Gıda Teknolojisi

Gönüllü inisiyatiften yasal sürece... Trans yağ dönüşümü hikayesi

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) geçtiğimiz günlerde yayınladığı trans yağ sınırlaması raporuyla yeniden 2023 hedefine dikkat çekti. Konu, çoğu ülkenin gündeminde ilk sıralarda yer alırken, söz konusu raporda Dünya Sağlık Örgütü’nün kriterlerini başarıyla uygulayan ülkelerden Türkiye, ‘en iyi örnek’ler arasında gösteriliyor. Aslında bu kadar kısa sürede tüm gıdalarda trans yağ sınırı uygulamasına geçilmesi, çok daha önceden imza atılmış bir başarı hikayesine dayanıyor. Margarin üreticilerinin, MÜMSAD liderliğinde gönüllü bir şekilde hem de bundan tam 14 yıl önce trans yağsız üretime geçmeleri, örneğine az rastlanır bir başarı. Peki, hikayeye konu olan trans yağ hakkında gerçekte ne biliyoruz, gelin birlikte en başından başlayalım.

 

Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) çatısı altında toplanan margarin üreticilerinin 2007 yılında gönüllü başlattığı trans yağsız üretim, ülkemizde 31 Aralık 2020’de yasalaşıyor. Yasadan önce de Türkiye’de gönüllü inisiyatifle trans yağsız üretim vardı, ancak yasayla birlikte tüm gıda ürünlerinde trans yağ için güvenli kabul edilen yüzde 2 sınırlaması zorunlu olacak. Peki, ülke olarak buraya nasıl geldik ve Dünya Sağlık Örgütü’nün ülkelerin yıllık karnesini açıkladığı raporunda neden ‘örnek’ gösterildik? Ama öncesinde biraz daha geri giderek trans yağ nedir konusuna açıklık getirelim.

 

Trans yağ ile ilgili gerçekler

Öncelikle trans yağ, elde edilen, üretilen veya ürüne katılan bir yağ çeşidi değildir. Bu, genellikle yanlış anlaşıldığı için özellikle altını çizmemiz gereken bir konu. Temelde trans yağ iki şekilde sınıflandırılır. Biri doğadan gelen trans yağ, diğeri de endüstriyel trans yağlar. Doğadan gelen trans yağ, geviş getiren hayvanların midelerindeki bağırsak bakterileri tarafından üretilir. Dolayısıyla bu hayvanlardan elde edilen ürünlerde (sığır, koyun, keçi vb’den elde edilen et, süt ve süt ürünleri gibi) doğal kaynaklı trans yağ bulunur. Örneğin, tereyağının trans yağ oranı yaklaşık yüzde 3 – 5 düzeylerindedir. Dolayısıyla doğadan gelen trans yağı gıdadan çıkaramıyor ya da sınırlandıramıyoruz. Burada bir parantez açarak, doğal yanılgısına da dikkat çekmek isterim. Doğal olan her şey iyi yaklaşımı hatalı bir çıkarımdır. Dünya Sağlık Örgütü de raporlarında doğal ile endüstriyel trans yağların benzer etkisi olduğunu vurguluyor ve beslenmede trans yağın azaltılması konusunda her iki türün de dikkate alınması gerektiğini belirtiyor. Doğadan gelen trans yağı sınırlamak için tek yapabileceğimiz, hayvansal gıda tüketimimizi sınırlandırmaktır. İşin güzel yanı ise endüstriyel trans yağın oluşumunu engellemenin yönteminin bulunmuş olması...

 

Endüstriyel trans yağlar, yağların kısmen sertleştirilmesi için kullanılan, ülkemizde ise yıllar önce terk edilmiş olan “kısmi hidrojenasyon” işlemi sırasında istenmeden oluşan bir yağ asididir. Endüstriyel trans yağlar ülkemizde bundan neredeyse 15 sene önce üretilen margarinlerde bulunuyordu. Ancak Türkiye dünyada trans yağsız margarin üretimine geçen ilk ülkelerden biri. Bugün hala bazı Avrupa ülkeleri dahil  dünyanın birçok yerinde, bırakın trans yağsız üretimi, yüzde 2’lik trans yağ sınırı dahi bulunmuyor. İyi ama WHO neden bu çağrıyı bugün yapıyor? Sektör neden birkaç yıl önce değil de 15 yıl önce bu geçişi yaptı?

 

Eskiden neden trans yağ vardı?

Trans yağ, önceleri herhangi bir yağ asidi olarak tanınıyordu, ta ki 1990’ların ortasında Harvard’lı bir bilim insanının trans yağların kardiyovasküler riski artırabileceğini ortaya koymasına kadar... Bahsetmiştim, hayvansal gıdalardan trans yağı çıkartmak mümkün değil, o halde endüstriyel trans yağı ortadan kaldırabilir miyiz diye küresel çapta bir bilimsel araştırma sürecine giriliyor. Sonunda trans yağ oluşumuna neden olan yönteme alternatifler bulunduğunda da yüksek yatırımlarla bu yeni yöntemlere geçiliyor. Ancak bu süreç anlatıldığı kadar kolay ve kısa değil. Ülkemiz bu konuda Danimarka ve Avustralya’dan sonra dünya üçüncülüğünü gururla taşıyor. Şaşırdınız mı? O halde gelin bu, dünyaya örnek başarı hikayesi nasıl başladı ona bakalım.

 

Türkiye trans yağ konusunda dünyaya örnek olma hazırlığında

Ülkemizde raflarda bulabileceğiniz margarinlerin yaklaşık yüzde 98’ini üreten firmalar trans yağsız üretim gayesiyle MÜMSAD çatısı altında buluşuyor. Yapılan teknolojik yatırımlar sonucunda gönüllü başlayan uygulamayla margarinlerde trans yağsız döneme geçiliyor. Yıl 2007, yani trans yağın elimine edilmesi gerektiğinin konuşulduğu, günümüzden tam 14 yıl önce. O dönemden itibaren de MÜMSAD üyesi olmak için firmanın trans yağsız sürece geçmiş olması ön koşulu uygulanıyor. Geçiş sağlandı ama ne trans yağ biliniyor ne de trans yağsız margarinler.

 

Bu nedenle tüketicileri bilgilendirmek amacıyla etiketlerde "trans yağ yoktur" ifadesinin veya logosunun kullanılabilmesi için o zamanki adıyla Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na başvuruda bulunuluyor. Başvuru dosyasında süreçte gelinen nokta ve tüketicilerde farkındalık yaratma gerekçesine ek olarak, piyasadaki tüm margarinlerin üniversite laboratuvarında yapılmış trans yağ analizleri de yer alıyor. Bakanlık, incelemelerinin ardından 2007 yılı Ağustos ayında etiketleme tebliği değiştirilerek yüzde 1'in altında trans yağ içeren ürünlerde "trans yağ yoktur" logosu ve ifadesinin kullanımına izin veriliyor. Böylelikle tüketicilerde trans yağa karşı bir farkındalık oluşturmaya yönelik ilk adım da atılmış oluyor. 

 

“İyi ama yüzde 1 de olsa trans yağ var işte” demeyin. Uluslararası kuruluşların dünya çapında trans yağın elimine edilmesinden kastı yüzde 2 sınırıdır. Bilim dünyası tarafından ise yüzde 1’in altı “yok” kabul ediliyor. Çünkü doğada hiçbir şey mutlak sıfıra inmiyor, bunun için yok kabul edildiği çok düşük düzeyler tespit ediliyor.

 

Daha bitmedi. MÜMSAD bu inisiyatifteki öncülüğünün sorumluluğuyla “trans yağ yoktur” logosunu üzerine tescil ediyor. 2008 yılından bu yana logo MÜMSAD’a ait. O günden bu yana da raflardaki margarinleri ve margarinle yapıldığını bilinen bazı bisküvi, gofret, kek gibi ürünler üniversite laboratuvarlarında analiz ettiriliyor. Mutlulukla belirtmek gerekir ki, bu ürünlerde hiçbir zaman yüzde 1’in üzerinde trans yağ bulunmadı.

 

MÜMSAD’a sağlık elçisi plaketi

WHO’nun küresel çağrısı ardından Türk Kardiyoloji Derneği ve Sağlığa Evet Derneği ortak bir “Trans Yağ Farkındalık Projesi’ başlattı. MÜMSAD da bu kampanyayı gönülden destekledi ve bu kurum temsilcileriyle iş birliği içinde oldu. Daha süreç başlamadan uzun zaman önce yapılan gönüllü uygulama nedeniyle bu projenin basın toplantısında MÜMSAD, sağlık elçilerinden sayılarak teşekkür belgesiyle onore edildi. Bir başka gurur verici örnek ise trans yağların elimine edilmesi konusunu öncelikli gündemine alan Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Gıda Politikaları Kurulu’nun, bu konudaki çabalarımız hakkında bilgi almak üzere bizi toplantısına davet etmesi ve sonrasındaki açıklamalarında da margarin sektörünün bu gönüllü inisiyatifinden memnuniyet duyduklarını dile getirmesi oldu.

 

“DSÖ’nün koyduğu hedefe 16 yıl önce ulaştık”

Tüm bu çalışmalar neticesinde ülkemizde trans yağ düzenlemesi 31 Aralık 2020’de yürürlüğe girecek ve orada da belirtilen sınır diğer ülkelerde olduğu gibi yüzde 2’dir. Artık tüm gıda ürünlerinde bu geçiş olacağı için çok güzel bir gelişme. Avrupa Birliği’nde trans yağlara yüzde 2 sınırı getiren yasal düzenleme 2021 Nisan ayında yürürlüğe girecek. Batı Avrupa ülkelerinin bir kısmının kendi düzenlemeleri olsa da Doğu Avrupa’daki birçok üründe hala trans yağlara rastlamak mümkün. Dünya Sağlık Örgütü’nün son raporuna göre, örgütün 2023 hedefine uyan 58 ülke endüstriyel trans yağ kullanımına kısıtlama getirirken, 100'den fazla ülkenin gıda ürünlerindeki trans yağı azaltmak için hala önlemler alması gerekiyor. 

 

ABD’den 11, Kanada’dan 13, AB’den 14 yıl ileride olan ülkemiz, Dünya Sağlık Örgütü’nün koyduğu 2023 hedefini de 16 yıl önce yakalamış durumda. Bu dünyada örneğine az rastlanır bir başarı hikayesidir. Bundan sonraki süreçte de ilgili yönetmeliğin şartlarının uygulandığını kontrol edilmesi için konunun takipçisi olmaya devam edeceğiz.