Gıda Teknolojisi

Abdullah Özdemir: Yakın geleceğin gıdası bakliyat

Birleşmiş Milletler tarafından 2016 yılının Uluslararası Bakliyat Yılı ilan edilmesiyle birlikte bakliyata yönelik önemli bir farkındalık oluşmaya başlamıştı. Ardından her yılın 10 Şubat gününün Dünya Bakliyat Günü olarak açıklanmasıyla bu farkındalık daha da güçlendi. Nitekim bu süreçte iklim değişikliği, kuraklık, su kısıtı gibi olumsuz koşullara karşın dünya bakliyat üretimi yüzde 10 arttı. Ancak bakliyatın çok çeşitli faydalarının daha iyi anlatılması, üretiminin ve başta genç nesiller olmak üzere tüketiminin daha da özendirilmesi gerektiğini düşünüyorum.

 

Bilinçli beslenme ancak sağlıklı besinlerle olur. Şu anda dünyada 875 milyon insan yetersiz besleniyor. Yaklaşık 2 milyar insan aşırı kilolu ve bunun 850 milyonu obez. Dünya genelinde 540 milyon diyabet hastası var. Ayrıca her yıl gerçekleşen ölümlerin yüzde 40'ı kalp-damar hastalıklarıyla kanserden kaynaklanıyor. Bu noktada bakliyatın sağlık yönüyle faydaları ön plana çıkmaktadır. Bakliyat, et ve et ürünleriyle eşdeğer protein seviyesine sahiptir. Demir, potasyum ve lif açısından oldukça zengindir. Kolestrol ve gluten içermez. Yağ oranı düşüktür ve anti alerjik gıdalardır. Dengeli beslenme ve sağlıklı yaşam açısından oynadığı bu önemli rolle obezite, kalp rahatsızlıkları, diyabet, böbrek yetmezliği ve kanser gibi çağımızın yaygın hastalıklarıyla mücadelede uzmanlar tarafından sıkça önerilmektedir. Ayrıca virüslerin çoğalmasını önleyen antiviral ve bağışıklık sistemini güçlendiren prebiyotik özellikleri sayesinde oldukça etkin gıdalardır.

 

Ayrıca, bakliyat benzer besin değerine sahip ürünlere kıyasla daha ekonomik ve bereketlidir. Örneğin, birçok gıdanın bir kilogramıyla yalnızca tek ya da birkaç pişirimlik yemek yapılabilmektedir. Oysa kuru fasulye, barbunya, nohut, kırmızı ve yeşil mercimek gibi ürünlerin herhangi birini kullanarak, 16 ila 20 porsiyonluk yemek pişirilmesi mümkündür. Yani, porsiyon başına maliyeti çok daha düşüktür. Üstelik baklagiller kuru gıdalar oldukları için bakteri ve küf bu gıdaların üzerinde yaşamamaktadır. Hava geçirmeyecek şekilde saklanırsa yıllarca kolay bir şekilde muhafaza edilebilirler. Kuru baklagiller aynı zamanda çevre dostudur. Havanın serbest azotunu toprağa bağlayarak, toprak verimliliğini artırmaları ve gübre ihtiyacını azaltmalarıyla tarımsal üretimin sürdürülebilirliği açısından önemlidir. Diğer yandan, 1 kg mercimek için su ihtiyacı 1250 litre iken bu miktar benzer protein seviyesine sahip 1 kg tavuk için 4.325 litre, 1 kg koyun eti için 5.520 litre ve 1 kg sığır eti için 13 bin litredir.

 

Türkiye bakliyat üretimi, tüketimi ve yeterlilik oranları

Son 35 yılda dünyada bakliyat ekili alanlar yüzde 38 artarken, bakliyat üretimi yüzde 70 yükseldi. Buna karşın aynı süreçte ülkemizde bakliyat ekili alanlar yüzde 55 azalarak 9 milyon hektara, üretim ise neredeyse yarı yarıya düşerek 1,3 milyon tona geriledi. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre, ülkemiz 2022 yılında 1 milyon 308 bin ton bakliyat üretimi gerçekleştirdi. Bunun yüzde 44’ünü nohut, yüzde 31’ini kırmızı mercimek, yüzde 21’ini kuru fasulye ve kalan yüzde 4’lük bölümünü yeşil mercimek ve bakla gibi diğer bakliyat ürünleri oluşturdu. TÜİK tahminlerine göre Türkiye bakliyat üretiminin 2023 yılında aynı seviyede kalması beklenmektedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü istatistiklerine göre ülkemiz hem nohut hem de kırmızı mercimek üretiminde dünya genelinde 4’üncü sıradadır.

 

Türkiye baklagillerin gen merkezidir ve ülkemizin ekolojik şartları baklagil üretimine oldukça uygundur. Türkiye’de üretim açısından geleneksel tarım ürünlerinden biri olan baklagiller, tüketim yönüyle de mutfak kültürümüzün ayrılmaz bir parçası sofralarımızın vazgeçilmezidir. Dünya genelinde kişi başına düşen bakliyat tüketimi yıllık ortalama 7,4 kg iken ülkemizde 12,9 kg düzeyindedir. Ürün bazında bakıldığında nohut 4,8 kg, kırmızı mercimek 4,1 kg, kuru fasulye 3,1 ve yeşil mercimek 0,7 kg seviyesindedir. Yeterlilik açısından incelendiğinde bakliyatta yüzde 83’lük oranla kendi kendimize yetemiyoruz. Ürün bazında bakıldığında ülkemiz şu an sadece kuru fasulyede yüzde 107 ile kendi kendine yeterli durumda. Bu oran nohut için yüzde 96, kırmızı mercimekte yüzde 57 ve yeşil mercimekte yüzde 51. Üretimin geçen yılla aynı seviyede kalması öngörüldüğünden bu tablonun devam etmesi bekleniyor.

 

Net ithalatçı pozisyondayız

TÜİK istatistiklerine göre 2023 yılının ilk 9 aylık bölümünde ülkemiz 863 bin ton düzeyinde ihracat gerçekleştirirken, bu ihracattan elde edilen gelir ise 779 milyon dolardır. Ülkemizin bakliyat ihracatının yüzde 59’unu kırmızı mercimek, yüzde 31’ini kuru bezelye ve yüzde 9’unu nohut oluşturmaktadır. Irak, Sudan, Cezayir, Mısır ve Almanya bu dönemde en önemli ihraç pazarlarımız oldular. Diğer yandan 2023 yılının aynı döneminde ülkemiz 1 milyon 295 bin ton düzeyinde de ithalat ihracat yapmış, bu ithalat karşılığında 910 milyon dolar ödemiştir. Ülkemizin bakliyat ithalatının yüzde 59’unu kırmızı mercimek, yüzde 24’ünü kuru bezelye, yüzde 9’unu nohut ve yüzde 5’ini kuru fasulye oluşturmaktadır. Başta Kanada ve Rusya olmak üzere Avustralya, Kazakistan ve Ukrayna en önemli tedarikçilerimiz konumundalar. Sonuç olarak bakliyatta 2023 yılının ilk 9 ayı itibariyle hem miktar hem de değer olarak net ithalatçı pozisyondayız. Üstelik ihracatımızın yüzde 90’ını oluşturan kırmızı mercimek ve kuru bezelyeyi kendi yerli ürünlerimizle değil, dahilde işleme rejimi (DİR) kapsamında yurt dışından getirdiğimiz ürünlerle gerçekleştiriyoruz.

 

Bakliyat daha fazla kıymetlenecek

Şu anda dünya genelinde birçok üründe olduğu gibi bakliyatta da tüketim alışkanlıkları çeşitleniyor. Vegan beslenmenin yaygınlaşması, bitkisel protein akımının başlamasıyla bu konuda AR-GE çalışmaları sürekli olarak artıyor. Özellikle büyük firmalar bu alanda yüksek bütçeli çok önemli yatırımlar yapıyorlar. Bu bağlamda, et ile eş değer, ete alternatif, yüksek protein seviyesine sahip ve ete kıyasla daha ekonomik olan mercimek, nohut, kuru fasulye ve bezelye gibi bakliyat ürünleri bu trendin gelecekte en değerli parçalarından biri olacaktır. Ekonomik Kalkınma ve İşbirliği Örgütü (OECD) ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) tarım ve gıda sektörüne ilişkin önümüzdeki 10 yıllık öngörülerini içeren raporu da bu trendin önemine vurgu yapmaktadır. İlgili rapora göre, önümüzdeki 10 yıllık süreçte hızlı kentleşme, değişen yaşam koşulları ve yoğun çalışma şartlarıyla ilişkili olarak sağlıklı, hazır ve atıştırmalık gıdalara olan talebin önemli ölçüde artması tahmin edilmektedir.

 

Örneğin Türkiye’den farklı olarak Amerika, Kanada, Avustralya gibi gelişmiş ülkelerde ve son dönemde Avrupa’da bakliyatın kendisinin tüketilme oranı düşüktür. Bu ülkeler bakliyatı daha çok konserve, çeşitli baharatlarla zenginleştirilmiş hazır humus şeklinde, ayrı soslar kullanılarak hazırlanan cips olarak, bakliyat unundan yapılan ekmek, kek, pasta, kraker, kurabiye gibi fırıncılık ürünleri şeklinde ve yine bakliyat kullanılarak hazırlanan burger, köfte, nugget, snacks, sosis vb. inovatif ve katma değer yaratan türev ürünler olarak tüketmektedirler. Gelişmiş ülkeler bakliyatta değişen tüketim alışkanlıklarını ve beslenme modellerini temel alan, baklagiller tarımında protein oranları yüksek çeşitlerin geliştirilmesi ve üretiminin artırılmasına yönelik yeni politikalar oluşturmaktadırlar. Bu politikalar kapsamında şimdiden tohum ıslah çalışmaları yapmaktadırlar. Nitekim dünya genelinde türev ürünler pazarı hızla büyümektedir.

 

Ancak neredeyse bir milyon tona gerileyen üretim hacmiyle arzu ettiğimiz bu dönüşümü gerçekleştirmemiz, büyüyen bu pastadan pay almamız mümkün değildir. Devletimizden beklentimiz, ülkemizin bu gerçekten hareketle şimdiden uzun vadeli bir planlama dahilinde bu yönde politikalar oluşturması ve bu politikaların uygulanmasını sağlayacak etkin bir destek ve teşvik mekanizması oluşturmasıdır. Ayrıca, Tarım ve Orman Bakanlığımız 12. Kalkınma Planı, Orta Vadeli Program, Tarımsal Üretimin Planlanması gibi son dönemde oluşturduğu tüm plan ve programlarda üretim ve AR-GE çalışmalarının önemine vurgu yapıyor. Sektör olarak temennimiz bu yönde alınan kararların istikrarlı bir şekilde ve dirayetle uygulanmasıdır.

 

Çözüm üretimi artırmaktan geçiyor 

 

1- Ülkemizde 202 milyon dekarlık işlenen tarım alanı var. Bu alanların 30 milyon dekarı nadas alanı. Bakanlığımızın açıklamasına göre ülkemizde 20 milyon dekar atıl alan var. Kuru baklagiller toprağı besleyici ve verimi artırıcı özellikleri ile bu alanlar için idealdir. Nadas alanları ve atıl arazilerin beşte biri dahi bakliyat üretimine yönlendirilirse bakliyatta arz açığı kalmayacaktır.

2- Uygulamada olan Havza Bazlı Destekleme Modelinde ülkemizdeki ilçelerin neredeyse tamamı ayrı birer havza ilan edilmiş durumda. Nohut 566, kuru fasulye 381 ve mercimek 266 havzada destekleniyor. Yani her bir ürün “çok farklı bölgelerde” ve “fazla sayıda havzada” destekleniyor. Ana amaç her bir ürünün en verimli üretileceği bölgeleri belirlemek olmalı ve kümelenme sağlayacak şekilde her havzada sınırlı sayıda ürünü desteklemek olmalı.

3- Son 20 yılda tohumluk üretimimiz 9 kat, tohum ihracatımız 13 kat arttı. Özellikle hububatta oldukça başarılı olduk. Bu tabloyu bakliyata da yansıtmamız gerekmektedir. Çünkü bakliyat üretiminde arzu ettiğimiz artışı engelleyen nedenlerden biri verim sorunu. Bakanlığımızdan talebimiz sertifikalı tohum üretimi ve kullanımını özendirecek mekanizmanın daha da güçlendirilmesidir.

4- Kuru baklagiller münavebeli (dönüşümlü) ekim için en ideal ürünler. 12. Kalkınma Planında kuru baklagiller ekiminin münavebeli ekim sistemi kapsamında öncelikli olacağı açıklandı. Bu kararın hayata geçirilmesini temenni ediyoruz.

5- Bakanlığımızın Çölleşme Hassasiyet Haritasında ülkemizin büyük bölümü orta ve yüksek hassasiyet bölgesinde. Bu bağlamda; su kısıtlı, kurak, kıraç bölgelerde su ihtiyacı birçok ürüne kıyasla çok daha az olan nohut ve mercimek ekimini mutlaka teşvik etmeliyiz.

 

Yeni üretim planlamasında bakliyata pozitif ayrım bekliyoruz

Özetlemek gerekirse; ülkemizde 1980’li yıllara kıyasla bakliyatta üretim hacmimiz yarıya indi, net ihracatçı konumdan net ithalatçı pozisyona geriledik ve kendi kendine yetemeyen bir konumda bulunuyoruz. Oysa Türkiye’nin 1980’li yıllarda olduğu gibi 2 milyon tonu aşkın üretim seviyesine ulaşma ve bu üretim hacmini işleme potansiyeli bulunmaktadır. Bakanlığımız tarafından hazırlanan ve yürürlüğe giren tarımsal üretimin planlanması hakkındaki yönetmeliğin dile getirdiğimiz bu önerilerin tamamını kapsaması bakliyat üretiminin ivme kazanması ve sorunlarımızın çözümü hususunda umutlarımızı artırdı. En büyük arzumuz bakliyatta üretimin öngörülebilir ve yönetilebilir olmasıdır. İlgili yönetmeliğin taviz verilmeden uygulanarak ve sektörümüzün uyum içerisinde çalışmasıyla geçmişte olduğu gibi yeniden kendi kendine yeten ve dış ticarette kendi ürettiğimiz yerli ürünlerle net ihracatçı konumda olmayı temenni ediyoruz.