Gıda Teknolojisi

Türkiye’de TÜİK verilerinde 8 milyon düzeyinde bir kovan varlığı 80 bin civarında da arıcı üretici bulunduğu ifade ediliyor. Biz ise bu verileri %25 konsolide ederek ihtiyatlı yaklaşıyoruz. Türkiye flora çeşitliliği açısından oldukça zengin bir ülke. Dünyadaki endemik bitki örtüsünün 8’de 3’ü Anadolu’da yer alıyor. Türkiye kovan ve arıcı potansiyeli sayesinde dünya arıcılığında da ilk 10 aktör arasında yer alıyor. Ancak kovan ve arıcı sayısına rağmen kovan başı verimlilikte ortalama 17 kg ile sonlarda yer alıyor. Yıllara göre değişkenlik göstermekle birlikte ülkemizin toplam bal ihracatının yıllık yaklaşık 2 bin 500 – 5 bin ton arasında olduğunu söyleyebiliriz.

 

Ülkemiz genelinde toplam bal ve arı ürünleri pazarının yaklaşık yarısı ambalajlı ballardan, pazarın geri kalanı ise açıkta ya da toplu tüketim yerlerinde satışa arz edilen ballardan oluşuyor. Tüketicinin ve ürünün değerinin korunması, haksız rekabetin önlenmesi amacıyla bu mecralarda satılan balların da markalı ballar gibi gıda kontrolüne tabii olmasını bekliyoruz. Bu aynı zamanda taklit ve tağşiş konusunu da önlemeye yönelik bir hamle olacaktır.  Türkiye’de toplam bal ve arı ürünleri pazarı yaklaşık 500 milyon doları aşan bir hacme sahip, ambalajlı bal pazarı ise bunun ancak 200 milyon dolarını oluşturuyor. 

 

Bal rekoltesi ile ilgili ifade edilen rakamlar ölçümden ziyade kovan varlığı ile kovan başı verimlilik (kg) çarpanından oluşuyor. Bu pencereden bakınca, doğal olarak kovan ve/veya arıcı sayısı arttıkça toplam üretim miktarı hep artış gösteriyor. Ancak tek parametreyle bakış ve değerlendirme bu konuda bizi yanıltabilir çünkü arı, doğa şartlarında faaliyet gösteriyor ve doğal olarak mevsimsel şartlardan etkileniyor. Bir yıl iyi mahsul, bazen birkaç yıl ortalama bir rekolte ve bazen birkaç yıl da oldukça düşük bir mahsulle karşılaşıyoruz. Sahada arıcı ile iç içe olduğumuz için durumu iyi gözlemleyebiliyoruz. Bağımsız araştırma şirketlerinin verilerini de göz önünde bulundurduğumuzda bizim tahminimiz, Türkiye’deki toplam bal üretiminin 50-55 bin ton olduğu yönünde. Bazen 60 bin tona kadar çıkabiliyor. Ancak ortalama 50-55 bin ton diyebiliriz. Türkiye’de ambalajlı bal pazarı ise aşağı yukarı 25 bin tondur. 

 

Pazarın yarısını ambalajlı ballar oluşturuyor

Toplam bal pazarı içinde, ambalajlı bal pazarının büyüklüğünün sadece yüzde %50 olduğunu tahmin ediyoruz. Ne yazık ki açıkta satılan bal pazarının, ambalajlı bal pazarından büyük olduğunu söyleyebiliriz. Son yıllarda farklı mecralarda ambalajlı gıda ürünlerinin endüstriyel ve sağlıksız ürünler olduğuna dair algı yaratılmaya çalışılıyor. Bu algı nedeniyle doğrudan üreticiden alınan ürünlere talebin arttığını görüyoruz. Bal, bu ürünler arasında ilk sıralarda yer alıyor. Bu ürünler genellikle kayıt dışı satış yoluyla halka sunulduğu için denetleme yapılamamaktadır. Dolayısıyla bu durum tüketicilere tağşiş ve taklit edilmiş ürünlerin arzına neden olmaktadır. Hijyen ve gıda güvenliği, gıdaların vazgeçilmez iki kriteri. Önce şunu sorgulamalıyız. Açıkta satılan bir ürün bu iki kriteri nasıl ve ne şekilde yerine getirebiliyor, ardında nasıl bir üretim hikayesi var? Bal gerçekten arının ürettiği bal mı yoksa bir katkı yani tağşiş söz konusu mu? Balı üretirken üreticisi ilaç kullanımında kurallara yeterince riayet etmiş mi, balda ilaç kalıntısı var mı, bu hususlar nasıl kontrol ve analiz ediliyor gibi sorularımızı artırmak mümkün. 

 

Türkiye’de üretilen bal çeşitleri tüm dünyada olduğu gibi iki ana grupta toplanıyor: çam (salgı) balları ve çiçek ballarıdır. Yukarıda ifade ettiğim gibi ülkemizin bitki örtüsü oldukça zengin, bu coğrafyada hemen her yörede bal üretimi mümkün. Bazı yüksekliklerde endemik bitkilerin baskın olduğunu görürsünüz ve o yönde bir farkındalık yaratıp kekik, ıhlamur, geven gibi çeşitleri ambalajlamak mümkün olabilir. Dünyada kişi başı yıllık ortalama bal tüketimi miktarı 180-200 gram seviyesinde, Türkiye’de ise 600-650 gram civarında. Bu rakam Avrupa ülkelerinde yaklaşık 1500 gram, Arap ülkelerinde ise yaklaşık 3 bin gram. Her ne kadar dünya ortalamasının üzerinde olsak da, gelişmiş ülkelere ya da komşu ülkelere bakarak daha fazla bal tüketmemiz gerektiğini söyleyebiliriz. 

 

Balda tağşiş nasıl yapılıyor?

Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (TEBLİĞ NO: 2007/26) göre “Bal aroması ilave edilerek aromalı şurup üretilemez” denmektedir. Ancak bu tebliğe rağmen hukuki boşluklardan yararlanılarak bal aromalı şurup üretimleri devam ediyor. Bu ürünler kavanozlara konuluyor, etiketinde bal algısı yaratılarak tüketici aldatılıyor. Ayrıca nişasta bazlı olan ve olmayan şeker şurupları kullanılarak ve bal aroması ilavesiyle bal benzeri ürünler yapılarak ve bal adı altında satılıyor. Bu ürünler görüntü ve koku olarak bala benzetildiği hatta doğal ballardan daha da aromatik hale getirildiği için kaliteli bal olarak algılanıyor ve tüketici kandırılıyor. Öte yandan nişasta bazlı olan ve olmayan şeker şurupları, arıcılık sektöründe nektar akım dönemi dışında arı beslemesine yönelik kullanılıyor. Bu şurupların nektar akım döneminde kullanılması doğrudan tağşişe neden oluyor. Bu tağşiş, üretici ve paketleyici tarafından 2 şekilde yapılabiliyor. Birincisi; hasat sonunda üretim miktarını artırmak amacıyla, nektar akım döneminde kovanlara şeker şurubu verilerek, ikincisi ise şeker şurupları ile belirli oranlarda bal karıştırılarak. Her iki şekilde de tağşişli bal üretimi yapılabiliyor. Bu şuruplarla yapılan tağşiş, Bal Tebliği’nde yer alan kalite parametreleriyle tam olarak belirlenemiyor. Balda tağşişe yönelik olarak kullanılan bu şurupların, yapılan AR-GE çalışmalarıyla arıcılık sektörü ve bal kategorisine özel olarak geliştirildiği görülüyor. Her iki tağşiş yöntemiyle tüketici kandırılıyor ve haksız kazanç elde ediliyor. Dürüst üreticiler ve paketleyiciler ise mağdur ediliyor. 

 

Bu sorunla mücadele için birçok yöntem geliştirilebilir. Örneğin; 

 

1- Endüstriyel olarak üretilen şeker şuruplarının içeriğinin bala benzetilmesine izin verilmemeli veya bu şuruplara analizle belirlenebilecek, fiziksel ve kimyasal yöntemlerle yok edilemeyecek belirleyici bir kriter ilave edilmelidir. 

 

2- Bal ambalajlaması yapan firmalara şeker şurubu satışı engellenmelidir.

 

3- Bal ambalajlayan firmaların, aynı tesiste şeker şurubu (glikoz, fruktoz vb.) kullanarak farklı ürünler üretmesine (reçel, lokum, helva, nar şurubu vb.) izin verilmemelidir.

 

Özel sektörün ve dvletin yatırım yaptığı bu alanda yeterli laboratuvarlar bulunmakta. Bu laboratuvarlarda uzman kişiler tarafından yapılacak kanıta dayalı bilimsel çalışmalar teşvik edilmeli ve balın tağşişine yönelik denetimlerde kullanılmalıdır. Diğer yandan ülkemizde yapılan tarım ilaçlamalarıyla hayvanlarda uygulanan veteriner ilaçları da balda kalıntılara sebebiyet veriyor. Biz bu konunun da yukarıda ifade edilenden daha önemsiz olduğunu düşünmüyoruz. Nektar akım döneminde zirai tarım ilacı uygulanan tarlalarda, bahçelerde oluşan kalıntılar sebebiyle balda benzer riskler oluşturan ilaç kalıntıları tespit edebiliyoruz. Balmumundan imal edilen peteğin, absorban bir madde olması nedeniyle antibiyotik ve pestisit kalıntısı sorunu, petekli ballarda daha büyük bir sağlık riski teşkil ediyor. Arı, doğası gereği 5 km yarıçapında uçuyor ve arı kolonisinin nektar, su ve polen toplayabileceği alan 80 km2’yi kapsıyor. Arıcıların bu kadar büyük bir alanı kontrol altında tutmaları fiziki olarak mümkün değil. Bu nedenle balın cinsi, üretim metodolojisi ve sertifikasyon tipi ne olursa olsun (Organik, Süzme, Petek, Karakovan, Pres Balı, Sözleşmeli Arıcılık vs.) kapsamlı analizlerden geçmeden sağlıklı ve doğal olduğunun anlaşılması mümkün değildir. Bal, Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA) tarafından taklit ve tağşişi edilmesi en kolay 6. gıda ürünü olarak bildirildi. 

 

Sektörün sorunları ve çözüm önerilerimiz:

 

· Kovan başı verimliliğimiz oldukça düşük. Bunun önemli nedenlerinden biri de, ülkemizde yaygın olarak kullanılan geleneksel arıcılık yöntemlerinin, bilimsel ve teknolojik gelişmelerle paralel ilerlememesi. 

 

· Baldaki kirliliğin önüne geçmek için arıcılar kadar paketleyici firmalara da önemli sorumluluklar düşüyor. Paketleyici firmaların hem arıcıların mesleki gelişimlerine destek vermeleri, hem de gıda güvenliğini odak noktalarına alarak, doğru ekipman ve uzman bir ekibe sahip laboratuvarlar kurmaları ve ballarını birkaç aşamalı analize tabi tutmaları gerekiyor.

 

· Toplumumuza “bal tüketim bilinci” aşılamamız önemli. Bireyin kendi sağlığı için gıdaları sorgulaması, denetlemeye katkı sağlaması oldukça önemli. Ürünün üretim tarihini, kim tarafından üretildiğini, ardında nasıl bir marka gücü ve performansı olduğunu sorgulayarak ve etiketi dikkatlice inceleyerek bal satın almalıyız.

 

Son zamanlarda gıda ürünlerinde yaşanan taklit ve tağşiş konusu, Bakanlık tarafından üst düzeyde değerlendiriliyor ki biz de bu konuda sorumlu, lider bir paydaş olarak makamlara katkı sağlamaya çalışıyoruz. Dolayısıyla 2020’nin bu konuda önemli adımların atılacağı ve arı ürünlerinin hak ettiği değeri bulabileceği bir yıl olacağı konusunda umutlarımız var.