Gıda Teknolojisi

5 soruda bitkisel yağlarda yapılan taklit ve tağşişler

1. Bitkisel yağlarda neden hile yapılıyor? En sık yapılan hileler nelerdir? 

Bitkisel yağlarda taklit ve tağşişin ana nedenleri pazar talebi ve maliyet avantajıdır. Yüksek kaliteli bitkisel yağlara olan talep fazla olmasına rağmen üretimin kısıtlı olması ve fiyatların yüksekliği nedeniyle bazı üreticiler maalesef hileye başvurmayı tercih etmektedir. Bu durum haksız rekabete yol açmakta, dürüst üreticiler üzerinde baskı oluşturmaktadır. Ayrıca kontrol ve denetimlerin yetersiz olması, tüketici farkındalığının düşük olması, birçok yanlış bilgiyle yağların içeriğini mantık dışı analizler yorumlamaya çalışması, piyasadaki fiyat değişimleri de taklit ve tağşişin zeminini hazırlamaktadır [1].

 

Tarım ve Orman Bakanlığı, 2 Ekim 2024’ten bu yana başlattığı uygulama kapsamında taklit ve tağşiş yapan firmaları "guvenilirgida.tarim.gov.tr" sitesinden ifşa etmektedir [2]. Maalesef listede en çok taklit ve tağşiş ile karşılaştığımız kategorilerden biri ise bitkisel yağlar. Özellikle zeytinyağında daha ucuz ve düşük kaliteli tohum yağlarının karıştırılması, rafine edilmiş yağların “natürel” olarak piyasaya sürülmesi gibi tağşişler yapılmaktadır. Bunlar dışında, düşük kaliteli yağları daha cazip kılmak amacıyla gıdada kullanımına izin verilmeyen boyaların ve maddelerin ilavesi de tüketicinin sağlığını riske atabilmektedir. Merdiven altı diyebileceğimiz üretimlerde ise bulaşan limitlerine uygun olmayan ağır metal gibi kalıntıların bulunması da yine sağlık riski oluşturabilecek bir durum. Tüm bu hileler tüketicileri yanıltarak hem sağlığı tehdit etmekte hem de sektörün güvenilirliğini sarsmaktadır.

 

2. Taklit ve tağşiş yapılmış bir yağı tüketici olarak fark etmek mümkün müdür? 

Özellikle sosyal medyada, bitkisel yağların gerçekliğini, saflığını ayırt etmek amacıyla üzerine ılık su döküp baloncuk çıkartmasını izleme, tuz ruhuyla bütünleşerek renginin değişmemesi için bekleme, duvara sürdüğünüzde yağlı boya gibi dağılması gibi tüketicinin merak etme isteğini karşılamaktan doğan ancak bilimsel olmayan birçok yöntem bulunuyor. Bu yöntemlerin hiçbiri maalesef bitkisel yağlara başka bir yağ katıldığı, rafinasyon yapılıp yapılmadığı, gıdada kullanımına izin verilmeyen bir boyanın ilave edilip edilmediği konusunda bilgi vermemektedir. Tüketicinin, taklit ve tağşiş yapılmış bir yağı kesin olarak fark etmesi mümkün değildir. Ancak aynı ürünün farklı yerlerdeki fiyatları arasında büyük farklılıklar varsa, yağların bilinen renginden, kokusundan veya tadından farklılıklar varsa, etiketi yoksa şüphe edebilir. Bu şüpheyi de minimuma indirmek amacıyla bilinen ve güvenilir markaların üzerinde son tüketim tarihi, içerik bilgileri gibi detayların yer aldığı etiketlere sahip, saklama koşullarına uygun ürünlerini tercih etmek tüketicinin faydasına olacaktır.

 

3. Laboratuvar analizlerinde bitkisel yağlardaki taklit ve tağşişi tespit etmek için kullanılan yöntemler nelerdir?

Bitkisel yağlarda taklit ve tağşişi tespit etmek birçok yöntem kullanılmaktadır ve bu yağların gerçekliğini ve saflığını garanti altına almaktadır. Fiziksel, kimyasal, kromatografik ve spektroskopik metotlar baz alınarak yağların karakterizasyonu sağlanmaktadır. Fiziksel metotlar, belirli kabul edilebilir sınırlar ve aralıklar içerisinde ölçülen değerler olup tek başına yeterli olmamaktadır. Bunlar kırılma indisi, erime noktası, renk ve yoğunluktur. Rengin objektif olarak tanımlanabilmesi için genellikle standart kırmızı-sarı-mavi filtreler kullanılarak yapılan Lovibond renk skalası veya fotometrik renk indeksi (PCI) tayini kullanılmaktadır [3]. Kırılma indisi, serbest yağ asidi miktarı ölçümünü sağlarken aynı zamanda hidrojenasyonu kontrol etmek için de kullanılmaktadır. Çünkü kırılma indisi, doymamışlık azaldıkça doğrusal olarak azalmaktadır [4]. Erime noktası, dumanlanma, yanma noktaları da yağ asidi kompozisyonuna göre değişkenlik göstermektedir. 

 

Kimyasal metot olarak, sabunlaşma sayısı, yağ asidi zincirinin uzunluğu, ortalama yağ asidi ağırlığı hakkında bilgi vermektedir [5]. İyot sayısıyla da doymuşluk derecesi görülmektedir. Örneğin 100 gram zeytinyağında yaklaşık olarak 14 gram doymuş yağ asidi bulunmaktadır. Bu metotlar yağ asidi kompozisyonu hakkında fikir vermektedir. Yağ asidi kompozisyonu hakkında bilgi ise yağ asidi metil esterleri (FAME) aracılığıyla sağlanmaktadır. FAME analizleri içerisinde en çok kullanılan yöntem gaz kromatografisidir (GC). FAME, taşıyıcı gaz tarafından GC kolonuna girip çıkar ve her biri, yağ asidinin zincir uzunluğuna ve doygunluk derecesine bağlı olan belirli bir tutma süresinden sonra kolondan ayrılmaktadır. FAME, GC (gaz kromatografisi) tarafından belirlenen yağ asidi bileşimi gerçek bir "Parmak İzi"dir. Ayrıca besin etiketinde yer alan doymuş, tekli doymamışlar, çoklu doymamışlar, trans yağ asidi bilgilerini sağlamaktadır [6]. 

 

Yağa özgü tağşiş yöntemleri de bulunmaktadır. Zeytinyağında skualen (zeytinyağının sabunlaştırılamayan kısmının çok spesifik bir bileşenidir.) yaklaşık olarak 7000 mg/kg bulunurken, diğerlerinde ise 30-400ppm arasında değişmektedir. Pamuk tohumu yağı için ise kırmızı renk oluşturan siklopropenoik asitlerin varlığını tespit etmek için Halfen testi; susam yağı için sabunlaştırılamayan maddelerinin furfural ile pembe renk oluşturacağı Villavechia testi yapılmaktadır [7]. Ancak bu yöntemler oldukça zaman alabilmektedir.

 

Son yıllarda gıdada kullanımı yaygın hale gelen ve numune almanın hızlı gerçekleştiği spektroskopik yöntemler ise bitkisel yağlardaki sahteciliği tespit etmek için de kullanılmaktadır. Örneğin yapılan bir çalışmada Fourier Kızılötesi Dönüşümü (FTIR) spektroskopisinin soğuk preslenmiş susam yağının farklı konsantrasyonlarda fındık, kanola ve ayçiçeği yağlarıyla sahteciliğinin tespitine olanak sağlamıştır (1 ila 50% arasında). Spektrometrik yöntemler basit ve hızlı bir tespit yöntemi olsa da bir numunenin kalitesinin tam karakterizasyonunu elde etmek zordur ve ekipman maliyeti yüksektir [1]. 

 

4. Gelecekte bitkisel yağlarda taklit ve tağşişle mücadelede hangi teknolojiler geliştirilebilir?

Elektronik dil ve burun tabanlı teknoloji, uygulama kolaylığı ve hızlı analiz edebilmesi nedeniyle geliştirilebilir yöntemler olup yağların tadını ve kokusunu simüle ederek tatmin edici sonuçlar elde edebilir. Bu tür cihazlar, bitkisel yağların özelliklerini tanımlayarak farklı yağ türlerinin karışımını tespit edebilir. Bu teknolojiler daha taşınabilir ve daha hassas hale getirilirse, sahtecilik tespitinde çok kullanışlı olabilir [8]. Nanomalzeme tabanlı sensörler, yağlardaki sahtelikleri algılayabilen ileri teknolojiler arasında yer alabilir. Yapılan çalışmalarda laboratuvar ortamında, yenilebilir yağdaki yabancı madde kalıntılarının tespiti ve miktarının belirlenmesi için fiber optik sensörler geliştirilmiştir. Tespitin altında yatan prensip, çok modlu fiber kaplamayı çevreleyen ortamın kırılma indislerindeki değişikliklerin neden olduğu dalga boyu kaymasına hassas bir şekilde güvenilmesidir. Bu sensörler, yağın yapısındaki küçük değişiklikleri tespit edebilecek, daha hassas ve hızlı analizler sunabilecektir [9]. Nanoteknolojinin gıda güvenliği alanında daha fazla kullanılması, yağlardaki hilelerin tespit edilmesinde devrim yaratabilir.

 

Blockchain tabanlı izleme sistemleri, bitkisel yağların üretiminden tüketime kadar olan yolculuğunu şeffaf bir şekilde izlemek için kullanılabilir. Bu sistem, tedarik zincirinde her aşamanın kaydını tutarak, yağın saflığı ve kaynağı hakkında güvenilir bilgi sağlayabilir. Yapay zekâ, büyük veri setlerini analiz ederek yağlardaki hileli katkıların ve karışımların tanınmasında kullanılabilir. Yapay zekâ algoritmaları, sensör verileri ve kimyasal analizleri kullanarak, sahtecilik belirtilerini otomatik olarak tespit edebilir. Bu, denetim süreçlerini hızlandırıp daha doğru sonuçlar elde edilmesine yardımcı olabilir.

 

Ayrıca, dielektrik özellikler kullanılarak gelecekte sensör teknolojileri geliştirilebilir ve bitkisel yağlardaki taklit ve tağşişi tespit etmek için önemli bir rol oynayabilir. Dielektrik özellikler, bir malzemenin elektriksel alan altında nasıl davrandığını tanımlar ve genellikle malzemelerin elektriksel iletkenlik, permittivite (elektriksel geçirgenlik) ve direnç gibi özellikleriyle ilişkilidir. Örneğin yapılan bir çalışmada zeytinyağına katılan kanola yağının dielektrik özellikleri kullanılarak tespit edilebildiği bulunmuştur [10].

 

Kısacası bitkisel yağlarda yapılan taklit ve tağşişler yapay zekanın da desteğiyle daha kolay ve hızlı bir şekilde tespit edilebilecek ve kontrol altına alınabilecek.

 

5. Tüketiciler şüphelendikleri veya karşılaştıkları bu tarz ürünleri nereye şikâyet etmeli?

Tüketiciler, gıda ile ilgili her türlü şikâyet ve taleplerini Türkiye genelinde Alo174 Gıda Hattı çağrı merkezi veya 0501 174 01 74 numaralı Whatsapp hattına 08.00-00.00 saatleri arasında iletebilirler. Şüphelendikleri veya karşılaştıkları uygunsuzluğun veya fişin fotoğrafını, ürünün satıldığı adresi T.C. kimlik numarası ile Gıda Hattı’na göndermeleri halinde sistemden bir başvurusu numarası verilerek işleme alınmaktadır. Bunun dışında CİMER (Cumhurbaşkanlığı İletişim Merkezi) yoluyla da şikayetler alınmaktadır. CİMER’e şikâyet halinde Tarım ve Orman Bakanlığı’na dilekçe aktarılıp CİMER aracılığıyla cevap yazılmaktadır. Bu süreç daha uzun sürmektedir. Ayrıca, adresi olmayan, yol kenarında bulunan ve seyyar nitelikteki satıcıları belediyelerin zabıta birimlerine şikâyet edebilirsiniz.

 

Kaynakça

1. Tan, C. H., Kong, I., Irfan, U., Solihin, M. I., & Pui, L. P. (2021). Edible oils adulteration: A review on regulatory compliance and its detection technologies. Journal of Oleo Science, 70(10), 1343–1356. https://doi.org/10.5650/jos.ess21109 

2. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2024). Gıda güvenliği ve denetim raporu. Güvenilir Gıda. https://guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/

3. International Organization for Standardization. (2021). ISO 27608:2021 - Electronic products - Safety requirements for soldering. https://www.iso.org/obp/ui/en/#iso:std:iso:27608:ed-1:v1:en 

4. Goulas, V., & Manganaris, G. A. (2013). The effect of processing on the antioxidant properties of tomato. Food Research International, 51(1), 70-76. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.04.017 

5. Ivanova, M., Hanganu, A., Dumitriu, R., Tociu, M., Ivanov, G., Stavarache, C., Popescu, L., Ghendov-Mosanu, A., Sturza, R., Deleanu, C., & Chira, N. -A. (2022). Saponification Value of Fats and Oils as Determined from 1H-NMR Data: The Case of Dairy Fats. Foods, 11(10), 1466. https://doi.org/10.3390/foods11101466 

6. Dodds, E. D., McCoy, M. R., Rea, L. D., & Kennish, J. M. (2005). Gas chromatographic quantification of fatty acid methyl esters: flame ionization detection vs. electron impact mass spectrometry. Lipids, 40(4), 419–428. https://doi.org/10.1007/s11745-006-1399-8 

7. Pardeshi, S (2019). Identification of cottonseed oil available in markets of India using Bellier Turbidity Temperature Test (BTTT). International Journal of Innovative Science, Engineering & Technology, 6(8), 47-53. Retrieved from https://ijiset.com/vol6/v6s8/IJISET_V6_I8_07.pdf 

8. Aghili, N. S., Rasekh, M., Karami, H., Edriss, O., Wilson, A. D., & Ramos, J. (2023). Aromatic Fingerprints: VOC Analysis with E-Nose and GC-MS for Rapid Detection of Adulteration in Sesame Oil. Sensors, 23(14), 6294. https://doi.org/10.3390/s23146294 

9. Almoselhy, R. I. M. (2023). Nanotechnology in food systems with applications in oils and fats. EGSC Journal, 10.52649/egscj230053101. https://doi.org/10.52649/egscj230053101 

10. Rashvand, M., Omid, M., Mobli, H., & Soltani Firouz, M. (2016). Adulteration detection in olive oil using dielectric technique and data mining. Sensing and Bio-Sensing Research, 11(1), 33-36. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214180416300976 

 

Batuhan İnanlar kimdir? 

Batuhan İnanlar, lise eğitimini dereceyle tamamladıktan sonra 2019 yılında İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Gıda Mühendisliği lisans programını, 2022'de ise İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü’nde yüksek lisansını bitirip aynı yıl Anadolu Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olmuştur. 2017 yılında İTÜ Psikoloji Kulübü'nü kurarak iki yıl başkanlık yapmış ve İTÜ’de psikoloji bölümü açılması konusunda YÖK’e başvuruda bulunmuştur. 2019'da İstanbul Büyükşehir Belediyesi'ne sunduğu "Çatıdan Sofraya Topraksız Tarım Projesi"nin patentini almıştır. 2020 yılında "Cihankirli İşler" adlı polisiye romanı yayımlanmıştır. Aynı yıl gıda sektöründeki bilgi kirliliğiyle mücadele etmek amacıyla "Bay Gıda Mühendisi"ni kurarak gıda mühendisliği öğrencilerinin bilimsel doğru bilgileri halkla paylaşmasını hedeflemiş, Gıda Bilim Akademisi ve gidabilim.com'u kurmuştur. 2020-2023 yılları arasında Milliyet Gazetesi’nde yazarlık yapmış, birçok dergi, gazete, televizyon haberi ve sosyal medyada yer almıştır. Ayrıca, gıda alanında doğru bilgi ve bilinçli etiket okuma konusunda 4 yıl boyunca 100'e yakın üniversite, lise ve çeşitli kuruluşta seminer ve webinarlar düzenlemiştir. Şu anda kariyerine BİTKİDEN Derneği’nde devam eden İnanlar, İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü’nde yapay zekâ ile gıdaların bozulmasının tespiti üzerine doktora yapmaktadır.