Gıda Teknolojisi

Prof. Dr. Mehmet Pala yazdı: İşlenmiş ve ambalajlı gıda algısı

Günümüzde birçok hekim, diyetisyen ve medya kuruluşu “işlenmiş gıdalardan uzak durun” veya “ambalajlı gıdaları tüketmeyin” gibi mesajlar vermektedir. Bu uyarıların temelinde, halk sağlığını korumak ve obezite, diyabet, kalp hastalıkları gibi pek çok rahatsızlıkla mücadele etme amacı yatmaktadır. Ancak işlenmiş ve ambalajlı gıdaların tamamının “zararlı” olarak nitelendirilmesi toplumun beslenme alışkanlıkları üzerinde yanlış algılara neden olmaktadır. 

 

Ayrıca gıda sanayinin geliştirdiği yararlı uygulamaların görmezden gelinmesine yol açmaktadır. Bu yazımızla işlenmiş ve ambalajlı gıdalara bütüncül bir bakışla, bu ürünlerin “her koşulda zararlı” olduğunu savunan yaklaşımın yanıltıcılığını ortaya koymak ve aynı zamanda bilinçli tüketimin önemini vurgulamak amaçlanmaktadır.

 

İşlenmiş gıda nedir?

Bilimsel ve endüstriyel açıdan “işlenmiş gıda”, tarımsal veya hayvansal kaynaklardan elde edilen gıda ham maddelerinin raf ömrünü uzatmak, güvenliğini artırmak, tadını veya dokusunu iyileştirmek, depolama  ve dağıtımı kolaylaştırmak gibi amaçlarla fiziksel, kimyasal ya da biyolojik işlemlerden geçirilmiş halini ifade eder. Bu işlemler, pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma, dondurma, mayalama, tuzlama veya paketleme gibi pek çok farklı yöntemi kapsamaktadır. Örneğin meyve sularının pastörize edilmesi, yoğurdun mayalanması, süt ürünlerinin sterilize edilmesi, dondurma veya kurutma işlemleri bunların tamamı gıda işleme yöntemleridir. Bu yöntemler, gıdaların raf ömrünü uzatarak bozulmayı geciktirir ve sağlığa zararlı olabilecek patojen ve toksin üreten mikroorganizmaların üremesini engeller. Dolayısıyla işlenmiş gıdalara dair verilecek mesajların, uygulanan işlemin niteliğini ve amacını dikkate alarak değerlendirilmesi gerekir. Kısacası bir gıdanın işlenmesi tek başına “zararlı” anlamına gelmez; asıl kritik olan, hangi yöntemle, hangi amaçla ve nasıl işlendiğidir.

 

Ambalajın önemi

Ambalajlama, gıdaların dış etkenlerden korunması, taşınması ve saklanmasının kolaylaşması için kritik öneme sahiptir. Aynı zamanda tüketiciye, ürünle ilgili detaylı bilgi sunma fırsatı verir. Ürün etiketi sayesinde içerik, son kullanım tarihi, alerjen bilgileri, enerji değerleri gibi önemli bilgilere ulaşmak mümkün olur. Ambalajlamanın avantajları arasında; hassas gıdaların besin değerlerinin daha uzun süre korunması, tüketiciye besin ögeleri ve içerik konusunda şeffaf bilgi sağlanması, lojistik açıdan kolaylıklar ve israfı önleme vardır. Dolayısıyla ambalaj, sadece “ticari bir sunum malzemesi” değil, aynı zamanda gıda güvenliğini sağlamada ve tüketiciyi bilinçlendirmede de önemli bir araçtır.

 

Sağlıklı ve dengeli bir beslenme planında, farklı gıda gruplarının yeterli miktarda tüketilmesi esastır. İşlenmiş veya ambalajlı gıdalar da doğru seçildiğinde bu çeşitliliğe katkı sunar. Gıdalara üretim aşamasında eklenen doğal biyoaktif bileşenler, vitamin ve mineraller sayesinde toplumdaki besin yetersizliklerinin önlenmesine yardımcı olunabilir. Bu ürünler, özellikle kronik eksikliği sık görülen mikro besinlerin takviyesi açısından önemlidir. Porsiyon kontrolü ise ambalajlı ürünlerin üzerinde porsiyon bilgilendirmesi olması sayesinde kalori ve makro/mikro besin değerlerini takip etmeyi kolaylaştırır. Elbette yüksek şeker, tuz ya da doymuş yağ içeren işlenmiş gıdalar da mevcuttur. Burada temel ilke, ürün etiketlerini okuyarak ve sağlık ihtiyaçlarına göre değerlendirme yaparak bilinçli tercihler yapmaktır.

 

Dünya nüfusunun artan besin ihtiyacını karşılamak, kuraklık (iklim krizi) ve gıda güvencesi sorunlarıyla başa çıkmak için yoğun araştırma-geliştirme (Ar-Ge) çalışmaları yürütülmektedir. Daha dayanıklı ve besleyici ürünler geliştirmek amacıyla yeni teknolojiler kullanılmakta, gıda israfını azaltacak akıllı paketleme ve koruyucu yöntemler geliştirilmektedir. Kamu otoriteleri de gıda güvenliği standartlarını yükseltmeye yönelik düzenlemeler getirerek sektörle iş birliği halinde çalışmaktadır. Bu çabaların sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için “işlenmiş ve ambalajlı gıdalar tamamen zararlıdır” gibi yüzeysel genellemeler yerine, ürün içeriğinin, üretim süreçlerinin ve tüketim miktarlarının objektif değerlendirilmesi gerekir.

 

Tüketici algıları çoğu zaman medya, sosyal ağlar ve kişisel deneyimler aracılığıyla şekillenir. Bu nedenle işlenmiş gıdalar hakkında olumsuz önyargılar kolayca yayılabiliyor. Ancak objektif bilimsel veriler ve şeffaf üretim-tüketim zinciri, bu algıları dengeleyebilir.  Bu nedenle, gıda sanayinin tüketiciye yönelik etik ve şeffaf davranması, gıdanın bileşimi ve üretim koşullarını açıkça paylaşması, tüketicinin güvenini kazanması açısından önemlidir. Bu aşamada devletin kontrol mekanizmalarının da iyi işlemesi gerekmektedir. Tüketicilerin ambalajlı gıdaların besin değerleri, içerik sıralaması, alerjen bilgisi, son kullanım tarihi gibi bilgileri yani etiket okuma alışkanlığını kazanmaları da değerlidir. Bu bağlamda şeker, tuz ve yağ oranlarına dikkat etmek, porsiyon kontrolüne özen göstermek tüketilen gıdaları çeşitlendirmek açısından önemlidir. Burada gıda sanayinin toplumu doğru bilgilendirme sorumluluğu vardır.

 

Sonuç

İşlenmiş ve ambalajlı gıdaları tek bir kalemde “zararlı” ilan etmek, halk sağlığı ve gıda  güvencesi bakımından yanıltıcı ve eksik bir yaklaşımdır. İşleme yöntemleri, gıdaların raf ömrünü uzatmak ve güvenliği sağlamak için kritik öneme sahiptir. Ambalaj   hem gıda güvenliği hem de tüketici bilgilendirmesi açısından işlevsel bir araçtır. Toplum sağlığını korumanın yolu, ürünleri bilimsel veriler ve objektif kriterler doğrultusunda değerlendirmekten, etiket okuma alışkanlığı kazanarak bilinçli tüketim yapmaktan geçer. Dolayısıyla işlenmiş ve ambalajlı gıdalar konusunda en doğru yaklaşım; tek taraflı genellemeler yerine, üretim yöntemlerini, gıda içerikleri ve tüketim miktarlarını dikkate alarak, bireylerin ihtiyaç ve tercihlerini gözeten, dengeli ve bilinçli bir tutum sergilemektir. Gıda sanayinin de bu farkındalıkla çalışmalarını sürdürmesi hem toplum sağlığına hem de gıda arz güvenliğine büyük katkı sağlayacaktır.