Gıda Teknolojisi

Süt sektöründe 2 açmaz: Yüksek yem ve enerji maliyetleri

Dünya genelinde toplam süt üretimi resmi rakamlara göre 2000 yılında 580 milyon ton iken bugün 920 milyon tonun üzerine çıktı. Dünya süt üretimi son 10 yılda yüzde 21 artarken son 30 yılda yüzde 60’ın üzerinde artış kaydetti. FAO tahminlerine göre ise 2030 yılı itibariyle süt üretiminin 1 milyar tonun üzerine çıkması bekleniyor. Türkiye 23 milyon tonun üzerindeki üretimiyle dünyada sekizinci, Avrupa Birliği ülkeleri içinde ise üçüncü sırada yer alıyor.

 

TÜİK rakamlarına göre Türkiye’de 2020 yılında 23 milyon 503 bin 790 ton olan çiğ süt üretimi 2021 yılında yüzde 1,29 azalarak 23 milyon 200 bin 306 tona geriledi. Bir önceki yıla göre keçi sütü üretimi yüzde 5,6, koyun sütü üretimi yüzde 3,9 arttı. Aynı dönemde inek sütü üretimi yüzde 1,7, manda sütü üretimi de yüzde 0,2 azaldı. Üretilen çiğ sütün yüzde 92,5’ini inek sütü, yüzde 4,7’sini koyun sütü, yüzde 2,5’ini keçi sütü ve yüzde 0,3’ünü ise manda sütü oluşturdu. 2021 yılında 2020’ye göre inek ve manda sütünde azalış, koyun ve keçi sütünde artış meydana geldi. 

 

Çiğ sütün yüzde 43’ü sanayide işleniyor

Resmi rakamlara göre, Türkiye’de 2021 yılında 10.05 milyon ton inek sütü sanayi tarafından işlenmiş olup, toplam üretilen çiğ sütün yüzde 43’ünün sanayide işlendiği görülüyor. 2021 yılında 1,5 milyon ton içme sütü, 1,1 milyon ton yoğurt, 736 bin ton inek peyniri, 717 bin ton ayran, 86 bin ton yağsız süttozu, 85 bin ton tereyağı, 41 bin ton kaymak, 41 bin ton yağlı süttozu, 27 bin ton diğer türlere ait peynir üretimi gerçekleşti. 2022 yılı ilk 3 ayında ise, 377 bin ton içme sütü, 267 bin ton yoğurt, 175 bin ton inek peyniri, 173 bin ton ayran, 31 bin ton tereyağı, 29 bin ton yağsız süttozu, 12 bin ton yağlı süttozu, 9,6 bin ton kaymak ve 3 bin ton diğer türlere ait peynir üretildi. 2022 yılı ilk 3 aylık süt ürünleri üretimi 2021 yılı ilk 3 aylık verilerle kıyaslandığında, içme sütü üretiminde yüzde 10, inek peynirinde yüzde 6, diğer türlerin peynirlerinde yüzde 40,6, kaymakta yüzde 17,4 ve yağlı süttozunda yüzde 1,6 azalma meydana geldiği; tereyağında yüzde 57,1, yağsız süttozunda yüzde 35,8, ayranda yüzde 25,8 ve yoğurtta yüzde 2,1 artış yaşandığı görülüyor.  

 

Türkiye’de toplam süt üretiminin nüfusa bölünmesiyle kişi başı süt üretim rakamına ulaşılıyor. Yeni açıklanan süt üretim rakamına göre ülkemizde kişi başına üretilen süt miktarı 274 kg’dır. Dünya ortalamasına bakıldığında bu rakamın 117,7 kg/kişi olduğu görülüyor. Ancak gelişmiş ülkelerde bu oran çok daha yüksek seviyelerde. Ülkemizde süt ve süt ürünü net tüketim verileri bulunmamakla birlikte, içme sütü ve süt ürünleri tüketim verileri tahmini olarak hesaplanıyor. Ulusal Süt Konseyi tarafından yapılan hesaplamaya göre, kişi başı yıllık içme sütü tüketimi yaklaşık 39,7 kg, peynir 17,5 kg, yoğurt 29,5 kg, ayran 18,1 kg, tereyağı tüketimi ise yaklaşık 2,2 kg’dır. 

 

Peynirin pazar büyüklüğü 12,4 milyar TL

Ipsos peynir pazarı değerlendirmesi 2021 raporuna göre, Türkiye peynir pazarı 2021 yılında 2020’ye göre miktar açısından yüzde 12 artış göstererek 606 bin ton hacme ulaştı. Cirosal anlamda ise peynir pazarı yüzde 37’lik büyümeyle 12,4 milyar TL’ye yükseldi. Türkiye’de peynir pazarının yüzde 52’si market markalı ürünler, geri kalan yüzde 48’i ise bilinen markalardan oluşuyor. Ülkemizde beyaz peynir, süzme peynir, kaşar peyniri, özel peynir, lor peyniri, sürülebilir peynir ve dilimli peynir olmak üzere yedi ayrı ana kategoride yüzlerce çeşit peynir üretimi bulunuyor. Ipsos verilerine göre, Türkiye’de hane bazında bir yılda ortalama 26,5 kg peynir tüketiliyor. Ülkemizde en çok beyaz peynir tüketiliyor. Üretimin yüzde 41’i bu kategoriden oluşuyor. Bu kategoriyi yüzde 19 ile kaşar peyniri, yüzde 14 ile özel peynirler ve yüzde 13 süzme peynir takip ediyor. Pazarın geri kalanı sürülebilir, lor ve dilimli peynirlerden oluşuyor. 

 

Süt ürünlerinden 487 milyon dolarlık ihracat

SETBİR’den alınan bilgiye göre, Türkiye 2021 yılında 233 bin ton süt ve süt ürünü ihracatı gerçekleştirirken, bunun ciro olarak karşılığı 487 milyon dolar oldu. Geçtiğimiz yıl yapılan süt ve süt ürünleri ithalatı ise 13 bin ton olup, bunun ciro olarak karşılığı 45,8 milyon dolar seviyesinde gerçekleşti. 2022 yılı ilk 3 ayında ise 67 bin 139 ton süt ve süt ürünleri ihracatı yapılırken 194 milyon dolar gelir elde edildi. Artan dolar kurunun da etkisiyle süt ve süt ürünleri ihracatında geçtiğimiz yılın ilk 3 ayına göre bu yılın ilk 3 ayında ciro olarak yüzde 116, miktar olarak ise yüzde 25 artış meydana geldiği görülüyor. İhracatı en çok artan ürünler, süttozu ve tereyağı oldu. Buna karşılık süt ve süt ürünleri ithalatında geçtiğimiz yılın ilk 3 ayına göre bu yılın ilk 3 ayında ciro olarak yüzde 31, miktar olarak ise yüzde 35 azalma meydana geldiği görülüyor.

 

Ülkemizden Avrupa Birliği ve Avrasya Ekonomik Birliği ülkelerinin de dahil olduğu toplam 100’ü aşkın ülkeye süt ve süt ürünleri ihracatı yapılıyor. En çok ihracat gerçekleştirilen ülkeler, Orta Doğu ülkeleri ve Türk cumhuriyetleridir. Ülkemizde Avrupa Birliği’ne ihracat izni bulunan 29 adet, Rusya Federasyonu’na ihracat izni almış 8 adet, Çin Halk Cumhuriyeti’ne ihracat izni almış 60’a yakın süt işletmesi bulunuyor ve hâlihazırda ihracat yapılıyor. Çin pazarı açıldığı 2020 yılından beri önemli bir ihracat destinasyonu haline geldi.

 

2023 yılında 1 milyar dolar ihracat hedefi

Türkiye’nin süt ürünleri ihracatında vites artırdığını belirten Ege Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Bedri Girit, son 1 yıllık dönemde sektörün 580 milyon dolarlık ihracata imza attığını vurguladı. “Her gün üç öğün insanlığın protein, kalsiyum, vitamin ve mineraller ihtiyacını süt ve süt ürünlerinden karşılıyoruz” diyen Girit, “Süt içen sağlıklı olur, hastalıklardan korunur. Anne sütü kadar sağlıklı süt ve süt ürünleri üretiyor tüm dünyaya ihraç ediyoruz. Süt ürünleri sektörümüz ihracatta vites artırdı. Süt ürünleri sektörümüzün son 1 yıllık dönemdeki ihracatı ise 581 milyon dolara ulaştı. Su ürünleri ve kanatlı sektörlerimiz Türkiye’ye 1’er milyar doların üzerinde döviz kazandırıyor. 2023 yılında süt ürünleri sektörümüzün de ülkemize 1 milyar doların üzerinde döviz kazandıran sektörler arasında yer almasını hedefliyoruz” diye konuştu.

 

Süt zammı etikete yüzde 40 yansıdı

Ulusal Süt Konseyi’nin (USK) çiğ süt fiyatını 15 Mayıs’tan itibaren geçerli olmak üzere litresinin 7,50 TL olarak belirlenmesinin ardından zamlı ürünler raflarda yer almaya başladı. Süt, ayran ve yoğurt gibi pastörize ürünlere hemen yansıyan fiyatlar, olgunlaştırılmış peynir grubunda ise etiketlere yeni yeni yansıyor. Markalı süt ürünlerinde ürününe göre değişkenlik göstermekle beraber yüzde 40’a varan artışlar yaşanırken, özel markalı (private label) ürünlerde ise fiyat artışı yüzde 18,5 olarak hesaplandı. Süt fiyatları marketlerde artıyor fakat bu duruma karşın üreticilerin büyük bölümü ayakta kalmakta zorlandığını ve ineklerini kesime gönderdiklerini söylüyor. Bu yaman çelişkinin altında ne yatıyor?

 

Üretici yem, sanayici enerji maliyeti baskısı altında

Süt ve süt ürünlerinin maliyetlerinin enerji, yem ve işçilikten oluştuğunu aktaran Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) Denetleme Kurulu Üyesi Hakan Kazancıgil, resmi hesaplara göre yem maliyetinin yüzde 65 olduğunu, çiftlik hesaplarına göre ise yüzde 70’i bulduğunu ifade edildiğini söyledi. Bu oranın hiç bu kadar yüksek olmadığını ve eskiden yarı yarıya olduğunu ifade eden Kazancıgil, 1 kilogram sütün maliyetinde diğer unsurlar azaldığını, yemin toplam maliyetteki payının çok arttığını söyledi. Dünya Gazetesi’nde yer alan habere göre, işletmelerin işçilik maliyetleri diğer maliyetlere göre çok düşük kaldığını bildiren Kazancıgil, “1 ürünün kilogram maliyeti hesaplandığında en düşük girdilerden bir tanesi işçilik yer alıyor. Sektörde bazı firmaların çalışanlarına zam yapmaya başladı. Çalışanlara temmuz ayında yüzde 20 zam yapmak lazım” diye konuştu.

 

Süt üreticisinin yem, sanayicinin ise enerji maliyeti baskısı altında olduğuna dikkat çeken Kazancıgil, bunun ikisinin altı incelendiğinde dövize endeksli hammaddeler olan doğalgaz ve elektriğe gelen zamların da ürünün fiyatını doğrudan etkilediğini söyledi. Yem girdisinin çiğ sütü, enerji girdisinin ise sanayicinin üretim maliyetini etkilediğini dile getiren Hakan Kazancıgil, “Söz konusu girdilere gelen zamlar en son tüketiciye yansıyor. Son elektrik zammından önce klasik peynir üretimi yapanların 1 tenekesinin 50 lira enerji maliyeti vardı. Yine ambalaj olarak boş tenekenin fiyatı da 50 liraya çıkmış bulunuyor. Boş tenekeye 1 gram ürün koymadan eneji ve ambalaj maliyetiyle 100 liraya mal oluyor. Diğer yandan günlük 30 ile 50 ton süt işleyen küçük ve orta işletmelere aylık 1 milyon TL faturalar gelmeye başladı" dedi.

 

İsa Coşkun: “Yüksek maliyetlerin üretici üzerindeki yükü giderilmeli” 

Son iki yıl içerisinde dünyada yaşanan pandemi koşullarının getirdiği olumsuz ticari ve ekonomik etkilerin yanı sıra hammadde, ambalaj, enerji ve nakliye maliyetlerinin kur artışlarına ve orijin fiyatlardaki artışlara bağlı olarak yükseldiğini, Rusya-Ukrayna savaşının bu durumu daha da fazla tetiklediğini belirten SETBİR Yönetim Kurulu Başkanı İsa Coşkun, bu dönemde enerji, ambalaj, akaryakıt maliyetlerinde yüzde 100-200 arasında değişen artışlar gerçekleştiğine dikkat çekti. Diğer yandan döviz kurlarındaki yükselişten dolayı canlı hayvan ithalatı yapılması, besilik materyal alımı, çiftliklerin sürü yenilemesi ve yeni yatırım girişimlerinin zorlaştığını anlatan Coşkun, “Bu dönemde inek kesimlerinde de artış meydana geldiği gözlemlenmektedir. Özellikle son iki yılda yaşanan tarımsal girdi (gübre, tohum, elektrik, mazot, doğalgaz, finansman, döviz gibi) maliyetlerindeki yüksek artışların üreticiler üzerindeki yükü giderilmelidir. Bu dönemde gıda ve hammadde fiyatlarındaki artışları giderecek konjonktürel destek mekanizmaları geliştirilmelidir. Sektörde öngörülebilirliğin sağlanması adına kamu-özel sektör-akademi iş birliğiyle değişen şartlara uygun olarak kısa-orta-uzun vadeli strateji, politika ve takvimlendirilmiş eylem planı oluşturulması gereklidir” diye konuştu.

 

Tarımsal planlamanın yapılabilmesi için gerçekçi bir bitkisel ve hayvansal üretim envanteri çalışmasının yapılması ve bu kapsamda sağlıklı politikaların üretilmesi için verilerin doğru bir şekilde temin edilerek zamanında ve düzenli periyotlarda açıklanması gerektiğine işaret eden Coşkun şöyle devam etti: “Başta yem hammaddeleri olmak üzere temel girdilerin yerel üretiminin teşvik edilmesi, yerli üretim için gerekli altyapının oluşturulması gerekmektedir. Girdi üretimine yönelik Ar-Ge çalışmalarının yapılması, çeşitli destekleme modelleri olan gıda vadilerinin oluşturulması teşvik edilmelidir. Tarımsal ürünlerin fiyatlarındaki dalgalanmaları önlemek ve fiyat riskini ortadan kaldırmak amacıyla birincil üreticinin gelirini korumaya yönelik gelir koruma sigortası uygulamaları geliştirilmeli ve yaygınlaştırılmalıdır.”

 

Harun Çallı: “Günü kurtaran politikalar süt sektörünü bu hale getirdi”

Süt sektöründe yem fiyatlarının son 5 yıl içinde 4 kattan fazla arttığını söyleyen Ulusal Süt Konseyi Başkanı ve ASÜD Yönetim Kurulu Başkanı Harın Çallı, özellikle son 6 aylık süre zarfında başta kurdaki hareketlere ve Rusya-Ukrayna arasındaki gerilime bağlı olarak yem fiyatlarının önemli ölçüde yükseldiğine vurgu yaptı. Benzer artışların kaba yem tarafında da görüldüğünü kaydeden Çallı. “Öte yandan enerji ve petrol fiyatlarındaki artış da çiğ süt üretim maliyetini etkileyen diğer önemli unsurlar. Bunun bir sonucu olarak üretimde sürdürülebilirliği sağlamak, üreticilerimizi artan maliyetlere karşı korumak adına Ulusal Süt Konseyi olarak çiğ süt tavsiye fiyatı güncelleniyor. Avrupa’da baktığımız zaman da benzer bir durum söz konusu. Avrupa’da bazı ülkelerde çiğ süt fiyatları son bir yılda yüzde 40’ın üzerinde artmış durumda” dedi.   

 

Türkiye’de yem fiyatlarındaki yüksekliğin, üretim maliyetlerindeki payına bağlı olarak üreticiyi en çok zorlayan unsur olduğunu anlatan Çallı sözlerini şöyle sürdürdü: “Buna bağlı olarak çiğ süt fiyatında yaşanan artış doğası gereği raftaki ürüne yansıyor. Hiçbir aile, hiçbir çocuk sütten mahrum bırakılmamalı. Vatandaşlarımızın kaliteli, besleyici ve lezzetli ürünleri en erişilebilir fiyatlarla tüketebilmesi oldukça önemli. Süt üreticilerimizin maliyetlerindeki artış market raflarına pahalı ürün olarak yansıyor. Sürdürülebilir bir hayvancılık, süt, et için sorunu kaynağında çözmek, kamu marifetiyle üreticilerimize sabit fiyattan yem temini gibi üreticilerimizin maliyetlerini düşürecek tedbirler alınması gerekiyor. Sektörümüz kısa vadeli, günü kurtaran politikaların neticesinde bu günlere gelmiştir. Hayvancılık politikaları tüm tarafların görüşleriyle uzun soluklu olarak belirlenmeli ve denetlenmelidir. Kısa vadeli belirlenen  hayvancılık ve tarım politikaları sektöre zarar vermeye devam edecektir.” 

 

Süt üreticisinin talepleri:  Teşvik, fiyat istikrarı ve öngörülebilirlik

Tüm Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD), 1 Haziran Dünya Süt Günü için yayımladığı mesajda tarımdan asla vazgeçmediklerini, artan maliyetlere ve olumsuzluklara karşın üretmeye devam edeceklerini bildirdi. TÜİK rakamlarına göre, 2020 yılında 23 milyon 503 bin 790 ton olan çiğ süt üretiminin 2021 yılında yüzde 1,29 azalarak 23 milyon 200 bin 306 ton olduğuna işaret edilen açıklamada, dişi hayvan kesimlerindeki artışın üretim miktarında da önemli düşüşe sebep olduğuna işaret edildi. Açıklamada, ithalata bağlı girdiler ve kur artışı nedeniyle maliyetlerin yükseldiğine, bunun da çiftçileri olumsuz etkilediğine dikkat çekilerek "Son dönemde özellikle yem fiyatlarında yaşanan artışlar hayvan kesimine ve hatta bazı küçük çiftçilerimizi üretimden vazgeçmeye yönlendirmiştir. Ancak biz ülkemizin tarımdan asla vazgeçmeyen, tüm olumsuzluklara rağmen üretmeye devam eden çiftçileri olmaya kararlıyız" değerlendirmesinde bulunuldu.

 

Ulusal Süt Konseyi’nin aldığı kararla 2021 yılı soğutulmuş çiğ süt fiyatına göre, çiğ süt yem paritesinin hiçbir zaman 1,3 seviyesine ulaşmadığı, hatta 2022 yılı ocak ayında 1.006, şubat ayında 0.993, mart ayında 0.820, nisan ayında 0.943 olduğuna değinilen açıklamada şu ifadelere yer veridi: “Geçtiğimiz ayın (mayıs) 15’inden geçerli olmak üzere 7,50 TL/l olarak açıklanan fiyat bile pariteyi ancak 1.19 seviyesine getirebilmiştir. Buradan görüyoruz ki; dünyanın kabul ettiği sürdürülebilir parite değeri olan 1.5’e ulaşmak gibi bir çalışma yapılmamakta sanki hedef 1.0’mış gibi bu değerin altına düşüldüğünde fiyat çalışması yapılmaktadır. Tüm bu dönemlerde, artan girdi maliyetleri nedeniyle parite her zaman olması gerekenin altında kalmış bu durum ise üreticilerin dişi hayvanlarını elden çıkarmasına neden olmuştur. Ancak bundan sonraki süreçte yeni bir yapılanma ve sürdürülebilir planlama ile ülkemiz hayvancılığın yeniden hatırı sayılır seviyelere getirebileceğimize inanıyoruz.”

 

“Tarım ve hayvancılığın sorunlarını çözmek için kısa vadeli geçici çözümlerin ülkemize verdiği zararlar açıkça görülmektedir” denilen TÜSEDAD açıklamasında sorunun çözümü için orta ve uzun vadeli kararlı tarım politikalarının geliştirilmesinin önem taşıdığı belirtildi. Açıklamada şunlar kaydedildi: "İlgili kurumlarımızda yapılan kan tazeleme ile ülkemiz tarım politikalarında yeni bir döneme girileceği inancıyla üretmeye devam diyoruz. Et ve Süt Kurumu ile Toprak Mahsulleri Ofisinin gerektiği hallerde piyasaya doğru zaman ve doğru şekilde müdahale ederek üreticiyi destekleyecek yaptırımlar uygulaması biz üreticileri desteklemesi açısından en önemli argümandır. Çiftçilerimizin ürünlerini farklılaştırarak, markalaşmaya yoğunlaşmaları ve bu ürünlerin özel imtiyazlar ile çiftçiden sofraya, yerel marketlere gıda hijyeni ve kalite güvencesi ile sunulması halinde hem üreticinin hem de tüketicinin kazanması teşvik edilecektir. Ürettikleri ürünleri katma değerli hale getirebilmesi, markalaşmalarının sağlanması ve coğrafi işaretlemenin önemi hakkında çiftçilerin bilinçlendirilmesi için ülke çapında bir tarımsal eğitim seferberliğine ihtiyaç bulunmaktadır."

 

Dondurmada yüzde 29 ihracat artışı 

Türkiye’de gerek hammadde gerek yapılış tekniği açısından oldukça özellikli dondurma türleri mevcut. Ayrıca dondurmanın yavaş yavaş bir yaz geleneği olmaktan çıkmaya ve dört mevsim aranmaya başladığı görülüyor. Avrupa’da kişi başına yıllık dondurma tüketimi 7-8 litre civarındayken Türkiye'de ise 4-5 litre. Bunda Türkiye’de dondurmanın yaz tatlısı olarak düşünülmesinin de büyük payı var. Oysa kış mevsiminin aylarca sürdüğü Kuzey Avrupa ülkelerindeki dondurma tüketiminin, ülkemizdeki tüketimin 2-3 misli olduğu görülüyor. 

 

Türkiye’de ambalajlı dondurmanın beslenmedeki öneminin daha iyi anlaşılması için çalışmalar yaptıklarını açıklayan Ulusal Süt Konseyi Başkanı ve ASÜD Yönetim Kurulu Başkanı Harın Çallı, “Ülkemizde maalesef dondurma üretim istatistikleri TÜİK tarafından sağlıklı bir biçimde kayıt altına alınamamaktadır. Bu nedenle elimizdeki üretim rakamları gerçeği yansıtmamaktadır. TÜİK’in bir an evvel bu alanda bir çalışma başlatmasını bekliyoruz” dedi. Dondurma alanında faaliyet gösteren firmaların endüstriyel büyük ölçekli üretim yapan markalar ve geleneksel pastane tarzı üreticiler olarak ikiye ayrıldığını aktaran Çallı, pastane tarzı üretim yapan üreticilerin çoğunlukla mevsimsel üretim yaptığını, bu sebeple kapasite ve üretim miktarlarına ilişkin bir veriye sahip olmadıklarını dile getirdi.  

 

Dondurmanın ülke için önemli bir potansiyel ihracat kalemi olduğuna dikkat çeken Çallı, “30’dan fazla ülkeye ihracatı yapılmakta olup süt ve süt ürünleri ihracatımızın yüzde 12’lik kısmını oluşturmaktadır. 2021 yılında dondurmada 20.008.261 kg ihracatımız 615.834 kg ithalatımız oldu. İhracatımızın döviz karşılığı önceki yıla göre yüzde 29 artışla 55 milyon 317 bin 315 dolardır” açıklamalarında bulundu.