Gıda Teknolojisi

Avrupa Birliği ve Türkiye gıda mevzuatlarında gıdalarda kullanılabilecek renk maddeleri tanımlanmış, yapay ve doğal renk maddeleri olarak sınıflandırılmıştır. Yapay renklendiriciler doğada var olmayan sentetik renk pigmentleridir. Birçok ülkede yapay renklendiricilerin kullanımı gıda yönetmelikleri tarafından düzenlemiş ve etiketlerde belirtilmeleri zorunluluk hale getirilmiş durumda. Ayrıca Azo renklendiricilerinin (Southampton Colours) kullanıldığı ürünlerin etiketlerinde “Çocuklarda dikkat bozukluğu ve hiperaktiviteye yol açabilir” bilgisinin yer alması Avrupa Birliği ve BDT ülkelerinde zorunluluktur. Diğer taraftan doğal kaynaklardan elde edilen ve/veya doğa ile özdeş olmasına rağmen üretim teknolojilerinden dolayı bazı renk maddeleri doğal olarak sınıflandırılmasına rağmen katkı maddesi sınıfında yer alarak E kodu alıyor. Bu doğal renk maddelerine karotenler, antosiyaninler, lutein, likopen örnek olarak verilebilir. 

 

Doğal renklendiricilerin kullanım alanları

Bu iki sınıfın dışında doğal olarak yüksek renk konsantrasyonuna sahip meyve, sebze ve yenilenebilir bitkilerden fiziksel prosesler ile üretilen renklendirici gıdalar (Colouring Foods) içecek ve yiyecek endüstrisinde renklendirici olarak kullanılıyor. Siyah havuç suyu konsantresi, pancar suyu konsantresi ve aspir çiçeği ekstraktı renklendirici gıdalara en güzel örneklerdir. Bu renklendiriciler katkı maddesi olarak etiketlenmemekte, dolayısıyla Avrupa Birliği ve Türkiye’de E-numarası almıyorlar. Gıda endüstrisinde özellikle tüketicilerin yapay renklendiriciler ve katkı maddeleri konularında artan endişeleri nedeniyle doğal ve temiz etiketli (clean label) ürünler konsepti çerçevesinde renklendirici gıdaların kullanımları artış gösteriyor. Doğal renklendiriciler ve renklendirici gıdalar, başta içecek endüstrisi olmak üzere süt, dondurma, fırıncılık ve şekerleme ürünlerinde de kullanılıyor. Hem kullanıldıkları gıdalara parlak ve istenen rengi vermekte hem de raf ömrü boyunca renkler stabil olarak kalıyor. Bu nedenlerden dolayı da üreticiler tarafından tercih ediliyorlar.

 

Döhler siyah havuçların %40’ını işleyecek 

Türkiye iklim ve toprak özellikleri bakımından siyah havuç ve kırmızı pancar tarımına elverişli olup hatta siyah havuç tarımında dünyada bir numara pozisyonunda bulunuyor. Döhler Gıda gerek siyah havuç ve gerekse kırmızı pancar tedariğinde kalite ve sürdürebilirlik prensipleri üzerine kurduğu süreçlerle doğal renklendiricilerin üretiminde önemli ve fark yaratan çalışmalar yapıyor. 2018 yılında Türkiye’de üretilen siyah havuçların %25’ini işleyen şirket, yaptığı yeni hat ve ileri teknoloji evaparatör yatırımlarıyla 2019 yılında Türkiye’de üretilen siyah havuçların %40’ını işlemeyi hedef olarak belirledi. Türkiye’de ilk olarak kurulumu gerçekleştirilen MVR ve TVR evaparatör teknolojileriyle Avrupa’nın en yüksek su uçurma kapasitesine sahip üretim tesisi Karaman’da Döhler Gıda bünyesinde faaliyetlerine devam ediyor. Üretim tesisinin gerek ham maddeye yakın olması gerek uygulanan sözleşmeli tarım ve iyi tarım uygulamaları ile yüksek kalitede doğal renklendirici üretimleri gerçekleştirilebiliyor. 

 

Firmalara özel renk çözümleri

Dünyada ve Türkiye’de artan talebi karşılamak için konvansiyonel ürün gruplarına ek olarak organik ham madde tedariği ve organik ürün üretimi de yaptıklarını açıklayan Döhler Gıda Renk İş Birimi Müdürü İskender Arcan, “Böylece organik gıda reçetelerinde kullanılabilecek organik renklendirici gıdalar portföyümüzü  de oluşturduk. Buna ek olarak Karaman Fabrikası bünyesinde yer alan AR-GE merkezinde yürütülen süreç ve kalite iyileştirme projeleriyle üretim teknolojileri güncellenmekte ve iyileştirilmektedir. Bu sayede ürün çeşitliliği de artırılarak gıda endüstrisinin ihtiyaçlarına uygun ve uygulamalara özel üretimler yapılabilmektedir. Gıda endüstrisinde yer alan firmalara özel renk çözümleri sunmak ve onlara AR-GE desteği sağlamayı amaçlıyoruz. Bu doğrultuda doğal renklendiriciler konularında ölçüm metotları, uygulama örnekleri, güncellenen yönetmelikler ile ilgili eğitim ziyaretleri gerçekleştirilerek sektöre destek verilmektedir. ” dedi.

 

Döhler Gıda’nın 2018 yılında doğal renk maddeleri üretimi için çok özel teknolojiye sahip hat yatırımını tamamladığını anlatan İskender Arcan, bu yeni hat yatırımıyla renklendirici gıdalardan daha yüksek renk yoğunluğuna sahip ve daha stabil ürünler üretilmesine başlandığını söyledi. Şirket olarak bu yeni yatırımı ile Türkiye’de ham maddeden hem renklendirici gıda hem de doğal renklendirici üretimini yapan tek ve ilk firma olduklarını vurgulayan Arcan. “İlk olarak siyah havuç, kırmızı pancar ve aspir çiçeği gibi yerli ham maddelerden antosiyanin, betanin ve aspir ekstraktı gibi katma değeri yüksek doğal renk maddesi üretimi gerçekleştirilmiş ve uygulamalarına başlanmıştır. Döhler Gıda, ülkemizde aspir ekstraktı üretimi yapan ilk firma olmuştur. Gıda endüstrisinde sarı rengi sağlamak için kullanılan bu doğal ürün özellikle limonata ve şekerleme ürünlerinde tercih edilmektedir” açıklamasında bulundu.      

 

Siyah havuçtan antosiyonin üretimi

Antosiyaninler siyah havuçtaki doğal renk pigmentleridir. Yüksek asitli gıda uygulamalarında parlak kırmızı renk sağlarken yüksek stabilite gösteriyorlar. Antosiyaninlerin özellikle son yıllarda gıda endüstrisinde Helal ve Koşher belgelerinden dolayı karmin alternatifi olarak kullanıldığını kaydeden İskender Arcan, “Aslında antosiyaninler gıda endüstrisinde uzun yıllardan beri üzüm kabuğundan elde edilerek kullanılmaktadır. Fakat üzüm kabuğundaki renk yoğunluğunun sezonsal olarak değişlikler göstermesi ve üretim sürecinin ana girdisinin şarap endüstrisinin atıklarından elde ediliyor olmasından dolayı fiyat ve sürdürülebilirlik açılarından dalgalanmalar gösterebilmektedir. Buna ek olarak teknolojik olarak düşük renk yoğunluğunda üretilmesinden dolayı kullanım maliyeti (cost-in-use) yüksek olmaktadır. Diğer taraftan sürdürülebilir ham maddeden sadece fiziksel ayrım ile elde ediliyor olması ve yüksek renk yoğunluğuna sahip olmasından dolayı siyah havuçtan üretilen antosiyaninler sezonsal değişimlerden etkilenmeden fiyat ve kullanım maliyeti avantajı sağlamaktadır. Buna ek olarak siyah havucun asillenmiş antosiyanin konsantrasyonunun üzüm kabuğuna göre daha fazla olması nedeni ile siyah havuçtan elde edilmiş antosiyaninler raf ömrü boyunca parlak ve yoğun renklerini kaybetmemektedirler. Renk yoğunluğu yüksek olduğu için düşük dozajlarda kullanılan antosiyaninler gıdaların duyusal özelliklerini de olumsuz olarak etkilememektedir. Bu özelliklerinden dolayı özellikle içecek sektöründe tercih edilen antosiyaninler gazlı içecekler, alkollü içecekler ve RTD sektörlerinde kullanılmaktadır. Özellikle fonksiyonel su ve enerji içecekleri formülasyonlarında da tercih edilmeye başlanmıştır” şeklinde konuştu.

 

“Likit ve toz antosiyanin üretiyoruz”

Döhler Gıda’nın doğal renklendiriciler ürün portföyünü siyah havuçtan antosiyanin üretimiyle zenginleştirdiğine dikkat çeken İskender Arcan sözlerini şöyle sürdürdü: “Böylece ülkemizde standart olarak üretilen siyah havuç suyu konsantresine ek olarak katma değeri yüksek bir ürün geliştirilmiştir. Karaman tesislerimizde gerçekleştirilen üretimlerde farklı renk tonlarında ürünler geliştirilerek uygulamalara özel renk çözümleri sunulmaktadır. Ayrıca likit ve toz antosiyanin üretimi gerçekleştirilerek uygulama çeşitliliği sağlanmaktadır. Yakın zamanda farklı ham maddelerden antosiyanin üretimini de gerçekleştirecek olan Döhler Gıda, hem ithal doğal renklendiricileri ülkemizde üreterek gıda endüstrisine katkı sağlamayı hem de yeni ihracat kalemleri yaratarak ülke ekonomisine katkıda bulunmayı hedeflemektedir. Döhler Gıda ürettiği doğal renklendiricileri halihazırda 50 den fazla ülkeye ihraç etmektedir.”