Gıda Teknolojisi

Sağlıklı yaşam kaygılarıyla “daha çok protein ve sebze”, “daha az karbonhidrat” şeklinde özetlenebilecek yönelimin beslenme tercihlerinde ağırlık kazanması, ekmek üreticilerini de gidişatla uyumlu arayışlara yöneltti. Tüketiciler karbonhidrat tüketimini giderek azalttığından, unlu mamul üreticilerinin canlı renkler, etnik lezzetler ve “tüketiciye özel” yeni ürünler aracılığıyla ekmeği cazip hale getirme ve daha sağlıklı mamullerle tüketicilerin ilgisini çekme çabası içinde oldukları görülüyor. 

 

Renkli, besleyici ekmekler 

Sebze içeren unlu mamuller, unlu mamul üreticilerinin “sağlıklı beslenme” trendiyle uyumlu, etkin bir hamlesi olarak görülmekte… Mamul bileşiminde yer verilen havuç veya pancar gibi parlak renkli sebzeler ürüne ayrı bir lezzet, sağlıklı bir öz ve görünüm kazandırıyor. Ne var ki, üründe “sebze” unsurunu gözle görülür/damakla hissedilir hale getiren bu hamleyle bile henüz Avrupalı tüketicinin gönlü tam olarak kazanılamamış görünüyor: Mintel araştırma şirketinin Küresel Yeni Ürünler Veri Tabanı göstergeleri, Avrupa’da geçen yılki tüm ekmek lansmanları içinde “sebzeli ekmeğin” ancak %6'lık yer tutabildiğine işaret etmekte… Yani bu renkli, lezzetli ekmekler henüz “niş ürün” (daraltılmış hedef kitleye/özel müşterilere yönelik alt ürün) kategorisinin dışına taşabilmiş değil... 

 

Dünya genelinde satışa sunulmuş farklı “sebzeli ekmek” çeşitlerinden birkaç örnek vermek gerekirse… Finlandiya’da unlu mamul üreticisi Leivon’un piyasaya sürdüğü yassı çavdar ekmeği yüksek oranda sebze kökü içeriyor. Bileşiminde %30 oranında havuç, yabani havuç ve pancar yer almakta… Brezilya’da Fhom Veg adlı üreticinin dilimli ekmeği yeşil, pembe ve turuncu tonlarını ıspanak, pancar ve havuçtan alıyor... Paleolitik çiğ diyetler üreten ABD’li gıda üreticisi Raw Wraps’in ekmeklerinde bir araya gelen dört temel gıda unsuru ise elma, ıspanak, soğan ve pisilyum…

 

Karbonhidratlar kısılırken… 

Sağlıklı yaşam uğruna tüketiciler karbonhidratları “kısmaya” başlayınca İngiltere’deki unlu mamul üreticisi Hovis, karbonhidrat düzeyi doğal yoldan düşürülmüş, farklı bitki tohumları, buğday proteini ve lifiyle zenginleştirilmiş ekmekler üretmeye yöneliyor… Ürettiği her bir somunun normal ekmek somununa göre %30 daha az karbonhidrat içerdiği belirtiliyor. Bu alanda dikkate değer başka bir örnek de, gıda bloglarında yer alan düşük karbonhidratlı tariflerin olmazsa olmazı “karnabahar” kullanılarak pişirilmiş ve paketlenmiş ekmek… Kanada'da, gluten hassasiyeti olan iki çocuğun annesi tarafından ilk başta kendi çocukları için “karbonhidratlara alternatif, lezzetli” bir seçenek olarak üretilen, daha sonra ticari ürün haline dönüştürülen ekmek, “Caulipower” (Karnabahar Gücü) adıyla bir hayli tanınıp satılıyor. 

 

Ekmekte egzotik tatlar

Özellikle gıdayı (ekmek ve benzerlerine) “banarak” tüketme alışkanlığının yaygın olduğu İspanya, Meksika, Hindistan ve Ortadoğu gibi bölgelerde, farklı ekmek çeşitlerine olan talebin istikrarlı şekilde sürmesi beklenirken, etnik restoranlar ve sokakta açık gıda satışı yapılan tezgâhların yaygınlaşması yerel tatların tüm dünyada tanınır ve sevilir hale gelmesine katkı yapmakta… Bunların birçoğu, ekmek ve unlu mamuller özelinde de “tüketime hazır, paketlenmiş” ticari ürünler olarak vitrinlerde yer tutmaya çoktan başladı bile… Sözgelimi… Yerel lezzetleri dünya çapında satışa sunan Santa Maria firmasının buğday veya mısır unuyla hazırladığı (ince/yassı bir tür lavaş olan) “tortilla” ekmeğinin biberli ve hindistan cevizli versiyonları, özellikle Kuzey Avrupa’da büyük ilgi görüyor. Eğlenceli, yeni lezzetlere meraklı, özelleştirilebilir gıda çözümleri arayan tüketicilere hitap eden bu seçeneğe benzer bir diğer örnek, İngiltere başta olmak üzere birçok Avrupa ülkesinde hayli sevilen ve aranan otantik Kuzey Afrika ekmeği “Ras El Hanout”… Kuru üzüm, kayısı ve dokuz ayrı baharat karışımıyla, farklı damak tatlarına düşkün tüketiciler için hazırlanıp satışa sunuluyor.  

 

Sektörde büyüme fırsatı: Atıştırmalıklar 

İngiltere’de unlu mamuller sektörüne yönelik yayın yapan British Baker dergisinin 2019 trend analizi de ülkedeki ve genel olarak Avrupa’daki son sektörel yönelimlerin derli toplu özeti niteliğinde… Rapora göre, ana yemekten önce ya da yemeğin sonuna doğru masaya gelen unlu/iştah açıcı atıştırmalıklar kategorisi, 2019 yılında büyüme fırsatı sunan önemli alanlardan biri… Avrupa, ABD ve Rusya’da yerleşik perakende ağına taze ve dondurulmuş unlu mamuller tedarik eden Danimarka merkezli Lantmännen Unibake firmasının pazarlama sorumlusu Kate Sykes, beklentilerini şöyle aktarıyor: “Bu yıl unlu mamuller kategorisinde öne çıkmasını beklediğimiz çok sayıda başlık var. İştah açıcı unlu mamuller henüz tam potansiyeline ulaşmamış bir alan… 2017 yılında %4 büyüyen bu kategorideki ürünlerin, ‘ev dışı’ öğün ve atıştırmalıklar arasındaki payı da yükseliyor. Ana yemek öncesi tüketilen ‘iştah açıcı’ unlu mamullerin %83’üne farklı oranlarda tat veren peynir, bunların %63’ünde de ‘birincil lezzet’ olarak öne çıkıyor. Lantmännen’in İngiltere’deki satışlarına baktığımızda, ‘peynir büklümü’nün (cheese twist), perakendede yıllık 10 milyon sterlini aşan satış hacmiyle bir numaralı ürün olduğunu görüyoruz. Unlu mamul tezgâhlarında her mevsim değişen ve farklılaşan lezzetler sektörel büyümeye bu yıl da hız katacak. Perakende zincirinde yeni ve büyük fırsatlar sunan, sayıları da tüm dünyada giderek artan ‘yol üstü’ kahve dükkanları da unlu mamullerdeki büyümeye ciddi katkı yapacak.”

 

Kafelerden yararlanmak 

Avrupa’da tatlı unlu mamul sunumları büyük çoğunlukla (İngiltere’de örneğin, %84 oranında) ‘içecekle birlikte’ yapılıyor. Bunun %60’ında da sıcak içecekler söz konusu. Dolayısıyla kahve dükkanlarına ‘mağaza içi’ fırın donanımı eklemek, kârlılığı artıracak temel unsurlar arasında. İngiltere’de sıcak içeceklerin pasta çeşitleriyle eşleştirilmesiyle yapılmış satışların toplam içinde %70’e varan ağırlığı, bu teze dayanak oluşturuyor. 2019 trendlerinden söz edilirken altı çizilen bir diğer olgu, hizmet sürecinin tamamının ‘tek müessese’ tarafından üstlenildiği “tek duraklı” mağazacılığın yükselişi. Birçok sektörde tek uğraklı mağazacılığa özgü ‘rahatlık’, müşterilerin aradığı/peşinden koştuğu bir nitelik haline geliyor. Unlu mamul fırınlarının da müşterilere bu boyutta neler önerilebileceğini ciddi olarak düşünmeleri gerekiyor. 

 

“Her lezzetin ayrı bir vakti var” 

Mevsimlik lezzetler pastacılıkta satışları artırmanın büyük, sihirli anahtarı. Bunun yanında, her mevsim vitrine çıkabilen ürünleri de farklı şablonlar ve süsleme teknikleriyle adeta yeni bir ürüne dönüştürmek mümkün… Sözgelimi bir Portekiz Kremalı Tartı’nın “yıldız” ya da “kalp” şeklinde şablon kullanılarak pudra şekeriyle tamamlanması, basit ama lezzetli ve yenilikçi bir sunum olacaktır. Böylece pastalar ve tüm hamur işleri, her mevsim göz alıcı görüntüler oluşturmak ve rekabette fark yaratmak için kullanılabiliyor. En önemlisi de bu yolla satışlarda %3'ü bulan bir artışın sağlanabiliyor olması.  

Türeticinin en büyük beklentisi: Tazelik

 

Unlu mamul tedarikinde dünyanın önde gelen işletmelerinden Lantmännen Unibake, Danimarka, İsveç, Norveç, Belçika ve İngiltere’de 500 katılımcıyla “The Bread Barometer” başlıklı bir araştırma yaptırmış… Gersdorff  araştırma şirketince yürütülen, Avrupalı tüketicinin ekmek ve unlu mamul tüketim tercihlerini (ve beslenme alışkanlıklarını) belirleme amacına yönelik araştırmada elde edilen bulgular şöyle özetleniyor: 

 

1- Tüketiciler pasta ve diğer hamur işi tatlıların çoğunu süpermarketlerden satın alıyor. Ekmek çoğunlukla süpermarket, büyük mağaza ve indirimli satış mağazalarından alınıyor; tüketicilerin %85’i ekmeğini süpermarketten aldığını söylüyor. Çoğu tüketicinin hâlâ yerel dükkânlardan (fırınlardan) ekmek almayı tercih ettiği Belçika, bu konuda bir istisna oluşturuyor. 

 

2- Avrupalı tüketici, ekmek, pasta ve diğer unlu mamullerde “lezzet”ten çok “tazelik” arıyor. Ekmek tüketim alışkanlıkları ülkeden ülkeye büyük farklılıklar gösterse de piyasalar genelinde tüketiciler - ülke ayrımı olmaksızın – “fırından yeni çıkmış taze ekmek” tercih ettiklerini söylüyorlar. 

 

3- Hareket halinde (ayaküstü) yemek tüketme trendi sürüyor, özellikle gençler arasında… Bu şekilde beslenenlerin ’ü birkaç yıl öncesine göre daha çok ayaküstü atıştırdığını ifade ediyor. İngiltere’de örneğin, araştırmayı yanıtlayanların 1/5’i geçmişe göre daha çok ayaküstü yemek yeme eğiliminde olduğunu ifade ediyor. Bu alışkanlık 35 yaş altı gençler arasında daha çok yaygın. Ve bu trend tüm ülkelerde aynı şekilde sürüyor. Araştırma, hareket halinde/ayaküstü atıştırılan unlu mamullerde ortak özelliğin “çabucak satın alınabilme”,  “kolayca elde tutulabilme” ve “makul fiyat” olduğunu gösteriyor. Tüketiciler ayaküstü gıda seçerken sağlık yararı ve bununla ilgili iddiaları daha az önemsiyor. 

 

4- Tam tahıllı ürünlere yönelik ilgi pek çok ülkede yükselişte… Tüketicilerin %66’sı tam tahıl ekmeğini beyaz ekmeğe tercih ettiğini söylüyor. Bu oran 2016 yılında %61 dolayında idi. 

 

5- ‘Değer’in ‘fiyat’tan daha fazla şey olduğu görülüyor! Tüketicilerin büyük bölümü ekmekte kaliteyi fiyatından daha çok önemsiyor. Araştırmayı yanıt veren tüketicilerin %58’i ekmek satın alırken “fiyatına” değil “kalitesine” baktığını söylüyor. 

Dünyada yükselen lezzetler

 

İskandinavya’ya özgü hamur işleri son dönemde Portekizlilerin kremalı tartıyla birlikte Avrupa ve dünya genelinde yükselişte olan lezzetler… Tatlılar ve tuzlular arasındaki mesafeyi özgün tariflerle daraltıp doyumsuz lezzetler ortaya koymuş ve popülerlik kazanmış Ortadoğu hamur işlerini de unutmamak gerekiyor. Unlu mamuller sektörünün gelişiminde yeni ürün geliştirmelerinin oynadığı önemli role değinen Kate Sykes, tüm dünyada tüketicilerin “bir sonraki büyük lezzeti” denemek için sabırsızlandığını, bu değişmez trendin 2019 yılında da süreceğini, insanların “bölgesel” özelliğiyle öne çıkan, yeni nefis tatların arayışı içinde olacağını söylüyor. 

 

Derleyen: Aydın Arıcıoğlu