Gıda Teknolojisi

Günümüzde tüm tüketiciler ihtiyaçlarını en hızlı ve en pratik şekilde karşılamak istiyorlar. Tüm sektörlerde görülen bu durum içecek ve meyve suyu endüstrisinde de geçerliliğini her gün  artırmakta. Bu noktada özellikle içerdiği pulp sebebi ile lif ve posa kaynağı olan meyve suyu ve nektarlar tüketicinin odak noktası haline geliyor. Günümüz tüketicilerinin, alışılagelmiş tekniklerle üretilen meyve sularından beklentileri artmaya başladığından, bu ihtiyacı karşılamak adına üretimde yeni teknoloji arayışları kaçınılmaz hale geliyor.

 

Yeni teknolojilere geçmeden önce meyve suyunun standart üretim teknolojisine değinerek başlamak gerek. Meyve suları için piyasada bulunan ambalaj çeşitleri karton ambalaj, cam şişe ve teneke kutu şeklinde. Karton ambalajlar kendi özel aseptik hatlarında, hızlı bir ısıtma ve soğutma teknolojisiyle doldurulmaktadır. Cam ambalajlar, çoğunlukla sıcak dolum ve tünel soğutma teknolojisini kullanmakta. Teneke ambalajlar ise soğuk doldurulup ısıtma tünelinden geçirilerek pastörize edildikten sonra tekrar belirli bir sıcaklığa soğutularak doldurulmakta. Bu genel ambalaj ve dolum teknolojilerine ilave olarak yaygın olmamakla birlikte ülkemizde de son yıllarda PET şişeye aseptik dolum yaparak meyve suyu üreten işletmeler de bulunmakta.  Tüm bu farklı yöntemlerin kalite, maliyet ve zaman kazançları bakımından birbirinden farklı avantaj ve dezavantajları bulunmakta ve ona göre tercih edilmekteler. 

 

Bunlara karşılık, tüketiciler değişen trendlerin de etkisi ile daha az işlenmiş, daha az ısıl işleme tabi tutulmuş veya hiç ısıl işlem görmemiş, doğal haline en yakın, sürdürülebilir, doğa dostu teknoloji ve hammaddelerle üretilmiş ürünleri tercih etmekte ve bu beklentiyi karşılamak üzere, bu zamana kadar kullanılan mevcut yöntemlerin dışında yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kendilerini göstermekteler. 

 

Dünyada bazı üreticiler, ısıl işlem kullanılmadan üretilmiş ürünleri tercih eden tüketicilere yönelik olarak ürünün mikrobiyolojik güvenliğinin sağlandığı ve kalitenin yüksek oranda korunduğu ‘Yüksek Basınçla Proses, HPP’ ya da diğer adıyla ‘Yüksek Basınçla Pastörizasyon’ tekniğini kullanmaya başladı. HPP teknolojisi, ürünü ısıl işleme gerek kalmadan su ile oluşturulan yüksek basınçlara maruz bırakarak uygulanan bir yöntem. Bu teknolojide ulaşılan basınç 300-600 MPa düzeylerinde. İlk olarak İspanya’da uygulanan bu yöntemde içecekler ambalajlanmış şekilde veya ambalajlanmadan önce batch olarak proses edilebilmektedir. Gelişmekte olan bu teknoloji ve dolum yöntemi, henüz 2000 – 4000 l/h düzeyinde düşük kapasitelerle üretime olanak verebilmekte ve yakın gelecekte 5000 l/h üzerine çıkılması beklenmektedir.  Bu teknolojiye uygun şekilde ambalajlı üretim yapmak isteyenler için cam şişe, PET şişe ve teneke kutu kullanılabilmektedir.  HPP’de, standart üretim teknolojilerinde olduğu gibi yüksek sıcaklık ve sürelerde üretim yapılmadığından standart teknolojide ürünün kalite parametreleri üzerinde olumsuz etki gösteren ısıl yük bertaraf edilmekte ve ürünün besin öğesi, rengi ve aromatik yapısı bakımından çok daha iyi sonuçlar veren yüksek kalitede ürünler elde edilmektedir.

 

Isıl işlemin yerini almaya aday diğer bir teknolojik gelişme de ‘Atımlı Elektrik Alan, PEF’ uygulaması. PEF uygulaması HPP’ye göre endüstriyel ölçekte daha yeni gelişen bir teknoloji olup, henüz daha çok üniversitelerimizde deneysel olarak çalışılmakta. Fakat ileriki yıllarda endüstride de kendine yer bulacağını beklediğimiz bir uygulama. PEF’de ısıl işlem etkisi, çok kısa süreler içerisinde uygulanan yüksek elektrik akımı ile sağlanmaya çalışılmakta ve bu teknolojide de ısıl işlem nedeniyle çıkılan yüksek sıcaklıklar olmadığından HPP’dekine benzer faydalar gözlemlenmektedir.

 

B2C üretim yapan firmalar bu tip yenilik ve gelişmeleri yakından takip edip hayatlarına dahil ederken B2B üretimi yapan ve sektörün tedarikçisi konumundaki meyve suyu ve konsantre üreticileri kendilerini gelişen bu teknolojilerden ve günden güne artan bu taleplerden soyutlayamaz. Yani, dolum yapan firmalar ısıl işlemsiz içecek üretimine hazır hale geldiklerinde doğal olarak ısıl işlem görmeden üretilmiş hammaddeler talep edecekler. Son ürün üreticileri bu gelişmeleri takip ederken, meyve suyu ve konsantre üreticilerinin teknolojinin gerisinde kalması, tarladan sofraya bir bütünlük içinde değerlendirilmesi gereken bu süreci olumsuz etkileyecek. 

 

Biz de Döhler Türkiye olarak tam bu noktada üretim altyapımızı yeni teknoloji yatırımları ile güçlendirerek tüketici trendlerine cevap vermeye, ürün portföyümüzü limitli ısıl işlem görmüş veya ısıl işlem görmemiş Iced NFC meyve ve sebze sularımızla market ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde genişletmeye ve üretim kapasitemizi artırmaya devam ediyoruz. Iced NFC olarak isimlendirdiğimiz bu özel kategorideki ürünler, kendine özgü bir proses tekniği ile sıfır derecede üretilmekte ve sıfır derecenin altındaki sıcaklıklarda depolanmakta.  Iced NFC teknolojisi ile elde edilen bu ürünler tat, renk, koku gibi duyusal özellikler bakımından çok yüksek kalitede sonuçlar ortaya koymakta.

 

İÇECEK SEKTÖRÜNDE YENİ TRENDLER 

İçecek sektörü gerek hammadde tarafındaki çeşitlilik, gerekse ürün tarafındaki sonsuz kombinasyon olasıklıkları ile her zaman yeniliklere ve gelişmeye açık bir yapıda. Ülkemizde içecek sektörü son derece dinamik; dünya trendlerini takip ederek aldığı hızlı aksiyonlar ve kendi kaynakları ile atılımlar yapması sebebi ile Türkiye, ürün ve teknolojiye dair gelişmeleri yakından takip etmekte ve uygulamakta. 

 

Son yıllarda gerek dünyada gerekse ülkemizde artan sağlık algısı ve değişen beslenme şekilleri ile birlikte kaynakların sürdürülebilirliğine dikkat çeken ve doğa dostu alternatif teknolojilerin geliştirilmesi, tüm dünyadaki ürünlere erişim kolaylığı, sanal dünyadaki hızlı bilgi akışı ve teknolojik gelişmeler sektör üzerine doğrudan etki etmekte. Bu durum, tüketicilerin içeceklerden beklentilerini çeşitlendirmekte ve katma değeri yüksek, daha çok doğal bileşenler içeren, besin değeri daha yüksek ve fonksiyonel sağlık etkileri sunan ürünler de pazarda yerini almaktalar. Pazarın vazgeçilmezleri meyveli içecekler, meyve suyu ve nektarlar, aromalı ya da meyveli gazlı içecekler mevcut yapılarının yanı sıra gerek aromatik açıdan, gerekse bileşenleri açısından zenginleşmeye devam ederken, diğer taraftan yeni kategoriler hayatımıza çoktan girdi ve artan bir taleple de çeşitlenmeye devam ediyor. 

 

Süt alternatifi ürünler, gıda ve içecek endüstrisinin odağında olan bir ürün grubu.  Herhangi bir nedenle hayvansal kaynaklı süt tüketemeyen ya da tüketmeyi tercih etmeyen tüketiciler için geliştirilen bu ürün grupları özellikle vegan beslenmenin vazgeçilmez bir parçası. Süt alternatifi bileşenler badem, fındık, hindistan cevizi, pirinç, yulaf vb. hammaddelerden uygun teknoloji ile elde edilir ve aromalı süt, meyveli süt, milky juice, soğuk kahve ve kahvaltı içecekleri gibi ürünlerde oldukça geniş yelpazede kullanılabilirler. Proses edilmeleri açısından standart bir sütlü içecek prosesinden farklı bir teknoloji gerektirmemesi yani ilave yatırım gerektirmemesi de bir avantaj.

 

Sağlıklı beslenmenin en temel unsurlarından biri, şeker tüketimini kontrol altına almak. Bu noktada ilave şeker içermeyen ya da şekeri azaltılmış ürünler dikkat çekici bir hale gelerek içecek sektöründe yerini bulmuş durumda. Kimi ürünlerde yapay tatlandırıcılarla şekerin bir kısmı ya da tamamı ikame edilebilirken, kimi ürünlerde ise doğal çözümler (doğal tatlandırıcı, deiyonize meyve suyu konsantreleri, vb) ile şeker azaltma/ikamesi mümkün. 

 

Bu doğrultuda duyusal beklentiler (tat, dolgunluk, yapı), stabilite davranışları (raf ömrü boyunca olası değişiklikler) ve maliyet beklentilerini dikkate alarak çeşitli reçete çalışmaları yapmak mümkün. Fermente meyve/sebze suyu konsantreleri kullanarak kalorisi azaltılmış meyve ve sebze suyu geliştirmek de mümkün olmakla birlikte, ileri fermentasyon teknolojilerinin yer bulduğu bu yöntem henüz ülkemizde çok yaygın değil. Dünyada çay üretim ve tüketiminde önemli bir konumda olan ülkemizde, soğuk çay seneler önce marketlerde yerini almış ve bugün de yüksek bir satış rakamına ulaşmış bir durumda. Serinletici etkisi ile gazlı soğuk çay da yüksek potansiyele sahip bir ürün grubu. Diğer bir çay ürün grubu da fermente & demleme çaylar olup bu özel ürünlerin de ülkemizde önümüzdeki dönemde raflarda yerini alacağı beklenmekte.

 

Yaygınlaşan kahve zincirlerinin markete yansıması olarak hayatımıza hızlı giriş yapan ve giderek de artan taleple yerini sağlamlaştıran soğuk kahve ürünleri, belirttiğimiz tüketici beklentileri doğrultusunda proteinli soğuk kahve, vegan soğuk kahve gibi  içerik zenginleştirmeleri ile geliştirilmeye son derece açık ürün tipleri olarak karşımıza çıkmaktalar.

 Enerji içecekleri, son yıllarda kazandığı pozitif ivmeyi devam ettirmekte. Doğal kafein sağlayan bileşenler, doğal renk maddeleri ve doğal aromaların tercih edildiği enerji içecekleri, son yılların olabildiğince yalın, doğal ve sağlıklı ürün beklentisine yaklaşmaya başlamış durumda. Su tüketimi, sağlıklı yaşamın vazgeçilmez bir parçası. İlave şeker içermeyen, doğal aroma, ekstraktlar ve doğal renk maddeleri ile duyusal anlamda desteklenmiş, vitamin, mineral ya da lif gibi bileşenlerle zenginleştirilmiş aromalı sular kategorisi, su tüketimini desteklemekte ve su üreten firmalar için ürün çeşitliliğine olanak vermektedir. 

 

Fonksiyonel içecekler, gün geçtikçe markette daha çok aranır hale gelmekte. Duyusal beklentilere ilave olarak, yasanın çizdiği çerçevede besin öğelerini yeterince sağlayan, vitamin, mineral ve lif kaynağı olan, doğal bileşenleri içeren yapıdalar ve sahip olduğu bileşenlere bağlı olarak zihin sağlığı, güzellik ve cilt sağlığı, kilo kontrolü, detoks, rahatlama (relaxation) gibi konseptler üzerinden bağışıklık sistemi, kalp ve dolaşım sistemi, iskelet sistemi, sindirim sistemi gibi spesifik sistemler ve metabolizma için destekleyici etki göstermekteler. Proteinli içecekler, prebiyotik ve probiyotik içecekler ve vitaminli suları örnek olarak verebileceğimiz bu gruptaki ürünler farklı kimyasal davranışlara ve etkilere sahip bileşenler içerdiğinden geliştirme aşamasında dikkatli olunması gereken bir ürün grubu olarak karşımıza çıkmakta. 

 

Meyve suları, yeni bir ürün grubu olmamakla birlikte , yeni üretim teknolojilerinin ve yenilikçi doğal aromaların hayatımıza girmesi ile adeta kabuk yenilemektedir. Isıl işlem yükünün görece daha az ya da hiç olmadığı proseslerle üretilen meyve ve sebze suları daha yüksek kaliteli bileşim ve duyusal özellikler sağlamaktadır. NFC (not from concentrate) olarak marketlerde yerini bulan sıkma meyve suları, giderek çeşitlenmekte ve raflarda yer almaktadır. Bu ürün grubu, gerek lif içeriği, gerek sağladığı üstün duyusal özellikler ve gerekse ‘doğal’ algısına en yakın olmalarından dolayı sıklıkla tercih edilmekteler.

 

Gerek metabolizmaya olan katkıları, gerekse enerji kaynağı olması bakımından proteinler, son yılların yüksek talep gören bir bileşeni haline geldi. Proteinli içecekler, içerdikleri protein oranına göre sütlü içecekler, meyveli içecekler, soğuk kahveler, aromalı ve vitaminli sular dahil olmak üzere pek çok farklı ürün şeklinde tercih edilmektedir. Kullanılan proteinler hayvansal ya da bitkisel kaynaklı olabilir. Burada tüketicinin beslenme tercihleri ve beklentileri dikkate alınarak geliştirme yapılmalı.

 

Markette kabul görmüş ya da trend olan farklı ürün gruplarının, biraraya geldiği yeni füzyon konseptler  (karışım kategoriler) olarak karşımıza çıktığı durumlar da mevcut olup dünyada ve ülkemizde ilgi çekici durumdalar. Meyve suyu içeren enerji içecekleri, süt içeren meyveli içecekler (milky juice), meyve suyu içeren soğuk çaylar ve  yüksek meyve suyu içeriğindeki maden suları (schorle) bu gruba örnek verilebilir. 

 

Döhler Türkiye tüm bu trendleri yakalamanız ve başarıyla hayata geçirmeniz için portföyünde bulundurduğu Iced NFC meyve ve sebze suları, NFC meyve suları, püreleri ve konsantreleri, compound, sos ve prep çözümleri, aroma, emülsiyon, doğal renk maddeleri, bitki kaynaklı süt alternatifleri, enerji premixleri, çay ve kahve bazları, protein ve diğer çözümleriyle birlikte Türkiye’de faaliyet gösteren 5 fabrikası, 2 Ar-Ge merkezi, R&I merkezi, içecek ve gıda uygulama laboratuvarlarıyla, içecek ve gıda endüstrilerine inovatif katkılarda bulunmaya devam ederken, Türkiye ve dünyada içecek ve gıda sektörünün vazgeçilmez bir çözüm & iş ortağı olarak her zaman yanınızda.