Gıda Teknolojisi

Eurofins Turkey Yönetim Kurulu Başkanı ve dergimizin Bilimsel Yayın Kurulu Başkanı Prof. Dr. Mehmet Pala tarafından düzenlenen ve Türkiye gıda sanayinin önde gelen isimlerinin katıldığı 2019 - 2020 döneminin ilk Kahvaltı Sohbetleri toplantısı, 24 Eylül Salı günü İstanbul Ataşehir’de bulunan Mardinliler Eğitim ve Dayanışma Vakfı (MAREV) Sosyal Tesisleri’nde yapıldı. Etkinlikte; Medipol Üniversitesi  Uluslararası Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nezih Hekim, “Sağlıklı Yaşamda Mikrobiotanın (Bağırsak Bakterileri) Önemi ve Rolü” konulu bir konuşma

yaptı.

 

“Bakteriler ve insanların ortak yaşam alanı var”

Konuşmasına insan bedenini yaşam alanı olarak seçmiş mikroskopik canlılarla insanlar arasında ortak bir yaşamın olduğunu belirterek başlayan Prof. Dr. Nezih Hekim, bakterilerin bir başka tür bakteriyle, mantarların bakterilerle ve bakterilerin insanlarla aynı ortamda yaşamak zorunda olabildiklerini anlattı. Ancak aynı ortamda yaşamaya çalışan canlıların her zaman her iki tarafın da çıkarına olan (mutual-simbiyotik) bir yaşamı seçmediklerini dile getiren Hekim, bazen tek tarafın çıkarı olan (komensal-simbiyotik) bir yaşamı, bazen de birbirlerini öldürmeye giriştikleri ve galip gelenin yaşayabildiği (yani anti-biyosis yaptığı) antibiyotik bir yaşamı seçtiklerini anlattı. Hatta “antibiyotik” sözcüğünün yaşama-karşı yapılan bir mücadele olan “anti-biyosis” kavramından ödünç alındığını belirten Dr. Hekim, bütün bunları anlatırken canlıların simbiyotik veya antibiyotik bir yaşamı seçerken, bu seçimlerinde yaşam için gerekli besin kaynakları ve ortamın acımasızlığının da rolü olabileceğini ve bazen hayatta kalabilmek için canlıların birlikte yaşayarak yaşamlarını sürdürebildikleri, bazen de taraflardan birinin diğerini öldürerek hayatta kalabildiklerine ilişkin örnekler verdi.

 

Bu örneklerden biri olarak peynire ait mikrobiyomda mantarlar ve bakterilerin simbiyosis yaparak birbirlerinin yaşamını nasıl desteklediğini anlatan Nezih Hekim, “Bu gezegende mevcut bütün hayvanlar bakterilerle simbiyotik bir yaşamı gerçekleştiriyor. Bu her iki tarafın da işine geliyor. Simbiyoz yaptığı bakteri, diğer bakteriyle yaşam alanını ve kaynakları paylaşmak istemediğinde ise, öbür bakteriyle antibiyosis yaparak onu öldürüyor. Bu da canlıyı patojen bakterilerden koruyor. Yani hayvan bir bakteriyi, diğer bakteriden korunmak için fedai gibi kullanıyor. Tabii fedai de onu yaşatıp beslemeye mecbur olan hayvanı su isteyerek, besin isteyerek kullanmış oluyor” diye konuştu.

 

Deri, ağız mukozası veya bağırsaklar gibi belirli bir yaşam çevresine yerleşmiş ancak mikroskopla görülebilen canlılar topluluğuna mikrobiyota ya da mikrobiyom denildiğini açıklayan Prof. Dr. Nezih Hekim, “Bizi yaşam alanı olarak seçmiş canlılarla olan ortak yaşamı biraz daha derinleştirirseniz daha garip bir yaşam ortaklığıyla, hücre içi simbiyotik yaşam, ‘endosimbiyosisle’ karşılaşırsınız. Yaşam aslında garip ve kendine göre prensipleri olan bir var olma biçimidir. Hücrelerin enerji santralleri ‘mitokondrilere’ bir tür bakteri de denilebilir. Bizim her bir hücremizde (endosimbiyant olarak) bizimle beraber yaşıyor. Hücrelerimizdeki bu bakteri olmadan yaşamamız mümkün değildir” ifadelerini kullandı. 

 

“Vucüdumuzun %90’ı mikroplardan oluşuyor”

Konuşmasında katılımcılara “0 insan diye bir varlık var mı?” ve “insanı oluşturan hücrelerin 0’ü kendine mi aittir?” sorularını yönelten Dr. Hekim, “İnsanlar sadece kendini kodlayan genlerin bir ürünü mü? Bugün öyle olmadığımızı anladık. Bizim insan olarak tanımladığımız bedenimizi beğeniyor olabiliriz. Ancak bedenimize biraz daha yakından bakınca işler değişiyor. Evet doğrudur, bedenimizin bir kısmı anne ve babamızın genleriyle kodlanmış 10 trilyon mertebesinde hücrelerden oluşmuştur. Ama diğer bir kısmı da bedenimiz sandığımız hücrelerin X10 misli olan yani sayıları 100 trilyon olan bakterilerdir. İnsanlar kabaca; insan hücrelerinden, %90 da mikroplardan (bakteri ve diğer mikrobiyal hücrelerden) oluşmuştur. Bir tür ‘holobiont’ veya daha şık bir ifadeyle bir ‘süper-organizmadır’. Diğer bir deyişle de 0 oranında insan değiliz. Dolayısıyla yaşamı paylaşırken hep beraberiz” diye konuştu.

 

“Bağırsak bakterileri iştah, endişe ve ruh halimize yön veriyor” 

Bireylerin davranışlarının insan ve mikrop özelliklerinin bir birleşimi olduğunu söyleyen Prof. Dr. Nezih Hekim, beynin salgıladığı hormon ve sinyallerin; doyma/acıkma, bağırsak motilitesi, sindirim ve yemek zamanını belirlerken, beynin de birlikte yaşadığı bakterilerin ürettiği sinyallerden etkilendiğini ve bu etkileşimle iştah, stres/endişe ve ruh halinim belirlendiğini dile getirdi. İnsanın metabolik yeteneklerin de insan ve mikrop özelliklerin bir birleşimi olduğunun altını çizen Hekim, “Tabii, her şeyi de bağırsak mikrobiyomuna bağlamayın. Örneğin hipertansiyon multifaktöryel bir hastalıktır. Bireyin getirdiği genom ve epigenomu, bağırsak mikrobiyomu ile birlikte çevresel faktörlerin hepsi bir arada hipertansiyonda etkili olmaktadır” dedi. 

  

İnsanların bakterilerle tanışması ve onları barındırmasının doğumla başladığını söyleyen Nezih Hekim, sözlerini şöyle sürdürdü: “Yani mikrobiyomun üyelerini birbirimize aktarıyoruz. Bir süre sonra eşlerin mikrobiyotaları aynı olmaya başlıyor. Birbirimize aktardığımız bakteriler topraktan geliyor. Bir süre bizimle kalıyor sonra yeniden toprağa dönüyor. Bu topraktan gelip sizle yaşayan, sonra yeniden toprağa dönen bağırsak bakterilerinizi yani mikrobiyotanızı tanımalısınız diye düşünüyorum. Mikrobiyotayı öğrenirken karşınıza çok sayıda garip adlandırmalar çıkacaktır. Bundan yılmayın. Bir süre sonra onları isimleriyle tanımaya başlayacaksınız. Unutmayınız, bakterilerin isimleri de sizlerin isimleri gibi belirli bir mantık silsilesiyle konmamıştır. Zamanında keşfedildiklerinde her bilim adamı bakterilere kendi düşündüğü bir isim vermiş. Örneğin; Avusturyalı mikrobiyolog Theodor Escherich’in anısına bir grup bağırsak bakterisine Escherichia coli”, diğerine de Dr. Provet’nin anısına “Provetalla” denilmiştir. Oysa “Ruminococcus” bir bilim insanına ithaf edilmiş bir isim değildir. Geviş getiren hayvanlardan izole edilmiş üzüm gibi yuvarlak bakterileri tanımlayan bir adlandırmadır.”   

 

“Bağırsak bakterileri sağlık açısından çok önemli”

Beslenme ve sağlıklı yaşam açısından sindirim sisteminde ve bağırsaklarda bulunan bakterilerin büyük önem taşıdığını belirten Nezih Hekim, bağırsaklarda yüz trilyon bakteri bulunduğuna dikkat çekti. Tüketilen gıdaların ve bağırsakta bulunan bakterilerin çalışmasının insan sağlığını, psikolojisini ve fizyolojisini önemli ölçüde etkilediğini anlatan Hekim, “Birçok hastalığın oluşmasında ve korunmasında bağırsak bakterileri büyük rol oynamaktadır. Bu nedenle konu herkesi yakından ilgilendirmektedir” dedi. Beslenmenin bağırsak mikrobiyotasını değiştirdiğini belirten Nezih Hekim, gelişmekte olan ülkelerin insanlarına ait mirobiyota kompozisyonu ile yoğun protein ve yağ tüketen gelişmiş ülkelerin insanlarına ait mikrobiyota kompozisyonunun farklı olduğunu açıklarken, benzer beslenme alışkanlıkları olan farklı coğrafi bölgeler arasında da ciddi benzerlikler olduğunu vurguladı. 

 

Yaşlanmanın da bağırsak mikrobiyotasını değiştirdiğine dikkat çeken Hekim, “Hastalıklar da mikrobiyotayı değiştiren önemli bir etmen. Sağlıklı yaşamla bağırsak mikrobiyotası ilintilidir. Çocuğun zekası da bağırsak mikrobiyotasıyla ilintilidir ve dışkısından belli oluyor. Adam olacak çocuk bağırsak mikrobiyotasından belli oluyor diyebiliyoruz. Erişkinlerin sorunları da dışkısından belli oluyor” şeklinde açıklamalarda bulundu. 

 

“Bütün hastalıklar bağırsaklarda başlar”

Mikrobiyota dengesini olumsuz etkileyen faktörlerle ilgili bilgiler de veren Prof. Dr. Nezih Hekim bunları; dengesiz beslenme (yağlı – proteinli diyet, hazır gıdalar), klorlu su, stres, intestinal patoloji, anemi, ilaçlar, uzun süreli cerrahi girişimler olarak sıralarken; kalori ayarlaması, Akdeniz diyeti, hareketli bir yaşam, gereksiz ilaç kullanılmaması ve stressiz bir yaşamın mikrobiyotanın olumsuz etkilenmesini engellediğini, dolayısıyla da sağlıklı ve uzun yaşam için büyük önem teşkil ettiğini paylaştı. Nezih Hekim, bir Çin atasözü olan “Bağırsakları sağlıklı çalışan toplumların hekimleri aç kalır” ve Hipokrat’ın ünlü sözü “Bütün hastalıklar bağırsakta başlar. Bağırsak hasta ise vücudun diğer kısımları da hastadır” diyerek bağırsakların insan sağlığı açısından taşıdığı önemi vurguladı.

 

Mehmet Pala: “Sağlığımızın değerini bilelim”

Daha sonra söz alan Prof. Dr. Mehmet Pala ise, Prof. Dr. Nezih Hekim’in konuşmasında bilimsel bir çerçevede çok önemli bilgiler verdiğini belirterek, kendisine bir kez daha teşekkür etti. İnsanların kendileri için çok önemli olan şeylerin değerini ancak onları kaybettiklerinde anladığını anımsatan Pala, sağlığın bu kavramların en başında geldiğini ifade etti. İnsanların kendilerini en sağlıklı hissettikleri zamanlarda bile beslenme, hareketli yaşam biçimi, stres yönetimi gibi konulara dikkat etmesi gerektiğinin altını çizen Mehmet Pala, özellikle lifli gıdaların tüketilmesinin büyük önem taşıdığını söyledi.