Peynir: Dünü, bugünü ve geleceği
01/08/2023 - 18:20:00
INNOFOOD Projesi TÜGİP Ekibi'nde Dr. İrfan Demiryol, peynirin tarihini ve endüstri olarak gelişimini ve peynir tüketiminde öne çıkan eğilimleri Gıda Teknolojisi Dergisi için kaleme aldı.
* Bu makale Gıda Teknolojisi Dergisi'nin Mayıs - Haziran sayısında yayımlanmıştır.
Peynirin kısa tarihi
Peynir; inek, koyun, keçi ve mandadan elde edilen sütlerin peynir mayası veya bilinen bazı asitlerle pıhtılaştırılması sonucunda elde edilen bir süt ürünüdür. Günümüzde hemen hemen her yerde imal edilmekle birlikte ilk defa nerede ve nasıl üretildiği ile ilgili farklı görüşler vardır. İnsanların toplayıcı-avcılık döneminden sonra yerleşik tarıma geçmesiyle birlikte Güney Asya’da MÖ 9000’li yıllarda inekleri evcilleştirdikleri ve bu sütlerini kullanmaya başladıkları , Avrupada ise MÖ 3000-3500 yıllarında süt tüketildiği kabul edilmektedir. Arkeolojik kalıntılarda bulunan resimlerden, süt ve sıvıların taşınması ve saklanması amacıyla da hayvanların mesane ve işkembelerinin kullanıldığı anlaşılmıştır. Sütün bu şekilde taşınması ve saklanması sırasında pıhtılaştığı ve serumdan ayrılarak peynirleştiği kuvvetli bir olasılıktır.
Günümüzde sütten peynir yapılmasına ilişkin aşamalar sırasıyla sütün süzülerek yabancı maddelerden arındırılması, çiğ süt veya ısıl işlem uygulandıktan sonra uygun sıcaklıkta kültür ilavesi, mayalama sıcaklığına getirilerek peynir mayası katıldıktan sonra pıhtılaştırılması, daha sonra da peynir altı suyunun ayrılması için pıhtının kırılması, presleme ve kalıplama ve tuzlama işlemlerinden oluşur. Peynir oluşumunda peynir mayası en önemli fonksiyona sahiptir. Aslında süt emen genç yaştaki hayvanların midesinde bulunan ve kimozin olarak adlandırılan bir sindirim enzimidir. Fonksiyonu ise, anne sütünü midede pıhtılaştırarak daha uzun süre kalarak doygunluk hissi yaratması ve sindirim süresini uzatmasıdır. Bu enzim yaşın ilerlemesiyle birlikte azalarak yerini yine bir başka sindirim enzimi olan pepsine bırakır. İşkembenin süt saklamak için kullanıldığı dönemlerde, doğal olarak içerdiği kimozinin, sütün peynire dönmesinde fonksiyonunu ortaya çıkardığı görüşü vardır.
İlk peynirin nerede yapıldığı bilinmemekle birlikte, Güney Asya’da yapıldığı ve göçlerle batıya taşındığı kanaati vardır. Polonya’da yapılan kazılarda MÖ 6000 yıllarına ait olan ve topraktan yapılmış süzgeçlerin peynir pıhtısını süzmek için kullanıldığı kabul edilmektedir. Ayrıca MÖ 2000 yılına tarihlenen Eski Mısır mezar duvarlarında peynir saklaması ve tuzlanmasını gösteren resimlere rastlanmıştır. Aynı döneme ait Irak’ta bulunan çivi yazısı tabletlerde de peynirden söz edilmektedir. Peynir adının, Latincede caseus fermente anlamında kullanıldığı ve eski İngilizceye de ekşi sütten yapılmış anlamında chees olarak geçtiği kabul edilmektedir. Farsçada panir olarak kullanılan tabirin dilimize peynir olarak aktarıldığı kabul görmektedir. Sütün önemli bir bileşeni olan süt şekerinin (laktoz) sütte bulunan bakterilerce kullanılarak süt asidinin (laktik asit) oluşması da sütte bulunan proteinlerden kazeinin pıhtılaşmasını sağlayabilmektedir. Peynir mayasına kıyasla daha yumuşak olan bu pıhtının da süzülmesiyle ortaya peynir yapısında bir kitlenin çıktığını biliyoruz.
Hangi yöntemle yapılırsa yapılsın ilk peynirlerin yumuşak yapıda, bugün bilinen Cottage veya ülkemizdeki çökelek benzeri olduğu öngörülebilir. Bu ve benzer peynirlerin daha iyi korunması için tuzlamanın başladığını görüyoruz. Avrupa kıtası peynirin çeşitlendiği ve günümüze gelen peynir çeşitleri için önemli bir merkeze dönmüştür. Asya kıtası ise genetik olarak laktozu tüketme güçlükleri (laktoz intolerans) nedeniyle süt mamullerine mesafeli duran toplumlardır. Güney ve Uzak Asya toplumlarında laktoz intolerans nüfusun %90’ına varmaktadır. Avrupa kıtasında peynir yapımı özellikle manastırlarda yaşayan rahipler için ilgi çekici bir meslek haline gelmiş; peynir yapımı için geliştirdikleri yöntemleri kendilerine saklayarak bir sır olarak tutmuşlar ve gittikleri yerlere de bu teknikleri taşımışlardır. Nüfusun az ve dağınık olmasının yanı sıra kapalı toplumların varlığı her yerde farklı özelliklerde olan geleneksel peynir çeşitlerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bugün bile hala bilinen peynirlerden cheddar 1500’de, parmesan 1597 yılında, Gouda 1697’de ve Camambert’in 1791’de üretildiği bilinmektedir.
Peynirlerin saklanması
Orta ve Kuzey Avrupa ülkelerinde üretilen peynirlerde asitlik ve tuzun daha az olduğu dikkat çekmektedir. Bunun nedeni serin ve soğuk iklim koşullarının peynirlerin saklanmasına yardımcı olmasıdır. Oysa güneye doğru gidildikçe Akdeniz, Kuzey Afrika ve Orta Doğu bölgesinde sıcak iklim koşulları peynirin daha yüksek asitli olmasını ve daha yüksek oranda tuz içermesini gerektirdiğinden salamura (tuzlu su) içinde saklanmasını zorunlu kılmıştır. Peynirlerin uzun süre saklanmasında, özellikle sert peynirlerin yapımında pıhtıya ısıl işlem uygulanması sonucunda suyun daha çok uzaklaştırılması ve kısmen mikrobiyolojik güvence ortaya çıkmıştır. Sert peynirlerde oluşan doğal kabul ayrıca yüzeye sürülen tuzla da daha güvenli muhafaza yöntemi haline gelmiştir.
Eski Avrupa’da peynirlerin saklanmasında topraktan yapılan fanus görünümlü (cheese bell) kapların kullanıldığını biliyoruz. Bölgemizde ve Orta Doğu’nun birçok yerinde ise peynir saklama yöntemleri arasında küçükbaş hayvan derileri, toprak küpler kullanılmıştır. Tenekelerin kullanımı ise sonraki yıllarda olmuştur. Hollanda’da ise peynirlerin saklamasını kolaylaştırmak için mumsu maddelerle kaplanmasını görmekteyiz. 1900’lü yılların başında ise soğutuculu dolapların evlerde kullanılmaya başlamasının, peynirlerin güvenle saklanması için önemli katkıları olmuştur.
Peynirde ilk starter kültür kullanımı
Peynir yapım tekniğinde geçmişten gelen uygulamalardan biri de ilk starter kültür kullanımı olarak ortaya çıkmaktadır. İlk peynirlerin çiğ sütten yapılmasıyla birlikte elde edilen peynirlerin sütün içerdiği bakteri, maya ve küflerin tür ve miktarına bağlı olarak her partinin farklı tat ve yapıda olduğunu bugün de biliyoruz. Hatta ısıl işlem uygulanan peynirlerde de benzer sonuçlar alıyoruz. Avrupa’da yapılan peynirlerde sütün pıhtılaşması sonrasında preslemede ayrılan peynir altı suyunun bir sonraki peynir yapımında süte bir miktar ilave edilerek yapıldığında elde edilen peynirlerin daha iyi olduğu anlaşılmıştır. Bu bir anlamda ilk starter kültür uygulamaları olarak görülebilir.
Peynir endüstrisi ve gelişimi
Peynir imalatında genellikle inek sütü kullanılmaktadır. İstatistiklerde belirtilen üretim değerlerinde de genellikle inek sütünden yapılan peynirlerden söz edilir. Koyun ve keçi sütlerinden yapılan peynirler ise Akdeniz ve Orta Doğu ülkelerinde yoğunlaşmaktadır. Özellikle küçükbaş hayvan sütlerinin toplamasındaki güçlükler nedeniyle bu sütlerden yapılan peynirler, fabrikalardan daha çok küçük yerel hatta gezici nitelikteki mandıralarda yapılmaktadır. Mandıra olarak tanımlanan süt işleme kapasitelerinin az ancak ustalık bilgileri ve deneyimin ön plana çıktığı bir teknikle uzun yıllar varlığını korudu. Avrupa’da bile geleneksel peynirler bugün modern ve yerleşik ancak küçük veya aile işletmeleri yapısındadır. Peynirin endüstriyel boyutlarda üretildiğine ait kayıtlarda ise 1815 yılında İsviçre ve 1851’de ABD’de üretildiği belirtilmektedir.
Dünya peynir ticareti ise 37 milyar dolar seviyesindedir. Almanya, Hollanda, İtalya ve Fransa bu ticaretin en büyük ortaklarıdır. Ulusal Süt Konseyi raporlarına göre, Türkiye 51 milyon dolar değerinde 9 bin 438 ton peynir ithal edilirken, 203 milyon dolar tutarında 48 bin 567 ton peynir ihraç etmiştir. İthal edilen peynirlerde Avrupa tipi peynirler ön plana çıkarken, taze kaşar, labne ve eritme peynirler dikkati çekmektedir. İhracatta Orta Doğu ülkeleri büyük pay almakla birlikte çok sayıda ülkeye ulaşılmıştır. Gelişmiş ülke ortalamalarında kişi başına düşen peynir tüketimi miktarı ortalama 20 kg/yıldır. Ulusal Süt Konseyi raporlarında, Türkiye’de inek sütü peynirleri dışında üretilen peynirler de dikkate alındığında bu rakamın 19.7 kg/yıla ulaştığı tahmin edilmektedir.
Peynirde yeni eğilimler
Avrupa ve Amerika pazarında bilinen peynir çeşitlerinin hakimiyeti devam etmekte ancak gıda güvenliği ve ambalajlamadaki yeni uygulamalar ve süt teknolojisindeki gelişmelerin peynir teknolojisine uygulandığını görmekteyiz. Son 40 yılda özellikle ambalaj malzemeleri ve makinelerinde ortaya çıkan gelişmeler kısa sürede sektör tarafından kabul görmüş ve uygulanmıştır. Vakum ambalajlama ve farklı geçirgenliklere sahip malzemeler birçok ülkede kullanılır hale gelmiştir. Ancak son yıllarda doğada kısa sürede yok olabilen malzeme çalışmaları öne çıkmıştır. Ultra filitrasyon teknolojisi de özellikle salamuralı peynirde yeni bir dönem açmıştır. 1980’li yılların başında Kuzey Avrupa’da kullanılmaya başlayan bu teknoloji, ülkemizde de süzme peynir adıyla satılan peynirlerin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Peynir üretiminde en önemli maliyet unsurlarından biri olgunlaşma süresi içinde oluşan maliyetlerdi.. Bu nedenle ilgili gıda mevzuatının da izin verdiği pastörize sütten yapılan peynirlerin olgunlaşmadan satışına izin vermesi sayesinde, kısa sürede satışa verilen taze peynir kategorisinin büyümesi olarak ortaya çıkmaktadır. Bu anlamda taze kaşar, dilimli tost peyniri, pizza peyniri, eritime peynirler , ,labne ve taze salamuralı peynirler raflarda büyük yer almaktadır. Peynir pazarında dikkati çeken diğer bir gelişme de ambalajlı ve küçük porsiyonlu ürünlerin varlığıdır. . Ülkemizde üretilen peynirlerin yaklaşık%60’ını beyaz peynir olarak tanımladığımız salamura peynirin oluşturduğu tahmin edilmektedir. Zaman içinde peynire işlenen süte uygulanan ısıl işlemde de bazı değişiklikler ortaya çıkmıştır. Mandıra tipi üretimlerde 63°C’de 30-60 dakika kadar açık kazanlarda ısıl işlem yerine, plakalı ısıtıcıların sektörde kullanılmasıyla birlikte 72-75°C’de 15-40 saniye işlem uygulanmaya başlanmıştır. Ancak son yıllarda taze beyaz peynirler için 85°C’ye varan uygulamalar la peynir altı suyu proteinlerinin de pıhtı içinde bırakılmasıyla randıman yükselmesi sağlanmaktadır.
Uzun yıllardan beri starter kültür varlığı ve yararları bilinmesine karşı özellikle beyaz peynir imalatında asitliği hızla yükseltmek için yoğurt ilavesi yapılarak üretim yapılmıştır. Türk tipi beyaz peynirde uygun starter kültür belirleme çalışmaları çok uzun yıllardır yapılmasına rağmen starter kültür üretimi, ülkemizde endüstrinin ihtiyacını karşılayacak düzeyde değildir ve ithalatla karşılanmaktadır. Bazı işletmelerde S.lactis, L.casei ve S.cremoris’in bazı suşlarının kullanıldığını biliyoruz. Ancak olgunlaştırılmış beyaz peynirlerde hala her işletmede, yılın her ayında ve farkı ambalajlarında standart bir üretimin olmadığını da görüyoruz. Olgunlaşma süresince farklı aşamalarda etkili olan bakterilerin etkili olduğu açıktır. Her imalatçının farklı bir üretim tekniği ve kültür kullanması sonucunda standart bir peynir üretilemediğinden , tüketicinin özellikle ambalajsız peynir alımında tatmadan almama alışkanlığı sürmektedir.
Peynir alternatifleri
Son yıllarda artan bir ilgiyle soya, tahıllar ve badem gibi bazı ürünler esas alınarak özellikle vegan ve vejeteryen bireylere yönelik, ayrıca laktoz intolerans ve süt alerjisi olan kişileri de hedefleyen peynir alternatifleri olarak tanımlanan peynirleri görmekteyiz. Uzak Doğu, ABD ve Avrupa ülkelerinde hızla büyüyen bir pazar olmakla birlikte toplam peynir tüketimi içinde sınırlı olarak kalmaktadır. Peynir alternatiflerinin kompozisyonunda genellikle süt yağının,, kolesterolün , laktozun bulunmadığı ve süt yerine soya, tofu gibi Uzak Doğu’da çok kullanılan bitkisel proteinler içeren ürünlerle, bazı tahıl proteinleri ve badem başta olmak üzere yağlı tohumlarla kısmen de kazein ve kazeinatların kullanıldığı reçetelerin değişik bitkilerden elde edilen özleri veya bitki parçaları ya da baharatlarla ile çeşnilendirildiği görülmektedir. Sütle ilgili otoritelerin gerçek süt kullanılmadığı durumlarda bunun gerçek bir süt ürünü olamayacağı ve peynir olarak isimlendirilmesine karşı olmalarına rağmen birçoğu peyniri anımsatan isimlerle satılmaktadır. Bu tip ürünler kazein ve kazeinat içeren çeşitler veganlar tarafından kabul görmezken, süt proteini olan kazeine alerjisi olanlar, laktoz intolerans veya vejeteryan bireyler tarafından tercih edilmektedir.
Peynir sektörüne TÜGİP in katkıları ne olabilir?
TÜBİTAK MAM Gebze Yerleşkesi’nde bulunan ve Türkiye Gıda İnovasyon Platformu - TÜGİP bünyesinde yer alan 9 farklı pilot işletme tesislerinden 2 tanesi doğrudan peynir sektörüne hizmet olanaklarına sahiptir. Ayrıca diğer ünitelerden de bazılarında bulunan kimi ekipmanlar da planlanacak çalışmalarda kullanılabilecektir. İleri analizlerin yapılmasına uygun laboratuvarlar ise ham madde ve son analizlerini yapabilecek kapasitededir. Bu tesislerde yapılacak çalışmaların laboratuvar boyutundan bir ileri aşama olan işletme boyutundaki üretimler için özellikle KOBİ düzeyinde olan ve sınırlı olanaklara sahip işletmeler için bulunmaz bir fırsat olduğu açıktır.
Pilot tesislerde mevcut starter kültür hazırlama ve peynir üretim tesisinde, peynirlerimiz için proses geliştirme, standardize etme, farklı starter kültürleri geliştirme ve olgunlaştırma süresince takibi yapılabilir. Ayrıca peynir üretimi sırasında ortaya çıkan peynir altı suyunu sanayide en önemli değerlendirme şekli toz ürün haline getirmektir. Ancak bu değerli yan üründen laktoz ve türevleri, amino asitler gibi yeni bazı endüstriyel ham maddelerin elde edilmesine dönük çalışmalar yapılması mümkündür. Geleneksel yöntemlerle yapılan peynirler gelişmiş ülkelerde büyük talep görmeye devam etmektedir. Bu nedenle Hollanda, Fransa, İtalya, Almanya gibi ülkelerde geleneksel yöntemlerle üretim yapan firmalar koruma altındadır. Türkiye’de de 400 civarında geleneksel peynir çeşidi olduğu ifade edilmekle birlikte, birkaç tanesi hariç ancak mahalli pazarlarda yer bulmaktadır. Bu peynirlerin standart bir üretim metoduna kavuşması ve tanıtımı için de bu platform önemli bir fırsattır.
INNOFOOD PROJESİ NEDİR?
Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmekte olan, T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Rekabetçi Sektörler Programı kapsamında gerçekleştirilen INNOFOOD Projesi, gıda sektörünün bölgesel rekabet gücünün artırılmasına yönelik araştırma ve inovasyon tesislerinin geliştirilmesini kapsıyor. Türkiye’nin kalkınmada öncelikli bölgesi olarak tanımlanan ve Sinop-Hatay boylamının doğusunda yer alan 12 Düzey II bölgesinde başta olmak üzere, tüm Türkiye’de güçlü ve rekabetçi bir gıda ve içecek sektörünün oluşması hedeflenmekte.
INNOFOOD Projesi, gıda ve içecek sektöründe faaliyet gösteren KOBİ ve girişimleri desteklemek için; Ar-Ge, inovasyon, pilot işleme hatları ve test/analiz laboratuvarları kuran kapsamlı bir alt yapı yatırımı ve kapasite geliştirme projesidir. Projeyle gıda ve içecek sektöründeki KOBİ’lerin ürün kalitesini ve güvenliğini iyileştirmesi, Ar-Ge temelli ürün ve üretim teknolojisini geliştirmesi ve katma değerli ürünlerle ulusal/uluslararası rekabet gücünü artırması hedefleniyor.