Tahıl ürünlerinin geleceği ve önemi
28/03/2023 - 13:23:00
TÜBİTAK MAM Yaşam Bilimleri Gıda İnovasyon Teknolojileri Araştırma Grubu Araştırmacısı ve TÜGİP Ekibi Üyesi Kevser Betül Kalyon, tahıl ürünlerinin beslenmedeki önemini, sektörün bugünkü durumunu ve geleceğini anlatıyor.
Tahıl ürünleri piyasası; hava koşulları, mahsul verimi, hükümet politikaları ve küresel talep gibi çeşitli faktörlerin etkilediği bir piyasadır. Tahıl fiyatları bu faktörlere bağlı olarak önemli ölçüde dalgalanabilir. Örneğin, 2022 yılında Rusya’nın Ukrayna işgali dünya tahıl ithalatında bir krize yol açtı. Ukrayna’nın dünyanın en büyük tahıl üreticilerinden biri olması nedeniyle savaşla birlikte pazarda arz eksikliği yaşandı. Bu durum, Türkiye’deki makarna üreticilerinin Avrupa’ya ihracat sayılarında ciddi artışa neden oldu. Ayrıca dünya çapındaki COVID-19 salgını makarna türü dayanıklı kuru gıda ürünlerine ciddi ölçüde talebi arttırdı[1][2]. Bu örneklerde görüldüğü gibi, Türkiye için tahıl ürünleri alanında çeşitli fırsatlar bulunmaktadır. Öyleyse yazımızda bu önemli ürün yelpazesini daha yakından
tanıyalım.
Tahıl grubunu incelediğimizde, sofralarda tüketilen geniş bir yiyecek yelpazesi görürüz; ekmek, pirinç, makarna, erişte, kuskus, bulgur, yulaf, arpa ve kahvaltılık tahıllar gibi. Özellikle ülkemizde buğday, yulaf, pirinç, çavdar, arpa ve mısır gibi tahıllardan yapılan yiyecekler büyük bir öneme sahiptir. Bir tahıl tanesi; kabuk, ruşeym ve endosperm bileşenlerinden oluşur. Bu üç bileşenin tahılda var olduğunu belirtmek için“tam tahıl” ifadesi kullanılır.
Tahıl ürünleri, insan sağlığına birçok yönden katkıda bulunur. Bunlardan ilki, vücuda temel enerji sağlamasıdır. Tahıl ürünleri, vücudun birincil enerji kaynağı olan karbonhidratlar açısından zengindir. Dengeli beslenmenin önemli bir parçasıdır ve gün boyunca yorgunluğun önlenmesine ve enerji düzeylerinin korunmasına yardımcı olur. Tahıllar ve tahıl ürünleri, büyüme ve gelişme için gerekli olan iyi bir protein kaynağıdır. Kuru baklagiller veya et, süt, yumurta gibi yiyeceklerle de bir arada tüketildiklerinde protein kalitesini arttırılabilir. Ayrıca, tam tahıllar sağlıklı büyüme ve gelişme için gerekli olan çinko, demir, magnezyum, selenyum ve diğer mineralleri içerir. Tahıl tanelerinde bulunan bir miktar yağ, E vitamini kaynağıdır.
Tahıllar, B12 vitamini dışındaki B grubu vitaminlerinden zengindir, özellikle B1 vitamini (tiamin) için iyi kaynaktır. Bu vitaminler, tahıl tanelerinin çoğunlukla kabuk ve özünde (ruşeym) bulunur. Tam tahıllar, rafine tahıllardan daha fazla diyet posası, vitamin ve mineral sağlar. Tahıllar, kalp sağlığını destekler. Özellikle, kepekli tahılların kolesterol seviyelerini düşürdüğü ve kalp hastalığı riskini azalttığı gösterilmiştir. Ayrıca, tok tutma özelliğine bağlı olarak kilo kontrolü sağlar ve kan şekerini dengelemeye yardımcı olması nedeniyle Tip II diyabeti önleyici etkisi vardır. Sinir, sindirim sistemi, deri sağlığını destekleyici ve hastalıklara karşı direnç oluşumunda etkisi bulunmaktadır. Bunların yanı sıra, tahılların bazı kanser hastalıklarının riskini azaltabildiği görülmüştür.
Tam tahıllar, antioksidanlar ve fitokimyasalların varlığından kaynaklandığı düşünülen kolon kanseri gibi belirli kanser türlerinin riskinin azalmasıyla ilişkilendirilmiştir. Tam tahıllardan zengin bir diyet tüketmek, genel bağırsak sağlığı için faydalı olduğu düşünülen artan bağırsak bakteri çeşitliliği ile ilişkilendirilmiştir. Tam tahılların, bağırsakta koruyucu bir tabaka oluşturan bir protein olan musin üreten faydalı bakterilerin bolluğunu artırarak bağırsak bariyeri işlevini iyileştirdiği gösterilmiştir. Bununla birlikte, bazı insanların, özellikle glüten duyarlılığı veya çölyak hastalığı olanların tahılları sindirmekte zorlanabileceğini belirtmekte fayda var. Ek olarak, yüksek oranda işlenmiş tahıllar, lif ve diğer faydalı besinlerin eksikliğinden dolayı bağırsak sağlığı için daha az faydalı olabilir. Buğday alerjisi veya gluten enteropatisi (çölyak hastalığı) olmayan kişilerin diyetlerinden buğday ve ekmek gibi ürünleri çıkarmalarına ise gerek yoktur. Aksine, zayıflama amacıyla gluten-free diyet uygulamak bağırsaktaki zararlı bakterilerin sayısını artırarak sindirim sistemi hastalıklarına neden olabilir. [3][4]
GÜNCEL TRENDLER
Tahıl küresel pazarı, nüfus artışı, artan gelirler ve kentleşme gibi faktörler tarafından etkilenmektedir. Önümüzdeki yıllarda tahıl bazlı ürünler olarak kahvaltılık gevrekler, atıştırmalıklar ve unlu mamuller gibi ürünlere olan talebin artmasıyla birlikte, tahıl pazarının büyümeye devam etmesi beklenmektedir. Bu pazarda ürünlerin çeşitlenmesi, sağlıklı ve organik ürünler, alternatif un kaynaklarının kullanımı önemli trendler arasındadır. Küresel tahıl pazarında gözlemlenen önemli gelişmeleri ise şöyle özetleyebiliriz: tahıllı ürünlere olan talep artıyor, tüketici sağlık konusunda daha bilinçli hale geliyor ve lif ve besin değeri yüksek ürünler arıyor. Gıda üretiminde pestisitler ve GDO’lar konusunda endişelenen tüketicinin organik ve genetiği değiştirilmemiş ürünlere yönelik talebi artıyor. Bitki bazlı seçeneklere olan talep artıyor, bitki bazlı diyetler daha popüler hale geliyor ve bu eğilim, bitki bazlı et alternatiflerine olan talebi artırıyor. Örneğin, yulaf, arpa ve pirinç gibi tahıllardan yapılan tahıl bazlı sütler, bitki bazlı burgerler ve sosisler gibi tahıl bazlı et alternatiflerine olan talebin artırması bekleniyor. Güçlendirilmiş ve fonksiyonel tahılların popülerliği artıyor. Bu tahıllar vitaminler, mineraller ve probiyotikler gibi ek özellikler içeriyor.
Çevrimiçi alışveriş trendi yükseliyor ve bu tahıl endüstrisini de etkiliyor. Gelişmekte olan ülkeler, nüfus artışı ve kentleşmenin etkisiyle tahıl ürünleri için giderek daha önemli bir pazar haline geliyor, tahıl üretiminin nasıl gerçekleştirildiği de giderek daha önem kazanıyor. Tüketiciler organik ürünleri, tam tahıllı seçenekleri, sürdürülebilir üretim yöntemlerini, çevre dostu üretim yöntemlerini ve izlenebilirlik teknolojilerini satın aldığı ürünlerde arıyor. Tahıl ürünleri grubu geniş bir yelpazeyi kapsadığı için belirli ürün grupları bazında pazar araştırmalarını incelemek daha doğru olacaktır. Bunlardan bazıları tahıl bazlı süt, tahıl bazlı fermente ürünler, kahvaltılık gevrekler, premium atıştırmalıklar vb. küresel tahıl bazlı süt pazarı, bitki bazlı ürünlere yönelik artan talep ve tahıl bazlı sütün çevre ve sağlık yararları konusundaki farkındalığın artması nedeniyle önümüzdeki birkaç yıl içinde önemli ölçüde büyümesi bekleniyor. Daha fazla insan geleneksel hayvansal süte alternatif aramakta, dolayısıyla tahıl bazlı süt tüketimi dünya çapında artmaktadır. Hâlihazırda denenen tahıl sütleri arasında yulaf sütü, pirinç sütü, spelt sütü ve mısır sütü bulunmaktadır.
Tahıl bazlı içecekler, fonksiyonel etkili biyoaktif bileşenler içerir. Örneğin, yulaf içeceği β-glukan ve fitokimyasallar içerir, bu bileşenler hipokolesterolemik, glikoz seviyelerini düşürme ve mide boşalma süresini geciktirme etkileri gösterir. Pirinç içeceği ise α-tokoferol, ɣ-oryzanol, βsitosterol, tiamin, niasin ve pridoksin gibi antioksidan ve antiinflamatuar özelliklere sahip bileşenler içerir. Küresel bitki bazlı süt benzeri içecek pazarının 2024 yılına kadar 38 milyar dolardan fazla gelire ulaşması beklenmektedir. Bununla birlikte, 2018-2024 yılları arasındaki dönemde mevcut yıllık büyüme oranının ’ün üzerinde olması beklenmektedir. Raporlar ayrıca pirinç içeceği pazarının 2018-2023 yılları arasında ’in üzerinde yıllık büyüme oranına sahip olacağını öngörmektedir. [5][6]
Boza; mısır unu, buğday unu veya arpa unu gibi tahıllardan yapılan bir içecektir. Genellikle şeker veya tatlandırıcılar eklenir ve maya ile fermente edilir. Boza, probiyotikler ve bol miktarda lif içerir. Tahıllardan elde edilen alkollü içeceklere örnek olarak, bira arpa gibi tahıl tanelerinin maya ile fermente edilmesiyle yapılır. Tahıllardan çeşitli soslar da elde edilmektedir. Örneğin, soya sosu, soya fasulyesi, buğday ve tuzdan yapılan sıvı bir çeşnidir. Buğday ve soya fasulyesi karıştırılır, birkaç ay mayalanmaya bırakılır ve ardından sıvıyı çıkarmak için preslenir. Miso ise fermente edilmiş soya fasulyesi, pirinç ve arpadan yapılan geleneksel bir Japon çeşnisidir. Soya fasulyesi, pirinç ve arpa karıştırılır ve macunu çıkarmak için preslenmeden önce birkaç ay mayalanmaya bırakılır. [7]
Premium atıştırmalık, daha yüksek kaliteli ve bazen daha pahalı olarak kabul edilen atıştırmalık ürünlerini tanımlar. Örnekler arasında; gurme yemişler ve tohumlar (örneğin kavrulmuş veya benzersiz tatlarla lezzetlendirilmiş badem, kaju fıstığı, macadamia fıstığı ve kabak çekirdeği), kurutulmuş meyveler (örneğin şeker veya koruyucu madde eklenmeden kurutulmuş kayısı, kızılcık, incir ve mango), artisanal çikolata (yüksek kaliteli kakao çekirdekleri ve doğal malzemelerle yapılan, genellikle küçük partili veya butik üreticiler tarafından üretilen çikolatalar), patlamış mısır (GDO’suz mısır, doğal tatlar ve benzersiz çeşnilerle yapılan patlamış mısır çeşitleri) ve enerji çubukları / barları (doğal içerikler, örneğin kabuklu yemişler, tohumlar, meyveler ve kepekli tahıllar, ve genellikle ilave protein, vitaminler ve mineraller içeren enerji barları) içerebilir.
Tahıllar çoğunlukla bu ürün çeşitlerine ilave edilebilir yapıdadır. Birinci sınıf atıştırmalık ürünler çoğunlukla geleneksel atıştırmalık seçeneklerinden daha sağlıklı, daha doğal ve daha kaliteli olarak kabul edilir ve genellikle bu şekilde pazarlanır. Pazardaki ürünlerin kabul edilebilirliğini öngörebilmek için yeni nesil tüketicileri anlamak da önemlidir. GenZ olarak bilinen yeni nesil tüketiciler, yemek pişirmeye daha fazla ilgi gösteriyorlar ve yemek ile ilgili içerikleri takip etmek için Instagram influencerları, ünlü şefleri, YouTube kanallarını, yemek programlarını ve fine dining akımlarını takip ediyorlar. Ayrıca, yeni ürünleri keşfetmek, bilgi ve ilham aramak için internet aramaları gerçekleştiriyorlar. GenZ yaş grubu, görsel olarak çekici ve“Instagramlanabilir”yiyecekler arıyor. Bu kuşak daha ziyade görsel odaklı olarak tanımlanabilir. [8]
TÜRKİYE’DE TAHIL ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜ
Türkiye’de tahıl sektörü, ülkenin tarım endüstrisinin önemli bir parçasıdır. Türkiye, üretme potansiyelinin yanında bölgesel jeopolitik konumu ve köprü rolü ile önemli bir rol oynamaktadır ve gün geçtikçe daha fazla ön plana çıkmaktadır. Türkiye, buğday, arpa ve mısır üreticisidir. Bu tahıllar hem iç tüketim hem de ihracat için kullanılmaktadır. Türkiye ayrıca yulaf, çavdar ve tritikale gibi daha az miktarda başka tahıllar da üretmektedir. Devlet, çiftçiler için üretim kotaları ve fiyatları belirleyerek ve ithalat ve ihracatı kontrol ederek tahıl sektöründe önemli bir rol oynamaktadır. Ayrıca tahıl endüstrisini desteklemek için çeşitli devlet teşvikleri sağlanmaktadır. Bunun yanısıra, Türkiye’de tahıl üretimi, işlenmesi ve dağıtımı ile uğraşan birçok özel şirket bulunmaktadır. [9][2]
Türkiye’de buğday ekmeği birçok kişinin günlük olarak tükettiği bir gıdadır. Bir bireyin günlük enerji ihtiyacının yarısından fazlası sadece ekmekle karşılanabilir. Düşük gelirli bireyler için bu oran bazen %60-70’e kadar çıkabilir. Buğdaydan yapılan bulgur da ülkemizde sofralarda çok kullanılır ve-pirinç yerine tercih edilebilir. Türkiye’deki buğday üretimi kendi kendine yeterli olmasına rağmen, tarım alanlarındaki azalma veya verim düşüklüğü nedeniyle bu oran yıllık %89’a kadar düşebilir. Türkiye’deki yıllık buğday tüketimi yaklaşık 18-20 milyon ton arasında değişir. Ülkenin buğday ithalatı, buğday tabanlı ürünlerin ihracatını karşılamak amacıyla yapılır.
Verilere göre, Türkiye’deki buğday tüketimi kişi başı ortalama 155-160 kilogram olarak hesaplanmıştır ve bu tüketimin yaklaşık 12-13 milyon tonu gıdaya, 2,4 milyon tonu un, makarna, irmik, bisküvi ve nişasta yapımı için hububat işleme sanayisi için kullanılır. Kalan buğdayın iki milyon tonu tohumluk olarak ve 1,5-2 milyon tonu hayvan yemi olarak kullanılır[1] [3][9]. 2022 Ekim ayı itibariyle yaklaşık 6.91 milyon ton buğday ve buğdaya dayalı mamul ithal edilmiş, 6 milyon ton buğdaya dayalı mamul ise ihraç edilmiştir. İthalat, ihracatı aşmış olsa da, değer olarak bakıldığında ithalat için harcanan 2.78 milyar dolar karşılığında, ihracatla 3.27 milyar dolar gelir elde edilmiştir[2].
İŞLEME TEKNOLOJİSİ
Genel olarak, tahılların işlenmesi için kullanılan süreç ve yöntemler, tahılın türüne ve kullanım amacına göre farklılık gösterir. Çoğu tahıl türü hasat sonrasında öğütülme işlemine tabidir. Öğütülmüş tahıllar, diğer malzemelerle karıştırılır ve fırında pişirme, kaynatma, kızartma, ekstrüzyon ve fermentasyon gibi işlemlerden sonra farklı ürünlere dönüştürülür. Tahıl işlemenin yaygın yöntemlerinden bazıları şunlardır: tane, kir, birikinti ve diğer safsızlıkların giderilmesi için temizlenir. Bu genellikle elek, hava ayırıcı ve diğer mekanik ekipmanlar kullanılarak yapılır. Öğütme işlemine tabi olan tahıllar, valsli değirmen, çekiçli değirmen ve taş değirmen gibi çeşitli yöntemler kullanılarak un haline getirilir. Öğütme işlemi tahılın endospermi olan nişastalı kısmını bırakarak, tahılın dış kepek ve tohum katmanlarını çıkarır. Un veya kaba un halindeki tahıllar, daha pürüzsüz bir ürün elde etmek için elenir. Bazı tahıllar, örneğin buğday unu, besin değerlerini artırmak için vitamin ve minerallerle zenginleştirilir. Eksikliklerin önlenmesi için demir veya folik asit gibi besin takviyeleri yapılır. Bazı tahıllar, örneğin kahve çekirdeği, kakao çekirdeği ve yemişler, tat ve aroma geliştirmek ve raf ömrünü uzatmak için kavrulur. Arpa gibi tahıllar ise malt üretimi için çimlenir, kurutulur ve malt haline getirilir. Malt, bira, viski ve diğer alkollü içkilerin üretiminde önemli bir rol oynar. Nihai işlenmiş tahıllar, tazeliklerini ve kontaminasyon risklerinden korunmalarını sağlamak için torbalar, kutular ve teneke kutular dahil olmak üzere çeşitli malzemelerle paketlenir.
Bazı hammaddelerin özelliklerine göre üretimde kabuk soyma, kavurma, kuru öğütme, seyreltilmiş asitte bekletme, enzim ilavesi ve deiyonize suda bekletme gibi farklı işlemler de uygulanabilmektedir. Ürünün duyusal beğenilirliğini artırmak için stabilizatör, emülsifiyer, aroma maddeleri ve tuz kullanılabilmektedir. Ayrıca ürünün besin değerini artırma amacı ile protein, mineral ve vitaminlerce zenginleştirilme işlemi yapılmaktadır. [6][10]
TÜRKİYE’NİN EN BÜYÜK GIDA AR-GE VE İNOVASYON PROJESİ INNOFOOD KAPSAMINDA KURULAN GIDA İNOVASYON MERKEZİ VE TÜRKİYE GIDA İNOVASYON PLATFORMU TÜGİP’İN SUNDUĞU İMKÂNLAR
Ülkemiz, tarımsal üretim kapasitesi ve çeşitliliği bakımından tahıl ürünleri üretimine uygun koşullara sahiptir. Tahıl ürünleri sektörünün gelişmesi, hem katma değer yaratacak hem de tüketicilere sağlıklı gıdalar sunacaktır. Bunun için, TÜBİTAK MAM tarafından işletilen TÜGİP Gıda İnovasyon Merkezi (GİM) girişimcilere fiziksel alt yapı, bilgi ve beceri desteği sunmaktadır. GİM, kritik aşamaların optimize edilmesini sağlayan, unlu mamül üretim ekipmanları (karıştırma, yoğurma, fermentasyon, şekil verme ve pişirme ekipmanları, çift vidalı ekstrüder) ve laboratuvar alt yapısı (mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal) ile ürün kalite analizlerinin gerçekleştirildiği hizmet portföyünü sunmaktadır.
INNOFOOD PROJESİ NEDİR?
Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmekte olan, T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Rekabetçi Sektörler Programı kapsamında gerçekleştirilen INNOFOOD Projesi, gıda sektörünün bölgesel rekabet gücünün artırılmasına yönelik araştırma ve inovasyon tesislerinin geliştirilmesini kapsıyor. Türkiye’nin kalkınmada öncelikli bölgesi olarak tanımlanan ve Sinop-Hatay boylamının doğusunda yer alan 12 Düzey II bölgesinde başta olmak üzere, tüm Türkiye’de güçlü ve rekabetçi bir gıda ve içecek sektörünün oluşması hedeflenmekte.
INNOFOOD Projesi, gıda ve içecek sektöründe faaliyet gösteren KOBİ ve girişimleri desteklemek için; Ar-Ge, inovasyon, pilot işleme hatları ve test/analiz laboratuvarları kuran kapsamlı bir alt yapı yatırımı ve kapasite geliştirme projesidir. Projeyle gıda ve içecek sektöründeki KOBİ’lerin ürün kalitesini ve güvenliğini iyileştirmesi, Ar-Ge temelli ürün ve üretim teknolojisini geliştirmesi ve katma değerli ürünlerle ulusal/uluslararası rekabet gücünü artırması hedefleniyor.
KAYNAKLAR
[1] Tarım ve Orman Bakanlığı. “Tarım Ürünleri Piyasaları Buğday Haziran 2021”. Erişim: 31 Ocak 2023. https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20Tar%C4%B1m%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20Piyasalar%C4%B1/2021-Haziran%20Tar%C4%B1m%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20Raporu/Bu%C4%9Fday,%20Haziran-2021,%20Tar%C4%B1m%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20Piyasa%20Raporu,%20TEPGE.pdf
[2] İK Tarımüssü Uluslararası Danışmanlık Gıda Ticaret Limited Şirketi. Kemaloğlu, İ. “Tarım Ürünleri Piyasa Analiz Bülteni Aralık 2022”. Erişim: 31 Ocak 2023. https://iktarimussu.com.tr/2023/01/05/tarim-urunleri-piyasa-analiz-bulteni-sayi-48/
[3] T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü. Beslenmede Tahılların Yeri. “Beslenmede Tahılların Yeri”. Erişim: 31 Ocak 2023. https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/beslenmehareket-haberler/beslenmede-tah%C4%B1llar%C4%B1n-yeri.html#:~:text=Tah%C4%B1l%20grubu%3B%20ekmek%2C%20pirin%C3%A7%2C,%C3%B6zellikle%20%C3%BClkemizde%20%C3%B6nemli%20yer%20tutar.
[4] Tamer, A., & Nalbant, A. (2021). Beslenme ve Bağışıklık Sistemi. Sakarya Tıp Dergisi, 11(2), 458-466.
[5] Fernandesa, C. G., Sonawaneb, S. K., & SS, A. (2021). Cereal based functional beverages: A review. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2021, 914-919.
[6] BENGÜ, İ., & ERSAN, L. Y. İçecek Sektöründe Yükselen Yeni Trend: Süt Benzeri Bitkisel Bazlı İçecekler. Uluslararası Bilim Teknoloji ve Tasarım Dergisi, 3(2), 83-101.
[7] Blandino, A., Al-Aseeri, M. E., Pandiella, S. S., Cantero, D., & Webb, C. (2003). Cereal-based fermented foods and beverages. Food research international, 36(6), 527-543.
[8] Abbott, M. “Whole Grain Trends in Contemporary Food Culture”. 2018 Whole Grains Council Conference, Seattle, Washington.
[9] Öktem, T. G. T. A. A., Soylu, S., & Sürek, H. H. A. B. H. (2020). Tahıl Üretimimizin Mevcut Durumu Ve Geleceği. Türkiye Ziraat Mühendisliği IX. Teknik Kongresi Bildiriler Kitabı-1, 371.
[10] Roberts, T.A. et al. (2005). Cereals and cereal products. In: , et al. Micro-Organisms in Foods 6. Springer, Boston, MA. https://doi.org/10.1007/0-387-28801-5_8
Etiketler: innofood projesi tahıl tahıl ürünleri tübitak mam tügip