Gıda Teknolojisi

Dünyanın tamamını etkisi altına alan Koronavirüs salgınını kontrol etmek için insanlardan evlerinde kalmaları istenmektedir. Ancak belli sektörler özel sorumluluk alarak çalışmalarına, üretimlerine devam etmek zorundadır. Zirai üretim, gıda işleme, dağıtım, servis perakende vb. alanlarda çalışanlar ülkelerin 'esansiyal kritik altyapı elemanları' arasında yer almaktadır. Dolayısıyla bu sektörlerin evde kalması mümkün değildir. Bu süreçte gıda ve tarım sektörünün çalışmaya devam etmeleri toplumun devamlılığı ve çabuk iyileşmesi için kritiktir. Bu yazımızda ‘Gıda hijyeni’ uygulamalarımızın Covid-19 pandemisinin kontrolünde de esas olduğuna dikkat çekeceğiz.

 

Sağlık Bakanlığımız ile Tarım ve Orman Bakanlığımız salgını kontrol altına alacak gerekli uyarıları çok güzel bir şekilde yapmaktadır. Benzer olarak ABD’de OSHA (İş Güvenliği ve Sağlığı Dairesi) ve FDA da (ABD Gıda ve İlaç İdaresi Kurumu) salgının işyerlerine etkisi ve bütün çalışanların Covid-19 riskini azaltmak için alınacak önlemleri sıralamıştır. Burada alınan önlemler genel olarak televizyon yayınlarıyla artık çok iyi öğrenmiş olmamız gereken bilgilerdir. Ancak açık oturumlarda halk tarafından sorulan sorular, çoğunlukla insanların gıdalardan ve ambalaj malzemelerinden bulaşmadan korktuğunu göstermektedir. Virüsler gıda ve ambalaj gibi cansız ortamlarda çoğalamamakta ve uzun süre canlı kalamamaktadır. Dolayısıyla bu yolla bulaşarak insanları hasta etme olasılıkları yok denecek kadar azdır. Bunun aksine önemli olan sosyal mesafe ve temel hijyen kurallarıdır. Kontrolsüz hapşırma sonucu çıkan damlacıkların yakın temas ve damlacık enfeksiyonu ile bu hastalığı yaydığı bilinmektedir.  Bilgilerimizi gıda sektörü için aşağıda bir daha gözden geçirelim:

 

1- FDA, gıda işletmelerinde üretim, işleme bantları ve çalışanlar arasındaki sosyal mesafenin en az 6 feet (183 cm) olacak şekilde düzenlenmesini istemektedir. Bu sosyal mesafenin korunması perakende ve servis sektörü için de zorunludur. 

 

2- Yukarıdaki düzenlemenin yapılması bazı işletmelerde mümkün olamayabilir. Virüsün bir kişiden diğerine bulaşması, temas süresine ve personel hijyeni uygulamalarına bağlıdır. Sosyal mesafenin uygulanamadığı yerlerde etkin hijyen uygulamalarıyla virüsün yayılması azaltılabilir. Etkin hijyen uygulamalarının olmadığı durumlarda yalnız sosyal mesafe virüsün yayılmasını önleyemeyebilir. Gıda işletmelerinde çalışan personel sık ve doğru el yıkamayla bütün yüzeylerin rutin temizliği konusunda dikkatli olmalıdır. Doğru personel hijyeni alışkanlıkları kazanılmış olan işletmelerde sosyal mesafe dahil bu uygulamalar zaten rutin olarak vardır. Gıda işleme personelinin birbiriyle tokalaşması, sarılması, el şakası yapması zaten işletme içinde yasakladığımız davranışlardır. Bu yasakları şimdi günlük hayatımıza adapte edeceğiz. Yüzük, bilezik, saat takmamayı ve elleri dirseklere kadar en az 20 saniye sürecek şekilde yıkamayı, kurulamayı biliyoruz. Dolayısıyla gıda güvenliği kurallarına uyan, doğru personel hijyeni alışkanlıkları kazanmış olan kişilerin Sağlık Bakanlığımız ile Tarım ve Orman Bakanlığımızın önlemlerine çok daha kolay adapte olmasını bekliyoruz.

 

3- Hasta çalışanlar eskiden olduğu gibi derhal şefine haber vererek Sağlık Bakanlığı’nın talimatlarını uygulamalıdır.

 

4- El dezenfektanları el yıkamanın yerini tutmaz, gıdacılar bunu da çok iyi bilir. Eller, su ve sabunla yıkanmalıdır. Su ve sabunun olmadığı yerlerde alkol bazlı dezenfektan kullanılmalıdır. Eldivenin el yıkamanın yerine geçmediğini aksine daha çok bulaşmaya yol açabileceğini 'temel gıda hijyeni' uygulamalarımızdan biliyoruz. 

 

5- İnsanların  ellerini tam olarak yıkadığından emin olunmadığı için, eldiven kullanılması bazı iş yerlerinde tercih edilmiştir. Eldivenler sürekli kullanımda 3 saatte 1 ve gerekli olduğunda daha sık değiştirilmelidir. Eldivenin nemli olan iç kısmı elde mikroorganizmaların üremesine neden olabilir. Patojen dediğimiz hastalık yapan mikroorganizmalar temiz, kuru ve eldivensiz ellerde çoğalamaz. Ayrıca eldivenlerin kaliteleri değişiktir, eldivendeki toplu iğne başı kadar bir gözenekten mikroorganizmalar ele geçebilir. Eldivenler giyilmeden önce ve çıkarıldıktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. İş değiştirildiğinde veya işe ara verildiğinde eldivenin de değiştirileceği genellikle bilinmemektedir. Pratikte yapılan hatalar nedeniyle eldiven kullanmanın yararı yoktur. Genellikle gıda işleyiciler eldiven kullanmanın çıplak elden daha hijyenik olduğunu düşünür. Ancak eldivenler gerekli olduğu sıklıkta değiştirilmediğinden ve eller yıkanmaya ihtiyaç duyulmadığından bu sahte bir güvenlik hissidir. Pazarcıların ve kasiyerlerin eldivenleri gözle görünür şekilde fevkalade kirlidir ve bulaşma kaynağıdır. Sürekli çalışılması halinde saatte 1 defa yıkanan çıplak elin, eldivenli elden çok daha güvenli olduğu bilinmektedir.

 

6- Şimdiye kadar maskeyi hastalık belirtisi olan veya bağışıklığı düşük olan kişilerin kullanması gerektiğini biliyorduk. Ancak Covid-19 salgınının büyümesi ve hastalık belirtisi olmayan bazı kişilerin de virüsü saçma olasılığının yüksek olması nedeniyle maske kullanılması zorunlu hale gelmiştir.

 

GIDA FABRİKASI VEYA ÇİFTLİKTE ÇALIŞANLARDAN BİRİSİ COVİD-19 (+) ÇIKARSA DİĞERLERİNİ KORUMAK İÇİN İŞLETME NE YAPMALIDIR?

Bu elemanlar derhal işletmeden uzaklaştırılmalı, Sağlık Bakanlığımızın talimatları uygulanmalıdır. Bilindiği gibi koronavirüsler zarflı virusler olup, uygun dezenfektanlar ile öldürülmesi en kolay olan virüslerdir. Gıda güvenliğini sağlamak için işletmelerde uyguladığımız SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure - Standart Sanitasyon Uygulama İşlemleri) Covid-19 gibi solunum yolu enfeksiyonlarının yayılmasını da önlemede yararlıdır. Sağlık Bakanlığımızın uyarılarına harfiyen uymak zorundayız. Bunlara uymanın gıda sektörü için zor olmadığını burada vurguluyoruz.

 

COVİD - 19 GIDA VE GIDA AMBALAJI İLE BULAŞIR MI?

Daha önce de belirttiğimiz gibi, Covid-19 insandan insana yakın temas ve damlacık enfeksiyonuyla yayılan bir virüstür. Hepatit A ve norovirüs gibi gastrointestinal gıda kaynaklı bir virüs olduğuna dair bir kanıt yoktur. Virüslerin canlı hücre dışında üreyemediğini biliyoruz, bu nedenle gıda ve gıda ambalajı ile geçme olasılığı hemen hemen yoktur, geçtiğine dair bir bilgi de yoktur. Daima iyi hijyen uygulamalarını gerçekleştirmemiz yeterlidir. El yıkama, yüzeylerin sık temizliği, çiğ-pişmiş/temiz-kirli ayırımı, pişirme, doğru sıcaklık uygulamaları esastır.

 

SERVİS SEKTÖRÜ VE TÜKETİCİLER İÇİN ÖNERİLER

 

1- Sosyal mesafeyi koruyun, hasta insanlar ile temastan kaçının

 

2- Göz, burun ve ağzınıza dokunmayın

 

3- Hasta iseniz evde kalın

 

4- Öksürüp aksırırken ağız ve burnunuzu kağıt ile kapatıp, kağıdı tuvalete atıp sifonu çekin veya hijyenik bir şekilde çöpe atın. 

 

5- Ellerinizi su ve sabunla en az 20 saniye yıkayın. Yüzük, bilezik, saat kullanmayın, bunların altında mikroplar gizlenir, tam olarak temizleyemezsiniz. Özellikle tuvaletten çıktıktan sonra, burnunuzu, boğazınızı temizledikten sonra ve yemek yemeden önce ellerinizi yıkayın. Su ve sabun bulamadıysanız %60’lık alkol içeren dezenfektan kullanın . Ellerinizde görünür kir varsa mutlaka su ve sabunla yıkayın.

 

6- Eldiven kullanarak mikropları daha çok yayarsınız, mümkünse eldiven kullanmayın, ellerinizi yıkayın, dezenfekte edin.

 

7- Temel hijyen kurallarını daima uygulayın. Parmak yalamak, tırnakla dişleri temizlemek, tırnak yemek, üfleyerek uzaklaştırmak, parmağı tükürükle ıslatıp kağıt veya naylon almak gibi alışkanlıklar sadece mikroorganizmaları ellere dolayısı ile gıdalara ve yüzeylere bulaştırdığı için değil, görsel olarak da kabul edilemez.