Gıda Teknolojisi

Atıştırmalık sektöründeki global trendlerin oluşumunda Avrupa ve Amerika sürücü rol oynuyor. Ancak tüketici tat tercihlerine ve eğilimlerine bakıldığında bölge hatta ülke bazında değişkenlikler olduğu göze çarpıyor. Orta Doğu ve Afrika diye ifade edilen ve coğrafi yakınlık sebebiyle birlikte ele alınan bölge, aslında tüketim alışkanlıkları, yeniliğe açık olma ya da geleneksel kalma eğilimleri açısından kendi içinde farklı duruşlar sergiliyor. Örneğin Kuzey Afrika ile Güney Afrika’nın dinamikleri birbirinden hayli farklı. Benzer bir durum Avrupa diye ifade edilen ve Doğu Avrupa ile Batı Avrupa’yı kapsayan bölge için de geçerli. Batı Avrupa gelişmiş bir pazar ve yeni ürün geliştirme noktasında global trendlerde rol oynayan en inovatif ürünleri gördüğümüz bir bölge iken CIS ülkelerini de kapsayan Doğu Avrupa global trendleri takip eden, tat tercihleri olarak daha geleneksel yaklaşım sergileyen bir bölge. Hedef pazarınız neresi ise o bölgenin yenilikçi tatlara ne kadar açık olduğu, hangi tatlara aşina olduğu bilgisi hayati önem taşıyor. Bu farklılıkların ürün geliştirme süreçlerinde dikkatle değerlendirilmesi halinde daha başarılı sonuçlar elde etmek mümkün.

  

Diğer taraftan tüketim alışkanlıkları da bölgesel bazda değişkenlik gösteriyor. Hedef pazarınız hangi bölge ya da ülke ise oradaki tüketim alışkanlıkları incelenmeli: atıştırmalıklar nerede, ne zaman, nasıl, neden ve kimlerle tüketildiği belirlenmeli. Öğünler arası açlığı bastırmak için mi, öğün yerine mi, kendini ödüllendirmek için mi yoksa stres atmak için mi? Tüm bu sorulara vereceğiniz yanıtlar yeni ürün yaratma sürecinizin girdilerini oluşturuyor. Örneğin kahvaltı için konumlandırılan bir atıştırmalıkta nitelikli bol enerji, vitaminler, tazeleyici tatlar ve bileşenler aranırken akşam için konumlandırılan bir üründe rahatlama, keyif verici bileşen ve tatlar olması bekleniyor. Hedef kitlenin demografik yapısı da yeni ürün geliştirmede dikkate alınması gereken bir diğer parametre. Atıştırmalık ürünlerin yaygın hedef kitlesi çocuk ve gençler olmasına rağmen doygunluğa ulaşmış pazarlarda markalar nispeten az tüketim yapan grupları yani yetişkinleri hatta yaşlıları hedefleyerek onların ilgisini çekecek tat ve içerikte ürünler geliştirme yoluna gidiyor. 

 

2 lezzet parametresi: Tat ve tekstür

Bölgesel tat tercihleri, tüketim alışkanlıkları ve hedef kitlenizin demografik yapısına göre ürün tasarlarken, farklılaşabileceğiniz iki temel lezzet parametresi var: Tat ve tekstür. Tekstür özellikle son dönemde markaların ön yüzlerinde ürünü tanımlamada kullandıkları ve tüketiciye yeni deneyimler vadettiği bir araç haline geldi: Çıtır, kıtır, yumuşak, yoğun, akışkan, parçacıklı, ince gibi tanımlamalar ürünü karakterize eden, benzerlerinden ayıran özellikler haline geldi. Hatta aynı ürünün birden fazla tekstürel özellik barındırması o ürünü daha cazip hale getirir oldu; “ince çıtır bisküvi arasında yumuşak akışkan krema” gibi. Bazı markalar mevcut ürünlerini “daha ince” “bol kremalı” gibi isimlendirerek farklı tekstürlerde ve formlarda tüketicisine sunmaya başladı. Bu yöntem de ürünleri çeşitlendirmekte bir başka yöntem olarak karşımıza çıkıyor.

 

Sağlıklı beslenme trendi gün geçtikçe artış gösterirken, bir diğer parametre olan tat halen tüketicinin satın alma kararında en önemli etken. Yapılan tüm araştırmalar atıştırmalık ürün gruplarında tüketicinin tadını beğenmediği ürünü ne kadar sağlık vurgusu ya da faydası olsa bile satın almada süreklilik göstermediğini ortaya koyuyor. Aromalar hem tada hem tekstüre doğrudan etkileriyle ürünün karakteristiğini belirlemede, imza oluşturmada en önemli bileşenlerden biri. Sektör oyuncuları bölgesel stratejilerini geliştirmede bölge tatları ile kendi ikonik markalarının sentezini yapmak şeklinde bir yol izlerken en çok aromalardan faydalanıyorlar. Avrupa ve Amerika gibi gelişmiş pazarların dışındaki Asya Pasifik, Latin Amerika ve Güney Afrika gibi büyüme trendi gösteren pazarlarda önemli birer oyuncu olmayı ve oluşan pazardan büyük paylar almayı hedefliyorlar. Matcha, wasabi gibi Asya tatlarını; guava, guanabana, dragon fruit gibi Latin Amerika tatlarını mevcut ürün gamlarına ekleyerek bölgesel beklentileri karşılamayı hedefliyorlar.  

 

Aromalar sadece tat geliştirmede kullanılmıyor. Ağız sulandırıcı, tazelik ve ferahlık verici aromalar ile ürünün toplam yeme deneyimine de katkı sağlanabiliyor. Yaygın olarak kullanılan sıvı ve toz aromaların dışında aglomere,ekstrüde ve mikrokapsül aromalar, kullanıldığı ürüne hem tekstür hem görsel olarak bambaşka özellikler kazandırıyor. Ayrıca sağlık algısının yüksek olduğu bölgelerdeki şeker/tuz azaltma amaçlı projelerde ürünlerin tatlılık ve tuzluluk hissini artıran aromalar, ürün geliştirme ya da mevcut ürünlerin iyileştirme süreçlerine katkı sağlıyor.