Gıda arz güvenliğinin sağlanmasında aflatoksinlerle mücadele
01/12/2022 - 03:34:00
TÜBİTAK MAM Yaşam Bilimleri Gıda Güvenliği ve Kalitesi Araştırma Grup Lideri Kıdemli Başuzman Araştırmacı ve TÜGİP Ekibi’nden Dr. Hayrettin Özer ile TÜBİTAK MAM Yaşam Bilimleri Gıda Güvenliği ve Kalitesi Araştırma Grubu Araştırmacısı ve TÜGİP Ekibi’nden Ceyda Pembeci Kodolbaş, gıda arz güvenliğinin sağlanmasında aflatoksinlerle mücadelenin önemini Gıda Teknolojisi Dergisi için kaleme aldılar.
Mikotoksinler risk teşkil ettiği gıdaların dünya genelinde üretiminin yaklaşık %25’inin tüketilemeden atılmasına sebep olması bakımından ciddi ekonomik kayıplara ve önemli ölçüde gıda arz güvenliği sorunlarına yol açan, insan ve hayvan sağlığına olumsuz etkileri olan ve küfler tarafından üretilen toksik bileşenlerdir. Mikotoksinler arasında en tehlikeli olan ve en çok rastlanılan türler aflatoksinlerdir. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’nde yer alan “Gıdalardaki Bulaşanların Maksimum Limitleri” içerisinde riskli gıdalar için aflatoksin limitleri tanımlanmıştır (Resmi gazete, 28157 3. mükerrer, 29.12.2011). Bu yönetmeliğe göre ülkemizde önemli üretim ve tüketim hacmine sahip olan sert kabuklu meyveler (örn. yerfıstığı, Antep fıstığı, badem, fındık), kurutulmuş meyveler (örn. kuru incir), tahıllar (örn. buğday, mısır, arpa, pirinç), baharatlar (örn. kırmızı biber, karabiber), sütler (örn. çiğ süt, ısıl işlem görmüş süt; yemlerle hayvanlara ve ürünlerine bulaşır) ve bunlardan üretilen gıda ürünleri aflatoksin oluşumu açısından riskli olan gıdalar arasında yer almaktadırlar.
Aflatoksine, küf gelişimi ve toksin üretimi için uygun sıcaklık ve nem koşullarının bulunduğu tropikal ve subtropikal bölgelerde rastlanılmaktadır. Aflatoksinler, ısıl işlemle veya işleme sırasında yok edilemeyen küçük, kararlı moleküllerdir. Aflatoksin kontaminasyon düzeyleri iklimsel, bölgesel özellikler ve gıda çeşidine göre farklılıklar gösterebilir. Gıda ürünleri aflatoksin ile hasattan önce ve sonra kontamine olabilir. Aflatoksinler insanlara kontamine gıdalar ve kontamine yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen ürünler aracılığıyla bulaşabilmektedir. Aflatoksinlerin bir kez oluştuktan sonra yok edilememesi, oluşumlarının birçok faktöre bağlı olması ve gıda değer zincirinin çeşitli aşamalarında bulaşma riskinin bulunması göz önünde bulundurulduğunda kontrol altında tutulması, azaltılması ve/veya oluşumun önlenmesi için aflatoksinlerle tarladançatala bütünsel bir yaklaşımla mücadele edilmesi gerektiği ortaya çıkmaktadır. İklim değişikliğinin tarımsal gıda üretimindeki olumsuz etkileri (aşırı yağış, kuraklık vs.) dikkate alındığında aflatoksinlerle mücadelenin sürekli olarak değişime ayak uydurması ve sürdürülebilir olması zorunluluğu kaçınılmazdır.
AFLATOKSİN NEDİR? NEDEN ÖNEMLİDİR?
Mikotoksinler, küfler tarafından üretilen, insan ve hayvanlara toksik etkileri olan ikincil (sekonder) metabolizma ürünleridir. Canlılar üzerinde toksinin türüne ve temasta bulunulduğu doza bağlı olarak akut etkilerin yanı sıra kronik etkilerinden de (kanserojen, teratojen, tremorgen, hemoraljik, dermatitik, hepatotoksik, nefrotoksik ve neurotoksik) söz edilmektedir. Mikotoksinler çok sayıda küf türü tarafından üretilmekte olup bunlardan en önemlileri ve gıdada en çok rastlanılanları Aspergillus, Penicillum, Alternaria ve Fusarium cinslerinin ürettikleridir. 1960 yılında sadece 4 mikotoksinin (4 aflatoksin) varlığından bahsedilirken son 10 yılda bu sayı 400’ü aşmıştır.
Mikotoksinlerden biri olan aflatoksinler; üzerinde en çok çalışılan, doğada en yaygın rastlanılan ve özellikle tropikal, semi-tropikal bölgelerde ortaya çıkan önemli toksinlerdir. Aflatoksin, Aspergillus cinsi küflerden özellikle A.flavus ve A.parasiticius türlerinin ürettiği mikotoksinlerden olup güçlü sağlık tehlikelerine neden olmaktadır. Doğada çok çeşitli aflatoksin türleri bulunur ancak pek çok gıda ürününde bulunması nedeniyle Aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 insan/hayvan sağlığı açısından en önemli olanlarıdır. Bunların arasında en toksik olarak değerlendirileni Aflatoksin B1 olup WHO (DSÖ- Dünya Sağlık Örgütü) Kanser Araştırma Ajansı tarafından “Grup 1 Kanserojen” olarak sınıflandırılmaktadır.
Gıda ya da tarımsal ürünlere toksin üreten küfün bulaşması, toksin oluşumu için yeterli olmayıp küfün toksini üretmesi için uygun koşulların bulunması gerekmektedir. Mikotoksin oluşumuna etki eden faktörler arasında fungal tür çeşitliliği ve suş varyasyonu, konukçu bitkinin veya tarımsal ürünün türü, yaşı, hassasiyeti, sağlığı, toprak özellikleri, nem içeriği, sulama, ürün bileşimi, sıcaklık, mikrobiyal populasyon, oksijen bulunabilirliği, diğer toksinlerin varlığı ve ürüne uygulanan pestisit düzeyi yer alır. Tarımsal ürünlerde mikotoksin oluştuktan sonra toksin üretiminin kontrol altına alınması mümkün olmamaktadır. Bu nedenle hasat, kurutma ve depolama dahil tüm ürün üretim aşamalarında mikotoksin oluşumunu baskılamak için mikotoksin yönetim stratejilerine dikkat edilmesi gerekmektedir. Gıdaların mikotoksinlerle kontamine olmasında çevre ve iklim koşulları kritik rol oynar. Küf gelişimi ve mikotoksin oluşumu büyük oranda bulundukları ortamda mevcut substratın nem içeriğine, sıcaklığına ve çevre nisbi nem düzeyine bağlıdır.
Ülkemiz gıda ürünlerinde sorun oluşturan ve en fazla rastlanılan aflatoksinlerin oluşumunun başlıca nedenleri arasında hasat sonrası dönemde zamanında ve etkin kurutma yapılamaması, meyvenin/tanenin zarar görmesi gibi ürünün işlenmesi sırasındaki hatalar ile depolama sırasındaki hatalar gelmektedir. Bununla birlikte aflatoksin üreten küf türleri (A. flavus ve A. parasiticus) toprakta doğal olarak bulunduğundan, bu küflerin istilasından kaçınmak zordur. Böcekler, memeliler, kuşlar ve mekanik işlemlerin yanı sıra sıcak, kuru koşulların yarattığı stresler ve kötü tarım uygulamaları, hasat öncesi dönemde de küf enfeksiyonuna neden olabilir.Gıdalarda oluşacak toksin miktarı çevresel koşullar yanında; küf cins, tür ve suşu ile meyve sağlamlığı, gıda çeşidi, üretim tekniği, kurutma ve depolama koşulları ve gıdanın nemiyle de oldukça ilgilidir.
Aflatoksin üreten küfler meyvelere çeşitli dönemlerde bulaşır. İlk bulaşmalar bahçede/tarlada meyveler ağaç/bitki başındayken gerçekleşir. Yapılan çalışmalar meyvelerde aflatoksin üreten küflerin, en fazla hasat döneminde, ikincil olarak da depoda tespit edildiğini göstermiştir. Tarlada/bahçede, hasatta, hasat sonrası işlemler sırasında ve depolama sırasında küf kontaminasyonu ve ardından aflatoksin üretimi meydana gelebilir. Aflatoksin üreten küflerin bulaşması ne kadar çok olursa meyvelerde aflatoksin meydana gelme oranı da o kadar yüksek olur. Küflerin bulaşmalarında ise bahçedeki hastalık ve zararlılar ile yetersiz beslenme, zamansız hasat, olumsuz ekoloji gibi fizyolojik faktörler, depodaki elverişsiz koşullar, meyvelerdeki çürük ve kırıklar rol
oynamaktadır.
AFLATOKSİNLERLE MÜCADELE
Aflatoksin ile doğrudan mücadele yapılamaz ancak aflatoksin oluşumuna sebep olan küflerin bulaşmasını önlemek ve aflatoksin üretimini destekleyen koşulların engellenmesi suretiyle önlem alınabilir. Genel olarak ürünün isterlerine uygun olacak şekilde “İyi Tarım Uygulamaları” başta olmak üzere, hızlı kurutma, uygun işleme depolama ve nakliye teknikleri kullanılarak aflatoksinler kontrol altında tutulabilirler. Aflatoksinlerle mücadelede en önemli faaliyetlerden biri aflatoksinlerin doğru ve zamanında tespit edilmesidir. Bu sayede aflatoksin kontaminasyonu zamanında müdahale ile en aza indirilebilir. Aflatoksinlerin tespitinde çoğunlukla laboratuvar ve kalifiye eleman gerektiren ileri düzey ekipmanlar kullanılmakla birlikte, toksinlerin yerinde ve zamanında teşhisinin öneminden dolayı sahada kullanılabilen hızlı ve kolay kullanılabilir sistemlerin geliştirilmesi ile ilgili araştırma ve geliştirme çalışmaları gün geçtikçe artmaktadır.
‘TÜGİP - TÜRKIYE GIDA İNOVASYON PLATFORMU
INNOFOOD projesinin hayata geçirdiği Türkiye Gıda İnovasyon Platformu - TÜGİP birlikte geliştirme ve birlikte başarma prensibiyle, sektöre sorunlarını tartışabilecekleri, birlikte çözüm bulabilecekleri bir zemin sağlıyor. Türkiye’nin en büyük gıda Ar-Ge ve inovasyon projesi olan INNOFOOD kapsamında, Gıda İnovasyon Merkezi ve Türkiye Gıda İnovasyon Platformu’u (TÜGİP) kurulmuş ve faaliyete geçirilmiştir. 200 ileri teknolojili makine ve ekipman, 9 pilot işleme tesisi, 84 modern laboratuvar cihazı, 5 bin 800 metrekare kapalı alana sahip olan Gıda İnovasyon Merkezi’nin, gıda ve içecek sektöründe katma değerli üretimin merkezi olması beklenmektedir. TÜGİP’in halihazırda gıda sektöründen 105 üyesi bulunmaktadır. Çok geniş bir yelpazede sektöre hizmet vermekte olan TÜGİP’in mevcut üyelerinin %37’sini büyük işletmeler, %31’ini mikro işletmeler ile girişimler, %23’ünü KOBİ’ler ve %4’ünü sivil toplum kuruluşları oluşturmaktadır. TÜGİP’in kapsamlı teknoloji, inovasyon ve iş geliştirme hizmetleri hakkında daha fazla bilgi için, https://tugip.org.tr
"MÜCADELEDE GENÇ ARAŞTIRMACILAR YETIŞTIRIYOR, SEKTÖRÜN FARKINDALIĞINI ARTIRIYORUZ”
“Mikotoksinlerle mücadelede araştırma ve yenilik kapasitesinin arttırılması” konusunda TÜBİTAK MAM Yaşam Bilimleri koordinatörlüğünde gerçekleştirilen Avrupa Birliği projesi MycoTWIN (GA no. 952337) aflatoksinlerle mücadelede tarladan-çatala tüm aktörlerin (çiftçi, sanayi, üniversite, kamu vs.) farkındalığını artırmayı hedeflerken mikotoksinler konusunda lider konumdaki uluslararası ortaklarıyla iş birliği içerisinde düzenlediği ücretsiz bilimsel aktivitelerle ülkemizin genç araştırmacılarına aflatoksinle mücadele konusunda yetkinlik kazandırmakta, ulusal ve uluslararası uzmanları bir araya getirerek sorunun küresel olarak çözümü için ortak akıl toplantıları düzenlemekte ve aflatoksinlerle mücadelede bilimsel stratejiler geliştirmektedir. Proje kapsamında düzenlenen uluslararası bilimsel faaliyetlerde (yaz okulları, çalıştaylar, konferanslar, seminerler, teknik ziyaretler, bilgi günleri) 1000’in üzerinde uzman araştırmacıya ulaşılmış ve 60 genç araştırmacı da bu faaliyetlerden ücretsiz olarak faydalanmıştır. Ülkemiz araştırmacıları MycoTWIN’in tüm faaliyetlerini ve sonuçlarını www.mycotwin.eu web sitesinden ve sosyal medya hesaplarından (linkedin, instagram, facebook //mycotwin) takip edebilirler, 2022 ve 2023 yıllarında düzenlenecek olan ulusal ve uluslararası etkinliklere katılım sağlayabilirler.
INNOFOOD PROJESİ NEDİR?
T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Rekabetçi Sektörler Programı kapsamında gerçekleştirilen INNOFOOD Projesi, gıda sektörünün bölgesel rekabet gücünün artırılmasına yönelik araştırma ve inovasyon tesislerinin geliştirilmesini kapsıyor. Böylece, Türkiye’nin kalkınmada öncelikli bölgesi olarak tanımlanan ve Sinop-Hatay boylamının doğusunda yer alan 12 Düzey II bölgesinde güçlü ve rekabetçi bir gıda ve içecek sektörünün oluşması hedefleniyor.
INNOFOOD, gıda ve içecek sektöründe faaliyet gösteren KOBİ ve girişimleri desteklemek için; Ar-Ge, inovasyon, pilot işleme hatları ve test/analiz laboratuvarları kuran kapsamlı bir alt yapı yatırımı ve kapasite geliştirme projesidir. Proje ile gıda ve içecek sektöründeki KOBİ’ler ürün kalitesini ve güvenliğini iyileştirmesi, Ar-Ge temelli ürün ve üretim teknolojisini geliştirmesi ve katma değerli ürünlerle ulusal/uluslararası rekabet gücünü artırması hedefleniyor.