Minimal işlem görmüş meyve - sebze sektörü
16/01/2023 - 01:14:00
TÜBİTAK MAM Yaşam Bilimleri Gıda İnovasyon Teknolojileri Araştırma Grubu Başuzman Araştırmacı ve TÜGİP Ekibi Üyesi Doç. Dr. İbrahim Sani Özdemir, Gıda Teknolojisi Dergisi için minimal meyve ve sebze sektöründeki son gelişmeleri ve TÜGİP tarafından bu alanda gerçekleştirilen uygulamaları anlatıyor.
Minimal işlem görmüş meyve ve sebzeler sadece fiziksel özelliklerinde değişime yol açan işlemlerden geçmiş (ayıklama, soyma, doğrama, rendeleme vs) ve halen tazeliklerini koruyan yemeye hazır ürünler olarak tanımlanmaktadır (Raffo ve Paoletti, 2022). İlk olarak ABD’de 1960’lı yıllarda piyasaya sürülen bu ürünler, sonrasında 1980’li yıllarda Avrupa’da da üretilmeye başlanmış ve önemli bir pazar payına ulaşmıştır (Charles ve Varoquaux, 2016). 2022 yılı itibariyle işlenmiş meyve sebze sektörü dünya genelinde 320 milyar dolar pazar büyüklüğüne sahiptir. Bu pazarın 90 milyar dolarlık kısmını ise minimal işlem görmüş meyve sebzeler oluşturmaktadır. 2032 yılına kadar sektörün %5’lik bir büyüme kaydetmesi beklenmektedir (Global Market Insides, 2022).
Minimal işlem görmüş meyve sebzelerin tüketicilerin hayatlarını kolaylaştıran ürünler olması sektörün büyümesinde belirleyici bir unsur olmuştur. Özellikle 1960’larda başlayan toplumsal dönüşüm yoğun iş yaşamını da birlikte getirmiş ve bireylerin evde yemek hazırlamak için daha az zaman ayırmalarına yol açmıştır (Varoquaux ve Wiley, 1994). Bu dönüşüm en çok hazırlanması zaman alan sebzelerin tüketim oranlarında olumsuz etki yaratmıştır. Örneğin Fransa’da 1970 -1982 yılları arasında meyve sebze tüketiminde yaklaşık %25’e yakın bir düşüş yaşanmıştır (Mazollier ve Varoquaux, 2002). Yemeye hazır meyve sebzelerin piyasaya çıkışıyla bu trend tersine çevrilmiştir. Geç saatlerde eve gelen tüketiciler için yeşilliklerin ayıklanıp yıkanıp, doğranarak salata haline getirilmesi değerli zamanlarını alacakken yemeye hazır taze salatalar tüm bu yükün ortadan kalkmasına yardımcı olmuştur.
Zaman içerisinde taze meyve sebze tüketiminin sağlıklı beslenmenin vazgeçilmez unsuru olduğu konusunda tüketici bilincinin yükselmesi ve katkı maddesi içermeyen doğal bitkisel gıdalara yönelim bu tür ürünlere olan talebi daha da artırmıştır. Hatta büyük fast food zincirleri dahi zaman içerisinde minimal işlem görmüş yemeye hazır meyve ve sebze salatalarını patates kızartması gibi yüksek kalorili atıştırmalıklara alternatif olarak müşterilerine sunmaya başlamıştır.
GÜNCEL TRENDLER
Güncelliğini koruyan tüm bu faktörlere ek olarak minimal işlenmiş meyve sebze sektörünün gelişmesini sağlayan yeni trendler de söz konusudur. Bunlardan ilki Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri (SKH) ve Avrupa Yeşil Mutabakat (AYM) politika metinlerinde belirtilen gıda arz güvenliği bağlamında gıda atıklarının azaltılmasıyla ilgili konulan hedeflerdir. Gıda atıklarıyla ilgili olarak her iki politika metninde de 2030 yılı itibariyle market ve evsel tüketim aşamasındaki gıda kayıplarının 2023 seviyesine göre %50 oranında azaltılması hedefi yer almaktadır. Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde gıda atıklarının en çok evsel tüketim aşamasında gerçekleştiği bilinmektedir. Çabuk bozulan taze meyve, sebze, et ve süt gibi ürünler ise evlerde en çok atığa dönüşen ürünler olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca özellikle sebze ve meyvelerin bozulması ve hazırlanması sırasında ortaya çıkan organik atıkların genellikle diğer evsel atıklarla birlikte atılması bu atıkların kompost üretimi için dönüştürülmesini de zorlaştırmaktadır. Tüm bu açılardan bakıldığında, minimal işlenmiş meyve sebzeler evsel tüketim aşamasında hazırlık gerektirmediği için atığa yol açmamakta ve her an tüketime hazır oldukları için de büyük oranda bozulmadan hızlı bir şekilde tüketilebilmektedir.
Sanayi tesislerinde hazırlanmaları sırasında ortaya çıkan atıklar ise daha kolay toplanarak farklı şekillerde (hayvan yemi üretimi, kompost üretimi, değerli bileşiklerin ekstraksiyonu vb.) değerlendirilebilmektedir. Minimal işlenmiş meyve sebze sektörünün gelişimini destekleyen diğer bir unsur ise gıda sektöründeki e-ticarette yaşanan gelişmelerdir. Son 10 yılda ortaya çıkan ve COVID-19 pandemisiyle büyük bir ivme kazanan bu sektörde ambalajlı tüketime hazır meyve sebzeler oldukça rağbet görmektedir. OECD raporuna göre pandemi döneminde gıda e-ticaretinde %30’luk bir artış olduğu bildirilmiştir (OECD, 2020). İlk kez online platformlar üzerinden alışveriş yapan tüketici sayısının da önemli miktarda arttığı ve bu alışkanlığın pandemi sonrasında da büyük oranda korunacağı ön görülmektedir. Dolayısıyla ham muadillerine kıyasla muhafazası ve nakliyesi daha kolay olan minimal işlem görmüş meyve sebzelere olan talebin de bu artışa paralel olarak artması beklenmektedir.
TÜRKİYE’DE MİNİMAL İŞLEM GÖRMÜŞ MEYVE SEBZE SEKTÖRÜ
Ülkemizde minimal işlem görmüş meyve sebze üretimi daha çok B2B satış kanalıyla sınırlı kalmıştır. Özellikle büyük fast-food zincirleri ve catering firmaları için üretim yapan işletmeler mevcuttur. Doğrudan tüketiciye yönelik perakende üretim için bazı girişimler olmuş olsa da maalesef başarılı olamamışlardır. Ülkemizde bu ürünlerin tüketiciyle buluşamamasının ana nedeni minimal işlem görmüş meyve sebze üretimiyle ilgili know-how eksikliğidir. Genellikle taze meyve sebzelerin yıkanıp doğranarak ambalajlanmasının yeterli olacağı düşünülmektedir. Oysa bu tür ürünlerin üretiminde tarımsal
üretimden, ekipman seçimine, uygun ambalaj materyalinin belirlenmesinden soğuk zincir sisteminin kurulmasına kadar üzerine dikkatle eğilinmesi gereken birçok kritik aşama söz konusudur.
Ürün özelinde bazı farklılıklar göstermekle beraber genel olarak tipik bir üretim süreci tarımsal üretim, nakliye, ham madde depolama, ayıklama, doğrama, ön yıkama, dezenfeksiyon, durulama, kurutma, modifiye atmosfer paketleme (MAP) ve son depolama aşamalarını içerir. Uygun çeşit seçimi ve hasat olgunluğunun belirlenmesi son ürün kalitesi üzerinde kritik öneme sahiptir. Ürünlerin hasat edildikten sonra ön soğutmaya tabi tutularak soğuk zincir altında üretim tesisine getirilmesi ve en geç 12 saat içerisinde işlenmesi diğer bir zorunluluktur. Soğuk zincirin üretim aşaması da dahil olmak üzere, tedarik zincirinin bütününde sıkı şekilde uygulanması et ve süt grubu ürünlerde olduğu gibi kalitenin korunması açısından elzemdir. Zira soğukta muhafaza ve MAP teknolojisi minimal işlem görmüş meyve sebzelerin raf ömürlerini uzatmaya yarayan en kilit teknolojilerdir (Varoquaux ve Ozdemir, 2005).
TÜRKIYE’NIN EN BÜYÜK GIDA AR-GE VE INOVASYON PROJESI INNOFOOD KAPSAMINDA KURULAN GIDA İNOVASYON MERKEZI VE TÜRKIYE GIDA İNOVASYON PLATFORMU TÜGİP’IN SUNDUĞU IMKÂNLAR
Ülkemizin tarımsal üretim kapasitesi ve çeşitliliği göz önüne alındığında minimal işlem görmüş yemeye hazır meyve sebze üretimi için uygun koşullar mevcuttur. Bu sektörün gelişmesi yaş meyve sebze sektöründe önemli katma değer yaratılmasının yanı sıra tüketicilerin sağlıklı gıda tüketimine de katkı sağlayacaktır. Fakat ulaşması için bilim ve teknolojiden faydalanılması gerekmektedir. Bu bağlamda TÜBİTAK MAM yerleşkesinde bulunan TÜGİP Gıda İnovasyon Merkezi (GİM) alt yapısı kapsamında tüm bu kritik aşamaların optimizasyonu ile ilgili olarak bu konuda yatırım yapmak isteyen girişimcilere gerekli fiziksel alt yapı ve know-how desteği sunulmaktadır. GİM alt yapısında ayıklama, doğrama, ön yıkama, dezenfeksiyon (klorla yıkama), durulama, satrifügasyon, çoklu tartım sistemi ve dikey modifiye atmosfer paketleme (poşet tipi ambalaj için) ünitelerini içeren 300 kg/saat kapasiteye sahip minimal işleme hattının yanı sıra uygun atmosfer kompozisyonunun belirlenmesi için kullanılabilecek 60 adet 1 metreküplük kabinlerden oluşan kontrol atmosfer depolama sistemi bulunmaktadır. Ayrıca ürün kalite analizlerinin (mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal) gerçekleştirildiği son derece donanımlı laboratuvar alt yapısı da mevcuttur.
INNOFOOD PROJESİ NEDİR?
Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmekte olan, T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Rekabetçi Sektörler Programı kapsamında gerçekleştirilen INNOFOOD Projesi, gıda sektörünün bölgesel rekabet gücünün artırılmasına yönelik araştırma ve inovasyon tesislerinin geliştirilmesini kapsıyor. Türkiye’nin kalkınmada öncelikli bölgesi olarak tanımlanan ve Sinop-Hatay boylamının doğusunda yer alan 12 Düzey II bölgesinde başta olmak üzere, tüm Türkiye’de güçlü ve rekabetçi bir gıda ve içecek sektörünün oluşması hedeflenmekte. INNOFOOD Projesi, gıda ve içecek sektöründe faaliyet gösteren KOBİ ve girişimleri desteklemek için; Ar-Ge, inovasyon, pilot işleme hatları ve test/analiz laboratuvarları kuran kapsamlı bir alt yapı yatırımı ve kapasite geliştirme projesidir. Projeyle gıda ve içecek sektöründeki KOBİ’lerin ürün kalitesini ve güvenliğini iyileştirmesi, Ar-Ge temelli ürün ve üretim teknolojisini geliştirmesi ve katma değerli ürünlerle ulusal/uluslararası rekabet gücünü artırması hedefleniyor.
- Charles, F., Varoquaux, P. 2016. "From Fruit and Vegetables to Fresh-Cut Products". Içinde Handbook of Food Science and Technology 3 (ss. 297–320).
* Insides, G. M. 2022. "Industry Overview: Processed Fruits & Vegetables Market". Tarihinde adresinden erişildi www.gminsights.com/industry-analysis/processed-fruits-and-vegetables-market
* Mazollier, J., Varoquaux, P. 2002. "Overview of the European Fresh- cut Produce Industry". Içinde Fresh-Cut Fruits and Vegetables: Science, Technology, and Market.
* OECD. 2020. "E-commerce in the times of COVID-19".
* Raffo, A., Paoletti, F. 2022. "Fresh-Cut Vegetables Processing: Environmental Sustainability and Food Safety Issues in a Comprehensive Perspective ". Frontiers in Sustainable Food Systems . Tarihinde adresinden erişildi https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2021.681459
* Varoquaux, P., Ozdemir, I. S. 2005. "Packaging and Produce Degradation". Produce Degradation, 117–153.
* Varoquaux, P., Wiley, R. C. 1994. "Biological and Biochemical Changes in Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables BT - Minimally Processed Refrigerated Fruits & Vegetables". Içinde R. C. Wiley (Ed.) (ss. 226–268). Boston, MA: Springer US.