Gıda Teknolojisi » Gıda değer zincirinde tarladan – çatala bütünsel dönüşüm

Gıda değer zincirinde tarladan – çatala bütünsel dönüşüm

12/05/2023 - 14:42:00

GTE Karbon Sürdürülebilir Enerji Eğitim Dan. ve Tic. A.Ş. Yönetici Ortağı & INNOFOOD Projesi TÜGİP Ekibi Üyesi Dr. Emrah Alkaya ve Tarım-Gıda Zinciri Danışmanı & INNOFOOD Projesi TÜGİP Ekibi Üyesi Didem Mahsunlar, gıda değer zincirinde tarladan çatala bütünsel dönüşümü anlatıyorlar.

TARLADAN-ÇATALA KADAR ADIL, GÜVENLI, SAĞLIKLI VE İKLİM DOSTU GIDA SİSTEMLERİ

Gıda seçimlerimiz gelecek nesilleri şekillendiriyor ve bir dönüşüm kaçınılmaz. Her lokmamızla, gıdaya harcadığımız her kuruşla ve her gün seçimler yapıyor, adeta oy kullanıyoruz. Gıdanın gerçek maliyeti, kişisel beslenme ve sağlık ilişkisi, ultra işlenmiş yüksek şeker tuz, yağ, kalori yüklü ürünler, dönüşen tüketim alışkanlıkları, her saniye her ürünün eve teslim imkanı, gıda toplulukları gibi yerel üreticilerle tüketicileri doğrudan birbirine bağlayan yeni nesil ağlar, diyetlerde hayvansal içeriklerin ve bulunurluğunun yanı sıra vegan ve bitkisel beslenmenin gitgide artışı, çeşitli ve mevsiminde beslenme, gıda zincirinde atıkların inanılmaz boyutlara ulaşması ve doğada olduğu gibi yine sisteme geri kazandırılamaması arasında günümüz insanı çok karmaşık bir seçimler yumağını her gün çözmeye ve gıdaya harcadığı her kuruşun karşılığında hem doyurucu besin kaynaklarına ulaşmaya hem de gezegenin geleceği için yapması gereken değişiklikleri kavramaya ve yönetmeye çalışıyor.

Tüm bunlara ek olarak iklim değişikliği nedeniyle tarım/gıda değer zincirinde hareket alanının oldukça daraldığını söylemek mümkün. Pek çok bölgede yoğunluğu artan sıcak hava dalgaları gibi ekstrem hava olaylarının yanı sıra suya erişimin zorlaşması hayvansal ürünler değer zincirinin ilk halkası olan yem ve hayvan üretimini zorluyor. Bir örnek verelim… İzmir’in Küçük Menderes Alt Havzası (Tire, Ödemiş, Kiraz, Selçuk ilçelerini içine alan bölge) et/süt ürünleri açısından önemli bir bölge. Ancak bölgede geçimini büyük baş hayvancılıktan sağlayan çiftçilerin yem olarak kullandıkları mısır bitkisini üretmek için tarlalarında artık yer altı suyu bulamadıklarını biliyoruz. Artan hava sıcaklıkları, azalan yağışlar ve su kaynakları üzerindeki rekabet, yer altı suyunun kimi bölgelerde yok denecek seviyelere düşmesine neden oldu. Öte yandan artan hava sıcaklıkları aynı zamanda hayvan refahını azalttığı için bölgedeki çiftlik sahipleri süt verimlerinin düşmesinden de şikayetçi. Bu karmaşık seçimler listesi ve iklim değişikliğinin yarattığı kompleks ve tahmini zor problem ve afetler yumağı bizi sistemsel değişikliklere gitmeye zorluyor.

Mevcut sistemi ve ekonomik modeli dönüştürmek bizim elimizde. Hemen her değer zincirinde olduğu gibi tarım/gıda değer zincirinde mevcut ekonomik model “üret kullan-at” şeklinde lineer bir yaklaşım üzerine kurulu. Gıda ürünlerini üretirken ve tüketirken dünyadaki doğal kaynaklar sınırsızmış gibi davranıyoruz. Bu durumu tersine çevirebilecek, kaynakları daha sorumlu ve sürdürülebilir şekilde kullanmamızı öneren bir yaklaşım “Döngüsel Ekonomi”. İsmi aslında birçok şey anlatıyor. Ürünlerin veya hizmetlerin değer zincirindeki her halkada çevresel etkileri azaltmaya ve yaratılan katma değeri artırmaya yönelik adımların atılması ve mümkün olduğunca sıfır atık üretecek bir sistem Döngüsel Ekonomi. Kaynak verimliliği, doğa dostu tasarım, geri dönüşüm ve yeniden kullanım gibi stratejilerin tamamını kapsıyor. Döngüsel ekonomi tarım ve gıda sektöründe sadece tüketim bakış açısından müştereklerimiz ve her bireyin beslenme ve temiz suya erişim hakkına doğru evrilmemizde kritik bir araç.

“Kaynak verimliliği” ise yüksek verime sahip üretim teknoloji ve/ veya yönetsel araçların kullanımıyla, aynı miktarda üretim için daha az doğal kaynak ve enerji kullanımı ve daha az atık üretimi prensibine dayanıyor. Bu niteliği ile sadece çevresel kaygılara değil, “doğal kaynakların korunması”, “endüstriyel verimlilik” ve “ekonomik kalkınma” gibi pek çok farklı alana da hitap ediyor. Kısacası kaynak verimliliği, üretimde verimliliği artırarak, hem çevresel hem de ekonomik faydanın paralel olarak sağlanması olarak tanımlanabilir. Enerji ve su girdi maliyetleri ve erişim sorunlarının tarım ve gıda sektöründe yarattığı işin devamlılığına dair riskler, kaynakları verimli ve döngüsel kullanımını iş modelinin kalbine oturtmaya zorluyor. Döngüsel ekonomi ve kaynak verimliliği yaklaşımının gıda sektöründe faaliyet gösteren özel sektör kuruluşlarına sağladığı faydalara verilebilecek örnekler aşağıdaki gibi sıralanabilir:

» Üretim maliyetlerinin azaltılarak işletmeye rekabet avantajı sağlanması

» Ürün kalitesinin iyileştirilmesi

» Üretim hızının artmasını sağlamak

» İş gücü tasarrufu sağlamak

» Bakım onarım gereksinimini azaltmak

» Değerli yan ürünlerin üretilmesine olanak tanımak

» Katı atık, atıksu ve emisyonların azaltılmasını sağlamak

» İşçi sağlığı ve iş güvenliği sağlanması sürecini desteklemek

» Mevzuatlar (çevre, risk, iş güvenliği vb.) ile uyumu kolaylaştırmak

Kaynak verimliliği ve döngüsel ekonomi yaklaşımlarına geçiş için birçok yöntem bulunuyor. Bu yöntemlerden bazılarına kısaca değinelim:

» Ürün Tasarımı: Ürünlerin tasarımı, kaynak kullanımını ve atık miktarını belirler. Ürünlerin daha uzun ömürlü ve geri dönüştürülebilir olması, kaynakların daha verimli kullanılmasına ve atık miktarının azaltılmasına yardımcı olur.

» Yenilikçi Teknolojiler: Yenilikçi teknolojiler, kaynak kullanımını azaltır ve atık miktarını azaltır. Örneğin, atık su arıtma tesisleri, yenilenebilir enerji kaynakları ve enerji verimliliği teknolojileri gibi teknolojiler, kaynak kullanımının daha verimli hale gelmesine yardımcı olur.

» Daha Az Atık Üreten İşletmeler: İşletmeler, atık miktarını azaltmak için kaynak verimliliği ve atık azaltma stratejileri kullanabilirler. Bu stratejiler, işletmelerin karlılığını artırır ve doğal kaynakların daha sürdürülebilir bir şekilde kullanılmasına yardımcı olur.

» Yönetmelikler ve Yasalar: Yönetmelikler ve yasalar, kaynak verimliliği ve döngüsel ekonomiye geçişi teşvik etmek için kullanılabilir. Örneğin, vergi teşvikleri, cezalar ve çevresel sertifikalar gibi araçlar, işletmelerin daha sürdürülebilir bir şekilde faaliyet göstermelerine teşvik edebilir.

» Farkındalık Oluşturma: Toplumda farkındalık yaratmak, kaynak verimliliği ve döngüsel ekonomiye geçişi teşvik etmek için önemlidir. Eğitim kampanyaları, seminerler, konferanslar ve diğer iletişim araçları, halkın daha bilinçli hale gelmesine ve daha sürdürülebilir bir geleceğe doğru ilerlemeye yardımcı olabilir.

» Geri Dönüşüm: Atık malzemelerin toplanması ve geri dönüştürülmesi yoluyla ürünlerin yeniden üretilmesi, döngüsel ekonominin temelidir. Geri dönüşüm, atıkları azaltır ve doğal kaynakların kullanımını azaltır. Gıda sektöründe kaynak verimliliği ve döngüsel ekonominin benimsenmesi, birçok fayda sağlayabilir. Bunlar arasında şunlar yer alabilir:

» Gıda Atığı Azaltma: Döngüsel ekonomi yaklaşımı, gıda atığının azaltılmasını ve kaynakların daha verimli kullanılmasını sağlar. Bu da gıda sektöründeki kaynakların daha sürdürülebilir bir şekilde kullanılmasına olanak tanır.

» Enerji Tasarrufu: Gıda sektöründe kaynak verimliliği, enerji tasarrufunu teşvik eder. Daha verimli enerji kullanımı, çevresel etkileri azaltır ve işletme maliyetlerini düşürür.

» Daha Sağlıklı Ürünler: Döngüsel ekonomi, daha sağlıklı ve kaliteli gıdaların maliyetini düşürerek herkesin bu gıdalara ulaşmasını sağlar. Bu da tüketicilerin sağlıklı beslenmelerine ve daha sürdürülebilir bir geleceğe katkıda bulunur.

» İş Olanakları: Döngüsel ekonomi, iş olanaklarını artırabilir. Geri dönüştürülebilir malzemelerin toplanması ve geri kazanımı için yeni iş alanları açılabilir.

» Toplumsal Fayda: Döngüsel ekonomi yaklaşımı, toplumsal fayda sağlar. Atık azaltımı, doğal kaynakların daha sürdürülebilir bir şekilde kullanılması, daha sağlıklı ürünlerin üretilmesi ve daha uygun maliyetlerin elde edilmesi gibi faydalar, toplumun genel refahına katkıda bulunur. Bu nedenlerle, gıda sektöründe kaynak verimliliği ve döngüsel ekonominin benimsenmesi, işletmeler için birçok fayda sağlar ve daha sürdürülebilir bir gelecek ve aynı zamanda rekabetçilik için önemlidir.

TARIM - GIDA SEKTÖRÜNDE ANA TRENDLER VE DÖNÜŞÜM

Ulusal gelir ve işgücünde önemli pay sahibi olan tarım-gıda sektörü, maliyet ve verimlilikte sürdürülebilir performansa ihtiyaç duyuyor. Sektörde sürdürülebilir büyümenin adaptasyonunda aciliyet içeren ve aynı zamanda fırsatlar yaratan beş temel nokta şunlar:

» Tüketici seçimlerindeki dönüşüm: Daha sağlıklı, sürdürülebilir diyet seçimleri (bitki bazlı beslenme, hayvan refahına verilen önem), organik ürünler, kişiselleştirilmiş beslenme gibi tüketici tercihleri ve sektörel trendler yeni gıda ve tarım yatırımlarını yönlendiriyor. Bununla beraber tasarım aşamasından itibaren döngüsellik gözetilerek kurgulanan sistemlerin ekonomik sürdürülebilirliği ve gelecek ajandaya uyum şansı da daha yüksek olacaktır.

» Dijitalleşen zincir, yenilenen servis anlayışı: Tüm dünyada dijital dönüşümü takiple tarım zincirinde de sensörlerle durum algılama, haritalama, konumlama gibi yöntemlerle hassas tarım ve lojistikte veri analitiği ve karar destek çözümlerini kolaylaştırıyor. Tarımsal veri toplayan cihazların sayısı artıyor. Özellikle Covid-19 salgınının hızlandırdığı gıda sektöründe online alışveriş ise satış kanalları ve erişim adına çok zengin veri ve imkanları üretmekte.

» Arazi Kullanımı, Su ve Toprak Kaynakları: İklim değişikliği ve kuraklıkla beraber Türkiye hızla su fakiri ülke kategorisine doğru ilerlemekte. Tarım arazilerinin bir kısmı enerji için üretilen ürünler ya da yapılaşma nedeni ile dönüşmektedir. Aşırı kimyasal gübre ve pestisit kullanımı hem sera gazı salımını hem de toprak ve su kalitesini olumsuz olarak etkilemekte. Türkiye’de özellikle bazı havzaların etrafında yoğun gıda endüstrisi işin devamlılığına dair riskleri çok yakından hissetmeye başladı.

» Hayvancılıkta Yem Kaynaklarının ve Optimal Besin Dönüşümünün yönetimi /Su-Gıda-Enerji üçgeni: Hayvan varlığı ve hayvansal ürün kullanılan yemin %60-70 arasında bir oranı ithal kökenli. Gübrenin biyogaz ve yakıt olarak değer zincirine geri kazandırılması ve organik atık gübre dönüşümü, şehir ve sektör bazlı sera gazı azaltımı aksiyonlarından biri olarak ülke ve belediye iklim değişikliği ve karbon ayakizi azaltma planlarına dahil oluyor. Biyogaz tesislerinin ve organize hayvan ihtisas bölgelerinin arttırılması olumlu bir etki yaratırken küçük ve coğrafi olarak yaygın yerleşik üreticiler için maliyet ve ölçek sorunu akut düzeyde sürmekte.

» Biyobazlı endüstrinin gelişimi: Yaygın ve organize olarak değerlendirilebilen organik atıkların gıda zincirinde daha kıymetli noktalarda dönüştürülmesi için gerekli yatırımlar girdi maliyetlerinin azaltılması ve katma değerli, yerel üretim adına bir fırsat oluşturmakta. Biyobazlı ürünlerin global olarak %25.1’lik bir yıllık büyüme oranı ile 2028 yılında 81,64 milyar dolara ulaşması beklenmektedir. Türkiye’nin de bu pazardan pay alması katma değerin arttırılması adına önemli bir ulusal hedef ve fırsat.

GIDA VE BAĞLI SEKTÖRLER YEŞIL VE ADIL DÖNÜŞÜMÜN ÖNCÜ ADIMLARINI ÜSTLENMELILER

Adil bir gıda sistemi herkese güvenli ve erişilebilir besin kaynakları sağlarken rekabetçi özelliğini onarıcı ve döngüsel tasarımı ile sağlamalı ve krizlere dirençli olmalıdır. Gıdaya sadece bir tüketim aracı olarak yaklaşmamak ve müşterek değerimiz olarak entegre ve onarıcı yaklaşımla ele almak gerekmektedir. Ülkemizde gıda-tarım-su sisteminin sınırlarını şiddetle test eden üç yakın örnek olan Covid-19 Pandemisi, 6 Şubat 2023 Kahramanmaraş depremi ve seller, orman yangınları gibi iklim değişikliği temelli krizler maalesef direnç adına daha ısrarlı adımları tasarlamamız gerektiğini yakın zamanda bir kez daha kanıtladı. Toplumun en kırılgan bireyleri ve ekosistem aktörleri direnç oluştururken odak noktamızı belirlemeli.

Sürdürülebilir gıda sistemlerine erişim çok paydaşlı ve kademeli gıda ve çevre politikaları zinciri ile tasarlanabilir. Gıda sisteminin tüm aktörlerini, yani her kuruşu ve lokması ile her gün seçimler yapan hepimizi kollayacak ve içerecek politikaların oluşması, özellikle yeşil ve kapsayıcı büyüme tasarımı ile mümkün olabilir. Bazı alan ve konularda ise bunun küçülme /azaltım ekonomisi olduğunu da bilmek zorundayız: ziyansız mutfaklar, gerçek anlanmda sıfır atık tedarik zincirleri imkansız değil ve kamu politikaları ve düzenlemeleri ile geçiş kolaylaştırılabilir ve hızlandırılabilir. Bu sene Kasım 2022’de Mısır’da yapılan Birleşmiş Milletler İklim Müzakereleri COP27’de ilk kez Gıda Sistemleri ayrı bir pavyonda ve derinlemesine konuşuldu. Food4Climate – İklim için Gıda Pavyonu gıda sisteminin dönüşümü ve sürdürülebilir beslenmeyi COP27 tartışmanın tam kalbine yerleştirdi ve çeşitli ve dirençli gıda üretim ve tüketim istemlerini sistem yaklaşımı ile ele alarak ana-akımlaştırmayı hedefledi. Ülkemizde de deprem, fiyat şokları, iklim değişikliği gibi sistemin tüm aktörlerini dirençli ve hazır kılmak için yola çıkan aktiviteler bütünleşik olarak ele almalı ve daha etkili politikalar geliştirilmelidir.

Yeşil Mutabakat ve Döngüsel Ekonominin yaygınlaşması gıda sistemi için bir tehdit değil aksine dönüşümü krize dayanıklı şekilde yapmak ve yeni iş kolları yaratmak ve katma değerli ve içerici tedarik zincirleri tasarımı için iyi bir fırsattır. Gıda Sisteminde Dönüşüm basit bir yolculuk değil bir paradigma değişikliği ve bu yolda küçük büyük olumlu adımlar ama her şeyden evvel kapsayıcı ve yenilikçi bir gıda politikası sistemin ana çıktısı olan sağlıklı bir toprak ve ekosistem, sağlıklı şehir ve sağlıklı bireylere olanak sağlayacak.

İYI UYGULAMA VE ÇÖZÜME YÖNELIK ÖRNEKLER

İzmir’in Küçük Menderes alt havzasında yaşanan su sorunundan bahsetmiştik yazımızın başında. Süt ürünleri üretimi konusunda bir kümeleşmenin bulunduğu bu bölgede peynir, yoğurt, UHT süt gibi ürünleri üreten tesislerin atıksularının membran prosesler içeren ortak bir ileri atıksu arıtma tesisinde arıtılıp bölgedeki tarımsal alanlarda kullanılmak üzere temiz su elde edilmesi sağlanabilir. Bu sayede suya erişmekte zorluk çeken bölge çiftçisinin yüzünü güldürmekle kalmayıp yer altı sularını da korumak için somut bir çözüm elde edilmiş olur. Dünyanın gelişmiş ülkelerinde benzer uygulamalar için ciddi yatırımlar yapıldığını görüyoruz aslında. Oldukça güzel bir döngüsel ekonomi uygulaması olarak, 2021 yılında İngiltere’nin Norwich bölgesinde 120 milyon Sterlin seviyesindeki bir yatırım ile domates ve salatalık gibi sebzelerin üretimi için sera tesisi kuruldu. Tesisin su ihtiyacı arıtılmış şehir atıksuyu karşılanırken ve aynı atık suyun mevcut ısısı serayı ısıtmak amacıyla değerlendiriliyor.

Döngüsel ekonomi endüstriyel tesis ve kümelerde de fayda yaratmak için iyi bir araç. Konya Şeker Çumra Entegre Kampüsü’nde de 27 üretim ağı simbiyoz prensibi ile tasarlanmış, tesisler ve doku kültürü seraları, atık su ve arıtma tesisinin metanından üretilen enerjiyi kullanıyor. Melas, yem ve maya sanayi ve etanol üretiminde, şilempe sıvı organik gübre olarak kullanılıyor, şeker pancarı posası kurutularak yem ham maddesi üretiliyor. Fermentasyon atığı karbondioksitten kuru buz üretiliyor. Bu yaklaşım ülkemizin bazı üretim tesislerinde ve organize sanayi bölgelerinde hayata geçirildi, sayısı arttırılarak pozitif etki büyüyebilir.

Hayvancılık sektörünün en önemli girdisi olan yem malzemeleri için de döngüsel ekonomi ve kaynak verimliliği yaklaşımlarından faydalanmak mümkün. 2019-2020 arasında yürütülen “Türkiye’de Gıda Atığını Önleme ve Azaltımı İçin Gıda Kurtarma Derneği Kurumsal Kapasite Artırımı Projesi” kapsamında gerçekleştirilen bir analizin sonuçları çarpıcı: Türkiye’de günde bin 223 ton, yılda 447 bin ton bir diğer hesapla 1,79 milyar adet ekmek israf ediliyor. Oysa ekmek atıklarının hayvan yemi üretiminde kullanılması mümkün. Burada sadece sokak hayvanlarının beslendiği barınaklardan söz etmiyoruz. Atık ekmeklerin kontrollü proseslerden geçirilip hijyenize edildikten sonra belirli rasyolarda yemlere karıştırılarak besicilikte kullanılması sağlanabiliyor. Birleşik Krallık’ta 2012 yılından bu yana devam eden başarılı bir uygulamada Tesco süpermarket zincirlerinin atık ekmekleri SugaRich firmasının tesislerinde hayvan yemi üretimi amacıyla kullanılıyor. Bu sayede üretilen ekmek atığının %80’i katma değeri yüksek hayvan yemi üretimi amacıyla değerlendiriliyor. Sonuç olarak yılda 20.000 ton miktarda atık malzemenin besin değeri yüksek hayvan yemine dönüştürülmesi sağlanıyor.

Döngüsel ekonomiye bir başka iyi örnek de yeni girişimlerden Malty firması. 2021’de Anadolu Efes firmasının içinde kurumsal inovasyon programı dahilinde üç mühendis tarafından gıda sektöründe fayda yaratma amacı ile kuruldu ve desteklendi. Başka birüretim firmasının gıda ve su kayıplarının azaltması için imkân sağlıyor ve aynı zamanda sağlıklı atıştırmalıklar üretiyor. Malty, ileri dönüşüm yoluyla değer yaratan Türkiye’deki ilk firma ve daha önce değerlendiremediğimiz malt posası ürününe gıda zincirinde daha kıymetli bir yer açıyor.

Tüm bu değerlendirmeler ışığında tarım ve gıda değer zincirinde belki de en önemli konu gezegenin geleceğini garantilemek için kaynak değişikliğini, döngüsel ve doğa bazlı çözümleri kritik araçlar olarak kullanabilmek. Bu sayede gıdayı müşterekler alanına geri çekme imkânımız var. Sonuç olarak da bu bütünsel bakış açısı sağlıklı bir gıda sistemini ve hepimizin geleceğini garanti altına alabilecek.

INNOFOOD PROJESİ NEDİR?

Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmekte olan, T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Rekabetçi Sektörler Programı kapsamında gerçekleştirilen INNOFOOD Projesi, gıda sektörünün bölgesel rekabet gücünün artırılmasına yönelik araştırma ve inovasyon tesislerinin geliştirilmesini kapsıyor. Türkiye’nin kalkınmada öncelikli bölgesi olarak tanımlanan ve Sinop-Hatay boylamının doğusunda yer alan 12 Düzey II bölgesinde başta olmak üzere, tüm Türkiye’de güçlü ve rekabetçi bir gıda ve içecek sektörünün oluşması hedeflenmekte.

INNOFOOD Projesi, gıda ve içecek sektöründe faaliyet gösteren KOBİ ve girişimleri desteklemek için; Ar-Ge, inovasyon, pilot işleme hatları ve test/analiz laboratuvarları kuran kapsamlı bir alt yapı yatırımı ve kapasite geliştirme projesidir. Projeyle gıda ve içecek sektöründeki KOBİ’lerin ürün kalitesini ve güvenliğini iyileştirmesi, Ar-Ge temelli ürün ve üretim teknolojisini geliştirmesi ve katma değerli ürünlerle ulusal/uluslararası rekabet gücünü artırması hedefleniyor.

KAYNAKLAR

1 https://gidatopluluklari.org/?page_id=103

2 https://food4climatepavilion.com/

3 https://www.maltysnacks.com/

* Bu makale Gıda Teknolojisi Dergisi’nin Nisan sayısında yayımlanmıştır.