Gıda Teknolojisi

Sodyum, vücudun ihtiyaç duyduğu bir mineral olmakla birlikte; bu mineralin gereğinden fazla tüketilmesi sağlık sorunlarını da beraberinde getirmektedir. Buna bağlı olarak; bileşiminin %40’ı sodyumdan oluşan sofra tuzunun aşırı tüketimi, pek çok kronik hastalığın temelinde yer almaktadır. Bunların başında, dünyada önlenebilir ölümler arasında ilk sırada yer alan hipertansiyon ve buna bağlı olarak gelişen kardiyovasküler hastalıklar gelmektedir (WHO, 2023a). Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organisation, WHO) verilerine göre kardiyovasküler hastalıklara bağlı ölümler, dünyadaki ölümlerin yaklaşık %32’sini oluşturmaktadır. Sadece 2019 yılında, kardiyovasküler hastalıklar nedeniyle 17,9 milyon ölümün gerçekleştiği tahmin edilmektedir. Bu ölümlerin yaklaşık ’unun ise aşırı tuz tüketimine bağlı olduğu tespit edilmiştir (WHO, 2021; WHO, 2014). Fazla tuz tüketiminin hipertansiyonun yanı sıra; mide kanseri, osteoporoz ve böbrek hastalıklarına da yol açan etkenler arasında yer aldığı; deri, beyin ve kemikler üzerinde de zararlı etkileri olduğu bildirilmiştir (Nie ve ark., 2024; Anonim, 2011).

 

Bu verilere dayanarak, 2003 yılında WHO ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)’nün ortak yayınladığı teknik raporda, günlük en fazla 5 gram tuz (2 gram sodyum) tüketilmesi hedefi belirlenmiştir (WHO, 2003). Dünyada farklı ülkelerde günlük maksimum tuz tüketimi 5 ya da 6 gram olarak kabul edilmekle birlikte, bazı bilimsel çalışmalarda günlük 5 gram tuz tüketiminin dahi yüksek olduğu, günde maksimum 3 gram tuz tüketiminin kan basıncını ve kardiyovasküler riski önlemede daha yüksek etkisinin olduğu ve uzun dönem hedefin bu olması gerektiği bildirilmiştir (Dötsch ve ark., 2009; He ve MacGragor, 2003).

 

Dünyada ortalama günlük tuz tüketimi 10,8 gram

Dünya Sağlık Örgütü’nün 2023 verilerine göre, dünyadaki ortalama günlük tuz tüketimi 10,8 gramdır (WHO, 2023a).

Ülkemizde ise, Sağlık Bakanlığı'nın 2019 yılında yaptığı Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması'na göre günlük kişi başı tuz tüketiminin (besinlerden gelen ve ilave edilen tuz) 10.2 gram olduğu saptanmıştır (Anonim, 2019). Ülkemizde 2008 yılında 18 gram olan tuz tüketimi, Sağlık Bakanlığı’nın eylem planlarıyla birlikte yaklaşık %43 azalmış olmasına rağmen, hala WHO’nun önerdiği miktarın 2 katıdır (Anonim, 2008; Anonim, 2019). WHO’ya göre, dünyadaki ortalama tuz tüketiminin önerilen miktara düşürülmesi ile birlikte, dünyada 2030 yılına kadar 7 milyon ölüm engellenebilir (WHO, 2023b). Bunun yanı sıra, tuz tüketiminin azaltılması konusunda geliştirilip uygulanan stratejilerin başarılı olması, sağlık harcamalarında da milyonlarca doların korunması anlamına gelmektedir. Buna bağlı olarak, WHO Genel Direktörü Margaret Chan, tuz azaltımının en düşük maliyetli ve uygulanabilir sağlık müdahaleleri arasında olduğunu bildirmiştir (Chan, 2011).

 

Dünyada tuz azaltımıyla ilgili çalışmalar uzun yıllardan beri sürmektedir. Hükümetlerin belirlediği stratejiler ve tuz azaltımı programlarının yanı sıra, toplumun ve üreticinin bilinçlendirilmesi için eğitimler, seminerler ve çalıştaylar düzenlenmektedir. 2004 yılında, konu ile ilgili paydaşlarla yapılan istişareler neticesinde WHO tarafından “Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler İle İlgili Küresel Strateji” ortaya koyulmuş ve bu kapsamda, işlenmiş gıdalardaki tuz miktarının azaltılması önerilmiştir (WHO, 2004). 2005 yılında ise, dünya çapındaki tuz azaltımı çalışmalarının desteklenmesi amacıyla Dünya Tuz ve Sağlık Hareketi (World Action on Salt and Health, WASH) adı altında global bir sivil hareket oluşturulmuştur.  Hali hazırda 95 ülkeden 527 üyesi bulunan hareket, farklı ülkelerden gıda üreticilerini ürünlerindeki tuz miktarının azaltılması konusunda desteklemekte, bu konuda hükümetlerle ortak çalışmalar yürütmekte ve tuz azaltımının önemine dikkat çekmek amacıyla her sene Dünya Tuza Dikkat Haftası düzenlemektedir. WASH üyesi ülkelerden biri olan ülkemizde de her yıl bu hafta içerisinde tuz azaltımına yönelik çeşitli etkinlikler yapılmaktadır. 2013 yılında WHO, üye ülkelerin de hemfikir olması ile birlikte dünyadaki tuz tüketiminin 2025 yılına kadar %30 azaltılması hedefini belirlemiştir (WHO, 2016). Ancak, geçtiğimiz yıl yayınlanan verilere göre, dünya bu hedefe ulaşmanın çok gerisindedir (WHO, 2023).

 

Tuz tüketiminin azaltılmasında başarılı olan stratejiler

Tuzun gıdalardaki fonksiyonları ve toplumların beslenme alışkanlıklarının değiştirilmesinin güçlüğü nedeniyle, tuz tüketiminin azaltılmasında başarılı olabilmek için ülkelerin etkili stratejiler geliştirmesi ve uygulaması gerekmektedir. Tuz azaltımı konusunda başarılı olmuş ülkelerin uygulamaları incelendiğinde göze çarpan başlıca etkili stratejiler; toplumun konu ile ilgili bilinçlendirilmesi ve eğitimi, tuz içeriğinin belirtilmesi konusundaki etiketleme düzenlemelerinin yapılması, gıda üreticileri ile işbirliği içinde çalışılması, düşük tuz içerikli ürünlere erişimin arttırılması, işlem görmüş gıdalardaki düşük tuz içerikli reformülasyon çalışmalarının yapılması, tuzun kademeli olarak azaltılması ve toplumdaki tuz tüketiminin düzenli aralıklarla izlenmesi olarak özetlenebilir.

 

Tuz azaltımı konusunda geliştirdiği stratejileri başarıyla uygulamış olan ülkelerden biri olan Finlandiya, bu konudaki çalışmalara 1970’li yılların sonunda başlamıştır. Finlandiya Hükümeti, tuzu azaltılmış ürünlerin üretilmesi konusunda gıda üreticisi firmalarla yakın işbirliği içinde çalışmasının yanı sıra, toplumu da tuz tüketiminin azaltılmasının önemi ile ilgili bilinçlendirmiştir. 1980’lerde getirilen tuz etiketleme konusundaki yasal düzenlemelerle birlikte, etikette tuz içeriğinin belirtilmesini ve tuz içeriği önerilen rakamdan yüksek olan gıdalarda “yüksek tuzlu” uyarısının yer almasını zorunlu kılmıştır (Dötsch ve ark., 2009). Bu çalışmaların başlamasını takiben 30 yıl içinde ülkedeki ortalama tuz tüketiminde üçte bir azalma sağlanmıştır (He ve MacGregor, 2009). Tuz azaltımı konusundaki bir diğer başarılı ülke olan İngiltere’nin konuyla ilgili temel stratejileri de gıda endüstrisi ile birlikte çalışarak işlenmiş gıdalardaki tuz oranının düşürülmesi ve toplumun tuz tüketiminin azaltılması için bilinçlendirilmesine yönelik çalışılmasıdır. Ülkede konuyla ilgili çalışmalar 1990’lı yılların başında başlamış olup, 1996 yılında konusunda uzman 22 üye tarafından Tuz ve Sağlıkta Uzlaşma Hareketi (Consensus Action on Salt and Health, CASH) adlı hareket oluşturulmuştur (Anonim, 2016a). 2002 yılında  Gıda Güvenliği Ajansı (Food Standards Agency, FSA) tarafından, yetişkinlerdeki ortalama günlük tuz tüketiminin 2010 yılına kadar 6 grama düşürülmesi hedefi koyulmuştur (Dötsch ve ark., 2009; Anonim, 2016a). 2003 yılında ise Scientific Committe on Nutrition (SACN) tarafından hazırlanan Tuz ve Sağlık konulu raporda, yetişkinler için günlük tuz alımının günde 6 gramı geçmemesi önerisinde bulunulmuştur (Anonim, 2011; Anonim, 2016a). Aynı yıl, CASH ve FSA desteği ve gıda endüstrisi işbirliği ile gönüllü tuz azaltımı programı geliştirilmiştir. Bu çalışmalar neticesinde, FSA hedefi olan 6 gram/gün tuz tüketimine henüz ulaşılamamış olsa da, 2003 yılında 9.5 gram olan günlük tuz tüketiminin 2011 yılına kadar azaldığı ve 8.1’e düştüğü görülmüştür (He ve ark., 2014). ABD, Kanada, Avrupa ülkeleri, Çin, Yeni Zelanda ve diğer ülkeler de geliştirdikleri ulusal planlar ve stratejiler çerçevesinde tuz azaltımı çalışmalarını yürütmektedir. 

 

Türkiye ne durumda?

Ülkemiz de aşırı tuz tüketiminin azaltılması konusunda WHO gibi uluslararası sağlık otoritelerinin çalışmalarında ve AB’de yürütülen çalışmalarda yer alan ve ilgili Dünya Sağlık Asamblesi kararlarını kabul eden ülkelerden biridir. WHO başta olmak üzere dünyada yürütülen ve önerilen programların değerlendirilmesi ile ülkemize özgü çeşitli çalışmalar yürütülmüş ve Türkiye’de tuz tüketiminin azaltılmasına yönelik öneriler getirilmiştir. Bu çalışmaların bir eylem planı çerçevesinde gerçekleştirilmesi amacıyla, 2011 yılında T.C. Sağlık Bakanlığı tarafından “Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı 2011-2015” hazırlanmış, 2017-2021 yıllarında da yeni bir programla bu çalışmalara devam edilmiştir (Anonim, 2011; Anonim 2016b). Bu program kapsamda; tuz azaltımı için hedefler, stratejiler ve aktiviteler belirlenmiş ve program süresince uygulanmıştır. Programda yer alan “Ekmekte ve işlenmiş ürünlerde tuz içeriğinin azaltılması” stratejisi doğrultusunda; ekmek, pastırma, kırmızı pul biber, salça, zeytin ve peynirdeki tuz oranları, ilgili Türk Gıda Kodeksi tebliğlerinde yapılan düzenlemelerle azaltılmıştır. Ayrıca, Tuz Tebliği’nde de düzenleme yapılarak, tuz paketlerinin üzerinde “Tuzu Azaltın, Sağlığınızı Koruyun” ifadesinin yer alması zorunluluğu getirilmiştir. Bunun yanı sıra, program kapsamında belirlenmiş olan “Toplu beslenme yapılan yerlerde tuzun azaltılması” stratejisine yönelik olarak, 81 il valiliğine gönderilen genelge ile birlikte; kamu kurum ve kuruluşlarından başlanarak yemekhane, lokanta gibi toplu yemek yenen yerlerde masalardan tuzluklar kaldırılmış ve isteyenlerin tuz alması için ayrı bir yerde 0.5-1 gramlık paketler halinde tuz bulundurulması sağlanmıştır.

 

Gelişmiş ülkelerin çoğunda tuz alımının yaklaşık %75-80’i işlenmiş gıdalardan gelmektedir (Anonim, 2008; Kloss ve ark., 2015). Ülkemiz de 2012 yılında gerçekleştirilen SALTurk2 araştırmasına göre, günlük tuz tüketimimizin % 55.5’ini yemeklerle alınan tuz (%42.62 yemeklere eklenen, .75 işlenmiş gıdalarla alınan, % 2.15 besinlerde doğal olarak bulunan), % 31.9’unu ekmekle alınan tuz, % 12.6’sını ise sofrada kullanılan tuz oluşturmaktadır (Anonim, 2012). Bu rakamlara göre, yemeklere eklenen tuz ve ekmek dahil bütün işlenmiş gıdalarla alınan tuz, toplam günlük tuz tüketimimizin büyük kısmını (% 85.27) oluşturmaktadır. Bu durumda, yemeklere eklenen ve sofrada kullanılan tuz tüketiminin azaltılması için tüketicinin bilinçlendirilmesi ve eğitilmesinin yanı sıra, işlenmiş ürünlerdeki tuz oranının azaltılması ve bu kapsamda teknolojik yaklaşımların geliştirilmesi de kritik öneme sahiptir. Bunun için geliştirilmiş ve uygulanması en kolay yaklaşım; tuz yerine tuz ikameleri, tat geliştiriciler ve aroma maddelerinin kullanılmasıdır.

 

Sodyum klorür ikamesi olarak en sık kullanılan maddelerden biri potasyum klorür ya da bunun karışımlarıdır. Ancak, özellikle böbrek rahatsızlığı ya da başka sağlık sorunları olan bireylerin potasyum tüketimi sakıncalı olabileceği için bu tip durumlarda potasyum içerikli tuz ikamelerinin kullanımı konusunda doktora danışılmalıdır (Ayaz, 2012; Anonim, 2009). Ayrıca, potasyum klorürün tüketiminden sonra ağızda acı ve metalik bir tat bırakması nedeniyle tek başına tuz yerine kullanımı mümkün olamamakta ve bu hoş olmayan tadı baskılamak için magnezyum sülfat, lizin, sitrik asit gibi çeşitli maskeleyici ajanlarla birlikte kullanılmaktadır (Anonim, 2009). Amonyum klorür, kalsiyum klorür ve magnezyum sülfat gibi diğer tuzların da istenmeyen tada sahip olmaları, tuz yerine kullanımlarını sınırlandırmaktadır (Wallis ve Chapman, 2012).

 

Tat geliştiricilerin tuzun daha az kullanılmasındaki fonksiyonu

Tuz azaltımı için bir diğer yaklaşım ise, ağızda ve boğazdaki reseptörleri aktive ederek tuzluluk hissini arttırdığı için tuzun daha az kullanılmasını sağlayan maya ekstraktı, nükleotitler, glutamatlar, hidrolize sebze proteinleri ve amino asitler gibi tat geliştiricilerin kullanılmasıdır (Nie ve ark., 2024; Daniells, 2006; Noort ve ark., 2010). Bunlardan bazıları potasyum klorürün verdiği acı tadı da maskeleme özelliğine sahip olup, bu madde ile karışım halinde kullanıldığı uygulamalar mevcuttur (Henney ve ark., 2010). Tuzu azaltılmış gıdaların duyusal özelliklerinin arttırılması amacıyla aroma maddelerinin kullanılması da tuz azaltılmasında etkili bir başka yöntemdir (Lawrence, 2009). Bu amaçla, baharatlar, otlar, limon ve limon suları gibi aroma vericiler kullanılabilir (Ayaz, 2012).

 

Tuzun fiziksel özelliklerinin değiştirilmesi sayesinde tuzluluk tadının daha hissedilebilir olmasının sağlanması da,  tuz azaltımı için araştırılmakta olan yöntemlerden biridir. Tuz partiküllerinin boyutlarının küçültülmesi ile gıdanın içinde daha fazla dağılması ve daha hızlı çözünmesi, bu sayede de tuzluluk algısının daha fazla olması sağlanabilir. Ancak, tuz partiküllerinin boyutları küçüldükçe daha higroskopik olmaları nedeniyle serbest akma özellikleri kaybedilir ve partiküller birbirine yapışır. Buna çözüm olarak, fiziksel yapısı modifiye edilmiş ve serbest akma özelliklerine sahip olan 0 sodyum klorür ürünü geliştirilmiştir (Vinitha ve ark., 2021; Moncada ve ark., 2016; Wallis ve Chapman, 2012; Watson, 2010; Daniells, 2006). Tuzla aynı özelliklere ve fonksiyonelliğe sahip bu ürünün, gıdalardaki tuz kullanımını %50’lere varan oranlarda azalttığı bildirilmiştir (Wallis ve Chapman, 2012). Bunların yanı sıra, tuzun farklı partikül boyutlarına sahip olacak şekilde enkapsüle edilmesi ve gıda matrisinin yapısının değiştirilmesi gibi yöntemlerle tuzun gıda içinde eşit olmayan dağılımı sağlanarak tuzluluk hissinin arttırılmasına yönelik araştırmalar da mevcuttur (Beck ve ark., 2021; Sun ve ark., 2021; ; Noort ve ark, 2010; Noort ve ark., 2012).

 

Aşırı tuz tüketimi nedeniyle oluşan kronik hastalıklar, buna bağlı ölümler ve sağlık harcamaları göz önünde bulundurulduğunda, tuz azaltımı konusunda etkin stratejiler geliştirilmesinin gerekliliği ve önemi anlaşılabilir. Bu konuda hükümetlerin geliştireceği ulusal planlar çerçevesinde, gıda üreticilerinin işbirliği içinde çalışması ve tüketicinin bilinçlendirilmesi etkin rol oynamaktadır. Özellikle işlenmiş gıdalardaki tuzun azaltılması için, ürün formülasyonlarındaki tuz miktarının azaltılmasına bağlı olarak oluşan duyusal kayıpların ve teknolojik sorunların çözümlenmesine yönelik gerekli araştırmaların yapılması ve alternatifler üretilmesi önem taşımaktadır.

 

KAYNAKLAR

Anonim, 2008. Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve Kan Basıncı Çalışması (SALTurk), Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği.

Anonim, 2009. Reformulation of products to reduce sodium: Salt Reduction guide for the Food Industry, CTAC, Canada. http://www.foodtechcanada.ca/siteimages/Salt%20reduction%20guide%20for%20the%20food%20industry.pdf

Anonim, 2011. Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı (2011-2015).  Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yayın No: 835.

Anonim, 2012. Türkiye’de tuz tüketimi çalışması (SALTurk2), Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği.

Anonim, 2016(a). Consensus Action on Salt and Health, http://www.actiononsalt.org.uk/about/index.html.

Anonim, 2016(b). Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı (2017-2021).  Sağlık Bakanlığı, Halk Sağlığı Kurumu, Ankara.

Anonim, 2019. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA). Sağlık Bakanlığı, Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü, Ankara.

Ayaz, A., 2012. Tuz tüketimi ve sağlık, Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727, 2. Basım, Ankara.

Beck, P. H. B., Matiucci, M. A.; Neto, A. A. M. ve Feihrmann, A.C., Sodium chloride reduction in fresh sausages using salt encapsulated in carnauba wax, Meat Sci., 2021, 175, 108462–1084

Chan, M., 2011. Noncommunicable diseases damage health, including economic health. http://www.who.int/dg/speeches/2011/un_ncds_09_19/en/

Daniells, S., 2006. The science of salt reduction in food. http://www.foodnavigator.com/Science/The-science-of-salt-reduction-in-food

Dötsch, M., Busch, J., Batenburg, M., Liem, G., Tareilus, E., Mueller, R., Meijer, G., 2009. Strategies to reduce sodium consumption: A food industry perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49:10, 841-851.

He, F.J. ve MacGregor, G.A., 2003. How far should salt ıntake be reduced?. Hypertension, 42, 1093-1099.

He, F.J. ve MacGregor, G.A., 2009. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. Journal of Human Hypertension, 23, 363–384.

He, F.J. ve MacGregor, G.A., 2015. Salt and sugar: their effects on blood pressure.  Pflügers Archiv - European Journal of Physiology, 467: 577.

He, F.J., Brinsden, H.C., MacGregor, G.A. , 2014. Salt reduction in the United Kingdom: a successful experiment in public health. Journal of Human Hypertension, 28, 345–352.

Henney, J.E., Taylor, C.L., Boon, C.S. (ed), 2010. Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake, National Academies Press, Washington DC, US. 

Kloss, L., Meyer, J.D., Graeve, L., Vetter, W., 2015. Sodium intake and its reduction by food reformulation in the European Union - A review. NFS Journal, 1, 9-19.

Lawrence, G., Salles, C., Septier, C., Busch, J., Thomas-Danguin, T., 2009. Odour- taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food Quality and Preference, 20, 241-248.

Moncada, C. Astete, C. Sabliov, D. Olson, C. Boeneke and K. J. Aryana, Nano spray-dried sodium chloride and its effects on the microbiological and sensory characteristics of surface-salted cheese crackers, J. Dairy Sci., 2015, 98, 5946–5954.

Nie, T., Huang, S., Yang, Y., Hu, A., Wang, J., Cheng, Z., & Liu, W. 2024. A review of the world's salt reduction policies and strategies–preparing for the upcoming year 2025. Food & Function, 15, 2836-2859.

Noort, M.W.J., Bult, J.H.F., Stieger, M., 2012. Saltiness enhancement by taste contrast in bread prepared with encapsulated salt. Journal of Cereal Science, 55, 218–225.

Noort, M.W.J., Bult, J.H.F., Stieger, M., Hamer, R.J., 2010. Saltiness enhancement in bread by inhomogeneous spatial distribution of sodium chloride. Journal of Cereal Science, 52 (3), 378-386.

Sun, C.;  Zhou, X.; Hu, Z.; Lu, W.; Zhao, Y. ve Fang, Y., Food and salt structure design for salt reducing, Innovative Food Sci. Emerging Technol., 2021, 67, 102570

Vinitha, K., Leena, M.M., Moses, J.A. and Anandharamakrishnan, C., Size-dependent enhancement in salt perception: Spraying approaches to reduce sodium content in foods, Powder Technol., 2021, 378, 237–245.

Wallis, K. & Chapman, S., 2012. Current Innovations in Reducing Salt in Food Products. Campden BRI, U.K. Campden BRI.

Watson, E., 2010. Bakers slash salt with ‘micro’ salt particles. http://www.bakeryandsnacks.com/Ingredients/Bakers-slash-salt-with-micro-salt-particles.

WHO (World Health Organization), 1990. Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases. Report of a WHO Study Group Geneva: WHO Technical Report Series, No.797.

WHO (World Health Organization), 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, Geneva, WHO Technical Report Series, No. 916.

WHO (World Health Organization), 2004. Global strategy on diet, physical activity, and health. World Health Assembly (WHA57.17) held on May 22 2004.

WHO (World Health Organization), 2014. Global Status Report on Noncommunicable Diseases, WHO Press, Switzerland.

WHO (World Health Organization), 2016. Fact Sheet. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs393/en/

WHO (World Health Organization), 2021. Fact Sheet. Cardiovascular Diseases. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/cardiovascular-diseases-(cvds)

WHO (World Health Organization), 2023 (a). Fact Sheet. Sodium reduction. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

WHO (World Health Organization), 2023 (b). News Release. Massive efforts needed to reduce salt intake and protect lives. https://www.who.int/news/item/09-03-2023-massive-efforts-needed-to-reduce-salt-intake-and-protect-lives#:~:text=Implementing%20highly%20cost%2Deffective%20sodium,reducing%20deaths%20from%20noncommunicable%20diseases.