Edip Tahincioğlu: "Sakız tüketiminin %90’ı tatlandırıcılı ve şekersiz ürünlerden oluşuyor"
30/12/2022 - 13:53:00
Dergimizin klasikleşen Portre röportajlarında bu sayıda Remik Kimya A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Edip Tahincioğlu bir araya geldik. Tahincioğlu ile firma olarak yaptıkları çalışmalar, ana ürünleri olan sakız mayasının özellikleri, ülkemizde ve dünyada sakız pazarında yaşanan son gelişmeler hakkında konuştuk.
Röportaj: Özgür Çilek / Gıda Teknolojisi Dergisi
Edip Bey merhaba. Öncelikle sizi tanımayan genç okuyucularımız için özgeçmişinizden kısaca söz edebilir misiniz?
Evet, haklısınız. Uzun yıllardır bu sektördeyim. Ben de kendimi tanıtayım. 1971 yılında İstanbul’da liseden mezun olduktan sonra Almanya’ya üniversite eğitimi için gittim. İlk 1,5 yıl dil öğrenimi ve denklik sınavlarıyla geçti. Stuttgart Üniversitesi Kimya Bölümü’nde eğitime başladım ve baraj sınavlarını başarıyla geçtikten sonra aynı fakültede gıda kimyası bölümüne geçiş yaptım. 1 yıllık staj (devlet laboratuvarında) sonrası 1979 yılında mezun oldum. Eğitim sırasında gıda kanunları bu öğrenimin vazgeçilmez parçasıydı, ayrıca Almanca hukuk olması sebebiyle oldukça zorlanmıştım. Devlet laboratuvarında piyasadan toplanan her türlü gıda maddesi analiz edilirdi ve gıda kanunlarına uygunluğu araştırılıp, sonunda rapor ederdik. Ayrıca özel sektörde bir yıl daha gıda alanında önemli AR-GE işleri yaptım ve 1981 yılında Türkiye’ye kesin dönüş yaptım.
TÜRKİYE'YE DÖNÜŞ VE REMİK GIDA SERÜVENİNİN BAŞLANGICI
Ailemin sahip olduğu Kent Gıda A.Ş.’de toplamda 28 yıl AR-GE yöneticiliği ve kalite güvence sistem çalışmaları yürüttüm. 2002 -2009 yılları arasında Kent Gıda A.Ş. ile İngiliz Cadbury Ltd. ortak olduğunda genel müdür yardımcılığı görevini devam ettirdim. Şirketin hem Türkiye hem de Avrupa bölgesinde AR-GE yöneticiliği işlerine devam ettim. 2009 yılı sonunda Kent’ten ayrıldıktan sonra Remik Kimya A.Ş.’nin Genel Müdürü oldum. Sakız mayası üreten bir şirket olup Kent Gıda A.Ş. tarafından 1982 yılında kuruldu. 40 yıldan bu yana sadece sakız mayası üretimi yapıyor. 2010’dan bu yana ağırlıklı ihracat pazarlarına satış yapmaktayız. Kent Gıda, sakız üretimine 1959 yılında başladı. 1970’li yıllar Türkiye’nin döviz darboğazında olduğu yıllar olup, çok sık sakız mayası ithalatı gecikiyordu, bazen hiç yoktu. İthalat yerine bu kez Türkiye’de faaliyet gösteren şirketlerden satın alınmasını emreden yasalar çıktı. Kalite konusunda ciddi belirsizlikler yaşanıyordu. Çözüm olarak 1982 yılında kendi sakız mayasını yapmanın daha doğru olacağına karar verildi. Özellikle Tipitip (karikatürlü) ve Turbo (araba serili) sakızların mayaları Remik’te üretiliyordu. Türkiye’nin gözde sakız markalarıydı ve bolca ihraç ediliyordu.
Kuruluşduğu tarihten itibaren Remik Kimya’nin gelişim sürecini anlatarak bugün itibariyle sektördeki konumu ve faaliyetleri hakkında bilgi verebilir misiniz?
Remik A.Ş.’de 50 civarında çalışan var. İhracatımız iyi seviyelerde, satışlar içinde payı %60’tan fazladır. Türkiye’de sakız mayası üreten birkaç şirket var. Remik, bağımsız, özel ve en büyük kapasiteye sahip olanıdır. Remik ‘in yıllık sakız mayası satışları 9 bin - 12 bin ton olup, bu da ölçek olarak orta seviyedir. Kısaca sakız mayası hakkında bilgi vermek isterim. Bunun ekmek mayasıyla ilgisi yok ve canlı maya değildir. Sakız tebliğine göre sakız mayası; gıdaya uygun elastomer, reçine, vinil polimer, parafin, mikro kristalize vaks, bitkisel yağ ve izin verilen katkı maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan ürünlerdir. Sakız mayası bu malzemelerin tekniğine uygun sıcakta karıştırılmasıyla elde edile oda sıcaklığında sert bir yapıda olan üründür. Sakız ise, sakız mayasının 50 derecede diğer bileşenler olan şeker, glikoz şurubu, emülgatörler, gliserin ve aroma ile homojen karıştırıldıktan sonra şekillendirilen çiğnenebilir bir yapıdadır. Sakız mayasının kalitesi belirleyici olacaktır. Farklı fiyat kategorisinde sakız mayaları yapılmasının en önemli nedeni farklı maliyet seviyelerine ihtiyaç olmasıdır. Sakız mayası seçimini etkileyen faktörler vardır. Bunlar; Elastomer cinsi (doğal veya sentetik), içindeki dolgu maddesinin cinsi ve miktarı (Talk veya kalsyum karbonat), seçilen reçinenin hidrojene olup olmadığı, antioksidan çeşididir.
Türkiye’den temin edebildiğimiz ham maddeler olduğu gibi, değer tutan ve özellik gösteren malzemeler ithal edilmektedir. İthal malzeme oranı genelde %60 gibi seyretmekte. Bitkisel yağlar Türkiye’den temin edilirken, vakslar, elastomerler, estergum reçineler ithal edilmektedir. Ağaç reçinesi (kolofon) saflaştırıldıktan sonra gliserin ile esterleştirilir. Acılığı azaldığından sakız mayası yapımında kullanılabilir duruma gelir. Buna estergum denilir. Bu eğer ayrıca hidrojene edilirse, bu kez oksidasyona dayanıklı bir hale gelecektir. Bu işlem maliyetli olduğundan hidrojene edilmemiş standart reçine (estergum) daha çok tercih edilmektedir. Talep genelde fiyatı orta seviyelerde olan mayalar yönündedir. Tatlandırıcılı sakız mayaları ise daha kaliteli malzemelerden oluşmaktadır. Aynı zamanda, sakız reçetelerinde sakız mayası oranı daha yüksektir (%28 ve yukarı). Ayrıca çok kaliteli aromalar tercih edilmekte, kullanım miktarı da yüksektir. Yükselen kalite beraberinde uzun bir raf ömrü getirmektedir.
Müşteriden yeni bir proje geldiğinde Remik AR-GE ekibi laboratuvarda küçük miktarlarda sakız çalışmaları yaptıktan sonra müşterisine sunmaktadır. Gerekli testler ve ölçümler mutlaka yapılır. Sakız birkaç gün eskitildikten sonra karmaşık olan duyusal değerlendirme testlerine alınır. Test ekibinin belirlenmiş olduğu kriterlere bakarak değerlendirme yapması istenir. Söz konusu özellikler arasında; görünüm (yüzey tozlu veya ıslak), bükme direnci, ısırım sertliği, 1.dakika çiğnem, dağılma, yapışma, esneme (elastikiyet seviyesi) veya plastik çiğnem yapısı, aroma kalitesi, 10 dakika ve sonrasında dokuda değişim sorgulanır. Bu projede kullanılabilecek bir sakız mayası portföyde bulunmuyorsa, yeniden projeye uygun bir sakız mayası reçetesi başlatılır. Uzun soluklu bir çalışmadır. Eğer müşteri kullandığı rakip mayasını incelemek üzere gönderdiyse bu kez kimyasal ve fiziksel analizlere başvuruyoruz. Kendi laboratuvarımızda bunları yapabilecek olanaklarımız mevcuttur. En önemlisi Rheometre ile yapılan ölçümler olmaktadır. Sakızda ve sakız mayasında reolojik özellikler çok önemli olup gerektiğinde tekrar tekrar ölçüm yapılır. Ancak kısaca bunu söyleyebilirim; Rakip mayanın aynısını yapmak neredeyse imkansızdır. %90’lık kısmını tespit etseniz dahi aynı özelliklerde yapılamamakta. Eldeki ham maddeler farklı olacağından hedefe ulaşmak çok zor olacaktır. Ancak çiğnem dokusu yakın bir reçete sağlanabilmektedir.
Kaç çeşit sakız mayası üretiminiz var?
Sakız mayası genelde müşterinin kullandığı sakız teknolojisine (makine alt yapısı) göre değişiklik gösteriyor. Ayrıca her şirket farklı çiğnem profili tercih etmekte. Böylece aktif olarak 80 civarında farklı reçeteyle üretim yapmaktayız. Müşteriye uygun bir reçete mutlaka sistemimizde vardır. Sakız mayası satışında teknik destek çok önemli. Bir sürü bilinmeyen var. Bu nedenle, müşterimizi ziyaret etmekte ve gerekli teknik destekleri verebilmekteyiz. Ekibimiz bu konuda deneyimlidir. Müşterimiz isterse onun fabrikasında denemelerde yer almaktayız. İş başında eğitim de vermekteyiz. Yabancı ülkelerde lisan zorluklarına rağmen başarılı çalışmalar yapabiliyoruz.
Dünyada ve ülkemizde sakız sektörünün bugünkü durumu hakkında bilgi verebilir misiniz?
Dünya sakız pazarına 4 büyük şirket hakim olup hemen her ülkede faaliyetleri bulunmaktadır. Bu 4 şirketin aynı pazarda olduğu yerler vardır. Türkiye’de iki uluslararası şirket bulunmaktadır. Uzun bir geçmişe sahip olduklarından kendi sakız mayalarını kendileri üretip kullanmakta. Bunlardan bazıları dünya pazarlarında sakız üreticilerine sakız mayası satabilecek organizasyona da sahipler. Avrupa’da bulunan iki şirket dünya sakız mayası pazarında lider durumdalar. Büyük sakız firmalarına bağlı olmalarına rağmen isteyenlere sakız mayası satmaktalar. Ayrıca Japonya, Kuzey ve Güney Amerika ile Uzak Doğu’da birçok sakız mayası üreticisi şirket bulunmaktadır. Ancak toplamda dünya genelinde herhalde en fazla 30-40 adet değişik ölçekte üretici şirket bulunmaktadır. Sınırlı sayıda olduğunu görüyoruz. Remik’in dış pazarları; Türkçe konuşan devletler olan Kazakistan, Özbekistan, Tacikistan; Suudi Arabistan, İran, Rusya, Pakistan ve Makedonya gibi ülkelerdir.
SAKIZIN TARİHİ VE DÜNYAYA YAYILIŞI
Sakız önceleri sadece şekerli sakız olarak üretilirdi. 1860’lardan sonra ABD’de ilk sakızlar üretilmeye başlandı. Sakız 1940’lı yıllarda Amerikan askerleriyle Avrupa’ya ve oradan Türkiye’ye taşındı. 1970’li yıllardan itibaren dünyada olduğu gibi Türkiye’de de sakız üretiminde yüksek teknoloji başlandı. Üretim kapasiteleri bir hayli yükseldi, modernize oldu, kolaylaştı, hijyenik oldu. Farklı tat ve şekillerde sakızlar satılmaktadır. Yaprak, bilye, yuvarlak, meyve şekilli vb. dolgulu veya dolgusuz olacak şekillerde yapılmaktadır. Ayrıca yastık draje şeklinde şekerle kaplanmış olanları vardır. Türkiye’de özellikle 1989’dan itibaren eski Sovyetler Birliği üyesi devletlerin dünyaya açılmasıyla sakızda çok ciddi talep oluştu. Türk girişimciler bu talebi gördüler ve kısa sürede yatırımlarını tamamladılar. Rus pazarı kapanıncaya yani 1998 yılına kadar yılda yaklaşık 80 bin ton sakız ihraç eden ve yeni rekorlara imza atarak sakız tarihine geçen bir ülke olduk. Ne yazık ki 2005’ten sonra bu sakızlara talep çok düştü ve şimdi Türkiye’de 15 bin ton/yıl altında seyrettiği tahmin ediliyor.
Geçmişten günümüze Türk insanının sakız tüketimi konusunda nasıl bir değişim yaşanıyor? Ülkemizde en çok hangi sakız çeşitleri tüketiliyor?
1980’li yıllarda Batı dünyasında “tatlandırıcılı şekersiz sakız” üretimi başladı. Yeni ve şekerli ürünlere bir alternatif doğmuş oldu. Bu çeşitlerin Türkiye pazarında üretimi ise 2000’li yılların başlarına denk gelmektedir. Türkiye sakız pazarında aynı değişim yaşandı, satılan sakızlar şekersiz ve tatlandırıcılı oldu. Toplamda bugün sakız pazarının %90’dan fazlası artık şeker içermiyor. Şekerli sakızın payı tahminen %5-10 sevilerine geriledi. Bu arada belirtmem gereken bir sakız çeşidi daha var. Türkiye’ye özgü ve batıda olmayan farklı bir sakız çeşidi; Damla sakızı ile tat verilen, şeker içermeyen ve tamamen Türkiye’de geliştirilen bir yapım tekniğiyle üretilen “şekersiz” sakız. Başlangıçta pazarda kavanozda su içinde satılan yapışkan özellikte damla sakız tadında bir sakız iken, 1970’lerin ortasından başlayarak yüksek teknoloji kullanarak yepyeni, üstelik sargılı bir sakız çeşidi doğdu. Böylece yapışma problemi de çözüldü, suyun içinde tutmaya gerek kalmadı. Halen başarılı şekilde satılmaktadır. Sadece bu çeşit sakızdan Türkiye’de yılda 2 – 2,5 milyar adet tüketildiği tahmin edilmektedir. Sadece bu sakız çeşidinde kişi başı tüketim 31 adet olup Türklerin sakızı severek tükettiklerini ifade etmektedir. Diğer sakız çeşitleriyle beraber Türklerin iyi bir sakız tüketicisi olduğu söylenebilir. Sakız pazarına iki büyük uluslararası şirketin hakim olduğunu söyleyebiliriz. Diğer üreticiler yerli firmalar olup bunlardan öne çıkanlar Saadet Gıda, Kervan Gıda ve Ceremony’dir. Diğer şekerleme ürünleriyle birlikte gibi elbette çeşitli sakızlar da ihraç edilmektedir.
“HAM MADDE FİYATLAEI HALA ÇOK YÜKSEK SEVİYELERDE”
Pandemi ve hemen arkasından başlayan Rusya – Ukrayna savaşı küresel sakız pazarını nasıl etkiledi/etkiliyor?
Dünya sakız pazarında pandemi nedeniyle tüketimlerde küçük miktarda düşüşler yaşandı. Ancak 2021 yılının ikinci yarısından sonra bu kez nakliye fiyatında yükselişler ve ham maddede ulaşılabilirlik darboğazları yaşanmaya başlandı. Yeter miktarda ve zamanında ham madde bulunamaz oldu. Stresli anlar yaşandı ve yaşanıyor. Bütün bunlara 2022 yılı başlarında Rusya - Ukrayna savaşıyla başlayan ve hızlanan enerji krizi eklendi ne yazık ki. Ham madde fiyatları 2 yıl öncesine göre halen yüksek seyrediyor. Önemli nedenler arasında tüm sektörlerde talebin halen düşmemiş olması gösteriliyor. Fiyatlarda halen gerileme göremedik desek doğru olacak. Avrupalı büyük ham madde üreticileri uzun vadeli plan istiyorlar, önlerini görmek istiyorlar, bütçe yapıyorlar. Bu da bizim gibi zor bir coğrafyada çalışanlar için oldukça zorlayıcı. Planlamalarımız genelde kısa vadeli olup, 6 ay sonrasını öngörmek nerdeyse imkânsız oluyor.
AR-GE sizin gibi üretici firmalar açısından olmazsa olmaz önemde. AR-GE’ye bakışınıız ve bu alnda yaptığınız çalışmaları anlatabilir misiniz?
Evet, AR-GE bölümü süreçlerimizin merkezinde. Belirli bir disiplin içinde yürütülen bir faaliyet. Olmazsa olmazımız. Reçete geliştirme oldukça karışık bir faaliyettir. Değerlendirmeye alınan bir çok faktör var. Sakız mayası çalışması, sonunda mutlaka çiğnen bir sakız reçetesine dönüşmeli ve karar verilmeli. Duyusal değerlendirme, tüm işlemlerin sonunda mutlaka yapılmalı. Laboratuvarda Sakız şekillendirme esnasında, gözlem yapılmalı, oluşan sorunlar giderilmeli. Bu, deneyim gerektiren bir metodolojidir. Müşterinin fabrikasındaymış gibi sakız yapımını ve proses şartlarını inceliyoruz, cevap bulmaya çalışıyoruz. Bu, deneyim gektiren bir durumdur.
Hem AR-GE ve hem de fabrikada makine ve bina yatırımları devam etmekte. Kısa vadeli ve uzun vadeli yatırım planlarımız var. Sakız mayası üretimi büyük ve özellikli mikserlerde yapılmaktadır. Üretim mikserlerinin sayısı ve kapasitesi yııllar içinde arttırdık, yeniledik. Remik’te ki mühendislik birikimi ile önemli gelişmeler sağladık. 1000 kg üretebilen güçlü makineler yaptık. Sıcakta 120-130 derecede malzemelerin eridikten sonra karıştırılması, yani 120-130 derecede, tekniğine uygun karışıtırılması sonunda şekillendirme yapılmakta. 110 derecede sakız mayası sıvıdır ve filitre edilebilir. 350 mikronluk eleklerden geçtikten sonra şekil almakta, 7-8 mm büyüklüğünde parçacıklar (granül) oluşur. Granül halinde olması.. daha sonra müşterinin makinalarında sakız yapımını kolaylaştıracaktır. Sakız mikserlerinde işlem kolaylığı, erime kolaylığı sağlamaktadır.
Remik’te müşteri memnuniyeti en önemli ilkelerden biridir. Müşterimizi dikkatle dinliyoruz. Öncelikle müşteri ne istiyor, neden öyle düşündü ve bunun gibi çapraz sorularla ne istediğini anlamaya çalışıyoruz. Projesinde yardımcı oluyoruz. Yine müşteri isteğine bağlı, çeşitli sertifika çalışmaları yapılmaktadır. FFSC 22000 Gıda Güvenliği, Halal ve Kosher belgelerinin şartlarını karşılıyoruz. Müşterilerin alerjen politikalarına uygun işlemler yapmaktayız.
“GENÇLER GIDAYLA İLGİLİ TRENDLERİ YAKINDAN TAKİP ETMELİ”
Gıda alanında öğrenim gören ve gelecekte bu sektörde çalışmayı düşünen gençlere bazı tavsiyelerde bulunmak istediğini belirten Edip Tahincioğlu, gıda bölümlerinde yüksek öğrenim görmek ve araştırma yapmanın zevkli bir konu olduğunu söylüyor. Gıda konusunun, insan var oldukça varlığını sürdürecek bir çalışma alanı olduğunu ve gelişmeye devam edeceğine dikkat çeken Tahincioğlu sözlerini şöyle sürdürdü: “Özellikle gıdayla ilgili yeni trendlere şimdiden bakmakta fayda var. Karbonhidrat miktarı azaltılmış ve proteince daha zengin gıdalar oldukça trend. Vegan ve vejetaryen beslenme tarzını benimseyenler için iyi alternatif besinler geliştirmek heyecan verici. Eskiden tek tahıllı ekmek varken bugün 3-4 tahıllı ekmekleri tüketiyoruz. Beslenme konusunda yeni gelişmeler oluyor. Bütün bunları çok yakından takip etmek gerekiyor. Günümüzde artık şehir insanın yaşamı daha stresli seyrediyor. Performansını olumlu etkileyecek gıda ve beslenme çözümleri, takviyeler, gıda destekleri gelişecek konular arasında gösterilebilir. Sakız malzeme olarak iyi bir taşıyıcı. Bu etken maddelerin bir kısmıyla yeni inovatif ürünler tasarlanabilir.”