Gıda Teknolojisi

İpek Hanım, Türkiye’de meyve suyu sektörünün dünyadaki yerinden bahsederek genel yapısı hakkında bilgi verebilir misiniz?

Meyve suyu sektörünün kısaca tarihçesine bakarak günümüzdeki yapıya geçelim isterim. Dünya meyve suyu üretimi 1930’lu yıllara kadar küçük ve orta ölçekli işletmelerde yapılmıştır. II. Dünya Savaşı yılları ve sonrasında Avrupa ülkeleri ve ABD’de hızlı bir endüstrileşme olmuştur. 1960 yılından sonra ise meyve suyu endüstrisi dünya ülkeleri çapında gelişmiştir ve bugün özellikle tarıma dayalı ekonomilerde katma değerli ürünler vasıtasıyla ekonomiye, doğru tarım uygulamaları sonucu çevreye ve yeterli, dengeli beslenmeyi ilke edinen tüketiciler nezdinde vazgeçilmez bir noktaya gelmiştir.

 

Türkiye’de endüstriyel ölçekte meyve suyu üretimi 1960’ların sonlarında başladı. 1980-90’lardan itibaren ülkemizin dışa açılma politikaları,  üretim ve teknoloji altyapıları ile ihracatın da gelişmesi sektörün yükselişine yol açtı. Dünya standartlarında kaliteli üretimi yakalaması, tüketim akımlarına yenilikçi ürünleri ile karşılık verebilmesi ve dünya ticaretindeki dengeleri ve değişimleri zamanında ve doğru tahmin ederek pozisyon alabilme kabiliyeti ile sorumlu üretim ve sorumlu tüketim anlayışını ilke edinen bir yapıya ulaşmıştır. Bugün konsantre, püre, püre konsantresi gibi yarı mamullerin yanı sıra nihai tüketiciye sunulan yüzde 100 meyve suyu, meyve nektarı, meyveli ve aromalı içecekler ile Türkiye ve dünya pazarının taleplerine cevap vermektedir. Ne şanslıyız ki; ülkemizin gıpta ile bakılan meyve çeşitliliği yerli tüketicinin yanı sıra dünya insanlarının damak zevkine ayrıcalıklı ürünler sunmakta ve dünya meyve suyu ticaretinde Türkiye’ye has yeni kulvarlar açabilmemize imkân sağlamaktadır. 

 

Hammaddenin varlığına göre bölgesel dağılım gösteren ve Türkiye çapına yayılan meyve suyu fabrikaları sürdürülebilir kırsal kalkınmanın güvencesi haline gelmiştir. Doğru ve kaliteli üretim için hammaddenin kalitesine inanan endüstri, sözleşmeli tarım uygulamalarını gün geçtikçe artırmayı sorumluluk edinmiştir. Bulunduğu bölgenin çiftçilerini de bilgilendirerek, eğitimler düzenleyerek iyi tarım uygulamalarının esas alınması için çalışmaktadır. İşgücü kapasite gelişiminin değerini bilmekte ve nitelikli işgücü için çeşitli çalışmaların içinde bilfiil yer almaktadır.

 

Meyve suyu deyince beslenme tarafına da değinmemek mümkün değil. Dünya Sağlık Örgütü ile birlikte bilim dünyasının kabul gören otoritelerinin çeşitli çalışmalarında da değindiği üzere meyve ve bunun faydasına en yakın içecek olan meyve suyu yeterli ve dengeli beslenmenin önemli unsurlarından biridir. Meyve suyu sektörü tarıma, ekonomiye ve beslenmeye yararı ile en özet hali ile insana yararlı yapısını her daim devam ettirmektedir.  

 

Üretilen meyvenin yüzde 10’u sanayiye gidiyor

Günümüz itibariyle ülkemizde 1 yılda üretilen meyve miktarı nedir? Bu ürünlerin ne kadarlık bölümü meyve suyu sanayinde işlenmektedir, bu miktar sanayinin ham madde tedariği açısından yeterli midir? 

Bu kapsamdaki değerlendirmeyi yaparken Türkiye’de üretilen tüm meyve hacmi yerine meyve suyu endüstrisinde kullanılan meyvelerin toplam üretimi ve bunun içinde sanayide işlenen meyve miktarı olarak bakmayı doğru buluyoruz. Bu seviyede bakınca, 2018 yılında 15,8 milyon ton meyve üretiminin 1,4 milyon ton yani yüzde 10’luk bölümü sanayilik hammadde olarak sektör tarafından kullanılmıştır. Hammadde tedariğinde sorunları değerlendirirken farklı değişkenleri dikkate almak gerekiyor. Öncelikle tarıma dayalı bir hammaddeden bahsediyoruz, yani çevresel faktörlerin, iklim değişikliğinin olumlu veya olumsuz direkt etkilediği bir alandan bahsediyoruz ve bu faktörlerde insan etkisinin de maalesef negatif yönde arttığını görüyoruz. Öte yandan ihracat talebi açısından bakarsak hammadde tedarikçisi rolündeki diğer ülkelerin hacim, fiyat, ticaret anlaşmaları, siyasi dengeler gibi çeşitli faktörler arz – talep dengesine yansımakta ve hammaddenin yeterliliğine etki etmektedir. 

 

Diğer taraftan insanın çok daha kontrolünde olan faktörler de var. Ülke çapında ve bölgesel meyve üretim planlaması yani hangi bölgede hangi meyvenin, hangi şartlarda nasıl yetiştirileceğinin sürdürülebilir hammadde tedariği için elzem olduğunu da ifade etmek isteriz. Sözleşmeli tarımı ilke edinmenin yanı sıra bunu artan hacimler ile hayata da geçiren sektör, bu planlamayı yurt içi ve yurt dışı talep dinamiklerine göre, üretici çiftçiler ile sahada çalışarak ortak bir bilinç sağlamaya çalışmaktadır. Dünya örnekleri ölçek ekonomisindeki başarıları ile fark yaratabilmektedir. Sektör olarak makro düzeydeki bu anlayışların sanayinin her alanı için uygulanmasında kamu otoriteleri ile de yakın temas halinde ilerlemeyi bir görev, sorumluluk alanı olarak görüyoruz.

 

Sonuç olarak, hammaddenin bugün var olmasına şükretmekle birlikte kimse rehavete kapılmamalıdır. Orta ve uzun vadede dünya meyve suyu ticareti ve tedariğinde nasıl bir role sahip olacağımız bugünden yapılan doğru tarım, üretim, yatırım, teşvik-destek ve pazarlama-satış politikaları ile sağlanabilecektir.

 

“Siyah havuç ihracatta yükselen değer”

2019 yılında Türkiye kaç ülkeye ne kadarlık meyve suyu ihracatı gerçekleştirdi? İhracatta etkili olduğumuz pazarlar ve ürünlerden söz edebilir misiniz?

2000’li yıllarda 52 bin ton seviyesinde olan ihracat hacmi bugün 260 bin tonu geçmiş ve 300 milyon dolar tutarına ulaşmış, katma değeri ürüne göre 4 ila 7 arasında değişen bir seviyeye ulaşılmıştır. Bu memnuniyet verici tabloda gururla ifade etmek isteriz ki, sektörün dış ticaret fazlası her sene ortalama yüzde 95 mertebesinde seyretmektedir ve Türkiye ihracatının başarı hikâyesinin devamlılığında adı geçen sektörlerden biri haline gelmiştir. Türkiye coğrafyasının bir nimeti olan meyve çeşitliliği ihracatta en güçlü ayrıcalığımızdır. Bunun yanı sıra, tedarik ve değer zincirinin tüm kademelerinde dünya beklentilerini iyi analiz eden ve şartlarını doğru şekilde pazara sunan sanayi zorlu rekabet koşullarında söz sahibi olabilme becerisini devam ettirmektedir.

 

Elma, portakal, nar, kiraz, vişne derken son yıllarda siyah havuç da dünya pazarında Türkiye’nin öncelikle akla geldiği ürünler arasına girmiştir. Siyah havuç tam Türkiye’ye has bir örnek olduğundan biraz açmak isterim. Siyah havuç doğası gereği sofralık tüketime uygun değildir, tamamı endüstri tarafından işlenmektedir ve böylece ihracatta katma değerli ürün olarak konumlanmaktadır. Gelişmiş ülkelerde sentetik gıda renklendiricilerinin kısıtlanması/yasaklanması çalışmalarıyla beraber siyah havuca doğal gıda renklendirici meyve suyu olarak talep Avrupa başta olmak üzere tüm dünyada artmıştır. Kalite özellikleriyle dünyada ilk ve tek üretici olarak kabul görmektedir. Valensiya’daki sınırlı üretim ürün doğası ve kalitesi olarak Türk ürünü ile aynı kulvarda sayılmamaktadır. Ayrıca potansiyelin farkına varmakta olan dünya ülkelerinin AR-GE çalışmalarında bu ürüne öncelik verdikleri, ancak henüz Türk siyah havucu kalitesine ulaşamadıkları da duyumlar arasında yer almaktadır.   

 

Pazarlara gelince, sektör tüm dünya ülkelerini hedeflemiştir, tabii olarak nüfus, alım gücü ve tüketici akımlarının da etkisiyle Amerika 80 milyon dolar ihracat hacmiyle başı çekiyor, Avrupa Birliği ülkeleri peşinden geliyor. Çin, Güney Kore, Japonya üçlüsü peşi sıra geliyor ve potansiyeli yüksek ülkeler arasında yer alıyor. Bu ülkelerin gıda alımlarında ne kadar titiz olduklarını düşününce buradan talep görmek doğru yolda olunduğunun ispatı olarak görülüyor. ülkeler arası emsal teşkil ediyor. Ticaret Bakanlığı’nın öncelik verdiği pazarlarda sinerji sağlanabildiğinden odak ülkeler arasında her daim bulunuyor.

 

“İhracatta rota her zaman büyüme yönünde”

2020 yılında Türkiye’nin meyve suyu ihracatında nasıl performans bekliyorsunuz? 

Röportajı yaptığımız şu günlerde (Nisan başı) tüm dünyanın ve ülkemizin farklı şiddetlerde koronavirüs ile mücadele ettiğini akılda tutarak, tahmin yapmanın nasıl zor olduğunu takdir edersiniz. Bundan bağımsız olarak, sektörün hedefi her sene olduğu gibi bu sene de büyümeyi yakalamaktır. Bugün rekabetin ilk akla gelen faktörler ülkemizde ve rakip ülkelerde ham madde durumu, tüketici tercihleri, fiyat, finansman, kur dengeleri, ülkeler arası politikalar, ticari anlaşmalar, gümrük mevzuatları diyebiliriz. Şu günlerde ise, yurt içi ve yurt dışındaki karantina önlemlerinin üretim ve tedarik zincirinin halkalarına nasıl etki edeceği belirsizliği varken, nasıl bir hacim yakalanabileceği için bugünden bir şeyler söylemek sağlıklı olamayacaktır. Rota her zaman büyüme yönündedir ve potansiyele inancımız tamdır.  

Bugün için öncelikli temennimiz, bu pandemiden tüm dünyanın ve Türkiye’nin bir an önce ve en az hasarla kurtulmasıdır.

 

“Kişi başı tüketimimiz 8 litre”

Ülkemizde kişi başı meyve suyu tüketimi ne miktardadır? En çok hangi ürünler tüketiliyor? Gelişmiş ülkelerde tüketim ne miktarda seyretmektedir? 

Türk tüketicisinin meyve suyu tercihi meyvenin doğal yapısı gereği nektar olarak sunulan şeftali, kayısı, vişneden yana devam ederken karışık meyve sularına talep de artmaktadır. Ayrıca yüzde 100 meyve suyu olarak içilebilen portakal ve elmaya da rağbet yükseltmektedir. Türkiye’de kişi başı tüketim yıllık 7-8 litre civarında seyretmekte iken, AB ülkeleri ortalaması 17,6 lt’dir. Almanya’da tüketim 27,8 lt’ye ulaşmıştır. Bu da demek oluyor ki Türk tüketicisi hala yeterince meyve suyu tüketmemektedir ve pazarın büyüme potansiyeli devam etmektedir.     

 

Yaşanan sorunlar ve çözüm önerileri

Ülkemiz meyve suyu sektöründe yaşanan sorunları ve çözüm önerilerinizi maddeler halinde aktarabilir misiniz?

Tarım ve gıda-tüketim perspektifleri çerçevesinde değerlendirirsek şöyle bir tablo ortaya çıkıyor: Tarımın genelini kapsayan makro sorunlar bu sektörün de etkilendiği meseleler olarak gündemde yer alıyor: Piyasa yapısı ve aracılık faaliyetlerindeki dengesizlikler, tarımsal örgütlenmenin limitli etkinliği, üretim planlamasında ölçek ekonomisi ve sanayiye yönelik ham madde üretimi anlayışının hayata geçirilmesi, stratejik ve katma değerli üretimin doğru ve dengeli planlanması, tarımsal destek, teşvik ve finansman mekanizmalarının kısa vadeli ihtiyaçlar ötesinde orta ve uzun vadeli stratejik hedeflerle örtüşmesini ilk çırpıda söyleyebiliriz. Tüketici tarafında ise beslenme odağında bilimsellikten ve gerçeklikten uzak yaklaşım ve ifadelerle tüketicinin aklı maalesef karıştırılmaktadır. Akıllar karıştıkça bunun aşılması için daha da içinden çıkılmaz çarelere başvurulmaktadır.

 

Bugün var olan ve bundan sonra oluşabilecek tüm sorunlar için temel yaklaşımımız kamu, özel sektör ve STK’ların sistematik, düzenli ve şeffaf iş birliğiyle toplum faydasına sonuçlar üretmek ve sorunların üstesinden gelmektir. Hatta ve hatta sorunları oluşmadan ön görebilmek ve tedbirlerini alabilmek için çalışmaktayız. Bu noktada, MEYED sektörün farklı dallarında faaliyet gösteren şirketlerinin ortak paydada birleştiği kimliğiyle yerli - yabancı tüm paydaşları nezdinde aktif iş birlikleriyle çözüm tavsiyelerinde bulunmaya ve gerçekleşmesi için takipçi olmaya devam etmektedir.

 

Dünyada ve Türkiye meyve suyu tüketiminde yaşanan eğilimlerden söz ederek, dijitalleşmenin meyve suyu ve içecek ambalaj sanayine etkileri hakkında bilgi verebilir misiniz?

Tüketici tercihlerinin dijital çözümlerle karşılanabilmesi adına iambalaj sanayi çok yaratıcı çözümler sunabilmektedir. Çok konuşulan bir örneği yinelemek isterim. Buzdolabınızda eksilen ürünün bireysel tüketim ihtiyaçlarınıza paralel olarak otomatik sipariş ile tamamlanabilecek olması nelerin sağlanabileceğini basitçe göstermektedir. Genel olarak bakarsak, değer ve tedarik zincirinin her halkasında yani ham madde temini, işleme, dağıtım, perakende, tüketim ve sonrasında geri dönüşüm aşamalarında ambalaj üzerinden sağlanacak dijital imkânlar güvenilir izlenebilirliği mümkün kılmaktadır. 

 

Dünyada meyve suyu sektörüne yönelik kamu yaklaşımları, uygulamaları ve bunların meyve suyu sektörüne yansımalarına dair bazı örnekleri paylaşabilir misiniz? Bu çerçevede Türkiye’de kamunun mevcut uygulamalarını ve beklentilerinizi anlatır mısınız?

Biliyorsunuz Tarım ve Orman Bakanlığı bünyesinde yer alan Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanlığı uhdesinde yürütülen kamu yaklaşımı ve uygulamaları AB müktesebatı müzakare fasılları paralelinde hayata geçirilmektedir ve büyük yol katedilmiştir. Mevzuat genel anlamda istisnalar olabilse de, güncelleme her daim mümkündür, kabul görmektedir. Denetim mekanizması elbette mevzuatın uygulama başarısını sürdürülebilir kılmak adına önemlidir ve taviz verilmeden devam ettirilmesinin her zaman destekçisiyiz. Öte yandan Sağlık Bakanlığı’nın da içinde olduğu ve tüm dünyada da karşılık bulan tüketicinin gerekli bilgiye doğru kanallardan erişimini sağlama, tuz azaltmadan sonra ürünlerde şeker azaltmaya yönelik inovasyon çalışmaları sıcak gündemlerde bulunmaktadır. 

 

MEYED olarak üyesi olduğumuz Avrupa Meyve Suyu Derneği (AIJN) ve Uluslararası Meyve ve Sebze Suları Federasyonu’ndaki (IFU) aktif paydaşlığımız ile de dünya nezdinde teknik ve inovasyon gelişimlerinin yanı sıra gıda üretimiyle bağlantılı mevzuatlar ve ülke ticaretlerini etkileyecek konularda olabilecekleri önceden görebilmeye, bunları kamu otoriteleriyle paylaşmaya ve bu konuda ülke çıkarına önlemler almaya yönelik çalışıyoruz. Kamunun sektörü dinleme, anlama ve ortak çözüm üretme merkezindeki yaklaşımı bizler için her zaman güven verici ve motive edici olmaktadır. 

 

“Pazar dinamikleri her zaman rehberimiz”

Meyve suyu endüstrisinde son zamanlarda öne çıkan yeni teknik ve teknoloji uygulamaları ve analiz metotlarından söz edebilir misiniz?

Tabii, tüketici profili her daim rehberlik etmeye devam ediyor. Tüketici öyle kararlı bir noktaya ulaştı ki, olmazsa olmazlarını çok net ortaya koyuyor ve bunu satın almasına direkt yansıtıyor. Dolayısıyla, endüstri teknik ve teknoloji geliştirme yatırımını her zaman ön planda tutuyor. Öne çıkan başlıkları şöyle özetleyebiliriz:

 

· Porsiyon ölçüsü, taşıma kolaylığı, yeme içme alışkanlıkları gibi sebeplerle farklı boyutlarda ambalajlı meyve sularına tercih artıyor. Bir seferde birkaç meyvenin yararına erişmek isteyen tüketici karışık meyve sularına yöneliyor. 

· ‘Kişiye özel’ kavramı tüm tüketimlerde ön planda devam ediyor. Kosher, vegan gibi tercihlere göre ürün içerikleri hazırlanıyor. 

· Büyük pazarlardan Avrupa’da sebze ve meyve karışımlarına talep artıyor, sebebini yüksek yaş ortalaması ile insanların sağlıklı yaşama verdiği önem olarak açıklayabiliriz. Dolayısıyla meyvenin yanı sıra sebze işleyen üretim teknolojileri gelişiyor.

· Özellikle Dünya Sağlık Örgütü’nün tavsiye kararları  ülkelerin Sağlık Bakanlıkları’nın gündemleri endüstrilerin gündemlerine etki etmektedir. Türkiye’de de bu yansımaları yaşamaktayız. 

· Isıl işlem geçerliliğini korusa da alternatif yöntemler High Pressure Processing (HPP), Pulsed Electric Field (PEF) ve UV üzerine çalışmalar ilerliyor. Tabii bunlar kapasiteye cevap verme anlamında henüz belli bir seviyeyi aşamıyor.  

· Analizlerle ilgili de orijin belirleme yöntemleri, organik ürün teşhisi, bulanıklık gibi unsurların saptanabildiği stabilite testlerin güncel olduğu görülüyor. 

· Analizlerde artık cihazların ön planda olduğu analizler yapılıyor ve metotlar da buna göre revize ediliyor. Tüm gaye hatayı minimize edebilmektir.

· Ambalaj yeniliklerinin gittikçe önem kazandığını görüyoruz. Uygun raf ömrü süresi boyunca ürünün kalitesini azami seviyede koruyacak ambalajlar aranıyor. Multipacklere yani bir seferde birden fazla çeşit alabileceğiniz paket tiplerine talep artıyor.

 

Kısa ve uzun vadede ülkemiz meyve suyu sektörünün hedeflerini açıklayabilir misiniz?

Korona virüsü ile mücadele sırasında meyve suyuna talebin öncelikle ülkemiz ve imkânlar dâhilinde dünya nezdinde kesintisiz karşılanması kısa vadenin öncelikli hedefidir. Tabii virüs sonrası karşılaşılacak tüketim – üretim senaryoları için bugünden hazırlıklı olunması gerekiyor. Tüm dünyada kabul gören ve sektörün de rehber olarak değerli gördüğü Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’nda (SDGs) ifade edilen tüm ilkeleri benimsemekle birlikte, aşağıdaki ilkelere direkt hizmet etmek sektörün ve MEYED’in öncelikli hedeflerini kapsayıcı bir şekilde yansıtmaktadır:

# 2Açlığa son

# 8 İnsana yakışır iş ve ekonomik büyüme

# 9 Sanayi, yenilikçilik ve altyapı 

# 11 Sorumlu üretim ve tüketim

# 17 Amaçlar için ortaklıklar

 

Özetle, Türk meyvesinin ana girdi olduğu sektörümüz tarıma, ekonomiye ve beslenmeye yani insana yarar kimliğini her zaman devam ettirmeyi hedeflemektedir. 

 

Meyve suyu sektörü 10 Eylül’de İstanbul’da buluşacak

Meyve Suyu Endüstrisi Derneği (MEYED) bir sektör derneği olarak çeşitli sorumluluklarının yan sıra, endüstrinin tüm alanlarında faaliyet gösteren paydaşları, sektörün bugünü ve geleceğine ilişkin kapsamlı konuların masaya yatırıldığı, networking ile zenginleşen bir etkinlikte bir araya getirmeyi önemsiyor ve bu sebeple 2010 yılından bu yana her sene Juiceful İstanbul Summit’i düzenliyor. Organizasyonda üst düzey (şirket sahibi, CEO, genel müdür) yönetimin yanı sıra AR-GE, kalite, satın alma, pazarlama, iletişim gibi birimlerin de yöneticilerinin katılımıyla yaklaşık 150-200 kişilik profesyonelin bir araya geldiğini belirten MEYED Genel Sekreteri İpek İşbitiren, “Bu keyifli ortamı iş geliştirmeye yönelik fikir alışverişinde bulunmak için değerli bir fırsat olarak nitelemek mümkün.   Etkinlik tarihimiz olan 10 Eylül 2020 Perşembe gününe kadar Corona virüsün en azından fiziken dünya gündeminden uzaklaşacağını temenni ediyoruz.   Bu sene de sektörün pek çok paydaşının katılımı ile zenginleşecek Juiceful İstanbul Summit’te buluşmayı diliyoruz” dedi.