Gıda Teknolojisi

Covid-19 sürecinde Kurban Bayramı ve tüketici sağlığı

“Kurban Bayramı ile ülkemizde hayvan satışı, kesimi ve et tüketimi artmaktadır. Uygulanan yanlış gıda ve tarım politikaları nedeniyle fiyatı çok yükselen ve nüfusun büyük bir bölümünü oluşturan dar gelirli vatandaşlarımızın satın alamadığı, dolayısıyla tüketemediği kırmızı et ancak Kurban Bayramı vesilesiyle ulaşılır hale gelmektedir.

 

Covid-19 Corona Virus salgın süreci göz önünde bulundurulduğunda kurban satış yerleri dahil olmak üzere kesim yerlerindeki fiziksel mesafe, kalabalık insan kitlelerinin bir arada bulunacağı öngörüsüyle hijyen şartlarının en üst düzeyde uygulanabilir hale getirilmesi daha fazla önem kazanmaktadır. Bu çerçevede kurban bayramı ile ilgili olarak hatırlatılması gereken önemli şeyler olduğunu düşünmekteyiz. Şöyle ki;

 

Kurbanlık etinin yoğun tüketileceği bayram günleri ve sonrasında, tüketicilerin daha bilinçli ve duyarlı olması gerekmektedir. Et, yapısı ve hayvansal kökenli hastalıkları taşıyabilmesi, veteriner tıp ürünleri olarak adlandırılan kimyasal maddeleri elde edildiği canlı hayvanın tedavi süreci ve sonrasında yapısında barındırabilmesi, hem kesim hem de kesim sonrasındaki hijyen sorunları nedeniyle her zaman riskli kabul edilen bir gıda maddesi olmuştur. Kesim öncesi ve sonrasında gerekli kontrollerin yapılması, kesim hijyeninin sağlanması ve sonrasında etin güvenli yollarla tüketiciye ulaşması amacıyla her aşamada risklerin kontrol edilmesi son derece önemlidir. Kurbanlık olarak satın alınan hayvanın veteriner sağlık kontrollerinden geçmiş, belgeli ve sağlık sertifikalı hayvan olması tüketici sağlığı açısından çok önemlidir. Kurban Bayramı`nda aynı anda çok fazla sayıda kesim yapılması kimi zaman uygunsuz koşullarda kesim yapılmasıyla sonuçlanmakta, bu durum etin kesim sonrasında muhafazası ve tüketimi açısından daha fazla riskli hale gelmesine neden olmaktadır. Dolayısıyla kesimin yetkililerce gösterilen noktalarda yapılması, sağlıklı hayvanların seçilmesi ve tüketilecek noktaya kadar etin muhafazası önem kazanmaktadır.

 

Yaz mevsiminde olmamız nedeniyle kesilen etin birkaç saat içerisinde oda sıcaklığına ulaştırılması ve peşinden derhal buzdolabı koşullarına alınması sağlanmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle birlikte, buzdolabı koşullarında en çok 3 - 4 gündür. Kıymada ise bu süre 1-2 gün kadardır. Uzun sürede tüketilecek et ise buzlukta ya da derin dondurucuda (-18 °C) muhafaza edilmelidir. Hemen tüketilmeyecek etler kavurma yapılarak da muhafaza edilebilir. Donmuş etler ise çözündükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır. Kurbanlık etin henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak biçimde büyük parçalar halinde üst üste yığılması durumunda,  etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2 gün) bozulma ve kokuşma görülebileceğinden tüketimi sağlık açısından da risk oluşturacaktır. Bu durumdaki etler kesinlikle tüketilmemelidir. Sakatat içerdiği mikroorganizma yükü açısından et ile aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir. Özellikle Covid-19 pandemi sürecinde etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, etin merkezi tam olarak pişene kadar (70° C), ısıl işlem devam etmelidir. Güvenli gıdaya erişim koşulların sağlanması için her zaman olması gerektiği gibi bu Kurban Bayramı boyunca da resmi denetimlerin etkin bir biçimde yapılması, kayıt dışı, kuralsız ve hijyenik olmayan girişimlere engel olunması konusunda tüm yetkili kurum ve kuruluşların birlikte hareket etmesi önemlidir.

 

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası olarak kurban bayramı vesilesiyle genel anlamda tarım ve günün özeline yönelik hayvancılıkla ilgili ülkemizde yaşadığımız sorunların çözüldüğü, güvenli ürünlerin tüketildiği Kurban Bayramlarına ulaşmak umuduyla, bayramınızı en içten dileklerimizle kutlarız.”