Gıda Teknolojisi

Aytuğ Bey öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

Merhaba, ben Doç. Dr. Aytuğ Altundağ. Kulak Burun Boğaz Boyun ve Baş Cerrahisi Uzmanıyım. Kendi mesleki pratiğimde özellikle burun, sinüs, havayolu cerrahileri, tükürük bezi cerrahileri, ses cerrahileri, koku ve tat alma bozuklukları ve uyku apnesi tedavileri yapan bir KBB uzmanıyım.

 

Koku ve tat alanında uzmanlaşmanız nasıl gerçekleşti?

Aslında KBB asistanlığı esnasında burun hava akımlarına yoğun ilgim bunun başlangıcı oldu. Asistanlık tezimi burundaki hava akımlarını ölçen akustik rinometri adını verdiğimiz bir cihazın sesin oluşumuna etkisi üzerine yapmıştım. Tez çalışmam için burnumuzun iki önemli fonksiyonu olan koku ve tat duyularının aslında burundaki havanın kalitesiyle belirlendiğini incelerken, Türkiye’de koku ve tat duyuları alanında fazla çalışma yapılmadığı, birçok hasta için bilinmeyen, keşfedilmesi ve bilinçlendirilmesi gereken bir açığın olduğunu fark ettim. Benim için bu boşluklar çok fazla bilimsel heyecan oluşturduğu için bu alanda bir eğitim almaya karar verdim. 

 

Endoskopik Cerrahi, KBB branşımın seçmemin sebeplerinden biriydi. Daha tıp fakültesinde öğrenciyken endoskoplar benim için cazibesi yüksek olan ameliyat cihazlarıydı ve burun içerisine veya tükürük bezleri içerisine endoskoplarla girip kapalı yerlerde, dar alanlarda minik kameralarla işlem yapmak çok heyecan vericiydi. Daha sonra endoskopların kullanımında burun içerisindeki koku alanının da farkına varınca, buradaki süreç nereye doğru gidebilir, buradaki gelişim neler olabilir, biyonik kulak gibi biyonik burun da ileride üretilebilir mi, implantlar yapılabilir mi düşüncesi ile koku ve tat alanında uzmanlaşmak için dünyada bu işin en iyisi olan Almanya’daki koku ve tat hastalıkları tanı tedavi merkezine eğitim almaya gittim. Orada Thomas Hummel’in verdiği eğitimler, laboratuvarları görmem, koku ve tat duyularının nasıl değerlendirildiği ve tedavi edildiğini öğrenmem üzerine Türkiye’ye dönüp; burada gerekli tanı laboratuvarlarını kurup, hastaları değerlendirip tedavi etmeye başladım.

 

“Koku ve tat hayata dair farkındalığımızı artırıyor”

Sağlıklı koku ve tat alma hayatımızda nasıl bir farklılık yaratır? Koku ve tat alma duyularımızın sağlıklı olması hayatımızda nasıl avantajlar sağlar? 

Sağlıklı koku ve tat aldığınız zaman hayata dair farkındalığınız artar. Çünkü koku ve tat kimyasal duyuların bir parçasıdır, hayatı daha derin daha farkında olarak yaşamaya başlarsınız. Yediğiniz yemeklerin lezzeti daha farklı olur, bulunduğunuz ortamda sizi rahatsız edecek bir gaz var mı, toksik bir atık var mı bunu fark edebilirsiniz. Dolayısıyla hem sizin güvenliğiniz, hem sizin yaşam kaliteniz için çok önemlidir. Bir takım olayları, mekanları, isimleri hafızanızda, koku duyusu ile çok daha rahat depolayabilirsiniz. O yüzden iki kardeş duyu olan koku ve tat duyusu, bizim kimyasal evren dediğimiz kimyasal mikrokozmozun içerisinde en önemli parametrelerdir.

 

“Kadınlar erkeklerden daha iyi koku alırlar”

Kadınlar ve erkekler arasında koku ve tat alma farkı var mıdır?

Kadınlar doğada seçici olandır, dolayısı ile kadınlar erkeklerden çok daha iyi koku alırlar, burunları çok daha hassastır. Bu da doğaldır, çünkü onların çok farklı döngüleri vardır. Kendi adet döngüsü içerisinde de, yumurtlama dönemlerinde de kokuya çok daha hassastırlar, yani çok daha iyi koku alırlar. Menopoz sonrasında bu avantaj kaybolur ve koku alma erkeklerle eşitlenir. Ancak burun anlamında çok avantajlı olan kadınların bir dezavantajı da grip sonrası koku körlüğüdür. Post viral anozmi dediğimiz gripten sonra ani olarak koku duyusunu yitirmeye karşı da kadınlar maalesef daha duyarlıdır. Daha keskin olan burunları bu tür virüs hasarlarına karşı daha hassastır. 

 

Lezzet nedir? 

Lezzet aslında bir yiyeceğin tadı, kokusu, kıvamı, görüntüsü, dokusu ve ısısıdır. Bütün bunların oluşturduğu beynimizdeki algıya biz lezzet diyoruz. Dolayısıyla bizim aynı zamanda bir lezzet hafızamız var. Biz bir yiyeceği yerken tadıyla kokusuyla beraber onun lezzetine varıyoruz. Birşey içerken, örneğin kahve içerken o kahvenin kokusunu almadan, lezzet kavramını oluşturamayız ve çok yavan gelir. Aynı şekilde koku almayan bir hastaysanız da yediğiniz tüm gıdalar size ekşi, tatlı, acı, tuzlu ve umami olarak gelecektir. Anozmik hasta için baharatlı tüm aromalar fark edilemez durumdadır, dolayısıyla her şeyin tadı yavan gelecektir. 

 

Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami dediniz, peki nedir bu umami?

Umami aslında her gün bilinirliği artan, glutamat aminoasiti üzerinden algılanan ve bizim damağımızda daha çok yoğunlaşan, bir yiyeceğin kıvamını ve onun doygunluğunu belirleyen bir tattır. Yani lezzeti artıran bir tattır. Tatlı tat reseptörleri ile benzer reseptör mekanizması üzerinden çalışır. Umami tadının yoğun olduğu örneklerden bazıları anne sütü, domates, parmesandır. 4 temel tadın yanına umami de eklenince bir yemeğin lezzeti daha çok artmaktadır, örneğin etin yanına peynir, domatesin konmasının sebebi içerisindeki umami tadıyla bir kombinasyon oluşturmak ve yemeğin toplam lezzetini artırmaktır. 

 

“Acı daha önemsiyeceğimiz bir tat haline geliyor”

“Acı” yemeyi sevmek veya “acı” yiyememek bu sadece çocukluktan başlayan yeme alışkanlıklarımız ile mi ilgili? 

Bence, acı tadı aslında yaşam boyunca çok daha önemseyeceğimiz bir tat haline gelmekte. Artık şekerin zehir olduğu konusunda ortak bir bilinç oluşmuş durumda. Şeker tüketimi ile karşılaştığımız sağlık sorunları daha fark edilir hale geldi. Acı tüketmek ise bağışıklık sistemimiz için daha iyi.  Acı tadının dildeki sürecine baktığımızda, tatlı, tuzlu ve ekşiye göre çok daha kompleks bir yapıya sahip. Çünkü tüm zararlı yiyecekleri ve zehirlerin farkına varmak için de acı tat reseptörleri kullanılmaktayız. Dolayısı ile biz çocuklarımıza daha çocukluktan daha çok acı yemeği öğretmeliyiz. Onları acıyla korkutmak yerine; ağzına biber sürerim demek gibi, onlara acıyı sevdirmemiz gerekiyor. Hem bağışıklık sistemlerini aktive etmek hem de şekere olan bağımlılıklarını düşürmek için. 

 

Türkiye’de koku ve tat duyuları ile ilgili farkındalık yaratmak için birçok çalışma yapıyorsunuz, bunlar ile ilgili kısa bir bilgi alabilir miyiz? 

Evet Türkiye’de bu alanda farkındalık yaratmak için çeşitli çalışmalar yapıyoruz. Öncelikle geçen sene koku ve tat kursu gerçekleştirdik. Orada koku körlüğü olan insanları daha iyi anlamak için düzenlediğimiz basın toplantısında, herkese bir burun mandalı vererek burunlarını tıkamasını istedik ve yemek servisini bu şekilde yaptık. Böylece anozmik (koku körü) hastanın yemek yerken ne hissettiğini herkesin deneyimlemesini sağlamış olduk ve bu alandaki farkındalığı artırdık. Koku ve Tat hastalıkları var, bunlar tedavi edilebilir ve edilmelidir. Ayrıca koku ve tat hastalığı birçok hastalığın ön bulgusu da olabilmektedir.

 

Geçtiğimiz yıl İstanbul’da gerçekleşen “Koku ve Tat Kursu” ile başladığınız bu yolculuğu, bu yıl multidisipliner bir yaklaşım ile daha geniş kapsam ve katılım ile “Koku ve Tat Zirvesi” olarak gerçekleştiriyorsunuz. Zirvenin hikayesini sizden dinleyebilir miyiz? 

Geçtiğimiz yıl ağırlıklı olarak medikal alanda koku ve tat bozukluklarının tartışıldığı kursumuzu başarılı ile gerçekleştirdikten sonra, koku ve tat duyularının diğer disiplinlerdeki çalışmaları ile profesyonellerini bir araya getirecek, geniş kapsam ve katılımlı “Koku ve Tat Zirvesi” etkinliğimizi gerçekleştirme kararı aldık. Zirve’nin tıp, parfümeri ve gastronomi karşılıklarının yanında, koku ve tatların kültürleri, beklentileri ve zevkleri nasıl etkilediği, tarihsel sürecinden günümüz gelişmeleri ve araştırmalarına uzanan ilgi çekici içerik planlaması ile diğer organizasyonlardan farklılaşmasını amaçlayarak yola çıktık. Akademisyenler, danışmanlar,  girişimciler ve tıbbın pek çok farklı branşının uzmanının yer aldığı bir Koku ve Tat Zirvesi programı oluşturduk. Bu Zirve içerisinde yeni bir sosyal sorumluluk projesi kapsamında da Japonya’dan getirdiğimiz ağız kokusunu objektif olarak ölçen, nefes kokusunu değerlendiren ve bu kokunun nereden kaynaklandığını, mideden mi, dişten mi, bademcikten mi, burundan mı, sinüsten mi kaynaklandığını ortaya koyan bir cihaz getirdik ve ağız kokusunun hangi hastalıkların habercisi olabileceği konusunda da bir farkındalık oluşturmak istiyoruz. 

 

“Büyük bir etkinlik düzenleyeceğiz”

Koku ve Tat Zirvesinin hedefi nedir? Sürekliliği olan bir etkinlik mi olacak? 

Bu alanda yaptığımız etkinliklerin bir teması ve sosyal sorumluluk alanı var. Bu sene de çok büyük bir etkinlik olacak. Hedefimiz koku ve tat duyuları ile ilgili bir farkındalık yaratmak ve Türkiye’nin kendi potansiyellerini de açığa çıkarmaktır. Gastronomi, tıp, parfümeri gibi koku ve tat duyularına gönül vermiş alanlarını bir araya getirerek ortak gerçekleştirilecek multidisipliner bir platform yaratarak bu konuda daha fazla konuşabilir hale gelmek istiyoruz. Türkiye’nin gerek aroma, esans, parfümeri, gastronomi sanayii, gerekse bu alanla ilgili tıp ve mühendislik birimlerinin ortak projeleri yapmaya taban oluşturulabilecek bir tanışma ve network ortamı oluşturmak istiyoruz. Bu sürekliliği olan ve her yıl farklı temalarla karşınıza çıkacak bir organizasyon haline getirmeyi hedeflemekteyiz. Aslında Türkiye’nin çok köklü bir geçmişi, kültürü var; çok önemli esans, aroma üreticilerimiz ve gastronomi alanında çok zengin bir altyapımız var. Bunların da bence dünya ve topluma açıldığı bir platform yaratıyoruz.  

 

Osmanlı – Cumhuriyet mutfağından İstanbul’un kokusuna kadar pek çok ilgi çekici konu

Zirve hangi konular konuşulacak? Hangi katılımcı profilini hedefliyorsunuz? Her isteyen kayıt yaptırabilir mi?

En temeline baktığımızda koku ve tat tarihi, kültüründen Osmanlı - Cumhuriyet mutfağına, tohum rezervleri ve Anadolu tohumlarının lezzeti ile değiştirilmiş tohum lezzetleri arasındaki farklara, duyuların ve lezzetin birbirini nasıl etkilediğinden koku ve tat alma bozuklukları ve tedavilerine, Türkiye’de uçucu yağ, esans, aroma üretimlerinden, günlük hayatımızda doğumdan ölüme kadar koku duyumuzun değişimine, koku ve hafıza ilişkisine, modadan sanata, sinemadan İstanbul’un kokusuna kadar pek çok konuyu 50’den fazla konusunda uzman konuşmacılarımız ile  2 gün boyunca etraflıca tartışacağımız eşsiz bir organizasyon olacak. 

 

Bu nedenle bu sektörün içerisinde üretici ya da tüketici olan herkesi bu zirveye davet ediyoruz. Bu doğrultuda da katılımcı profilimiz oldukça geniş; dişhekimleri, koku uzmanları, parfümörleri, şefler, gastronomi uzmanları, kimyagerler, güzellik uzmanları, degüstatörler, eczacılar, psikologlar, sanatçılar, tasarımcılar, kurumsal pazarlama uzmanları, koku körlüğü yaşayan hastalar, ağız kokusu ile soyun yaşayan hastalar, hemşireler, öğrenciler ve tüm tıp doktorları bizim katılımcı profilimizi oluşturmakta. Özetle tüm koku ve tat sevdalılarına hitap eden bir etkinlik, kayıtlar herkese açık. 

 

Zirvede katılımcıları bekleyen deneyimlerden biraz bahsedebilir misiniz?

Pek çok deneyim yaşayacaklar. Özel tadımlar, parfüm ve aromaterapi atölyeleri olacak. Gelen katılımcılar bu 2 günlük yoğun programda çok değerli ve başka bir yerde edinemeyecekleri bilgi ve tecrübeyle tanışma imkanının yanı sıra, bahsettiğimiz çok zevkli ve aydınlatıcı atölyelere katılma ve sektör profesyonellerinin kurumsal ve bireysel hayatı kolaylaştırmak ve daha yüksek seviyede algılamamızı sağlayan ürünlerinin sergileneceği bir sergi eşliğinde 2 gün boyunca koklayıp tadımlar yapacaklar… 

 

Zirve ile ilgili tüm bilgilere www.kokuvetatzirvesi.com adresinden ulaşabilirsiniz...