Yiyecek ve içeceklerimizin lezzet arttıcıları: Aromalar
27/10/2021 - 15:29:00
Prof. Dr. Aslı Barla Demirkoz
Aromsa Ar-Ge Merkezi Müdürü
Gıdaların lezzetinin algılanması, kişinin koku ve tat duyularını kullanarak gıdanın nasıl bir tada sahip olduğu ve hissettirdiği duygu bütünlüğü ile çok karmaşık bir süreçtir. Her duyu, farklı kimyasal uyaran türleri ile etkileşime girme yeteneği veya diğer duyuların tepkilerini düzenleyebilen nöral etkileşimler yoluyla algılanan tada farklı özellikler ve anlam katmaktadır.. Aromalar ise, gıda bileşenleri içinde yer alan ve tadılan ürün ile bir deneyim yaşamasını sağlayan en önemli bileşendir. Dolayısıyla bir gıdanın tüketici tarafından kabulünü belirleyen en önemli parametredir demek yanlış olmayacaktır.
Pandemide tüketiciler doğal gdalara yöneldi
Günümüzde, özellikle de 2020 yılı mart ayından itibaren içinde bulunduğumuz pandemi sürecinde tüketici tercihlerinin ağırlıklı olarak doğal gıdalara doğru evrildiğini, aynı zamanda tüketicilerin beslenmelerinde yağ, şeker veya tuz içeriği daha düşük olan gıdalara daha çok yer verdiklerini görmekteyiz. Gıdalar protein, yağ, su, karbonhidratlar gibi çok komplike bir matristen meydana gelmektedir. Bu matrisi oluşturan bileşenlerle aroma kimyasalları arasında da çok çeşitli reaksiyonlar meydana gelmektedir. Gıdalar reçeteye uygun olarak üretildiklerinde kendilerine has bir lezzete sahip olurlar. Bir reçeteden belirli bir oranda tuz çıkartmak o gıdanın lezzettini çok büyük oranda değiştirecektir. Bunun sebebi tuzun sulu çözeltilerin iyonik gücünü artırması ve koku veren moleküllerin kendilerini yiyeceklerden ayırmasını kolaylaştırmasıdır. Bu nedenle tuzsuz çorbanın tadı yoktur ve lezzetin önemli bir parçası olan koku tuz ilavesiyle artmaktadır. Sodyum klorür ayrıca papiller reseptörleri uyaran bir tat molekülüdür.
Dolayısıyla reçetede bulunan tuz ile ilgili ufak bir değişim bile çok farklı ve istenmeyen sonuçlar doğuracaktır. Aynı şekilde tatlı bir gıdada şeker azaltmasına gitmek veya her hangi bir gıdanın yağını azaltmak da tuz örneğindeki gibi, ürünün matrisinde yer alan diğer bileşenlerle olan yeterli etkileşimi sağlayamayacakları için gerek tekstür, gerek lezzet olarak, tüketicilerin çok da tercih edeceği noktada olamayacaklardır. Bu aşamada ürüne aynı lezzeti katmak için aromalara çok fazla görev düşmektedir.
Aromalar, tartışmasız yeme ve içme eyleminin en büyüleyici yönünü oluşturur. Bilindiği gibi aromalar gıda katkı maddesi değillerdir ve belirli dozajlar dahilinde kullanılabilirler, isteğe bağlı olarak dozajı artırılamaz.. Ancak kullanılacağı gıdaya uygun dozajının belirlenmesi çok önemlidir. Anlaşılacağı üzere gıdadan yağ, tuz ve şeker azaltılması veya bu üç bileşenin tamamen kullanılmaması sonucunda gıdanın tadının yine aynı lezzette olmasının sağlanması aroma ile mümkün olmaktadır.
Aromsa olarak bu konuda çok ciddi Ar-Ge çalışmaları yaparak, gıdalarda oluşabilecek lezzet kaybının önlenmesi için uygun şeker, yağ ve tuz ikamesi aroma vericiler üretmekteyiz. Bu aromaların kullanım oranları ürünlere göre değişmekte olup, isteğe bağlı olarak müşterlerimize özel, uygun reçete geliştirme çalışmalarını da sürdürmekteyiz. Tüm kategoriler için inovatif çözümlerimiz ve ürün fikirlerimiz ile iş ortaklarımıza destek olmaktan gurur duyuyoruz.