizleri neler bekliyor? Bunları şöyle sıralamak mümkün;

1- Dijitalleşme, sosyal medya kullanımındaki artış ve yediklerinin görselini paylaşma arzusu tüketicilerin gözünde ürünün görselliğinin neredeyse tat ve kokusunun bile önüne geçmesine sebep oluyor. Bu da üreticileri ürünlerini “güzelleştirmeye” yöneltecek.

2- Bitter, sütlü ve beyaz çikolata klasiklerinin yanına farklı bir çeşit sunulması çikolata pazarında oyunu değiştiriyor. Meyve notaları ve pembe rengiyle Japonya ve Güney Kore gibi ülkelerde tüketiciyle buluşan bu yeni çeşidin çikolata kategorisine etkisini ilerleyen günlerde hep birlikte göreceğiz.  

3- Özgünlük ve farklılık arayan tüketicilerin doğal içeriklere ve sofistike tatlara olan ilgisi, çiçek tatları ve bitkisel kaynaklı aromaları ön plana çıkaracak. Bunun sonucu olarak rezene, fesleğen, biberiye, kakule bitkileri ile lavanta, gül, mürver çiçeği, ebegümeci gibi çiçekler çikolata ve şekerleme kategorilerinde  lezzet bileşenleri olarak daha fazla kullanılacak. Üreticiler sağlıklı, lezzetli, kaliteli, premium aynı zamanda ulaşılabilir ürünler üretmek için bu sıradışı tatları yoğun bir şekilde kullanacak.

 

Aromsa’nın Çözümleri

İşte tam da bu noktada Aromsa olarak sektörün üreticilerine sadece aroma değil, bunun ötesinde entegre çözümler sunmak için çalışmalarımıza devam etmekteyiz. Global ve bölgesel yönelimleri yakından takip etmemiz sayesinde müşterilerimize yeni ürün geliştirme süreçlerinde destek oluyoruz. Çikolata, karamel, sert şeker, yumuşak şeker, marshmallow ve sakız gibi ürünler için gerekli üretim alt yapısına sahip uygulama laboratuvarlarımızda, deneyimli ekiplerimiz ile prototipler hazırlayarak, müşterilerimizin reçete oluşturma ve mevcut reçetelerini revize etme süreçlerine katkı sağlıyoruz. Trendlere uygun yeni ürün portföyleri hazırlıyoruz.  

 

Aromsa olarak, ihracat yaptığımız ülkelerdeki tüketicilerin tercihlerine, lezzet algılarına ve tat eşiklerine dair verilere sahibiz. Bu sayede farklı coğrafyalarda yeni pazarlara girmek isteyen müşterilerimiz için bölgesel tatlar ve bölgesel trendlerle uyumlu, o bölgeye özel aromalar içeren ürün portföyleri hazırlıyoruz. Yasal mevzuatları yakından takip ediyor, hedef pazardaki yasal gereklilikleri sağlayacak ürünler sunuyoruz.

 

Ürünlerimiz arasında yer alan meyve ve bitki estraktları ile “sağlık” ve “fonksiyonellik” vurgusu yapmak isteyen müşterilerimize alternatif oluşturuyoruz. Mikrokapsül, granül gibi farklı formlarda aromalarımız ile hem görsel olarak hem de aroma salınım mekanizmalarının getirdiği farklı yeme deneyimleri ile inovatif ürünler tasarlanma sürecine destek oluyoruz. 

 

Ürün geliştirme süreçlerinde duyusal değerlendirmeleri eğitimli panelistlerimiz ile birlilte yapıyor kendi panel grubunu oluşturmak isteyen iş ortaklarımıza eğitimler veriyoruz.