Gıda Teknolojisi

Türkiye’de Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı Ulusal Gıda Referans Laboratuvar Müdürlüğü dahil 41 gıda kontrol laboratuvar müdürlüğü ve bakanlıktan yetki almış 100 özel gıda kontrol laboratuvarı bulunuyor. 41 kamu laboratuvarının 39’u; 100 özel gıda kontrol laboratuvarının 87’si “TS EN ISO 17025” standardına göre TÜRKAK tarafından akredite olarak hizmet veriyor. Laboratuvarlarda gıda, gıda ile temas eden her türlü madde ve malzemeler ile yemlerin güvenilirliği, hijyen ve kalite analizleri gerçekleştiriliyor. Bakanlığa bağlı gıda kontrol laboratuvar müdürlüklerinde denetim, ithalat, ihracat ve özel istek analizleri yapılırken, yetkilendirilen özel gıda kontrol laboratuvarlarında ithalat, ihracat ve özel istek analizleri gerçekleştiriliyor.

 

Laboratuvar sayısı yeterli mi?

Türkiye’de kamu ve özel gıda kontrol laboratuvarlarının sayıları ve alt yapılarının, gıda analizlerinin hızlı ve sağlıklı bir şekilde gerçekleştirilmesi için yeterli olduğu değerlendirmeler var. Sürekli gelişen teknolojiler açısından süreçler takip edilerek işlemlerin yürütülüyor. Peki Türkiye’de kamu ve özel gıda laboratuvarlarında analizi yapılamayan gıda ürünleri ya da bileşenleri var mı? Bu konuda dergimize bilgi veren Tarım ve Orman Bakanlığı yetkilileri, “Kamu ve özel gıda kontrol laboratuvarlarında gerek yurt içi gerekse de ithalat ve ihracat kapsamında analizleri gerçekleştirilmektedir. Mevzuat gereği kontrol edilmesi gereken parametreler laboratuvarlar tarafından çalışılmaktadır. Zaman zaman yeni analizlerin yapılabilir hale getirilmesi ihtiyacı ortaya çıkmaktadır. Bu durumda başta Ulusal Gıda Referans Laboratuvarımız olmak üzere o konu üzerinde uzmanlaşmış laboratuvarlar görevlendirilerek araştırma, varsa analiz metotlarını laboratuvarlarda uygulanabilir hale getirme yoksa metot geliştirme çalışmaları yaptırılmaktadır. Bu süreçte ulusal veya uluslararası proje ve eğitim olanaklarından faydalanılmaktadır. Teknolojik olarak analizin yapılabilirliği sağlanamıyorsa farklı denetim mekanizmaları işletilmektedir” şeklinde açıklamalarda bulunuyor.

 

İlk 6 ayda 23 bin numune alındı

Gıdanın resmi kontroller sırasında gerekli görülmesi halinde numuneler alınıyor ve analizler yapılmak üzere gıda kontrol laboratuvar müdürlüklerine gönderiliyor. Gıda kontrol laboratuvarlarında, gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin mevzuatta belirlenmiş kriterler kapsamında gıda güvenilirliği ve kalitesine ilişkin analizleri yapılıyor. Resmi kontroller ve analiz sonrası olumsuzluk tespiti halinde firma ve ürünleri ile ilgili olarak gerekli idari yaptırımlar uygulanıyor. Bu kapsamda Tarım ve Orman Bakanlığı bu yılın ilk 6 ayında 545 bin 516 denetim gerçekleştirirken, gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerden toplam 23 bin 344 numune alırken, yapılan analizler sonucunda uygunsuz bulunan ürünlerle ilgili yasal işlemler uyguladı. Taklit veya tağşiş yapıldığı kesinleşen gıda ile kişilerin sağlığını tehlikeye düşürecek şekilde bozulmuş, değiştirilmiş gıdaları üreten firma ve/veya satan firma ve ürünler ile ilgili olarak 5996 sayılı kanun kapsamında bakanlığın resmi internet sitesi olan www.tarim.gov.tr adresinden kamuoyuna duyurular yapılıyor. Tarım ve Orman Bakanlığı 5996 sayılı kanun kapsamında, gıda işletmelerine Cumhuriyet Savcılıklarına suç duyurusunda bulunma, idarî para cezası uygulama, faaliyetten men, ürünlere el koyma, mülkiyetinin kamuya geçirilmesi, üretimin tamamı veya tehlike oluşturan bölümünün faaliyetlerinin durdurulması, insan sağlığı ve gıda güvenilirliği açısından tehlike oluşturmayan ve acil tedbirleri gerektirmeyen diğer durumlarda, görülen uygunsuzlukların giderilmesi için süre verilmesi gibi tedbirler uygulayabiliyor. 

 

Bitkisel yağlarda tağşişin tespitinde sorun yok

Bitkisel yağ özellikle tağşiş ve hile konusunda çok sıkıntıların yaşandığı bir alan. Sektör temsilcileri özellikle bitkisel yağ analizlerinde sorunlar yaşandığını ve bu konuda Bakanlıktan kalıcı bir çözüm getirmesini talep ediyor. Bu konu hakkında bilgi veren Bakanlık yetkilileri, “5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ve Türk Gıda Kodeksine uygunluk çerçevesinde denetimler yapmaktadır. Bakanlığımızın 2018 Yılı Denetim Programında zeytinyağı ile ilgili olarak; serbest asitlik, peroksit değeri, ultraviyole ışığında özgül soğurma, yağ asidi etil esterleri, yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu, trans yağ asitleri, eritrodiol, uvaol,  mumsu maddeler ve tohum yağlarının tespiti analizleri yer almaktadır. 01.01.2018-29.08.2018 tarihleri arasında zeytinyağı üretim yerlerinde yurt içinde toplam 677 adet denetim gerçekleştirilmiş olup, 490 adet numune alınmıştır. Bakanlığımızın 2018  Yılı Denetim Programında ayçiçek yağı ve mısırözü yağı ile ilgili olarak ise; yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu analizleri yer almaktadır. Bu kapsamda 01.01.2018-29.08.2018 tarihleri arasında sıvı katı bitkisel yağ üretim yerlerinde toplam 372 adet denetim gerçekleştirilmiş olup, 514 adet numune alınmıştır. Bakanlığımız laboratuvarlarında yapılan bu analizler ile bitkisel yağlarda taklit ve tağşiş tespit edilebilmekte herhangi bir sorun yaşanmamaktadır. Bakanlığımız laboratuvarları bitkisel yağlarda mevzuatta belirlenen kriterlerin analizlerinin yapılabilmesi için gerekli teknik donanıma ve alt yapıya sahip olup, taklit ve tağşişin tespit edilmesinde herhangi bir sorun yaşanmamaktadır” ifadelerini kullanıyor.

 

“Gıda laboratuvarlarının sayısı artırılmalı”

Halit Karaboğa

TURKLAB Yönetim Kurulu Başkanı 

Türkiye’de 100 özel gıda kontrol laboratuvarı faaliyet gösteriyor ve bunların hepsi akreditedir. Türkiye’de özel ve kamu sektöründe hizmet sunan tüm laboratuvarların tepe örgütü olma misyonu ile 2004 yılında kurulan Kalibrasyon ve Deney Laboratuvarları Derneği TURKLAB’ın Yönetim Kurulu Başkanı Halit Karaboğa, mevcut kamu ve özel gıda laboratuvarlarının niteliğinin yeterli olduğunu ama sayısının artırılması gerektiğini söylüyor. Türkiye’nin 81 milyon nüfusu ve güçlü vir gıda sanayisinin bulunduğuna dikkat çeken Karaboğa, “Ancak, üreticilerimizin kendi laboratuvarını ve prosesini dış laboratuvarda analiz yaptırarak doğrulaması gönüllü yapılan bir iştir. Eğer denetleme mekanizması etkin ve yeterli olmazsa, o zaman bu gönüllü yapılan iş, az yapılmaya başlar ve kontrol zayıflar. Avrupa’da bunun örneklerini hemen her ülkede görebilmekteyiz. Böylece gıda güvenliği ihlalleri, hatalı üretim ve tağşiş gibi konular gündeme gelmektedir. Yaşanan bu sorunlar ancak etkin bir piyasa denetimi ve gözetimi ile aşılabilir” diyor. Gıda sektörünün, analiz hizmetini hep maliyet olarak gördüğünü anlatan Karaboğa. “Oysa bizim verdiğimiz analiz raporları ile bazı proses kayıplarının önüne geçmek mümkün olabilir, hatta önleyici yaklaşımla büyük sorunların erken tespiti sağlanabilir. Üstelik kaliteli ürünlerinin belgesi olan bu analiz raporları, üreticinin ihracat kabiliyetini artırmaktadır. Dolayısıyla yaptırılan her analiz halk sağlığı ve maliyetler açısından önleyici niteliktedir, ilave maliyet olarak görülmemelidir” ifadelerini kullanıyor.

 

Özel gıda laboratuvarlarının sorunlarına değinen Halit Karaboğa, mükerrer olarak denetlenmek, kapsam genişletme ve akreditasyon süreçlerinin çok uzun olmasının en önemli sıkıntılar olarak öne çıktığını belirtiyor. Bu sorunların gıda laboratuvarlarının hızlı çözüm yaratabilme kabiliyetlerini kısıtlandığını vurgulayan Karaboğa, “Piyasa denetim ve gözetiminin etkin yapılma gerekliliği, laboratuvarlar için de geçerlidir. Biz dernek olarak teknik denetimlerin, kapsam genişletme çalışmalarının TURKAK ile ilerletilmesi, bakanlığımıza sadece bildirim yapılması, bakanlığımızın da laboratuvarları idari ve mevzuat kriterlerine göre daha sık ve sıkı bir şekilde denetlemesi çözümünü önermiş bulunuyoruz. Özel gıda kontrol laboratuvarları arasında işlerini layıkıyla yapamayanlar varsa da belirlenmesini ve haklarında işlem yapılmasını istemekteyiz” değerlendirmesinde bulunuyor. Laboratuvarların dünya genelinde test ve kalibrasyon hizmetleriyle birlikte her türlü uygunluk değerlendirme çalışmalarının yapıldığı kuruluşlar olarak tanımlandığını kaydeden TURKLAB Yönetim Kurulu Başkanı Halit Karaboğa, ölçülmeyen, değerlendirilmeyen bir ürünün kalitesini kanıtlamak mümkün olmadığı için, özellikle Avrupa Birliği’ne katılım sürecinde olan Türkiye’de laboratuvar hizmetlerinin giderek artan bir önem kazandığını ifade ediyor. 

 

“Gıda laboratuvarları akreditasyonlarını tamamlamalı”

İlknur Menlik

TGDF Genel Sekreteri

Gıda güvenliğinin sağlanması için gıda laboratuvarlarının olmazsa olmaz unsurlardan biri olduğunun altının çizen Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu (TGDF) Genel Sekreteri İlknur Menlik ise, üretim sisteminde gıda güvenliğinin sağlandığının göstergesi olan kritik kontrol noktalarının kontrolünün ancak laboratuvarlarda yapılacak analizlerle mümkün olduğunu belirtiyor. Halka güvenilir gıda arzında kontrol ve denetim hizmetlerinin aksatılmadan yürütülmesi ve devamlılığının sağlanması için, Türkiye’de gıda analizi yapan laboratuvarların hızla gelişen gıda sektörüne paralel olarak güçlendirilmesi gerektiğini aktaran Menlik, “Bu da gıda kontrol laboratuvarlarının mevcut teknolojik alt yapısına ilave yeni teknolojilerin kazandırılması, mevcut uzman personelin yeterliliği ve yetkinliğinin daha da artırılması, ülkemizin ihtiyaçları doğrultusunda yeni analiz metot ve teknolojilerinin geliştirilmesiyle mümkün olmaktadır” şeklinde konuşuyor.

 

Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde yapılması gereken gıda analizlerinin tamamının laboratuvarlar tarafından gerçekleştirildiğini, Türkiye’de bu bağlamda yapılmayan analiz bulunmadığını vurgulayan İlknur Menlik, “Ancak her analiz her laboratuvarca gerçekleştirilememektedir. Gereken bütün analizlerin laboratuvarların tamamında yapılabilmesinin sağlanması gerekmektedir. Ayrıca mevcut analizlerin de daha hızlı ve daha güvenilir şekilde yapılabilmesi için yeni metotların geliştirilmesi gerekmektedir” diyor. Gıdalarda yaşanan en büyük uygunsuzluğun taklit ve tağşiş olduğunu kaydeden Menlik, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yaptığı denetlemelerde en fazla karşılaşılan taklit ve tağşiş durumları; bitkisel sıvı yağlarda belirtilenden farklı bitki kaynaklı veya farklı kalite yağların bulunması, süt ürünlerinde bitkisel yağ veya kıvam artırıcıların yer alması, et ürünlerinde belirtilenden farklı et veya hayvan çeşitleri ya da soya bulunması, balda kovan kaynaklı olmayan şekerler kullanılması, gıda takviyelerinde ilaç etken maddelerinin yer alması olarak sıralıyor. 

 

Bahsi geçen bu sorunların çoğunlukla markasız, açıkta halka arz edilen ürünlerden kaynaklandığını sözlerine ekleyen Genel Sekreter İlknur Menlik, TGDF çatısı altında yer alan derneklere üye firmalar özelinde bakıldığında genel anlamda bir sıkıntı yaşanmadığını ifade ediyor. Diğer yandan laboratuvar analizlerinde insan faktörünün göz ardı edilemeyeceğini belirten Menlik, “Özellikle numune alımında ve analize hazırlanmasında yapılabilen hatalar, sonuçları ciddi şekilde etkileyebilmektedir. Laboratuvarların akreditasyonunun sağlanması, bu hataların önlenmesi açısından daha da büyük önem taşımaktadır” diye konuşuyor. Gıda sanayinin laboratuvarlardan en önemli beklentilerinin akreditasyonlarını tamamlamaları olduğunu dile getiren İlknur Menlik, akreditasyonu yapılmamış laboratuvarlarda gerçekleştirilen analizler sonucunda sanayicinin haksız şekilde suçlandığına dikkat çekiyor. Gıda laboratuvarlarıyla ilgili bir diğer sorunun, laboratuvarlarda perakende sektörü adına analiz yapılması olduğunu aktaran Menlik, Ticari kurumlar olan perakendeciler adına analiz yapılmakta, buradan alınan sonuçlara göre üreticilere yaptırımlar uygulanmaktadır. Bu uygulama laboratuvarların güvenirliliğini gıda üreticileri nezdinde zedeleyebilmektedir. Bu bağlamda da beklentimiz laboratuvara yönelik denetimlerin artırılması, ve tekrar belirtiyoruz, gıda kontrol laboratuvarlarında metot bazında akreditasyon şartı aranmasıdır” diye konuşuyor.

 

5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun 31. Maddesi (4)  fıkrasında “İlgililer, resmî kontrol ve denetim sonuçları hakkında, tebligat yapıldığı tarihten itibaren yedi gün içerisinde Bakanlığa itiraz etme hakkına sahiptir. Ürünün kalan raf ömrü yedi günden az olan gıdalar, mikrobiyolojik incelemeler ve ürün miktarının şahit numunenin analizinin yapılabilmesi için yetersiz olduğu durumlarda analiz sonucuna itiraz edilemez. İtirazdan kaynaklanan masraflar ilgililer tarafından karşılanır.” Şeklinde bir ifadenin bulunduğunu anımsatan İlknur Menlik, “Bu madde ile getirilen hüküm dolayısıyla da gıda sanayi; mikrobiyolojik analizlerde ortamdan bulaşma riskinin yüksek olması, numune alma koşullarının uygun olmaması, mikrobiyolojik analiz akreditasyonun bütün laboratuvarlar bazında tamamlanamaması, çok büyük emek ve masrafla oluşturulan markaların bu uygulamadan zarar görmesi gibi nedenlerle sıkıntı yaşamaktadır. Devlet bizi elbette denetleyecek ve kontrol edecektir, ancak bizim de yapılan analiz sonuçlarına itiraz hakkımızın olmasını istiyoruz” diyerek sözlerini tamamlıyor.

 

“Et ve süt ürünlerinin analizlerinde sorun yok”

Tarık Tezel

SETBİR Başkanı

Türkiye’deki kamu ve özel gıda laboratuvarları tarafından et/et ürünleri ve süt/süt ürünlerinde fiziksel ve kimyasal analizler, katkı analizleri, moleküler biyolojik analizler (tür tayini) ve mikrobiyolojik analizler yapıldığını açıklayan SETBİR Yönetim Kurulu Başkanı Tarık Tezel de, 5 Aralık 2012'de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği ile tür karışımları yasaklandığını belirterek, “Bunun sebebi ise et ürünlerinde kullanılan etin tür tayininin yapılabilmesi ancak hangi tür etin ne kadar eklendiğinin tespit edilememesi ve bunun sonucu olarak da firmalar arasında haksız rekabet ortaya çıkmasıydı. Ancak araştırmalar gösteriyor ki bu miktar analizi sadece bizim ülkemizde değil diğer ülkelerde de yapılamamakta” ifadelerini kullanıyor. 

 

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın her yıl bir kontrol planı çerçevesinde denetimlerini sürdürdüğünü ve analiz için gıda örnekleri aldığını anımsatan Tezel, “2017 yılında, 174 bin 379'si gıda işletmesi, 467 bin 411'i gıda satış yeri, 412 bin 65'i toplu tüketim yeri olmak üzere toplam 1 milyon 53 bin 855 denetim yapılmıştır. Ülkemizde var olan laboratuvarların kapasiteleri, yaptıkları analizler ve nitelikli iş gücü yurt dışı laboratuvarları ile kıyaslandığında aynı seviyelerde olduğumuzu görüyoruz. Bu neden et ve süt ürünlerinin analizlerinde sorun yaşanmadığını söyleyebiliriz. Ülkemizde var olan büyük kapasiteli et ve süt işletmelerinin kendilerine ait laboratuvar altyapısına ve nitelikli istihdama sahip olmaları da bu değerlendirmede önemli bir etken” diyor.

 

Et ve süt ürünlerinde rastlanan uygunsuzluklar hakkında da bilgi veren Tarık Tezel şunları söylüyor: “En yaygın olarak yapılan tağşiş, pahalı et ürünlerine ucuz etlerin karıştırılması, etikette belirtilmeyen veya kullanımına izin verilmeyen etlerin kullanılması veya bitkisel kaynaklı ürünlerin (soya) etlere eklenmesidir. Bu sebeple günümüzde et ürünlerine yapılan tağşiş analizleri büyük önem taşımaktadır. Benzer olarak, süt ve süt ürünlerinde de tağşiş yapılabilmektedir. Pahalı sütlere ucuz sütlerin karıştırılması, ürünün etiket beyanına uygun olmaması, görülen başlıca sorunlardır. Bu nedenle süt tür tayini analizinde koyun, keçi ve inek türlerine ait spesifik genleri hedef alan analizler yapılmaktadır.”