Geleneksel sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme kaynağı: Nohut
23/12/2021 - 17:40:00
Döhler Laboratuvar Uzmanı Gizem Hızarcıoğlu ve Döhler İş Birimi Müdürü - NPL Kaan Akçay, nohutun beslenme açısından taşıdığı önemi ve Döhler Türkiye tarafından üretilen lif ve protein içeriğine sahip, temiz etiketli, vegan, glutensiz, laktozsuz ve kolesterol içermeyen yüzde 100 doğal içerikli nohut ürünlerini anlatıyor.
Nohut (Cicer arietinum L.), baklagiller familyasında yer alan protein, karbonhidrat, besinsel lif, mineral ve vitamin gibi bileşenlerden oluşan önemli bir bitki-bazlı protein kaynağı. Glisemik indeksinin düşük olması, protein ve besinsel lif içeriği sayesinde kan şekerini daha yavaş yükselterek tokluk hissinin uzun süre kalmasını ve sindirimin düzenlenmesini sağlıyor. Anavatanı Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu bölgesi olduğu düşünülen nohut üzerinde yapılan çalışmalar, nohutun ortalama 7000 - 7500 yıldan bu yana yetiştirildiğini ortaya koyuyor.
FAO verilerine göre Türkiye; 2017 yılında nohut üretim miktarı sıralamasında 5. sıradayken, 2019 yılında 2. sıraya yükselmiş konumda. Türkiye’nin nohut üretim ve ihracat potansiyeli değerlendirildiğinde, yüklesen bu konumunu devam ettirmesi bekleniyor. Dünya nüfusunun artışı ile sürdürülebilir protein kaynaklarına olan ihtiyaç her geçen gün artarken, protein kaynağının sürdürülebilirliğini destekleyen baklagil üretimi, bitki-bazlı proteinler için hammadde olanağı sağlıyor. Nohut ise, protein ve lif içeriğini artırmak veya glutensiz ve düşük glisemik indeksli ürünler oluşturmak için birçok gıda formülasyonunda kullanılıyor.
Döhler Türkiye olarak iş ortaklarımıza, endüstriyel anlamda ön pişirme işlemi uygulanmış, sindirimi kolaylaştırılmış ve pişmiş tadı oluşturulmuş nohuttan, farklı üretim teknolojileri ile geliştirilen çeşitli B2B ürün çözümleri sunuyoruz. Sunduğumuz çözümlerden kurutma öncesi ön pişirme işleminden geçirdiğimiz bütün nohut ve nohut unu, nohut püresi, aquafaba tozu en dikkat çeken örneklerden. Pişirilerek kurutulmuş bütün nohut ile baharatlı/tuzlu nohut atıştırmalıklar ve toz çorba karışımları gibi farklı kategorilerde B2C ürünler geliştirilebiliyor. Pişirilerek kurutulmuş nohut unu; protein/meyve barları, dolgu kremaları, glutensiz vegan kraker ve kurabiyeler, proteinli içecekler, toz çorba karışımları ve cips gibi çeşitli uygulama alanlarında kullanılıyor. Humus ve falafel başta olmak üzere; nohut püre ile temiz etiketli makarna sosları, kurabiyeler, makarna, sürülebilir ürünler ve proteinli içecekler üretmek mümkün.
Baklagillerin haşlama suyu olan aquafaba, Latince Aqua (su) ve Faba (baklagil) kelimelerinden oluşuyor. Aquafaba, çoğunlukla nohut olmak üzere, baklagillerin pişirilmesi sonucu ortaya çıkan viskoz sıvı bir ürün olarak; kıvam artırma, jelleşme, yağ ve su tutma, emülsifiye etme ve köpük oluşturma gibi fonksiyonel özellikleri sayesinde, gıda endüstrisinde kullanılan katkı maddelerine alternatif olarak kullanılıyor. Aquafaba aynı zamanda mayonez, beze, kek, mousse, pasta kreması, kurabiye, vegan tereyağı alternatifi ve daha birçok uygulamada, sağlık sebepleriyle zorunlu olarak hayvansal kaynaklı ürünleri tüketemeyen bireyler ile diyetinde hayvansal ürünleri tercih etmeyen ve yeni tat arayışında olan tüketiciler için iyi bir yumurta ve süt ikamesi çözümü olarak da kullanılıyor. Yapılan araştırmalar ve raporlamalar, vegan ürünlere olan talebin artmasıyla birlikte, dünya pazarında gıda ve içecek kategorilerinde vegan yeni ürün tanıtımlarının 2012-2019 yılları arasında arttığını gösteriyor. %40,3 yıllık bileşik büyüme oranı ile 2012’de 1.363 iken, 2019’da 14.607 vegan yeni ürün tanıtımı ile bitki bazlı ürünler trendinin yükselişte olduğu ve pazarın daha fazla büyüyeceği öngörülüyor.